اثر اختلاط آرد قوی و ضعیف بر شاخص رِئولوژیکی و کیفی آرد و نان تولیدی

محورهای موضوعی : فصلنامه کیفیت و ماندگاری تولیدات کشاورزی و مواد غذایی

حسن گوران ¹ , سکینه واثقی ^{2 *} , مریم ولی نژاد ³

1 - کارشناسی ارشد، گروه کشاورزی و منابع طبیعی، واحد سوادکوه، دانشگاه آزاد اسلامی، سوادکوه، ایران
2 - استادیار، گروه کشاورزی و منابع طبیعی، واحد سوادکوه، دانشگاه آزاد اسلامی، سوادکوه، ایران
3 - استادیار، گروه کشاورزی و منابع طبیعی، واحد سوادکوه، دانشگاه آزاد اسلامی، سوادکوه، ایران

تاریخ دریافت : 1402/08/09 تاریخ پذیرش : 1402/10/03 تاریخ انتشار : 1403/09/15

کلید واژه: کیفیت آرد, اختلاط آرد, آرد ضعیف, آرد قوی,

چکیده مقاله :

آرد و نان سهم زیادی از سفره و رژیم غذایی ایرانیان را تشکیل می‌دهد؛ اما ضعیف بودن گندم­های تولیدی کشور، از مشکلات همیشگی صنعت آرد و نان می­باشد که عامل مشکلات فراوانی در این صنعت شده است و اختلاط آرد همواره به‌عنوان راهکار اصلی اجرا می­شود. در تحقیق حاضر، اختلاط آرد قوی با آرد ضعیف در نسبت­های مختلف و اثر آن بر شاخص­های مختلف کیفی آرد و نان تولیدی، بررسی گردید. ابتدا نمونه­هاي آرد 18 درصد از واريته گندم سرداري كه از ارقام ضعيف گندم می‌باشد، تهيه و به نسبت­هاي 20-80، 30-70، 50-50، 70-30 و 80-20 درصد با آرد 18 درصد با نمونه گندم قوي رقم 19-80N اختلاط شده و شاخص­هاي رئولوژيكي و كيفي (شامل درصد گلوتن مرطوب، درصد گلوتن خشك، انديس گلوتن، آزمون زلني، فالينگ نامبر، درصد خاكستر، درصد رطوبت، اندازه­گيري رنگ آرد با تكنيك پردازش تصوير) بررسي شد. نتایج نشان داد که تیمار اختلاط 70 درصد آرد ضعیف با 30 درصد آرد قوی، به دلیل بالا بودن کلیه شاخص­های مربوط به آرد و نان شامل: درصد گلوتن خشک و مرطوب، اندیس گلوتن، عدد زلنی و فالینگ، درصد خاکستر و رطوبت و پروتئین، بافت، عطر و بو، قابلیت جویدن، تخلخل، شکل ظاهر و شاخص­های رنگ نان، نسبت به سایر اختلاط­ها و نیز عدم اختلاف معنی‌دار نسبت به اختلاط­های با درصد آرد قوی بالاتر، می­تواند به‌عنوان بهترین اختلاط پیشنهاد گردد.

 

چکیده انگلیسی:

Flour and bread make up a large part of the table and diet of Iranians. However, the weakness of wheat production in the country is one of the constant problems of the flour and bread industry, which has caused many problems in this industry, and flour mixing is always implemented as the main solution. In the present study, the mixing of strong flour with weak flour in different proportions and its effect on the quality indicators of flour and bread production were investigated. First, samples of 18% flour from the Sardari wheat variety, which is a weak wheat variety, were prepared and in the ratios of 20-80, 30-70, 50-50, 30-70% and 20-80 with 18% flour and strong wheat sample of variety 19. 80N-mixed and rheological and quality indicators (including wet gluten percentage, dry gluten percentage, gluten index, Zelny test, Falling number, ash percentage, moisture percentage, measurement of flour color with image processing technique) And the results showed that the treatment of mixing 70% of weak flour with 30% of strong flour due to the high level of all indicators related to flour and bread, including dry and wet gluten percentage, gluten index, Zelani and Falling number, ash percentage, moisture and protein, texture, aroma and smell, chewability, porosity, appearance and color indicators of bread, compared to other mixes, and also no significant difference compared to mixes with a higher percentage of strong flour can be suggested as the best mix.