فیزیکوشیمیایی

دسترسی آزاد مقاله

1 - خصوصیات کیفی آب و بررسی روابط آن با جوامع فیتوپلانکتونی و کلروفیل a در دریاچه سد کارون چهار (استان چهارمحال و بختیاری)
سید عبدالمجید موسوی*

مطالعه حاضر در دریاچه سد کارون چهار در استان چهارمحال و بختیاری با هدف تعیین تروفی دریاچه و بررسی برخی روابط بین خصوصیات فیزیکی و شیمیایی و زیستی آب از اسفند 1391 تا بهمن 1392 صورت پذیرفت. در این پژوهش سه ایستگاه شامل یک ایستگاه در نزدیکی تاج سد و دو ایستگاه در سرشاخه چکیده کامل

مطالعه حاضر در دریاچه سد کارون چهار در استان چهارمحال و بختیاری با هدف تعیین تروفی دریاچه و بررسی برخی روابط بین خصوصیات فیزیکی و شیمیایی و زیستی آب از اسفند 1391 تا بهمن 1392 صورت پذیرفت. در این پژوهش سه ایستگاه شامل یک ایستگاه در نزدیکی تاج سد و دو ایستگاه در سرشاخه های ورودی دریاچه در رودخانه های ارمند و بازفت در نظر گرفته شد. برخی خصوصیات فیزیکی و شیمیایی آب مانند دما، کدورت، سختی، دما، pH، اکسیژن محلول، اکسیژن مصرفی زیستی، مصرف اکسیژن شیمیایی، کل مواد جامد محلول، مواد جامد معلق کل، نیترات و فسفر کل و همچنین عوامل زیستی مانند شناسایی و شمارش فیتوپلانکتون ها و میزان کلرفیل a مورد ارزیابی قرار گرفت. بر اساس نتایج به دست آمده در فصول مورد مطالعه 5 شاخه و 30 گونه فیتوپلانکتونی شناسایی گردید. بیشترین فراوانی به ترتیب مربوط به شاخه های Bacillariophyta (17 گونه)، Chlorophyta (6 گونه)، Chrysophyta (4 گونه)، Dinophyta (2 گونه) و Cyanophyta (1 گونه) بود. بر این اساس بیشینه میزان کلروفیل a در ماه تیر (9/4 میکروگرم بر لیتر) و کمینه آن در اسفند (1/2 میکروگرم بر لیتر) به دست آمد. نرخ غلظت کلروفیل a نشان دهنده غالبیت شرایط الیگوتروفی در دریاچه مورد مطالعه بود. نتایج نشان دهنده همبستگی کلروفیل با دما دارای بالاترین همبستگی بوده و با جامدات معلق فاقد همبستگی بود (P > 0.01). از طرفی غلظت کلروفیل a و فراوانی فیتوپلانکتون ها با شفافیت، نیتروژن کل و فسفر کل همبستگی منفی معنی داری را نشان داد (-P < 0.01). شاخص غالبیت در تابستان بیشترین (061117/0) و در پاییز کمترین (058/0) میزان را نشان داد، از طرفی شاخص تنوع گونه ای سیمپسون در فصل بهار بیشترین (94889/0) و در فصل پاییز کمترین (92905/0) میزان را به خود اختصاص داد. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

2 - تولید نانوامولسیون اسانس کارکومین (Curcuma longa) به روش برگشت فاز( Emulsion phase inversion) و بررسی خواص فیزیکوشیمیایی آن در شرایط یخچالی
لیلا خوشبوی لاهیجانی حامد اهری انوشه شریفان

امروزه فساد سبب ایجاد بوی نامطبوع، تغییرات نامطلوب طعم، رنگ و بافت و کاهش ارزش غذایی می گردد.. دراستفاده از پوشش های فعالی که حاوی ترکیبات ضد میکروبی است ، فاکتورهای زیادی باید مورد توجه قرار گیرند اغلب این فاکتورها به ماهیت شیمیایی ماده ضدمیکروبی، نوع ماده غذایی ومیکرو چکیده کامل

امروزه فساد سبب ایجاد بوی نامطبوع، تغییرات نامطلوب طعم، رنگ و بافت و کاهش ارزش غذایی می گردد.. دراستفاده از پوشش های فعالی که حاوی ترکیبات ضد میکروبی است ، فاکتورهای زیادی باید مورد توجه قرار گیرند اغلب این فاکتورها به ماهیت شیمیایی ماده ضدمیکروبی، نوع ماده غذایی ومیکروارگانیسم هدف بستگی دارند.در این پژوهش خواص شیمیایی و میکروبی ماهی قزل آلا پوشش داده شده با نانوامولسیون کارکومین مورد بررسی و ارزیابی قرار گرفت. نمونه های تهیه شده به 4 دسته تقسیم شدند که شامل تیمار شاهد، نانوامولسیون حاوی 1، 3 و 5 درصد کارکومین می باشند. به منظور بررسی اثر تیمارها بر روی خواص شیمیایی اندازه گیری pH، اسید چرب آزاد، آمین فرار کل انجام شد؛ و خصوصیات میکروبی از طریق شمارش کلی میکروبی، اندازه گیری کلیفرم های مدفوعی و استافیلوکوکوس اورئوس های کوآگولاز مثبت مورد بررسی قرار گرفت. همچنین به منظور ارزیابی حسی توسط پانلیست ها بو، بافت، رنگ و پذیرش کلی ماهی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل از این تحقیق نشان داد با استفاده از پوشش نانوامولسیون حاوی 5% کارکومین می توان مدت زمان نگهداری ماهی را به 10 روز افزایش داد، به طوری که از فساد شیمیایی و میکروبی جلوگیری نماید. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

3 - بررسی اثر عصاره الکلی مفرا بر فعالیت آنتی اکسیدانی و خصوصیات میکروبی و حسی دوغ
علیرضا حاصلی رضوان پوراحمد محمدرضا اسحاقی پیمان رجایی بهروز اکبری آدرگانی

10.30495/jftn.2022.68863.11214

مقدمه: دوغ به علت غنی بودن از مواد مغذی به خصوص در دمای محیط، مستعد آلودگی با بعضی از میکروارگانیسم ها می باشد که موجب تغییر طعم و عطر محصول و بادکردگی آن طی زمان نگهداری می شود. بنابراین استفاده از مواد ضد میکروبی طبیعی از جمله عصاره های گیاهی نظیر عصاره گیاه مفرا می ت چکیده کامل

مقدمه: دوغ به علت غنی بودن از مواد مغذی به خصوص در دمای محیط، مستعد آلودگی با بعضی از میکروارگانیسم ها می باشد که موجب تغییر طعم و عطر محصول و بادکردگی آن طی زمان نگهداری می شود. بنابراین استفاده از مواد ضد میکروبی طبیعی از جمله عصاره های گیاهی نظیر عصاره گیاه مفرا می تواند برای افزایش ماندگاری دوغ همگام با افزایش بازار پسندی آن، حائز اهمیت باشد. هدف از این تحقیق، بررسی اثر عصاره الکلی مفرا بر ویژگی های کیفی دوغ بود.مواد و روش ها: ترکیبات عصاره مفرا با استفاده از دستگاه GC-MS شناسایی شدند. فعالیت آنتی اکسیدانی، خصوصیات فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته و ویسکوزیته)، میکروبی (شمارش اشریشیا کلی و استافیلوکوکوس اورئوس) و حسی (مزه، بو، بافت و پذیرش کلی) دوغ حاوی غلظت های مختلف عصاره مفرا (25/1، 5/2 و 5 mg/ml) طی نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. تجزیه و تحلیل آماری با استفاده از آنالیز واریانس (ANOVA) و آزمون دانکن انجام گردید.یافته ها:تیمول (53 %) بیشترین ترکیب شناسایی شده در عصاره مفرا بود. MIC (حداقل غلظت بازدارندگی) عصاره مفرا در برابر اشریشیا کلی و استافیلوکوکوس اورئوس به ترتیب 5/2 و 5/1 میلی گرم بر میلی لیتر بود. MBC (حداقل غلظت کشندگی) عصاره در برابر اشریشیا کلی و استافیلوکوکوس اورئوس به ترتیب 5 و 3 میلی گرم بر میلی لیتر بود. با افزودن عصاره گیاهی طی زمان نگهداری، میزان اسیدیته و ویسکوزیته نمونه ها افزایش و pH کاهش یافت (05/0≥p). افزایش غلظت عصاره، موجب افزایش فعالیت آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی دوغ گردید (05/0≥p). نمونه حاوی 5/2 میلی گرم بر میلی لیتر عصاره دارای بالاترین امتیاز پذیرش کلی بود، در نتیجه این نمونه به عنوان تیمار برتر انتخاب گردید.نتیجه گیری: عصاره الکلی مفرا دارای فعالیت ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی است و می تواند به عنوان نگهدارنده طبیعی در دوغ استفاده شود. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

4 - تاثیر افزودن نوشیدنی کامبوچا بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، حسی و زنده مانی باکتریهای پروبیوتیک شیر تخمیری
علیرضا شهاب لواسانی محدثه زندی لیلا ناطقی

10.30495/jftn.2022.23849.10682

مقدمه :کامبوچا یک نوشیدنی تقریبا ترش‌مزه و حاصل از تخمیر چای و شکر توسط نوعی مخمر به همراه باکتری است. گاها برخی از تولیدکننده‌ها به این نوشیدنی طعم دهنده نیز اضافه می‌کنند.این نوشیدنی به شکل طبیعی کمی گازدار است و سرشار از پروبیوتیک‌ها، آنتی اکسیدان‌ها، ویتامین‌های گرو چکیده کامل

مقدمه :کامبوچا یک نوشیدنی تقریبا ترش‌مزه و حاصل از تخمیر چای و شکر توسط نوعی مخمر به همراه باکتری است. گاها برخی از تولیدکننده‌ها به این نوشیدنی طعم دهنده نیز اضافه می‌کنند.این نوشیدنی به شکل طبیعی کمی گازدار است و سرشار از پروبیوتیک‌ها، آنتی اکسیدان‌ها، ویتامین‌های گروه ب و سایر مواد مغذی دیگر است. مواد و روش : در این تحقیق تأثیر چای کامبوچا مخلوط شده با شیر تخمیری در غلظت های مختلف بر قابلیت زنده‌مانی سویه های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، بیفیدوباکتریوم بیفیدیوم و لاکتوباسیلوس رامنوسوس و خواص فیزیکوشیمیایی و حسی شیر تخمیری در طول 28 روز نگهداری در دمای1± 5درجه سانتیگراد مورد بررسی قرار گرفت. پس از کشت باکتری های پروبیوتیک مقدار cfu/ml 107 از آن‌ها به شیر پاستوریزه اضافه گردید. سپس چای کامبوچا در سطوح 0، 5، 10، 15 و 20 میلی لیتر در لیتر به مخلوط اضافه و در روزهای سوم، هفتم، چهاردهم و بیست و هشتم نگهداری در دمای 1± 5 درجه سانتیگراد آزمون های تعیین میزان پروتئین، اسیدیته، pH، اسید استیک، درصد ترکیبات آنتی اکسیدانی و میزان بقای باکتری ها برروی نمونه‌ها انجام شد. یافته ها : نتایج نشان داد درصد پروتئین، اسیدیته، اسید استیک و فعالیت آنتی اکسیدانی با افزایش میزان کامبوچای در طول دوره نگهداری به طور میانگین به ترتیب 12/0، 02/0، 694/15و 16/0افزایش اما میزان pH و جمعیت باکتری های پروبیوتیک به طور معنی داری p<0.05 به ترتیب به میزان 79/0 و 046/0 سیکل لگاریتمی کاهش یافت. در طی دوره نگهداری میزان زنده‌مانی باکتری‌های پروبیوتیک به طور معنی داری کاهش یافت ولی بالاتر از حد استاندارد قابل قبول محصولات پروبیوتیک بود.نتیجه گیری : یافته های این تحقیق نشان داد افزودن کامبوچای در سطح 5 درصد تیمار T1 در بهبود ویژگی های حسی تخمیری نقش مؤثری داشته و به عنوان تیمار برتر انتخاب شد. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

5 - ارزیابی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و آنتی‌اکسیدانی ماکارونی غنی‌ شده با زائدات زعفران
بهجت داودی سید حسین حسینی قابوس ابوالفضل فدوی راضیه نیازمند رمضان رضائیان

10.30495/jftn.2023.71223.11233

مقدمه: ماده ی غذایی فراسودمند، حاوی ترکیباتی با فعالیت بیولوژیکی است که موجب ارتقاء سلامت می شود. ماکارونی یک حامل مناسب برای افزودن مواد مغذی از ضایعات مختلف کشاورزی می باشد. امروزه استفاده از آنتی اکسیدان های سنتزی به-دلیل خطراتی که برای سلامتی دارند، محدود شده است از چکیده کامل

مقدمه: ماده ی غذایی فراسودمند، حاوی ترکیباتی با فعالیت بیولوژیکی است که موجب ارتقاء سلامت می شود. ماکارونی یک حامل مناسب برای افزودن مواد مغذی از ضایعات مختلف کشاورزی می باشد. امروزه استفاده از آنتی اکسیدان های سنتزی به-دلیل خطراتی که برای سلامتی دارند، محدود شده است از این رو، تلاش جهت یافتن آنتی اکسیدان های طبیعی با منشاء گیاهی افزایش یافته است.مواد و روش‌ها: بر اساس فرمولاسیون، تأثیر افزودن مقادیر صفر تا 0/5 درصد زائدات زعفران شامل گلبرگ، پرچم زرد و ریشه سفید روی ویژگی های فیزیکوشیمیایی،‌ آنتی اکسیدانی، بافت و خواص حسی به روش مقایسه میانگین ها با استفاده از آزمون دانکن در سطح اطمینان 95 درصد به کمک نرم‌افزار SPSSنسخه 19 انجام گرفت و تحلیل داده های حاصل از تیمارهای طرح مخلوط دی-اپتیمال با استفاده از نرم افزار Design Expert انجام گرفت.استاندارد در قالب طرح مخلوط دی-اپتیمال بررسی شد.یافته‌ها: طی آنالیز نتایج بعد از بهینه سازی از مجموع 0/5 درصد زائدات زعفران، مقادیر 0/072 درصد سهم گلبرگ،28 0/0 درصد سهم ریشه سفید و 0/4 درصد سهم پرچم توسط نرم افزار پیشنهاد گردید.نتیجه گیری کلی: افزودن زائدات زعفران بر میزان رطوبت، مواد جامد محلول در آب، وزن بعد از پخت و pH تأثیر معنی داری نداشت، درحالی‌که در میزان فنل کل، آنتی اکسیدان و آنتوسیانین تأثیر معنی داری مشاهده شد، همچنین بافت ماکارونی غنی شده استحکام کمتری نسبت به نمونه شاهد داشته و در خواص حسی تفاوت معنی داری مشاهده نشد. بنابراین افزودن زائدات زعفران با حفظ خواص فیزیکوشیمیایی و حسی در تولید ماکارونی فراسودمند حائز اهمیت می‌باشد. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

6 - تاثیر شیره خرما و صمغ عربی بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی پرتقالی کفیر با استفاده از تکنیک تحلیل مولفه های اصلی (PCA)
امیر طاهریان مهشید رهبری علیرضا صادقی ماهونک

مقدمه: بستنی های تخمیری یکی از انواع دسر های لبنی نوین می باشند که چربی و شیرینی کمتر ی نسبت به بستنی های معمولی دارند. کفیر به دلیل دارا بودن مجموعه ای از باکتری ها و مخمر ها و ویژگی های تغذیه ای، حسی و عملکردی فراوان محصول لبنی تخمیری منحصر بفردی است. هدف از انجام این چکیده کامل

مقدمه: بستنی های تخمیری یکی از انواع دسر های لبنی نوین می باشند که چربی و شیرینی کمتر ی نسبت به بستنی های معمولی دارند. کفیر به دلیل دارا بودن مجموعه ای از باکتری ها و مخمر ها و ویژگی های تغذیه ای، حسی و عملکردی فراوان محصول لبنی تخمیری منحصر بفردی است. هدف از انجام این تحقیق استفاده از کفیر در فرمولاسیون بستنی و بررسی تاثیر جایگزینی شکر با شیره خرما و همچنین استفاده از صمغ عربی به عنوان پایدار کننده، بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی می‌باشد. مواد و روش‌ها: در این تحقیق برای تولید بستنی، در مرحله اول کفیر تولید و در فرمولاسیون بستنی استفاده شد. سپس به منظور جایگزینی شکر با شیره خرما، از شیره خرما (0، 25، 50 و 75 درصد وزنی- حجمی) و صمغ عربی (0، 1/0، 2/0 و 3/0 درصد وزنی- حجمی) به عنوان پایدارکننده استفاده شد و ویژگی های فیزیکوشیمیایی (اسیدیته، pH، ویسکوزیته ظاهری، حجم افزایی، شدت ذوب و زمان ذوب اولین قطره) و حسی بستنی پرتقالی کفیر، بررسی شد. یافته‌ها: نتایج نشان داد که کاربرد صمغ عربی و شیره خرما سبب افزایش اسیدیته، ویسکوزیته ظاهری، حجم افزایی، زمان ذوب اولین قطره و کاهش شدت ذوب و pH نمونه های بستنی کفیر می گردند. امتیاز ارزیابی حسی با افزایش سطح جایگزینی شیره خرما و صمغ عربی کاهش یافت. نتیجه‌گیری: از نظر تاثیر بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی ناشی از فعالیت فلور میکروبی کفیر می توان غلظت 25 درصد شیره خرما و 2/0 درصد صمغ عربی را به عنوان بهترین مقادیر برای جایگزین شکر و پایدار کننده جهت تولید بستنی کفیر در نظر گرفت. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

7 - بررسی اثر جایگزینی نسبی گوشت قرمز با ژلاتین بر روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی سوسیس
نادیا شکرانه مریم میزانی سید ابراهیم حسینی عسگر فرحناکی عباس گرامی

مقدمه: در فرمولاسیون فرآورده‌های گوشتی نظیر سوسیس و کالباس معمولا از برخی مواد پروتئینی غیر گوشتی و یا هیدروکلوئیدهای غیرپروتئینی با هدف بهبود خصوصیات رئولوژیکی، تغذیه ای و کاهش میزان چربی استفاده می‌شود که در این بین، ژلاتین یکی از گزینه‌ها می‌باشد. در این مطالعه نیز، چکیده کامل

مقدمه: در فرمولاسیون فرآورده‌های گوشتی نظیر سوسیس و کالباس معمولا از برخی مواد پروتئینی غیر گوشتی و یا هیدروکلوئیدهای غیرپروتئینی با هدف بهبود خصوصیات رئولوژیکی، تغذیه ای و کاهش میزان چربی استفاده می‌شود که در این بین، ژلاتین یکی از گزینه‌ها می‌باشد. در این مطالعه نیز، از ژل ژلاتین حاصل از استخوان گاو با هدف کاهش مصرف گوشت و بررسی اثر آن بر روی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی فرآورده نهایی سوسیس استفاده گردید. مواد و روش‌ها: پودر ژلاتین با منشا گاوی، تحت آزمون‌های فیزیکوشیمیایی (رطوبت، خاکستر، پروتئین، چربی، pH، بلوم و ویسکوزیته) قرار داده شد. سپس ژل 20 درصدی از ژلاتین تهیه و در مقادیر 0، 3 ، 5 ، 7 ، 10 درصد در فرمولاسیون سوسیس معمولی بعنوان جایگزین گوشت مورد استفاده قرار گرفت. نمونه‌ها در دو نوبت تهیه و تحت آزمون‌های شیمیایی، فیزیکی (ویژگی‌های رنگ و بافت) و ارزیابی حسی قرار داده شدند. یافته‌ها: میزان رطوبت و چربی در کلیه تیمارها کمتر از نمونه شاهد بود و حداکثر کاهش در تیمار حاوی 10درصد ژلاتین (به ترتیب معادل 69/3 و 87/3 درصد) مشاهده شد. نتایج آنالیز الگوی بافت نمونه‌ها نشان داد با افزایش درصد ژلاتین سفتی بافت کاهش ولی بهم پیوستگی و انسجام آن افزایش می‌یابد. همچنین افزودن ژلاتین منجر به افزایش پارامترb* در نمونه‌های حاوی ژلاتین در مقایسه با نمونه شاهدگردید. از نقطه نظر ویژگی مقبولیت کلی، در آزمون ارزیابی حسی، نمونه‌های حاوی ژلاتین امتیاز بیشتری نسبت به نمونه شاهد کسب نمودند. نتیجه گیری: با در نظر گرفتن کلیه نتایج مربوط به آزمونهای ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی، تیمار حاوی 5 درصد ژل ژلاتین به عنوان بهترین تیمار معرفی گردید. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

8 - بررسی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی صمغ حاصل از برگ پنیرک (Malva Neglecta)
آزاده حسن پور امنیه حسین جوینده بهزاد ناصحی محمد حجتی

مقدمه: صمغ‌ها گروهی از ترکیبات پلی‌ساکاریدی با وزن مولکولی بالا هستند که به راحتی و تحت شرایط مناسب در آب پراکنده می‌شوند و کاربردهای گسترده‌ای مانند تثبیت کنندگی، اصلاح بافت، عامل ژل کننده، قوام‌دهندگی و امولسیفایری دارند. هدف از این پژوهش شناسایی خواص فیزیکوشیمیایی و چکیده کامل

مقدمه: صمغ‌ها گروهی از ترکیبات پلی‌ساکاریدی با وزن مولکولی بالا هستند که به راحتی و تحت شرایط مناسب در آب پراکنده می‌شوند و کاربردهای گسترده‌ای مانند تثبیت کنندگی، اصلاح بافت، عامل ژل کننده، قوام‌دهندگی و امولسیفایری دارند. هدف از این پژوهش شناسایی خواص فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی صمغ جدید برگ پنیرک می‌باشد. مواد و روش‌ها: صمغ حاصل از برگ گیاه پنیرک با آب گرم استخراج و با کمپلکس باریم خالص‌سازی شد. صمغ خالص‌سازی شده از لحاظ ترکیبات شیمیایی تشکیل دهنده بررسی شد. همچنین خصوصیات رئولوژیکی صمغ نیز در محدوده سرعت برشی 1/0-1000 بر ثانیه، با ویسکومتر بروکفیلد بررسی و رفتار جریان و تأثیر دما غلظت صمغ بر ویسکوزیته مورد بررسی قرا گرفت. یافته‌ها: ترکیبات شیمیایی صمغ شامل 43/0± 12/8 درصد رطوبت، 83/0 ± 04/77 درصد کربوهیدرات، 62/0 ± 56/8 درصد پروتئین، 3/0 ± 49/2 درصد خاکستر و 29/0 ± 33/5 درصد اسید اورونیک بر اساس وزن خشک بود. در میان مدل‌های رئولوژیک، مدل قانون توان به خوبی رفتار این صمغ را توصیف کرد. مدل آرنیوس برای مطالعه وابستگی ویسکوزیته صمغ به دما به کار گرفته شد و به خوبی توانست خصوصیات صمغ را نشان دهد. سه مدل نمایی، چندجمله ای و توان برای توصیف اثر غلظت بر ویسکوزیته در سرعت برشی 10 بر ثانیه بکار گرفته شد. نتیجه‌گیری: این صمغ با توجه به رفتار رقیق شونده با برش می‌تواند در صنعت غذا مورد استفاده قرار گیرد. در غلظت‌های بالا صمغ حساسیت بالاتری نسبت به افزایش دما از خود نشان داد و مدل پاورلا به عنوان بهترین مدل برای ارزیابی تأثیر غلظت بر ویسکوزیته تعیین گردید. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

9 - بررسی عملکرد فیبر رژیمی تولیدی از سبوس گندم به عنوان جایگزین چربی در سس مایونز
مریم اصلان زاده مریم میزانی عباس گرامی مزدک علیمی

مقدمه: سس مایونز یک امولسیون روغن در آب بوده که بر اساس استاندارد ملی ایران دارای حداقل 66% چربی می‌باشد. با توجه به خطرات ناشی از مصرف بالای چربی در رژیم غذایی، در بین مصرف کنندگان تمایل زیادی وجود دارد که در رژیم غذایی خود چربی کمتری مصرف نمایند. هدف از انجام این پژوه چکیده کامل

مقدمه: سس مایونز یک امولسیون روغن در آب بوده که بر اساس استاندارد ملی ایران دارای حداقل 66% چربی می‌باشد. با توجه به خطرات ناشی از مصرف بالای چربی در رژیم غذایی، در بین مصرف کنندگان تمایل زیادی وجود دارد که در رژیم غذایی خود چربی کمتری مصرف نمایند. هدف از انجام این پژوهش به کار بردن نوعی فیبر رژیمی تولید شده از سبوس گندم به عنوان جایگزین چربی در مایونز و مقایسه ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی آن با نمونه شاهد بود. مواد و روش‌ها: نمونه‌های مایونز حاوی غلظت های 1، 2 و 3 درصد فیبر رژیمی به همراه نمونه شاهد (حاوی نشاسته) تهیه شدند و آزمون های سنجش pH، اسیدیته، ویسکوزیته، پایداری امولسیون، رنگ سنجی و ارزیابی حسی انجام شد. یافته‌ها: نتایج نشان دادباافزایش غلظت فیبر رژیمی در نمونه‌های مایونز، اسیدیته و pH نمونه ها افزایش یافته اما اختلاف آنها معنادار نمی‌باشد. نمونه‌های حاوی 1 و 3% فیبر رژیمی به ترتیب بیشترین و کمترین ویسکوزیته را داشتند. مایونز کم چرب تولیدی پایدار بوده و رنگ کلیه نمونه‌ها با نمونه شاهد تفاوت معناداری داشت. نتیجه‌گیری: نمونه حاوی 1% فیبر رژیمی در کلیه آزمون‌ها به نمونه شاهد نزدیک تر بوده و به عنوان نمونه برتر انتخاب گردید. تنها به دلیل عدم امکان بهره‌گیری از عملکرد کامل پراکسید هیدروژن در تولید فیبر رژیمی در شرایط آزمایشگاهی، رنگ مایونز کم چرب تولید شده با نمونه شاهد متفاوت بود. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

10 - بررسی برخی خصوصیات فیزیکوشیمیایی سه رقم سیب ( Malus domestica ( برای کاربرد در صنایع تبدیلی
بهجت تاج الدین کلثوم جهان میهن

مقدمه: سیب، یکی از محصولات با ارزش کیفی بالاست که در سطح کشور و جهان، جایگاه ویژهای در سبد غذایی خانوار دارد. تعیین خواصفیزیکوشیمیایی و مکانیکی آن، بهمنظور استفاده در حمل و نقل و جابجایی، انبارمانی و صنایع مختلف تبدیلی از اقدامات مهم در راستایکاهش ضایعات و افزایش کیفیت چکیده کامل

مقدمه: سیب، یکی از محصولات با ارزش کیفی بالاست که در سطح کشور و جهان، جایگاه ویژهای در سبد غذایی خانوار دارد. تعیین خواصفیزیکوشیمیایی و مکانیکی آن، بهمنظور استفاده در حمل و نقل و جابجایی، انبارمانی و صنایع مختلف تبدیلی از اقدامات مهم در راستایکاهش ضایعات و افزایش کیفیت و کاهش قیمت تمام شده محصولات نهایی است.مواد و روشها: در این پژوهش، خصوصیات فیزیکوشیمیایی چون رطوبت، رنگ، سفتی بافت، مواد جامد محلول ) TSS (، ازت، اسیدیته،پکتین، میزان قند کل و قندهای احیا، و pH سه رقم سیب بومی ایران )گلاب، شفیعآبادی، و عروس مشکینشهر( تعیین شد.یافتهها: نتایج نشان داد که رقم گلاب دارای پکتین بیشتر، قند کمتر، بریکس بیشتر، pH پایینتر و سفتی بافت )بدون پوست( بالاتری است.حال آن که رقم عروس مشکینشهر، دارای پکتین کم، قند بالا، کمترین میزان رطوبت، کمترین میزان سفتی بافت، و بریکس پایینی بود. هرسه رقم دارای ویتامین C به میزان نسبتا مساوی بوده و میزان ازت کمی داشتند. میزان اسیدیته در رقم شفیعآبادی بالا بود. شاخص رنگ نیز،میزان سبزی بیشتر برای رقم گلاب و قرمزی بیشتر برای دو رقم دیگر را نشان داد.نتیجهگیری: بهطور کلی در این مطالعه، با توجه به مجموعه خصوصیات مورد اندازهگیری، رقم گلاب با دارا بودن درصد بالایی از میزانپکتین، میتواند در صنایعی چون کمپوت، مربا و غیره؛ و داشتن مقدار ازت بالاتر میتواند در تهیه سرکه اهمیت بیشتری داشته باشد. رقمشفیعآبادی نیز به دلیل دارا بودن مواد جامد محلول بیشتر و قند کل بالاتر، در تهیه برگه و چیپس مهمتر است. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

11 - بهینه‌سازی فرآیند خشک کردن پاششی جهت تولید پودرهای ریزدرون پوشانی شده عصاره فراسودمند استخراجی از چغندر لبویی
شیما یوسفی

مقدمه: خشک کردن پاششی یکی از مهمترین راه‌های جلوگیری از اتلاف محصولات غذایی استراتژیک و افزایش طول عمر آنها می‌باشد. بهینه‌سازی شرایط عملیاتی این سامانه می‌تواند بستر مناسبی جهت تولید فرآورده‌هایی با کیفیت فیزیکوشیمایی ایده‌آل باشد. مواد و روش‌ها: تاثیر سه پارامتر فرآی چکیده کامل

مقدمه: خشک کردن پاششی یکی از مهمترین راه‌های جلوگیری از اتلاف محصولات غذایی استراتژیک و افزایش طول عمر آنها می‌باشد. بهینه‌سازی شرایط عملیاتی این سامانه می‌تواند بستر مناسبی جهت تولید فرآورده‌هایی با کیفیت فیزیکوشیمایی ایده‌آل باشد. مواد و روش‌ها: تاثیر سه پارامتر فرآیندی دما (160-130 درجه سانتی‌گراد) و سرعت جریان (4-2 مترمکعب بر ساعت) هوای ورودی و نرخ خوراک دهی (10-5 میلی لیتر بر دقیقه) جهت دستیابی به پودرهای فراسودمند ریزدرون پوشانی شده عصاره سرشار از رنگدانه فراسودمند بتالائین چغندر لبویی با روش سطح پاسخ مورد ارزیابی قرار گرفت. بازده پودرهای تولیدی، محتوای ترکیبات فنولی و فعالیت آنتی‌اکسیدانی عصاره بازسازی شده بهینه سازی گردید. یافته‌ها: معادلات درجه دوم با ضرایب همبستگی بالا (9940-960/0) به خوبی می‌توانند شرایط بهینه جهت حصول بالاترین بازده فیزیکوشیمیایی را پیش بینی نمایند. افزایش دما و سرعت جریان هوای ورودی تاثیر معنی‌داری بر کاهش ترکیبات فنولی و آنتی اکسیدانی پودرهای بدست آمده داشته، در حالی که این روند سبب افزایش بازده تولیدی گشت. محتوای آنتی اکسیدانی و فنولی پودرهای ریز درون پوشانی شده با بازدهی کم در نرخ‌های بالاتر خوراک ورودی بهتر حفظ شدند. مشاهدات میکروسکوپی و اندازه ذرات نیز به طور بارزی یافته‌های بدست آمده را تایید نمودند. یافته‌ها نشان داد که بالاترین راندمان فیزیکی (75%)، محتوای فنولی (72/1238 میکروگرم اسید گالیک بر میلی لیتر) و درصد بازدارندگی رادیکال آزاد (77/78%) می‌تواند در شرایط بهینه دمای هوای ورودی 136 درجه سانتی‌گراد، سرعت جریان هوای ورودی 6/3 مترمکعب بر ساعت و نرخ خوراک ورودی 8/8 میلی لیتر بر دقیقه بدست آید. نتیجه گیری: تولید با کیفیت پودرهای ریز درون پوشانی کننده عصاره چغندر قرمز تحتشرایط بهینه می‌تواند سرآغازی جهت توسعه غنی سازی فرآورده های غذایی با پودرهای بدست آمده محسوب گردد. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

12 - بررسی محتوی نشاسته، آمیلوز و آمیلوپکتین سه واریته گندم ایرانی (الوند، بک‌کراس روشن، سیروان) و تأثیر اعمال تیمار اصلاحی فیزیکی (امواج اولتراسوند) و شیمیایی (اپی کلروهیدرین) بر ویژگی های کیفی آنها
هاجر قاسمی هاجر عباسی مهشید جهادی

مقدمه: نشاسته و مشتقات آن کاربردهای متنوعی در صنعت غذا و صنایع دیگر مانند داروسازی دارند.تغییر ویژگی های ساختاری نشاسته، تأثیر چمشگیری بر خصوصیات فیزیکوشمیایی و کاربردی آن ها در صنعت دارد. مواد و روش ها: در این پژوهش،پس ازتعیین محتوی نشاسته، آمیلوز و آمیلوپکتین سه وار چکیده کامل

مقدمه: نشاسته و مشتقات آن کاربردهای متنوعی در صنعت غذا و صنایع دیگر مانند داروسازی دارند.تغییر ویژگی های ساختاری نشاسته، تأثیر چمشگیری بر خصوصیات فیزیکوشمیایی و کاربردی آن ها در صنعت دارد. مواد و روش ها: در این پژوهش،پس ازتعیین محتوی نشاسته، آمیلوز و آمیلوپکتین سه واریته گندم ایرانی (الوند، بک کراس روشن و سیروان)، اصلاح ویژگی های آنها با ایجاد اتصالات عرضی توسط ماده شیمیایی اپی کلروهیدرین در سه سطح (w/v %5/0، %3/0، %1/0) و اصلاح فیزیکی آنها با استفاده از امواج اولتراسونیک در فرکانس25 کیلوهرتزدردو زمان 15 و30 دقیقه و در دمای C°20 صورت گرفت. ویژگیهای کیفی نمونه ها مانند شفافیت خمیر، ظرفیت نگهداری آب، ویسکوزیته، حلالیت، قدرت تورم و پایداری در برابر انجماد و رفع انجماد (میزان سینرسیس) نمونه های نشاسته شاهد و اصلاح شده مورد بررسی قرار گرفت. نتایج این پژوهش در قالب طرح کاملا تصادفی- آزمون فاکتوریل مورد تجزیه و تحلیل آماری قرار گرفت و میانگین ها برمبنی حداقل تفاوت معنی‌دار بایکدیگر مقایسة شدند. یافته ها: نتایج نشان می دهد حلالیت، قدرت تورم، شفافیت خمیر، ظرفیت نگهداری آب نشاسته حاصل از تیمارهای فیزیکی هر سه واریته نسبت به گرانول های نشاسته معمولی افزایش می یاید. درحالیکه اصلاح نشاسته با اپی کلروهیدرین منجر به کاهش حلالیت و قدرت تورم نشاسته های تیمار شده می شود. تغییرات شفافیت خمیر و ظرفیت نگهداری آب نمونه های اصلاح شده شیمیایی در مقایسه با شاهد در واریته های مختلف متفاوت است. ویسکوزیته تمام نمونه های تغییریافته در مقایسه با شاهد، کاهش و میزان سینرسیس آنها افزایش یافت. نتیجه گیری: اعمال تیمارهای اصلاحی در تغییر بسیاری از خصوصیات کیفی نشاسته مؤثر است و تأثیرپذیری نشاسته ارقام مختلف نسبت به تیمارهای فیزیکی و شیمیایی به علت متفاوت بودن خصوصیات ژنتیکی نشاسته در آنها باهم متفاوت است. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

13 - بررسی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی کنسانتره پروتئینی سبوس برنج ایرانی
علی اکبر کشاورز هدایتی مهران اعلمی علی معتمد زادگان یحیی مقصودلو محمد قربانی سهیل امیری

مقدمه: سبوس برنج یکی از فرآورده‌های جانبی حاصل از آسیاب برنج است که حاوی مقادیر قابل توجهی پروتئین، چربی، کربوهیدرات و مواد معدنی است. با توجه به ترکیب شیمیایی سبوس برنج به نظر می‌رسد که این فرآورده از ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی مطلوبی برخوردار باشد. مواد و روش‌ها: در این چکیده کامل

مقدمه: سبوس برنج یکی از فرآورده‌های جانبی حاصل از آسیاب برنج است که حاوی مقادیر قابل توجهی پروتئین، چربی، کربوهیدرات و مواد معدنی است. با توجه به ترکیب شیمیایی سبوس برنج به نظر می‌رسد که این فرآورده از ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی مطلوبی برخوردار باشد. مواد و روش‌ها: در این تحقیق کنسانتره پروتئینی از سبوس دو رقم برنج (طارم و ندا) تهیه شد و نمونه‌های حاصل از نظر ترکیب شیمیایی و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی (بازده استخراج و بازده استخراج پروتئین، شاخص جذب آب و حلالیت درآب، شاخص حلالیت نیتروژن، دانسیته توده‌ای و شاخص‌های رنگی) آنها مورد تجزیه و تحلیل قرارگرفت. یافته‌ها: بازده استخراج کنسانتره‌های پروتئینی دو سبوس برنج 52/8 و 74/8 درصد بود. شاخص جذب آب و حلالیت در آب کنسانتره پروتئینی سبوس برنج طارم بیشتر بود. کنسانتره پروتئینی سبوس برنج طارم دانسیته توده‌ای بیشتری داشت (24/0 گرم بر سانتی‌متر مکعب). برخی از شاخص‌های رنگی در کنسانتره‌های پروتئینی سبوس برنج اختلاف معنی‌داری (05/0>p) با یکدیگر داشتند. نتیجه‌گیری: نتایج این مطالعه نشان داد که سبوس برنج قابلیت استفاده به عنوان جزئی از فرمولاسیون غذاهای عملگر را دارد که ارزش غذایی و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی فرآورده را افزایش می‌دهد. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

14 - تأثیر اینولین و گالاکتوالیگوساکاریدها بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی سس کچاپ پری بیوتیک
ثمر منصوری پور مریم میزانی سوسن رسولی عباس گواهی انوشه شریفان

مقدمه: سس کچاپ محصولی پر مصرف بوده و از آن جایی که آمار مصرف مواد غذایی آماده و نیز کچاپ رو به افزایش است، بنابراین بهبود ارزش غذایی این محصول از طریق فرمولاسیون‌های جدید نظیر افزودن ترکیبات پری بیوتیک ضروری به نظر می‌رسد. مواد و روش‌ها: در این پژوهش، ویژگی‌های شیمیایی چکیده کامل

مقدمه: سس کچاپ محصولی پر مصرف بوده و از آن جایی که آمار مصرف مواد غذایی آماده و نیز کچاپ رو به افزایش است، بنابراین بهبود ارزش غذایی این محصول از طریق فرمولاسیون‌های جدید نظیر افزودن ترکیبات پری بیوتیک ضروری به نظر می‌رسد. مواد و روش‌ها: در این پژوهش، ویژگی‌های شیمیایی (pH، اسیدیته، مواد جامد محلول و مواد جامد نامحلول)، فیزیکی (آب اندازی و رنگ) و حسی نمونه‌های کچاپ پری بیوتیک شامل مقادیر مختلف اینولین و گالاکتوالیگوساکارید به همراه سایر قوام دهنده ها (نشاسته اصلاح شده و زانتان و گوار) مورد بررسی قرار گرفت. یافته ها: به استثناء نتایج اسیدیته، اختلاف معناداری بین ویژگی‌های شیمیایی نمونه ها وجود نداشت. نمونه‌های پری بیوتیک حاوی نشاسته اصلاح شده نسبت به نمونه‌های دارای مقادیر مشابه پری بیوتیک همراه با زانتان و گوار آب اندازی بیشتری داشتند. شاخص‌های رنگی L*، a* وb* با افزایش ترکیبات پری بیوتیک افزایش یافت و اختلاف رنگ کلی برای نمونه های پری بیوتیک دارای نشاسته اصلاح شده بالاتر بود. اگر چه ویژگی های حسی نمونه های کچاپ پری بیوتیک تحت تأثیر استفاده از اینولین و گالاکتوالیگوساکارید ها قرار گرفت، اما مقبولیت کلی اکثر نمونه‌های پری بیوتیک اختلاف معناداری با کچاپ تجاری نداشت. نتیجه گیری: با توجه به نتایج حاصل شده در این پژوهش، سس کچاپ پری بیوتیک با ویژگی های فیزیکوشیمیایی وحسی قابل قبول با استفاده از اینولین و گالاکتوالیگوساکارید در فرمولاسیون آن، قابل تولیداست. ویژگی‌های نمونه‌های پری بیوتیک حاوی زانتان وصمغ گوار به ویژه از نظر میزان آب آندازی به کچاپ تجاری شباهت بیشتری نشان دادند. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

15 - بررسی و مقایسه خصوصیات کیفی موثر بر فرآیند تصفیه در شکرخام وارداتی و تولید داخل
محمد عرفان بهرامی مسعود هنرور

مقدمه: شکرخام، کریستال ساکارزی است که به وسیله لایه نازکی از شربت که درجه خلوص پایینی دارد محصور شده است. شکرخام نیشکری به عنوان پرمصرف ترین ماده اولیه در صنعت قند و شکر از اهمیت بسزائی برخوردار می باشد. هدف از این پژوهش بررسی و مقایسه کیفی شکرهای خام نیشکری موجود در با چکیده کامل

مقدمه: شکرخام، کریستال ساکارزی است که به وسیله لایه نازکی از شربت که درجه خلوص پایینی دارد محصور شده است. شکرخام نیشکری به عنوان پرمصرف ترین ماده اولیه در صنعت قند و شکر از اهمیت بسزائی برخوردار می باشد. هدف از این پژوهش بررسی و مقایسه کیفی شکرهای خام نیشکری موجود در بازار صنعت قند کشور به منظور تاثیر در عملکرد و کنترل فرایند تصفیه بود. مواد و روش ها: این تحقیق به بررسی خصوصیات فیزیکی و شیمیایی همچون میزان ساکارز، خاکستر، اینورت، شدت رنگ، pH، ضریب شکست، نشاسته و دکستران شکرهای خام مختلف داخلی و وارداتی می پردازد. لازم به ذکر است که در این پژوهش برای اولین بار در کشور میزان دکستران در نمونه های مختلف شکرخام نیشکری موجود در ایران تعیین گردید. یافته ها: نتایج آزمایش بیانگر این بود که نمونه های شکرخام وارداتی دارای درصد ساکارز بالاتر، اما میزان اینورت، رنگ، خاکستر و دکستران پایین تری نسبت به نمونه های داخلی بودند که می تواند بخش قابل توجهی از هزینه های تصفیه را کاهش داده و شکر سفیدی با کیفیت بالاتر به وجود آورد ولی میزان نشاسته در نمونه های وارداتی به غیر از نمونه برزیلی A و برزیلی E بالاتر از نمونه های ایرانی بود. نتیجه گیری: نمونه ها ی شکرخام برزیلی به دلیل دارا بودن میزان ساکارز بالاتر و ناخالصی کمتر جهت تولید شکر سفید با کیفیت پیشنهاد می گردد. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

16 - بررسی اثر تعدیل استیله کردن بر خواص فیزیکوشیمیایی نشاسته جو
زهرا ملک پور محمد حجت الاسلامی هومان مولوی جواد کرامت

مقدمه: نشاسته یکی از فراوانترین ترکیبات پلیمری است که به عنوان یکی از اجزاء غذایی نقش مهمی را در بافت بسیاری از انواع غذاها دارد. نشاسته به عنوان غلیظ کننده و پایدارکننده در صنایع غذایی کاربرد دارد اما به دلیل برخی خواص محدود کننده از جمله مقاومت برشی پایین، تجزیه حرارت چکیده کامل

مقدمه: نشاسته یکی از فراوانترین ترکیبات پلیمری است که به عنوان یکی از اجزاء غذایی نقش مهمی را در بافت بسیاری از انواع غذاها دارد. نشاسته به عنوان غلیظ کننده و پایدارکننده در صنایع غذایی کاربرد دارد اما به دلیل برخی خواص محدود کننده از جمله مقاومت برشی پایین، تجزیه حرارتی، تمایل زیاد به بیاتی و سینرسیس بالا استفاده از آن در صنعت محدود گردیده است که میتوان با اصلاح و تغییر خواص فیزیکی و شیمیایی نشاسته طبیعی آن را کاربردیتر نمود. مواد و روش ها: در این پژوهش، اثر استیله کردن با استیک انهیدرید بر روی نشاسته استخراج شده از جو واریته بهمن کشت شده در منطقه لردگان استان چهارمحال و بختیاری مورد بررسی قرار گرفته است. ویژگیهای فیزیکی از جمله سینرسیس، قدرت تورم، خصوصیات حرارتی، ویسکوزیته و خصوصیات مورفولوژیکی تعیین گردید. یافته دقیقه، اختلاف معناداری در 10 ها: نتایج حاصل بیانگر آن است که بین قدرت تورم نشاسته شاهد با نشاسته استیله شده در زمان ساعت معنادار میباشد همچنین میزان سینرسیس 5 درصد وجود ندارد در حالی که این اختلاف با نشاسته استیله شده در زمان 0/05سطح است. استیله کردن همچنین باعث کاهش دمای ژلاتینه 0/05 بین نشاسته شاهد و نشاستههای استیله شده دارای اختلاف معنادار در سطح شدن در نشاستههای مشتق شده نسبت به نشاسته شاهد میگردد ضمن آن که این تعدیل پیک ویسکوزیته را نیز افزایش میدهد. این تعدیل همچنین باعث ایجاد تغییراتی در مورفولوژی گرانولها نیز گردید. نتیجه گیری: با توجه به نتایج حاصله، تولید نشاسته اصلاح شده جو، قادر است بعضی از خواص عملکردی نشاسته را بهبود بخشد. چنین نشاستهای میتواند جایگزین برخی ترکیبات شیمیایی و صمغ های گران قیمت با عملکرد مشابه گردد. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

17 - استفاده از صمغ آلژینات و آنزیم ترانس گلوتامیناز در کفیر صنعتی و بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی آن
محمد کاظم دستغیب بهشتی نجمه افرا سعید سخاوتی زاده

مقدمه: کفیر از جمله نوشیدنی های تخمیری پروبیوتیکی است که از گذشته مد نظر مردم بوده است. اثرات سلامت بخشی این محصول شامل کاهش کلسترول خون، بهبود عمل گوارش، ممانعت از بیماری های معده ای و روده ای و... می باشد. مطالعه حاضر سعی بر بهبود کیفیت این محصول با استفاده از صمغ آ چکیده کامل

مقدمه: کفیر از جمله نوشیدنی های تخمیری پروبیوتیکی است که از گذشته مد نظر مردم بوده است. اثرات سلامت بخشی این محصول شامل کاهش کلسترول خون، بهبود عمل گوارش، ممانعت از بیماری های معده ای و روده ای و... می باشد. مطالعه حاضر سعی بر بهبود کیفیت این محصول با استفاده از صمغ آلژینات و آنزیم ترانس گلوتامیناز و بررسی خصوصیات فیزیکو شیمیایی محصول تولید شده، داشته است. مواد و روش‌ها: ابتدا غلظت های 0 ، 033/0 ، 066/0، 1/0 درصد از آلژینات و ترانس گلوتامیناز به قسمی انتخاب گردید که مجموع هر دو پایدارکننده 1/0 درصد فرمولاسیون گردد. یک نمونه هم به عنوان شاهد انتخاب شد. بر روی نمونه ها آزمایش های pH ، اسیدیته، ویسکوزیته، آزمون های حسی، رنگ در روزهای اول، هفتم، چهاردهم و بیست و یکم و اندازه گیری پروفایل اسید چرب آزاد در پایان مرحله نگهداری انجام شد. یافته ها: نتایج این تحقیق نشان داد که آنزیم ترانس گلوتامیناز باعث بهبود بافت محصول می گردد. ولی تاثیری بر pH محصول ندارد و نمونه حاوی 1/0 درصد آلژینات از کمترین میزان pH برخوردار بود. نتایج آزمون های ویژه حسی نشان داد که مصرف همزمان آلژینات به همراه آنزیم ترانس گلوتامیناز در ایجاد و نگهداری طعم موثر است. همچنین بیشترین اسید چرب پالمتیک اسید بوده و غلظت های مختلف آلژینات و ترانس گلوتامیناز تاثیر چندانی بر پروفایل اسید چرب آزاد ندارد. نتیجه گیری: ترکیب ترانس گلوتامیناز به همراه صمغ آلژینات به نسبت 033/0 و066/0 درصد می تواند در بهبود خصوصیات حسی کفیر موثر باشد. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

18 - بررسی تأثیر جایگزینی آرد گندم با فیبر گریپ‌فروت بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیک اسفنجی
محمد اسماعیل نصرآبادی حماد نوری توپکانلو الهام آزادفر زهره قاضی

مقدمه: کمبود ﺗﺮﮐﯿﺒﺎت ﻓﯿﺒﺮى در رژﯾﻢ ﻫﺎى ﻏﺬاﯾﻰ ﻣﻨﺠﺮ ﺑﻪ ﯾﺒﻮﺳﺖ، ﺑﯿﻤﺎرى ﻫﺎى ﻗﻠﺒﻰ-ﻋﺮوﻗﻰ و اﻧﻮاع ﺳﺮﻃﺎن ﻫﺎ ﻣﻰ ﺷﻮد، لذا در این تحقیق فیبر گریپ فروت به عنوان یک ترکیب فراسودمند در ﻓﺮﻣﻮﻻﺳﯿﻮن ﮐﯿﮏ اﺳﻔﻨﺠﯽ استفاده شد. مواد و روش ها: در این مطالعه ابتدا فیبر گریپ فروت در پنج سطح صفر، چکیده کامل

مقدمه: کمبود ﺗﺮﮐﯿﺒﺎت ﻓﯿﺒﺮى در رژﯾﻢ ﻫﺎى ﻏﺬاﯾﻰ ﻣﻨﺠﺮ ﺑﻪ ﯾﺒﻮﺳﺖ، ﺑﯿﻤﺎرى ﻫﺎى ﻗﻠﺒﻰ-ﻋﺮوﻗﻰ و اﻧﻮاع ﺳﺮﻃﺎن ﻫﺎ ﻣﻰ ﺷﻮد، لذا در این تحقیق فیبر گریپ فروت به عنوان یک ترکیب فراسودمند در ﻓﺮﻣﻮﻻﺳﯿﻮن ﮐﯿﮏ اﺳﻔﻨﺠﯽ استفاده شد. مواد و روش ها: در این مطالعه ابتدا فیبر گریپ فروت در پنج سطح صفر، 5/0، 1، 5/1 و 2 درصد به عنوان جایگزین آردگندم به فرمولاسیون کیک افزوده شد. ویسکوزیته خمیر ﺑﺎ اﺳﺘﻔﺎده از دﺳﺘﮕﺎه وﯾﺴﮑﻮﻣﺘﺮ ﭼﺮﺧﺸﻰ ﺑﺮوﮐﻔﯿﻠﺪ اندازه گیری شد. پس از تهیه کیک، حجم مخصوص، میزان تخلخل، بافت، مولفه های رنگی و پذیر ش کلی بررسی شد. یافته ها: با افزایش مقدار فیبر رژیمی ویسکوزیته خمیر، درصد فیبر، رطوبت کیک، سفتی بافت و ﻣﺆﻟﻔﻪ رﻧﮕﻲ b* به طور معنی داری افزایش یافت، در حالی که میزان دانسیته خمیر، pH، پروتئین کیک و ﻣﺆﻟﻔﻪهای رﻧﮕﻲL* کاهش معنی داری نسبت به نمونه شاهد داشت. حجم مخصوص و تخلخل کیک های حاوی فیبر گریپ فروت تا سطح 1 درصد اختلاف معنی داری با نمونه شاهد نداشتند ولی در سطوح بالاترحجم مخصوص و تخلخل کیک ها کاهش یافت، به طوری که اختلاف معنی داری نسبت به نمونه شاهد داشت. بر اساس نتایج حاصل از پذیرش کلی که میانگینی از خصوصیات حسی بود، مشخص گردید که نمونه حاوی 1 درصد فیبر گریپ فروت بیشترین مقبولیت را در بین داوران چشایی برخوردار بود. نتیجه گیری: ﺑﺎ ﺗﻮﺟﻪ ﺑﻪ ﻧﺘﺎﻳﺞ ﺑﺪﺳﺖ آﻣﺪه افزودن 1 درصد فیبر گریپ فروت به کیک می تواند ضمن حفظ ویژگی های کمی وکیفی کیک، سبب بهبود ارزش تغذیه ای آن گردد. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

19 - ارزیابی ویژگی های فیزیکوشیمیایی روغن دانه خرفه
ندا احمدی کمازانی مریم امیری

مقدمه: خرفه Portulaca Oleracea عضوی ازخانواده Portulacaceae است. خرفه به دلیل خصوصیات تغذیه&zwnj;ای و آنتی&zwnj;اکسیدانی بالا به عنوان یک Power Food در آینده توصیف شده است. خرفه توسط سازمان بهداشت جهانی به عنوان یکی از پرمصرف&zwnj;ترین گیاهان دارویی معرفی شده است و عنوا چکیده کامل

مقدمه: خرفه Portulaca Oleracea عضوی ازخانواده Portulacaceae است. خرفه به دلیل خصوصیات تغذیه&zwnj;ای و آنتی&zwnj;اکسیدانی بالا به عنوان یک Power Food در آینده توصیف شده است. خرفه توسط سازمان بهداشت جهانی به عنوان یکی از پرمصرف&zwnj;ترین گیاهان دارویی معرفی شده است و عنوان Global Panacea، به معنای اکسیر و یا نوشداروی همه جانبه به آن داده شده است. هدف از این پژوهش، تعیین درصد روغن دانه خرفه واریته ایرانی و ارزیابی ویژگی&zwnj;های فیزیکو شیمیایی آن به عنوان یک منبع روغن جدید غنی از اسیدهای چرب ضروری می&zwnj;باشد. مواد و روش&zwnj;ها:نمونه دانه خرفه به طور کاملا ً تصادفی از مراکز عرضه داخلی شهر تهران به منظور استخراج روغن با روش سرد، تهیه گردید. روغن استخراجی تحت یک سری آزمایشات فیزیکی و شیمیایی مانند تعیین ترکیب اسید چرب، اندیس صابونی، اندیس یدی، ترکیبات غیرصابونی شونده، رنگ، عدد اسیدی، عدد پراکسید، شناسایی ترکیبات غیرصابونی شونده، شناسایی و تعیین استرول&zwnj;ها و توکوفرول&zwnj;ها قرارگرفت. یافته&zwnj;ها:راندمان استخراج روغن 13.37 درصد تعیین گردید. ترکیب اسیدهای چرب روغن نشان داد که لینولئیک اسید وα لینولنیک اسید به ترتیب عمده ترین اسیدهای چرب این روغن می&zwnj;باشد که جزء اسیدهای چرب ضروری به شمار می&zwnj;روند و از نظر تغذیه ای دارای اهمیت فراوان می باشند. استرول غالب در روغن دانه خرفه، بتاسیتواسترول است و توکوفرول اصلی در این روغن آلفا توکوفرول می&zwnj;باشد. نتیجه&zwnj;گیری:با توجه به نتایج به دست آمده، روغن دانه خرفه غنی از لینولئیک اسید و آلفا لینولنیک اسید به عنوان اسیدهای چرب ضروری می باشد. همچنین محتوی مقادیر قابل ملاحظه&zwnj;ای فیتواسترول و توکوفرول می باشد. با توجه به خودرو بودن این گیاه در مناطق مختلف کشور، می تواند به عنوان یک منبع روغن ارزان قیمت و ارزشمند محسوب شود. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

20 - ارزیابی اثر کاربرد 1- متیل سیکلو پروپن بر خواص فیزیکوشیمیایی گوجه فرنگی رقم ”راپسونا“
سمیه سادات مهرزاد علی محمدی ثانی

مقدمه: گوجه فرنگی یکی از محصولات زراعی مهم است که 30 درصد محصول تولیدی در فاصله برداشت تا مصرف آن از بین می‌رود و ظرفیت بالای تولید اتیلن گوجه فرنگی دلیل عمده این ضایعات است. دراین تحقیق اثر غلظت‌های مختلف محلول 1-متیل سیکلو پروپن به عنوان یک عامل مهار کننده اتیلن، برخص چکیده کامل

مقدمه: گوجه فرنگی یکی از محصولات زراعی مهم است که 30 درصد محصول تولیدی در فاصله برداشت تا مصرف آن از بین می‌رود و ظرفیت بالای تولید اتیلن گوجه فرنگی دلیل عمده این ضایعات است. دراین تحقیق اثر غلظت‌های مختلف محلول 1-متیل سیکلو پروپن به عنوان یک عامل مهار کننده اتیلن، برخصوصیات فیزیکوشیمیایی گوجه فرنگی بررسی شد. مواد و روش ها: گوجه فرنگی رقم راپسونا از یک مزرعه در شهرستان اسدآباد انتخاب و در مرحله شکستگی رنگ برداشت شد. تیمار دهی با 1- متبل سیکلوپروپن در غلظتهای μL/L 0، 35/0، 7/0، 1 و 35/1 به مدت 12 و 24 ساعت روی نمونه های گوجه فرنگی اعمال گردید و طی مدت 4 هفته نگهداری در انبار با دمای 2 ± 12 درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی 85 تا 90% ، نمونه برداری به صورت هفتگی از هر یک از تیمارها انجام و متغیرهای درصد مواد جامد محلول،اسیدیته کل، رنگ و اتیلن تجمعی مورد بررسی قرار گرفت. این آزمایش در قالب طرح کاملاً تصادفی در 3 تکرار انجام شد. داده ها توسط نرم افزار SPSS تحت آنالیز واریانس قرار گرفتند. یافته ها: نتایج نشان داد که استفاده از متیل سیکلو پروپن اثر معناداری (05/0>P) بر درصد مواد جامد محلول، اسیدیته، رنگ و اتیلن تجمعی داشت. محلولهای 1- متبل سیکلوپروپن در غلظت μL/L 1 و 35/1 بیشتر از سایر تیمارها از افزایش بریکس نمونه‌های گوجه فرنگی طی دوره نگهداری جلوگیری کرد. کاهش اتیلن برای تیمارهای حاوی غلظت های μL/L 35/0، 7/0، 1و 35/1 نسبت به تیمار کنترل به ترتیب 28، 80، 200 و420 درصد بود. همچنین تیماردهی با 1-متبل سیکلوپروپن سبب کاهش اسیدیته و رنگ گردید، به طوریکه در سنجش رنگ، اختلاف میانگین مولفه R برای محلول‌های آزمایشی با غلظت μL/L 35/0، 7/0، 1و 35/1 نسبت به تغییرات این مولفه در نمونه کنترل، به ترتیب 5، 15، 30 و 34 درصد افزایش یافت. نتیجه گیری: نتایج این تحقیق نشان داد که در تمام صفات اثر تیمار متیل سیکلو پروپن معنی دار (5 0/0>P) بوده است. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

21 - بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست کم چرب حاوی اینولین بلند زنجیر و کربوکسی متیل سلولز
مهری کریم بهناز نادری معصومه میرزایی نجات سنجابی

مقدمه: در تهیه ماست قالبی، هدف فقط تهیه یک محصول با قابلیت قاشقبرداری مطلوب نیست، بلکه در کنار این ویژگی، به دستآوردن ظاهری جذاب و به همان اندازه، نرمی و وجود بافتی عاری از ذرات خشن با حداقل آباندازی مورد توجه است. در این پژوهش، اثراتاینولین بلند زنجیر)از آن جایی که این چکیده کامل

مقدمه: در تهیه ماست قالبی، هدف فقط تهیه یک محصول با قابلیت قاشقبرداری مطلوب نیست، بلکه در کنار این ویژگی، به دستآوردن ظاهری جذاب و به همان اندازه، نرمی و وجود بافتی عاری از ذرات خشن با حداقل آباندازی مورد توجه است. در این پژوهش، اثراتاینولین بلند زنجیر)از آن جایی که اینولین بلندزنجیر دارای خواص تغذیهای نیز میباشد( و کربوکسی متیل سلولز، بر ویژگیهایفیزیکوشیمیایی و حسی ماست کمچرب طی مدت 15 روز نگهداری مورد بررسی قرار گرفت تا مناسبترین تیمار مشخص شود و درتحقیقات آتی به کار رودمواد و روش ها: نمونهها در این تحقیق ابتدا باتوجه به کاربرد دو متغیر مستقل اینولین بلندزنجیر ) DP≥22 ( و کربوکسی متیل سلولزدرقالب 5 تیمارماست طرحریزی شدند. سپس 24 ساعت، 7 و 15 روز پس از تولید نمونهها آزمونهای pH ، اسیدیته، درصد آب اندازی، ظرفیتنگهداری آب، ویسکوزیته، رنگ و آزمونهای حسی بر روی آنها انجام شد.یافته ها: نتایج به دست آمده از این پژوهش نشان داد که افزودن اینولینبلند زنجیر و کربوکسی متیل سلولز به ماست تأثیر معنیداری برتغییر pH ، اسیدیته، مقادیر * L و a* ماست نداشت. اما در تمامی سطوح موجب کاهش آب اندازی، افزایش ظرفیت نگهداری آب، افزایشویسکوزیته و بهبود ویژگیهای حسی) به جز بو( نمونههای ماست شد.نتیجه گیری: با توجه به نتایج حاصله، نمونه 2R )حاوی 75 / 0 % اینولین و 25 / 0 % کربوکسی متیل سلولز(، پس از آن نمونه 3R )حاوی5 / 0 % اینولین و 5 / 0 % کربوکسی متیل سلولز( به عنوان نمونه های ماست فراسودمند و پری بیوتیک برگزیده، با ویژگی های فیزیکوشیمیایی وحسی برتر در این پژوهش معرفی می شوند. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

22 - بهینه‌سازی متغیرها و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، جریانی و حسی ماست حاوی آب سیب با استفاده از روش سطح پاسخ
سمانه باجلان امیرفرخ مظاهری تکتم مستقیم

مقدمه: سیب یک ماده غذایی با محتوای مواد مغذی منحصر به فرد و دارای اثرات تغذیه ای و درمانی متعددی می باشد که در غنی سازی فراورده‌های غذایی مختلف به کار گرفته شده است. این تحقیق با هدف تعیین درصد بهینه استفاده از آب سیب در تهیه ماست و افزایش اثرات و خواص سلامت بخش این فرا چکیده کامل

مقدمه: سیب یک ماده غذایی با محتوای مواد مغذی منحصر به فرد و دارای اثرات تغذیه ای و درمانی متعددی می باشد که در غنی سازی فراورده‌های غذایی مختلف به کار گرفته شده است. این تحقیق با هدف تعیین درصد بهینه استفاده از آب سیب در تهیه ماست و افزایش اثرات و خواص سلامت بخش این فراورده لبنی مفید و محبوب انجام گرفت. مواد و روش ها: در این پژوهش، تأثیر افزودن سطوح مختلف آب سیب (صفر، 5، 10 و 15 درصد) به شیر ماست سازی با سطوح مختلف ماده خشک (10، 12 و 14 درصد)، بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته، آب اندازی و ماده جامد کل)، جریانی (ویسکوزیته) و حسی ماست در دوره نگهداری (14 روز) بررسی شد. یافته ها: نتایج بیانگر کاهش pH و افزایش اسیدیته در تمامی نمونه‌ها طی مدت نگهداری بود. اختلاط آب سیب تأثیر معناداری (05/0p<) بر کلیه ویژگی های فیزیکوشیمیایی نمونه‌های ماست داشت. همچنین نتایج بیانگر تأثیر معنادار (05/0p<) میزان آب سیب بر ویسکوزیته نمونه‌های ماست بود. ارزیابی حسی نشان داد، اگرچه با افزایش سطح آب سیب (از 10 به 15 درصد) امتیازهای حسی کاهش یافت اما فرایند تخمیر بخوبی طعم و بوی فراوره نهایی را بهبود داد و بطور موفقیت آمیزی طعم سیب را پوشاند، بطوریکه آب سیب (A)، ماده خشک شیر (B) و درجه دوم آب سیب (A2) تأثیر معناداری بر ویژگی های حسی نمونه ها داشتند (05/0p<). نتیجه گیری: در بین تیمارها، تیمار حاوی مقادیر بینابینی از دو متغیر (92/9% آب سیب و 12% ماده خشک شیر) بعنوان بهترین تیمار با دارا بودن بالاترین امتیاز حسی قابل ذکر می باشد. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

23 - تاثیر پیش سرد کردن بر پایداری میکروبی و برخی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی دو رقم توت فرنگی طی دوره انبارداری
آریو امامی فر

مقدمه: توت فرنگی میوه ای فساد پذیر، حساس به آلودگی‌های میکروبی، آسیب‌های مکانیکی و نابسامانی‌های فیزیولوژیک است. حرارت مزرعه و حرارت ناشی از تنفس دو عامل تاثیر‌‌‌گذار در کیفیت پس از برداشت این میوه می باشند. لذا سرد کردن توت فرنگی بلافاصله پس از برداشت با هدف افزایش مان چکیده کامل

مقدمه: توت فرنگی میوه ای فساد پذیر، حساس به آلودگی‌های میکروبی، آسیب‌های مکانیکی و نابسامانی‌های فیزیولوژیک است. حرارت مزرعه و حرارت ناشی از تنفس دو عامل تاثیر‌‌‌گذار در کیفیت پس از برداشت این میوه می باشند. لذا سرد کردن توت فرنگی بلافاصله پس از برداشت با هدف افزایش ماندگاری و بهبود خصوصیات کیفی آن ضروری است. این تحقیق به منظور بررسی اثر پیش سرد کردن بر خصوصیات میکروبی و فیزیکوشیمیایی دو رقم توت فرنگی طی دوره انبارداری انجام گرفت. مواد و روش‌ها: پس از برداشت و بسته بندی دو رقم توت فرنگی (کویین الیزا و محلی کردستان)، از هر رقم، نیمی از بسته ها پس از نگهداری در مزرعه و نیمه دیگر پس از پیش سرد کردن به سردخانه (دمای یک درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی 90 درصد) منتقل شدند. پایداری میکروبی و خصوصیات فیزیکو شیمیایی (افت وزن، اسید آسکوربیک، محتوی آنتوسیانین، فنل کل، ظرفیت ضد اکسایشی، اسیدیته، pH و کل مواد جامد محلول) توت فرنگی‌های پیش سرد شده در مقایسه با نمونه های بدون پیش سرد هر چهار روز یکبار طی 20 روز انبارداری به صورت فاکتوریل و در قالب طرح کاملاً تصادفی و در سه تکرار ارزیابی گردید. یافته‌ها: آلودگی میکروبی، افت وزن و میزان نابودی اسیدآسکوربیک، در توت فرنگی‌های پیش سرد شده در مقایسه با بدون پیش سرد تا 20 روز پس از انبارمانی، کاهش معنی داری (p <0.05) را نشان داد. همچنین، اسیدیته کل، کل مواد جامد محلول، محتوی آنتوسیانین، فنل کل و ترکیبات ضد اکسایشی در توت فرنگی‌های پیش سرد شده در مقایسه با بدون پیش سرد افزایش معنی‌داری (p <0.05) نشان داد. نتیجهگیری‌: به کارگیری پیش سرد کردن در توت فرنگی های رقم کویین الیزا در مقایسه با رقم محلی کردستان در کاهش آلودگی های میکروبی، افت وزن و همچنین ممانعت از افت ویژگی‌های بیوشیمیایی تاثیر گذارتر می باشد. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

24 - بررسی تاثیر فرایند حرارتی بر برخی ویژگی‌های کیفی ذرت طی دوره نگهداری انجمادی
الناز نیک ذات سارا انصاری

مقدمه: امروزه مصرف میوه و سبزی‌های منجمد افزایش یافته است. این امر بدلیل توانایی این محصولات در متقاعد کردن مصرف کننده از نظر حفظ ارزش غذایی، صرفه‌جویی در زمان و سایر دلایل عملی می‌باشد. هدف از این پژوهش بررسی برخی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی ذرت پس از فرایند حرارتی و نگهدا چکیده کامل

مقدمه: امروزه مصرف میوه و سبزی‌های منجمد افزایش یافته است. این امر بدلیل توانایی این محصولات در متقاعد کردن مصرف کننده از نظر حفظ ارزش غذایی، صرفه‌جویی در زمان و سایر دلایل عملی می‌باشد. هدف از این پژوهش بررسی برخی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی ذرت پس از فرایند حرارتی و نگهداری در دمای 18- درجه ‌سانتی‌گراد می‌باشد. مواد و روش‌ها: در این تحقیق ذرت شیرین به دو صورت دانه‌ای و متصل به بلال تحت تیمار حرارتی به مدت 4، 8 و 12 دقیقه قرار گرفته و به مدت 10 هفته در دمای 18- درجه سانتی‌گراد نگهداری شد. در طول دوره نگهداری و در فواصل زمانی ثابت دو هفته‌ای میزان افت آب، تغییرات رنگ، ترکیبات فنول کل، فعالیت آنتی‌اکسیدانی، فعالیت آنزیم پراکسیداز، سفتی بافت و ریزساختار نمونه‌ها سنجیده شدند. یافته‌ها: نتایج نشان داد میزان افت آب موجود در ساختار ذرت‌های دانه شده طی نگهداری انجمادی بطور معنی‌داری (05/0p<) افزایش یافت بطوریکه دانه‌های ذرت متصل به بلال در حفظ آب ساختار و بافت خود موثرتر از دانه‌های جدا عمل کردند. با افزایش زمان حرارت دهی میزان فعالیت آنزیم پراکسیداز، ترکیبات فنولی و فعالیت آنتی اکسیدانی بطور معنی داری (05/0p<) کاهش یافت. طی نگهداری انجمادی نیز افزایش قابل برگشت (فعالیت مجدد) آنزیم مشاهده شد. قدرت مهار رادیکال‌های آزاد بین ذرت‌های دانه شده و متصل به بلال از نظر آماری تفاوتی نداشت. میزان ترکیبات فنلی دانه‌های ذرت طی 10 هفته نگهداری در دمای 18- درجه سانتی‌گراد تا هفته چهارم روند افزایشی و سپس کاهش معنی‌داری (05/0p<) یافت. دانه‌های متصل به بلال نیز در مقایسه با ذرت‌های دانه شده متحمل تغییرات رنگ بیشتری بودند. نتیجه‌گیری: تیمار حرارتی بر برخی خصوصیات فیزیکوشیمیایی ذرت طی نگهداری در دمای 18- درجه ‌سانتی‌گراد تاثیر معنی‌داری دارد. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

25 - اثر اینتراستریفیکاسیون شیمیایی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی مخلوط های پالم استئارین/ روغن کانولا
محمد آشفته مهرداد قوامی مریم قراچورلو

مقدمه: به دلیل اثرات سوء اسیدهای چرب ترانس تولید شده در اثر هیدروژناسیون بر سلامت، تقاضا برای محصولات چرب بدون ترانس به سرعت در حال افزایش است. فرآیند اینتراستریفیکاسیون شیمیایی از اصلی ترین تکنیک های مورد استفاده در جریان تولید محصولات چرب بدون ترانس است.در این مطالعه چکیده کامل

مقدمه: به دلیل اثرات سوء اسیدهای چرب ترانس تولید شده در اثر هیدروژناسیون بر سلامت، تقاضا برای محصولات چرب بدون ترانس به سرعت در حال افزایش است. فرآیند اینتراستریفیکاسیون شیمیایی از اصلی ترین تکنیک های مورد استفاده در جریان تولید محصولات چرب بدون ترانس است.در این مطالعه با هدف تولید چربی های شکل پذیر بدون ترانس، فرآیند اینتراستریفیکاسیون شیمیایی مخلوط های پالم استئارین/روغن کانولا و بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی آن ها انجام شد. مواد و روش ها: مخلوط های دوتایی پالم استئارین/روغن کانولا با نسبت های 10/90، 20/80، 30/70، 40/60 و50/50 (وزنی/وزنی) به وسیلۀ متوکسید سدیم اینتراستریفیه شدند. تغییرات ایجاد شده در ترکیب اسیدهای چرب، نسبت اسیدهای چرب متصل در موقعیت 2، مقدار اسیدهای چرب آزاد، عدد پراکسید، دوره اکسیداسیون کند در دمای °C120 (IP120)، نقطه ذوب لغزشی (SMP) و محتوای چربی جامد (SFC) مخلوط ها قبل و بعد از اینتراستریفیکاسیون شیمیایی مورد بررسی قرار گرفت. یافته ها: مطالعه ترکیب اسیدهای چرب قبل و بعد از اینتراستریفیکاسیون نشان داد که این فرآیند بر روی ساختار شیمیایی اسیدهای چرب و مقدار اسیدهای چرب ترانس تاثیر ندارد. تمامی مخلوط ها بدون ترانس و حاوی مقدار بالایی از اسیدهای چرب ضروری بودند. مطالعه آرایش اسیدهای چرب در موقعیت 2 تری آسیل گلیسرول ها نشان داد که تعادل تصادفی بعد از 60 دقیقه از فرآیند اینتراستریفیکاسیون حاصل می گردد. اینتراستریفیکاسیون منجر به اصلاح خصوصیات ذوبی مخلوط های چرب از طریق کاهش SMP و SFC شد. نتیجه گیری: اینتراستریفیکاسیون شیمیایی به شکل موثری منجر به اصلاح ویژگی های ذوبی مخلوط های پالم استئارین/روغن کانولا از طریق کاهش SMP و SFC آن ها شد. مخلوط های اینتراستریفیه شده 10/90 جهت تولید مارگارین سیال، 20/80 و 30/70 به منظور ساخت مارگارین ظرفی نرم، 30/70 و 40/60 برای تولید واناسپاتی ایرانی و 50/50 جهت تولید چربی فرمولاسیون بستنی ویژگی های مناسبی را نشان می دهند. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

26 - بررسی ویژگیهای آب خاکستری و روشهای بازیابی آن
مسعود رضائی محمد حسین صرافزاده

10.22034/jest.2020.10822

زمینه و هدف: آب خاکستری به فاضلاب تولیدی خانگی از روشویی، حمام، ماشین لباس شویی و آشپزخانه ها اطلاق می گردد که در مبدأ از فاضلاب دست شویی و توالت تفکیک شده باشد. در یک طبقه بندی می توان فاضلاب ناشی از حمام و روشویی ها را آب خاکستری روشن و فاضلاب ناشی از آشپزخانه و ماش چکیده کامل

زمینه و هدف: آب خاکستری به فاضلاب تولیدی خانگی از روشویی، حمام، ماشین لباس شویی و آشپزخانه ها اطلاق می گردد که در مبدأ از فاضلاب دست شویی و توالت تفکیک شده باشد. در یک طبقه بندی می توان فاضلاب ناشی از حمام و روشویی ها را آب خاکستری روشن و فاضلاب ناشی از آشپزخانه و ماشین لباسشویی ها را آب خاکستری تیره نام نهاد. طی سالیان اخیر مطالعات گسترده ای بر روی سیستم های تصفیه آب خاکستری صورت پذیرفته است. روش بررسی: در این مطالعه سعی گردیده با استفاده از مطالعات قبلی، کیفیت آب خاکستری مورد بررسی قرار گیرد، سپس نگاهی به استانداردهای بازگردانی آب جهت مصارف مختلف شده است و در پایان مروری بر فرآیندهای نوین تصفیه آب خاکستری و مزایا و محدودیت هایشان گردیده است. یافته ها و نتایج: براساس این بررسی می توان نتیجه گیری نمود که کیفیت آب خاکستری تولیدی بسیار متغیر و کاملاً وابسته به منبع تولید می باشد. تصفیه های فیزیکی، راندمان حذف محدودی بر روی آب خاکستری دارند، لذا غالباً برای آب خاکستری روشن توصیه می شوند. روش های تصفیه شیمیایی، توانایی حذف مواد جامد معلق، پاتوژن ها و سورفکتانت ها را دارند، لکن در حذف کامل BOD ناتوان هستند. تصفیه های زیستی راندمان مطلوبی برای تصفیه آب خاکستری دارند، اما عدم تعادل مواد مغذی به عنوان یک عامل محدودکننده در این سیستم ها وجود خواهد داشت. نتیجه‌گیری: در مجموع ترکیب فرایندهای زیستی هوازی و پیش تصفیه فیزیکی و ضدعفونی به عنوان اقتصادی ترین راه جهت تصفیه آب خاکستری با بار آلودگی بالا توصیه می گردد. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

27 - بررسی پراکنش فیتوپلانکتون ها و تاثیر پارامترهای فیزیکوشیمیایی بر ازدیاد آنها در رودخانه شهر بیجار گیلان
خیزران ابراهیمی ثابت معصومه جمال امیدی جنت سرمد

10.22034/jest.2019.22885.3216

فیتوپلانکتون در ساختار و فعالیت اکوسیستم آبهای شیرین نقش مهمی ایفا میکنند. کیفیت و کمیت فیتوپلانکتون ها تا قسمتی به بار مغذی موجود درآب بستگی دارد. بنابراین استفاده از فیتوپلانکتون در اکوسیستمهای مختلف آبی برای ارزیابی کیفیت آب یا میزان آلودگی آب مورد استفاده قرار میگیر چکیده کامل

فیتوپلانکتون در ساختار و فعالیت اکوسیستم آبهای شیرین نقش مهمی ایفا میکنند. کیفیت و کمیت فیتوپلانکتون ها تا قسمتی به بار مغذی موجود درآب بستگی دارد. بنابراین استفاده از فیتوپلانکتون در اکوسیستمهای مختلف آبی برای ارزیابی کیفیت آب یا میزان آلودگی آب مورد استفاده قرار میگیرند. در این میان رودخانه شهر بیجار در محدوده گیلان که از مهمترین رودخانه های کشور می باشد ، علاوه بر منبع اصلی تامین آب شرب در منطقه برای مصارف مختلف در امر کشاورزی و اقتصادی حائز اهمیت می باشد. در این تحقیق، تاثیر عوامل فیزیکوشیمیایی بر ترکیب و فراوانی فیتوپلانکتون ها، در فصول مختلف مورد بررسی و تحلیل قرار گرفت. نتایج حاصل از مطالعه بیولوژیکی رودخانه شهر بیجار، بیانگر حضور 5 شاخه و 57 جنس در این منطقه می باشد. از نظر فراوانی شاخهBascillariophyta در تمام فصول بر شاخه های دیگر غالب بودند. همچنین با استفاده از نرم افزارSpss و بکارگیری آزمون کولموگروف-اسمیرنوف مشخص گردید که داده های جمع آوری شده برای تمام پارامترها دارای توزیع نرمال اند و همبستگی بین فیتوپلانکتون ها و پارامترهای فیزیکوشیمیایی نشان میدهد که تعداد فیتوپلانکتون ها با فاکتورهای دما و PH و نیتروژن همبستگی معنی داری دارند. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

28 - بررسی اثر پیشروی آب شور بر کیفیت آب آبیاری و خصوصیات فیزیکوشیمیایی خاک تحت کشت پسته منطقه سیرجان
علی نشاط علی زین الدینی

سیرجان یکی از مناطق مهم کشاورزی استان کرمان و دشت زیدآباد مهم ترین منطقه کشاورزی شهرستان سیرجان می باشد که قسمت اعظم آن به کشت پسته اختصاص یافته است. در سه دهه اخیر توسعه کشت بیش از حد، برداشت بی رویه آب های زیرزمینی، خشک سالی های مکرر و تبخیر شدید باعث افت سطح آب های ز چکیده کامل

سیرجان یکی از مناطق مهم کشاورزی استان کرمان و دشت زیدآباد مهم ترین منطقه کشاورزی شهرستان سیرجان می باشد که قسمت اعظم آن به کشت پسته اختصاص یافته است. در سه دهه اخیر توسعه کشت بیش از حد، برداشت بی رویه آب های زیرزمینی، خشک سالی های مکرر و تبخیر شدید باعث افت سطح آب های زیرزمینی شده است. نتیجه آن پیشروی آب شور از طرف کفه نمک زیدآباد ( اراضی پست[1]) به سمت اراضی تحت کشت پسته مجاور می باشد. پیشروی جبهه آب شور در این منطقه باعث نامطلوب شدن کیفیت آب آبیاری، تغییر خصوصیات فیزیکوشیمیایی خاک و کاهش بسیار شدید عملکرد پسته شده است. این تحقیق به منظور بررسی تاثیر پیشروی آب شور بر کیفیت آب آبیاری و خصوصیات فیزیکی و شیمیایی خاک تحت کشت خصوصاً شور شدن اراضی و عملکرد پسته در منطقه یادشده انجام گرفته است. در راستای انجام تحقیق ابتدا نقشه های توپوگرافی به مقیاس 1:25000 و تصاویر ماهواره منطقه تهیه شد. سپس تعدادی نقطه مطالعاتی انتخاب و در هر نقطه از خاک و آب نمونه هایی برداشته و برای تجزیه کامل به آزمایشگاه ارسال شد. مرحله بعد بین پارامترهای مختلف خاک و آب نظیر pH ، EC، کلسیم، منیزیم، سدیم، کلراید و بی کربنات توسط نرم افزاراکسل[2] روابط رگرسیونی برقرار تا رابطه بین پارامترهای مختلف در آب آبیاری با خاک های مطالعه شده در شرایط مختلف مشخص شود. نتایج نشان داد که تمامی پارامترهای آب آبیاری به غیر از pH اثر مستقیم بر فاکتورهای موجود در خاک دارند و این امر تاثیر آب های نامتعارف را بر تغییر خصوصیات خاک به ویژه شور شدن اراضی منطقه نشان می دهد. همچنین در مناطقی که تحت تاثیر پیشروی آب شور قرار گرفته اند، میزان پارامترهای اندازه گیری شده به گونه ای است که از لحاظ استانداردهای موجود نظیر فائو[3] 1991غیر قابل استفاده برای هر گونه کشت و کار هستند و عملاً تولید پسته با این آب ها امکان پذیر نمی باشد. ولی باغ های که هنوز تحت تاثیر پیشروی آب شور قرار نگرفته اند، تولید اقتصادی پسته در آن ها امکان پذیر می باشد. همچنین نامطلوب شدن آب آبیاری بستگی به مدت زمانی که تحت تاثیر پیشروی آب شور قرار گرفته، نیز دارد. در نهایت برای هر منطقه مطالعاتی پرسشنامه های مخصوص تکمیل گردید تا با آن بتوان با توجه به نتایج مطالعات آب و خاک راهکار کاربردی جدید پیشنهاد نمود. 4- Low land 5- Excel 6- FAO پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

29 - شناسایی دیاتومه های جنس Diatoma De Candolle و بررسی تأثیر عوامل فیزیکوشیمیایی بر پراکنش آن‌ها
فاطمه جمالو طاهر نژاد ستاری

زمینه و هدف: دیاتومه ها و از جمله گونه های جنس De Candolle Diatoma جزء فلورجلبکی متداول اکوسیستم های آبی هستند. جمعیت های دیاتومه های اپی لیتیک، اپی پلیک و اپی فیتیک بهترین شاخص کیفیت آب هستند. روش بررسی: در این تحقیق نمونه ها بطور ماهیانه، در 6 ایستگاه انتخابی از سه بس چکیده کامل

زمینه و هدف: دیاتومه ها و از جمله گونه های جنس De Candolle Diatoma جزء فلورجلبکی متداول اکوسیستم های آبی هستند. جمعیت های دیاتومه های اپی لیتیک، اپی پلیک و اپی فیتیک بهترین شاخص کیفیت آب هستند. روش بررسی: در این تحقیق نمونه ها بطور ماهیانه، در 6 ایستگاه انتخابی از سه بستر سنگ، رسوب و گیاه جمع آوری شدند. عوامل فیزیکوشیمیایی آب نظیر دما ، pH ، قابلیت هدایت الکتریکی و اکسیژن محلول در هنگام نمونه برداری و اکسیژن مورد نیاز بیولوژیک و اکسیژن مورد نیاز شیمیایی در آزمایشگاه اندازه گیری شدند. نمونه ها با مشاهده تزئینات پوسته سیلیسی از طریق منابع موجود شناسایی شدند. یافته ها: گونه های ، Diatoma anceps (Ehr.) Kirchn. ، Diatoma ehrenbergii Kutz. ، Diatoma mesodon (Ehr.) Kutz. ، Diatoma tenuis C. A. Agardh.، Diatoma vulgare Var. breve Grun. ، Diatoma vulgare Var. linearis V. H. ، Diatoma vulgaris Bory شناسایی شدند. بحث و نتیجه گیری: افزایش مقدار عوامل فیزیکوشیمیایی از جمله BOD و COD که شاخص آلودگی آب هستند در سمت پایین دست حاکی از افزایش مقدار آلودگی است. شمارش دیاتومه ها نشان داد تراکم دیاتومه ها به سمت پایین دست افزایش می یابد. آنالیز واریانس دو طرفه نشان دهنده ارتباط معنی دار بین افزایش تراکم دیاتومه ها و افزایش میزان آلودگی است. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

30 - بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی ذرات معلق بزرگتر از ١٠ میکرومتردر استان کردستان، غرب ایران
رضا بشیری خوزستانی بابک سوری

زمینه و هدف: در سال های اخیر انتشار ریزگرد ها در هوای مناطق غرب، جنوب غرب و مرکزی ایران از روندی رو به رشد برخوردار بوده است. ذرات معلق با اندازه بزرگ ‌تر از ١٠ میکرومتر حضور گسترده تر و پایاتری نسبت به ذرات کوچک ‌تر در مناطق مواجه با پدیده ریزگرد ها دارند و از این‌ رو چکیده کامل

زمینه و هدف: در سال های اخیر انتشار ریزگرد ها در هوای مناطق غرب، جنوب غرب و مرکزی ایران از روندی رو به رشد برخوردار بوده است. ذرات معلق با اندازه بزرگ ‌تر از ١٠ میکرومتر حضور گسترده تر و پایاتری نسبت به ذرات کوچک ‌تر در مناطق مواجه با پدیده ریزگرد ها دارند و از این‌ رو به عنوان یکی از مهمترین شاخص های ارزیابی کیفیت محیط زیست بشمار می‌ روند. این تحقیق با هدف بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی این ذرات در نیمه غربی کشور انجام پذیرفت. روش بررسی: اندازه گیری میزان بارش ذرات معلق در واحد سطح از فروردین ماه لغایت اسفند ماه 1389 به مدت یک سال به روش سنجش انباشت در محوطه دانشگاه کردستان در شهر سنندج واقع در غرب ایران انجام پذیرفت. همچنین مقادیر محلول فلزات قلیایی و قلیایی خاکی Na، K، Ca و Mg و مقادیر کل فلزات سنگین Fe و Mn با استفاده از روش جذب اتمی و در کنار آن فراوانی و نوع کانی های تشکیل دهنده این ذرات با استفاده از آنالیز تفرق اشعه ایکس (XRD) در نمونه های جمع آوری شده مورد بررسی قرار گرفت. یافته ها: نتایج نشان داد که فروردین ماه با 71/19 و بهمن ماه با 38/1 گرم در مترمربع در ماه به ترتیب بیش ترین و کم ترین بارش ذرات مذکور در طول یک سال را به خود اختصاص دادند. همچنین میانگین مقادیر محلول Na، K، Ca و Mg باریده توسط این ذرات به ترتیب معادل 45/12، 74/5 ، 85/65 و 13/2 میلی گرم درمتر مربع در ماه و میانگین مقادیر کل Fe و Mn به ترتیب معادل 12/11 و 42/0 میلی گرم در متر مربع در ماه اندازه گیری شدند. مطالعه نمونه ها با استفاده از تفرق اشعه ایکس نیز نشان داد که در این ذرات کانی های کوارتز و کلسیت دارای حضور چشم گیری بودند. بحث و نتیجه گیری: نتایج حاصل از این تحقیق نشان داد که ترکیبات موجود در این ذرات می تواند تاکیدی برمنشا خاک زاد برای این ذرات معلق در غرب ایران باشد. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

31 - مطالعه ساختار اجتماعات ماکروبنتیک به عنوان شاخص های آلایندگی در رودخانه جراحی (محدوده مقبره سید عاشور تا ورودی شهر شادگان)
شقایق ممبینی سید محمد باقر نبوی

تنوع و تراکم بی مهرگان آب زی بر حسب شرایط محیطی متفاوت است ، برخی از گونه های این گروه ها به دلیل سازگاری با شرایط زیست محیطی آلوده، به عنوان شاخص های بیولوژیکی اکوسیستم های آبی به شمار می روند. در این راستا تعیین ترکیب و تنوع بی مهرگان رودخانه جراحی به منظور مشخص نمودن چکیده کامل

تنوع و تراکم بی مهرگان آب زی بر حسب شرایط محیطی متفاوت است ، برخی از گونه های این گروه ها به دلیل سازگاری با شرایط زیست محیطی آلوده، به عنوان شاخص های بیولوژیکی اکوسیستم های آبی به شمار می روند. در این راستا تعیین ترکیب و تنوع بی مهرگان رودخانه جراحی به منظور مشخص نمودن شاخص های زیستی در طی سال 86 (تابستان و زمستان ) انجام گرفت . در پژوهش حاضر روش استفاده از شاخص های بیولوژیک و تطبیق نتایج حاصل از آن با آزمایش های فیزیکو شیمیایی تواماً به کار گرفته شد ، تا اشتباهات و خطاها به حداقل ممکن کاهش یابد . همچنین برخی شاخص های تعیین کیفیت آب که بر فیزیولوژی موجودات بنتوزی و نیز کیفیت آب اثر گذار هستند از قبیل ( اکسیژن محلول ، دما ، شوری ، pH ،TOM ، GSA ) مورد سنجش قرار گرفتند . براساس نتایج به دست آمده از این بررسی در مجموع 11جنس و8 گونه مربوط به 5 رده از بی مهرگان کف زی آب های شیرین در منطقه شناسایی گردید . بیشترین درصد فراوانی بی مهرگان به ترتیب 23/41% Bivalvia ، 88/30% Gastropoda ، 71/17% Insecta ،98/9 % Hirudinea و 2/0% Crustacea بوده است . بنابراین ساختار اجتماعات ماکروبنتیک در این رودخانه شامل دوکفه ای ها ، شکم پایان، حشرات، سخت پوستان و زالوها می باشد . از میان Bivalvia بیشترین فراوانی مربوط به گونه Sphaerium rivicola (Lamark , 1818) بوده که گونه غالب در تمام ایستگاه های مطالعاتی می باشد واز آن به عنوان شاخص زیستی جهت تعیین کیفیت آب استفاده گردید . حداکثر تراکم ماکروبنتوزها در زمستان (535 فرد در متر مربع ) و حداقل آن در تابستان (498 فرد در متر مربع ) ثبت شده است . جهت ارزیابی تنوع زیستی ماکروبنتوزهای منطقه مورد مطالعه از شاخص های شانون ( H ) ، سیمپسون (λ ) و مارگالف (R ) استفاده گردید . در نتیجه بیشترین و کم ترین شاخص شانون در تابستان و زمستان ثبت شده است . به منظور پی بردن به وضعیت اکولوژیکی منطقه از نظر میزان آلودگی از الگوی معرفی شده توسط Welch (1992) استفاده گردید . طبق نتایج به دست آمده و بر اساس الگوی یاد شده آلودگی در حد متوسط در کلیه ایستگاه های نمونه برداری مشاهده شد. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

32 - آنالیز میکروبی هتروتروفی شبکه شرب آب شهرستان اراک و ارتباط آن با MPN، شاخص‌های فیزیکوشیمیایی آب و جنس لوله ها
فریبا فتحی محمد ارجمندزادگان

10.22034/jest.2019.13706

زمینه و هدف: تامین آب آشامیدنی سالم و بهداشتی نقش مهمی در سلامت و رفاه جامعه دارد. وجود شرایط نامناسب در انتقال و توزیع آب آشامیدنی، از مهم ترین علل ایجاد آلودگی ثانویه باکتریایی می باشد. این پژوهش با هدف آنالیز میکروبی هتروتروفی شبکه آب شهرستان اراک و ارتباط آن با پارا چکیده کامل

زمینه و هدف: تامین آب آشامیدنی سالم و بهداشتی نقش مهمی در سلامت و رفاه جامعه دارد. وجود شرایط نامناسب در انتقال و توزیع آب آشامیدنی، از مهم ترین علل ایجاد آلودگی ثانویه باکتریایی می باشد. این پژوهش با هدف آنالیز میکروبی هتروتروفی شبکه آب شهرستان اراک و ارتباط آن با پارامترهای فیزیکوشیمیایی و جنس لوله های شبکه آب صورت گرفته است. روش بررسی: در این مطالعه توصیفی تحلیلی تعداد 500 نمونه به صورت تصادفی و تحت شرایط استاندارد از شبکه آب آشامیدنی شهرستان اراک تهیه و متغیرهای HPC، MPN، کلر آزاد باقی‌مانده، کدورت، pH و دما اندازه گیری شد و تجزیه و تحلیل نتایج به‌دست آمده، از طریق آزمون آماری رگرسیون صورت گرفت. یافته‌ها: بر اساس نتایج آنالیز آماری، HPC با متغیرهای MPN، pH و کدورت دارای رابطه ی معنی دار مستقیم می باشد )01/0>(P-Value. بین HPC و دما رابطه ی مستقیم وجود دارد ولی چندان معنی دار نیست (05/0>(P-Value، هم‌چنین مقادیر کلر آزاد باقی‌مانده با HPC دارای رابطه معنی دار معکوس می باشد( 01/0>(P-Value. استفاده از دو روش Pour Plate و Spread Plate در تعیین تعداد باکتری های HPC نشان داد که روش Pour Plate در بیش‌تر مواقع بهتر از روش Spread Plate عمل می کند. در شناسایی باکتری های جدا شده از نمونه های HPC مثبت، مشاهده گردید که باسیلوس ها و خانواده میکروکوکاسه توانایی فعال بودن در کلر بالا را دارند. بحث و نتیجه‌گیری: اندازه گیری HPC به عنوان یک متغیر مهم و تاثیر گذار در کنترل آب آشامیدنی ضروری است. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

33 - بررسی تغییرات فاکتورهای فیزیکوشیمیایی و زیستی در فرآیند تولید ورمی کمپوست با استفاده از بستر کود گاوی و کرم خاکی Eisenia foetida
فرزاد مهرجو مجتبی برزه کار افسانه شهبازی سید حسین هاشمی الهام محمدی

ورمی کمپوست که طی فرآیند تجزیه زیستی مواد زاید آلی توسط گونه های خاصی از کرم های خاکی تولید می‌گردد؛ کود آلی بسیار مغذی، بی بو و با قابلیت زیاد اصلاح کنندگی خاک است. هدف از این تحقیق تولید ورمی کمپوست با استفاده از بستر کود گاوی و کرم خاکی foetidaEisenia و بررسی روند تغ چکیده کامل

ورمی کمپوست که طی فرآیند تجزیه زیستی مواد زاید آلی توسط گونه های خاصی از کرم های خاکی تولید می‌گردد؛ کود آلی بسیار مغذی، بی بو و با قابلیت زیاد اصلاح کنندگی خاک است. هدف از این تحقیق تولید ورمی کمپوست با استفاده از بستر کود گاوی و کرم خاکی foetidaEisenia و بررسی روند تغییرات پارامترهای فیزیکوشیمیایی و زیستی در فرآیند تولید ورمی کمپوست و دستیابی به تولید بهینه کود و کرم است. در طول دوره چهار ماهه تولید کمپوست، پارامترهای دما، pH، هدایت الکتریکی، درصد رطوبت، تعداد کرم و کوکون، وزن کرم و کوکون، درصد کربن، فسفر و نیتروژن اندازه گیری گردید. برای ارتباط بین پارامترها در روند تولید ورمی کمپوست از آزمون همبستگی با استفاده از نرم افزار spss ورژن 22 استفاده شد. نتایج تحقیق نشان داد که در شرایط مورد مطالعه، تعداد کوکون 3/7 برابر، وزن کوکون 7/2 برابر، تعداد کرم 2/1 برابر و وزن کرم 08/2 برابر گردید.pH محصول نسبت به کود خام یک واحد کاهش یافت و از حدود 9 به 8 رسید. [1]EC محصول 4/3 میلی زیمنس بر سانتی متر، درصد کربن 8/11، میزان فسفر و نیتروژن ورمی کمپوست به ترتیب 18/4 گرم بر کیلوگرم و 2/0 گرم بر کیلوگرم بدست آمد. آلودگی میکروبی نیز به دلیل عبور مواد زاید آلی از دستگاه گوارش کرم‌های خاکی و تجزیه آن‌ها کاهش یافته است. با توجه به نتایج، پارامترهایی زیستی مانند تعداد کوکون، وزن کوکون، تعداد کرم و وزن کرم در طی فرآیند تولید کمپوست به طور قابل توجهی افزایش یافت. لذا برقراری شرایط فیزیکوشیمیایی و زیستی ارایه شده در این تحقیق منجر به تولید مناسب ورمی کمپوست و بهینه‌سازی تولید کرم خواهد شد. [1]- Electrical Conductivity پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

34 - خصوصیات مورفولوژی و پومولوژی چهار رقم آلوی ژاپنی و گوجه (Prunus spp.)
یاسمین شمس الشعرا سید مهدی میری رحیم قره شیخ بیات محی الدین پیرخضری داریوش داودی

این پژوهش به منظور ارزیابی خصوصیات مورفولوژی و پومولوژی چهار رقم آلوی ژاپنی (P. salicina Lindl.) و گوجه (P. cerasifera Ehrh.) در سال ١٣٩9 در کرج انجام شد. بر اساس توصیف نامه UPOV، عادت رشد درختان رقم شابلون نیمه افراشته و ارقام شایرو، ماریانا اینرا و گوجه سیف دیررس افرا چکیده کامل

این پژوهش به منظور ارزیابی خصوصیات مورفولوژی و پومولوژی چهار رقم آلوی ژاپنی (P. salicina Lindl.) و گوجه (P. cerasifera Ehrh.) در سال ١٣٩9 در کرج انجام شد. بر اساس توصیف نامه UPOV، عادت رشد درختان رقم شابلون نیمه افراشته و ارقام شایرو، ماریانا اینرا و گوجه سیف دیررس افراشته بود. همچنین رقم شابلون میوه‌های پهن و سه رقم دیگر میوه‌های گرد داشتند. رنگ روی میوه از زرد-نارنجی (شایرو) تا قرمز (سیف دیررس) متغیر بوده و رنگ گوشت میوه زرد (شایرو و شابلون) یا نارنجی (ماریانا اینرا و سیف دیررس) بود. نتایج پومولوژی نشان داد ارقام شایرو و ماریانا اینرا به ترتیب بیشترین و کمترین عملکرد (8/39 و 6/18 کیلوگرم/درخت) و تعداد میوه (9/1617 و 4/598 میوه/درخت) را دارا بودند. شابلون و ماریانا اینرا بالاترین وزن میوه (به ترتیب 2/32 و 0/31 گرم) و ماریانا اینرا بیشترین طول میوه (1/37 میلی‌متر) را داشتند، در حالیکه کمترین مقادیر این صفات مربوط به سیف دیررس بود. بیشترین مواد جامد محلول کل نیز با سیف دیررس (9/17 درصد) به دست آمد. عملکرد درخت با تعداد میوه/درخت و اسیدیته کل همبستگی مثبت و با مواد جامد محلول کل و شاخص طعم همبستگی منفی معنی‌داری داشت. وزن و طول میوه نیز با ابعاد برگ همبستگی مثبت و با تعداد میوه/درخت و مواد جامد محلول کل همبستگی منفی معنی‌داری نشان داد. بطورکلی، هر کدام از ارقام از نظر برخی ویژگی‌ها از یکدیگر متمایز بوده و می‌توانند جهت مصارف تازه خوری (ماریانا اینرا)، آبگیری (شایرو) و یا خشکباری (سیف دیررس) مورد استفاده قرار گیرند. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

35 - بررسی خواص فیزیکوشیمیایی روغن حاصل از بذر توتون کشت شده در ایران
حمیدرضا جلیلیان داود بیک نژاد

در سالهای اخیر گونه های گیاهی غیرمعمول و کمتر استفاده شده، به عنوان منابع جدید روغن مورد توجه قرار گرفته اند. بسیاری از آنها حاوی مقادیر قابل توجهی روغن با نسبت بالایی از اسیدهای چرب حایز اهمیت به لحاظ غذایی، پزشکی یا صنعتی هستند. روغن بذر توتون کشت شده در شمال ایران در چکیده کامل

در سالهای اخیر گونه های گیاهی غیرمعمول و کمتر استفاده شده، به عنوان منابع جدید روغن مورد توجه قرار گرفته اند. بسیاری از آنها حاوی مقادیر قابل توجهی روغن با نسبت بالایی از اسیدهای چرب حایز اهمیت به لحاظ غذایی، پزشکی یا صنعتی هستند. روغن بذر توتون کشت شده در شمال ایران در این پژوهش مورد بررسی قرار گرفت. مقدار روغن، خاکستر و رطوبت بذر به همراه ترکیب اسیدهای چرب، عدد اسیدی، عدد یدی، عدد پراکسید، عدد صابونی، عدد پاراآنیزیدین، چگالی، گرانروی، ضریب شکست، پایداری اکسایشی، پروفایلهای گرماسنجی پویشی تفاضلی و تجزیه وزن سنجی گرمایی، طیف های UV-Vis، FT-IR و فلوئورسانس، میزان ترکیبات فنولی و خاصیت آنتی اکسیدانی روغن استخراج شده مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان دادند که بذر توتون حاوی مقدار زیادی روغن می باشد (تا حدود 40 درصد). مهمترین اسیدهای چرب موجود در روغن بذر توتون عبارت بودند از: لینولئیک اسید (35/71 درصد)، اولئیک اسید (57/14 درصد) و پالمیتیک اسید (67/8 درصد). روغن بذر توتون با دارا بودن جذب در نواحیUV-B و UV-C، بنابراین میتواند به عنوان محافظ تابش امواج ماورابنفش مورد استفاده قرارگیرد. نتایج آزمونهای وزن سنجی حرارتی و کالریمتری روبشی حاکی از پایداری روغن میباشد. مقدار ترکیبات فنولی بیشتر از روغن های سویا، کتان و ذرت می باشد. همچنین براساس مقدار بدست آمده برای IC50، می توان روغن بذر توتون را در دسته ی روغن های با خصلت آنتی اکسیدانی قابل توجه قرار داد.بنابراین روغن بذر توتون میتواند به عنوان منبع جدیدی از ترکیبات چرب سودمند، در زمینه های مختلف مورد استفاده قرار گیرد. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

36 - سنتز نانوذرات اکسید روی به روش سل- ژل و تاثیر نانومیله‌های آن بر خواص فیزیکوشیمیایی فیلم‌های نشاسته ساگو
صاحبعلی منافی سیده فاطمه حسینی

در این پژوهش سنتز نانوساختارهای اکسید روی به روش سل- ژل انجام شد. همچنین تاثیر پارامترهای مختلف این روش در چگونگی سنتز این ترکیب مورد بررسی قرار گرفت. بررسی فازی و مورفولوژی پودر به ترتیب بوسیله آنالیز پراش پرتو ایکس (XRD) و میکروسکوپ الکترونی روبشی (SEM) مورد ارزیابی ق چکیده کامل

در این پژوهش سنتز نانوساختارهای اکسید روی به روش سل- ژل انجام شد. همچنین تاثیر پارامترهای مختلف این روش در چگونگی سنتز این ترکیب مورد بررسی قرار گرفت. بررسی فازی و مورفولوژی پودر به ترتیب بوسیله آنالیز پراش پرتو ایکس (XRD) و میکروسکوپ الکترونی روبشی (SEM) مورد ارزیابی قرار گرفت. فیلم نشاسته‌ای بر مبنای نشاسته ساگو و افزودن پلاستی سایزر سوربیتول/گلیسرول به نسبت وزنی 3 به 1 به روش ریخته‌گری (Casting) تهیه شد. نانومیله‌های اکسید روی با غلظت‌های صفر، 1، 3 و 5% به فیلم‌ها قبل از ریخته‌گری اضافه شده و فیلم‌ها در شرایط کنترل شده خشک شدند. خواص فیزیکوشیمیایی از قبیل میزان جذب آب (WAC)، عبوردهی نسبت بخار آب (WVP) و حلالیت در آب برای فیلم‌ها اندازه‌گیری شدند. همچنین اثرات افزودن نانوذرات بر خواص ضدمیکروبی فیلم‌ها نیز به روش انتشار بر سطح آگار اندازه‌گیری گردید. نتایج نشان می‌دهد که با افزایش غلظت نانومیله‌های اکسید روی، میزان حلالیت فیلم‌ها در آب و همچنین میزان جذب آب و عبوردهی نسبت به بخار آب بطور معنا‌داری (p<0.05) کاهش می‌یابد. در مجموع فیلم‌های ساپورت شده با نانومیله‌های اکسید روی می‌تواند با توجه به نتایج حاصل شده به عنوان بسته‌بندی‌های فعال مورد استفاده در صنایع فرآورده‌های غذایی قرار گیرند. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

37 - سنتز نانوذرات دی‌اکسید تیتانیوم به روش سل-ژل و تاثیر آن بر خواص فیزیکوشیمیایی فیلم‌های نشاسته ساگو
صاحبعلی منافی سارا آرین‌مهر

در این پژوهش سنتز نانوساختارهای TiO2 به روش سل-ژل انجام شد. همچنین تاثیر پارامترهای مختلف این روش در چگونگی سنتز این ترکیب مورد بررسی قرار گرفت. بررسی فازی و مورفولوژی پودر به ترتیب بوسیله آنالیز پراش پرتو ایکس و میکروسکوپ الکترونی روبشی مورد ارزیابی قرار گرفت. با توجه چکیده کامل

در این پژوهش سنتز نانوساختارهای TiO2 به روش سل-ژل انجام شد. همچنین تاثیر پارامترهای مختلف این روش در چگونگی سنتز این ترکیب مورد بررسی قرار گرفت. بررسی فازی و مورفولوژی پودر به ترتیب بوسیله آنالیز پراش پرتو ایکس و میکروسکوپ الکترونی روبشی مورد ارزیابی قرار گرفت. با توجه به الگوهای پراش اشعه ایکس نمونه‌های تولید شده در دماهای 400 و °C 500 را نشان می‌دهد که همگی دارای فاز خالص روتایل می‌باشند. همچنین به بررسی اثر نانوذرات دی‌اکسید تیتانیوم بر نمودار جذب تعادلی، عبوردهی نسبت به بخار آب و اکسیژن روی فیلم‌های نشاسته‌ای پرداخته شد. هدف از این مطالعه بررسی اثر نانوذرات دی‌اکسید تیتانیوم بر عبوردهی نسبت به بخار آب و اکسیژن روی فیلم‌های نشاسته‌ای می‌باشد. فیلم‌های نشاسته‌ای به همراه نانوذرات دی‌اکسید تیتانیوم در غلظت‌های صفر، 1، 3 و 5% با استفاده از روش ریخته‌گری انجام شد. همچنین میزان جذب کامل اشعه UV در غلظت 5% مشاهده شد. نمودارهای FTIR نشان داد که تعاملات انجام شده تماما فیزیکی بوده و واکنش‌های شیمیایی رخ نداده است. بطور کلی با توجه به بررسی‌های انجام شده، فیلم‌های خوراکی حاوی نانودی‌اکسید تیتانیوم قابلیت بکارگیری به عنوان بسته‌بندی فعال در صنایع غذایی را دارا می‌باشند. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

38 - بررسی عوامل مؤثر بر توزیع و تحرک جیوه در منابع آبی و رسوبات رودخانه سفیدرود
فاطمه علمی مرتضی رزم آرا

پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

39 - بررسی اثرات زیست محیطی پساب تصفیه‌خانه فاضلاب شهر کرمانشاه روی رودخانه دائمی قره‌سو
سید شهاب حسینی سیامک بهاروند

امروزه اساسی ترین اقدام در جهت کنترل آلودگیهای فاضلاب و استفاده مجدد از پساب های آنها، احداث تصفیه خانه های فاضلاب و نظارت دقیق بر عملکرد آنها می باشد.در این تحقیق با هدف بررسی اثرات زیست محیطی پساب تصفیه خانه فاضلاب شهر کرمانشاه روی برخی متغیرهای فیزیکوشیمیایی رودخانه چکیده کامل

امروزه اساسی ترین اقدام در جهت کنترل آلودگیهای فاضلاب و استفاده مجدد از پساب های آنها، احداث تصفیه خانه های فاضلاب و نظارت دقیق بر عملکرد آنها می باشد.در این تحقیق با هدف بررسی اثرات زیست محیطی پساب تصفیه خانه فاضلاب شهر کرمانشاه روی برخی متغیرهای فیزیکوشیمیایی رودخانه دائمی قره سو، تغییرات متغیرهای مذکور در نمونه های آب رودخانه قره سو در فواصل زمانی مختلف بررسی شد. میانگین تغییرات این متغیرها در فصل خشک با میزان تغییرات این متغیر در فصل تر(آبان ماه) مقایسه شد. بررسی تغییرات روزانه اسیدیته نمونه ها در نقاط مختلف مربوط به فصل تر(آبان ماه) سال 95 گویای این واقعیت است که فرایندهای خنثی سازی اسیدیته پساب اثرگذاری خود را در روند تغییرات چشمگیر این متغیر و کاهش میزان اسیدیته در نمونه های خروجی نسبت به نمونه های ورودی نشان میدهد. همچنین نتایج حاصل از سنجش میزان اکسیژن خواهی زیستی نمونه ها نشان میدهد، فرایندهای تصفیه فاضلاب در جهت حذف لجن و میکروارگانیسمهای مختلف آب بسیار مؤثر بوده است. نتایج حاصل از سنجش مقدار کل ذرات جامد معلق نمونه های آب نشان از بازدهی مؤثر و عملکرد خوب صحیح مراحل تصفیه پساب است. سنجش دمای نمونه های آب در 3 نقطه مختلف نشان میدهد که در این 3 نقطه دمای آب ثابت بوده تنها تغییرات اندکی را در زمانهای مختلف نشان داده است. میزان نیترات نمونه ها و میزان اکسیژن محلول از نقطه ورودی تصفیه خانه تا نقطه خروجی روند افزایشی داشته است. تغییرات روزانه قلیائیت و اسیدیته میزان اکسیژن خواهی زیستی و شیمیایی و میزان فسفراز نقطه ورودی تصفیه خانه تا نقطه خروجی و نمونه هایی از فواصل دورتر روند کاهشی داشته است. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

40 - اثر بتاگلوکان به عنوان جایگزین چربی بر ویژگی های حسی و فیزیکوشیمیایی بستنی کم چرب
فریبا شیبانی سیمین اسداللهی محمدرضا اسحاقی

چربی شیر یکی از مهم‌ترین ترکیبات مورد استفاده در ساختار بستنی است. با توجه به اینکه رابطه نزدیکی بین مصرف زیاد چربی و بروز بیماری‌های مختلف وجود دارد، بنابراین افزایش آگاهی مردم در مورد افزایش سلامتی مبنی بر کاهش مصرف چربی، افزایش داشته است. در این مطالعه از هیدروکلوئید چکیده کامل

چربی شیر یکی از مهم‌ترین ترکیبات مورد استفاده در ساختار بستنی است. با توجه به اینکه رابطه نزدیکی بین مصرف زیاد چربی و بروز بیماری‌های مختلف وجود دارد، بنابراین افزایش آگاهی مردم در مورد افزایش سلامتی مبنی بر کاهش مصرف چربی، افزایش داشته است. در این مطالعه از هیدروکلوئید بتاگلوکان به عنوان یک منبع جدید و پایدار کننده انتخاب شد و در فرمولاسیون بستنی مورد استفاده قرار گرفت. در این پژوهش سطوح صفر، 1/0، 2/0، 3/0، 4/0، 5/0 و 6/0 (وزنی-وزنی) از بتا گلوکان در فرمولاسیون بستنی کم‌چرب بر ویژگی‌های شیمیایی (pH)، فیزیکی (ویسکوزیته، اووران و وزن مخصوص)، حسی و میکروبی بررسی گردید. نتایج حاکی از آن بود که تمامی نمونه‌های مخلوط بستنی با افزایش غلظت صمغ ویسکوزیته، مقاومت به ذوب و چسبندگی بافت افزایش و سختی بافت، pH، افزایش حجم و وزن مخصوص کاهش بسیار شدیدی در سطح مورد بررسی پیدا کرد. همچنین ارزیابی حسی حاکی از آن بود که نمونه حاوی 6/0 درصد بتاگلوکان بیشترین پذیرش را در بین ارزیاب‌ها داشته و به نمونه پر‌چرب نزدیکی بسیاری نسبت به سایر تیمارها نشان داد. قابل ذکر است که در این بررسی شمارش کلی میکروبی نیز در سطح مورد بررسی معنا‌دار نشد. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

41 - اثر استفاده از عصاره چای سبز بر پایداری اکسیداتیو، خواص فیزیکی‌شیمیایی و حسی مارگارین صبحانه
میترا ابراهیم بانکی سیمین اسداللهی نازنین زند

در پژوهش‌ حاضر غلظت های 250، 500، 750 و 1000 پی پی ام عصاره چای سبز در فرمولاسیون مارگارین صبحانه مورد استفاده قرار گرفت. آزمون‌های فیزیکی‌شیمیایی شامل ویسکوزیته، رسوب قابل دید، نقطه ذوب، آزمون‌های مربوط به پایداری اکسایشی شامل عدد اسیدی، عدد پراکسید و اندیس تیوباربیتور چکیده کامل

در پژوهش‌ حاضر غلظت های 250، 500، 750 و 1000 پی پی ام عصاره چای سبز در فرمولاسیون مارگارین صبحانه مورد استفاده قرار گرفت. آزمون‌های فیزیکی‌شیمیایی شامل ویسکوزیته، رسوب قابل دید، نقطه ذوب، آزمون‌های مربوط به پایداری اکسایشی شامل عدد اسیدی، عدد پراکسید و اندیس تیوباربیتوریک اسید بود. همچنین، ارزیابی حسی نمونه‌ها (عطر و بو، بافت، قابلیت پخش شدن، پذیرش کلی) نیز به روش هدونیک 5 نقطه‌ای توسط 12 ارزیاب آموزش دیده انجام گردید. طرح در قالب طرح کامل تصادفی و در سطح اطمینان 95 درصد (05/0 =α) انجام شد و نتایج آزمون ها با نرم افزار Minitab 17آنالیز گردید. نتایج نشان داد که عدد اسیدی، پراکسید، تیوباربیتوریک اسید و رسوب قابل دید تیمارهای مارگارین صبحانه به طور معنی داری در طی سه ماه زمان نگهداری افزایش و مقاومت اکسیداتیو و همچنین نقطه ذوب به طور معنی داری کاهش یافت (05/0 >p). در بین تیمارهای مورد بررسی، ماگارین صبحانه حاوی 1000 پی پی ام عصاره چای سبز به طور معنی داری باعث کاهش روند اکسیداسیون و افزایش میزان ماندگاری مارگارین صبحانه گردید که دارای اثرات بازدارندگی مشابه با نگهدارنده سنتزی TBHQ به میزان 75 پی پی ام بود. اما تغییرات بافتی و رسوب قابل دید در مارگارین صبحانه با مقادیر 750 و 1000 پی پی ام نامطلوب ارزیابی گردید و نتایج آزمون حسی آن نیز ضعیف ارزیابی شد. با توجه به نتایج بدست آمده از آزمون های انجام شده، در نهایت تیمار 500 پی پی ام عصاره چای سبز به عنوان تیمار بهینه انتخاب گردید. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

42 - اثر جایگزینی شکر با شیره خرما و شیره انگور بر خواص رئولوژیکی خمیر و ویژگی های فیزیک و شیمیایی نان فطیر
ملیکه محبعلی محمد رضا اسحاقی بیژن خورشیدپور

چکیدهنان به عنوان یک کالای ضروری مصرفی مردم مورد توجه می باشد و بحث تولید و توزیع آن هم از اهمیت ویژه ای برخوردار است. فطیر از جمله نان های سنتی ایران می باشد. به دلیل ارتباط شکر با برخی مشکلات سلامتی، پژوهش های روز افزون برای جایگزینی مناسب شکر با سایر شیرین کننده ها د چکیده کامل

چکیدهنان به عنوان یک کالای ضروری مصرفی مردم مورد توجه می باشد و بحث تولید و توزیع آن هم از اهمیت ویژه ای برخوردار است. فطیر از جمله نان های سنتی ایران می باشد. به دلیل ارتباط شکر با برخی مشکلات سلامتی، پژوهش های روز افزون برای جایگزینی مناسب شکر با سایر شیرین کننده ها در دست انجام است. در این مطالعه تاثیر شیره خرما و شیره انگور به عنوان جایگزین شکر بر خصوصیات رئولوژیکی، فیزیکوشیمیایی و حسی نان فطیر مورد بررسی قرار گرفت. جایگزین های شکر در سطوح 0، 50 و 100% در فرمولاسیون نان فطیر مورد استفاده قرار گرفتند و خصوصیات خمیر، pH و اسیدیته خمیر، رطوبت، بافت، رنگ و خصوصیات حسی نان ها بررسی شد. نتایج نشان داد که افزایش میزان شیرین کننده جایگزین در فرمولاسیون منجر به افزایش میزان جذب آب، توسعه، مقاومت و کاهش انرژی خمیر شد. pH و اسیدیته با افزایش میزان شیرین کننده جایگزین به ترتیب کاهش و افزایش یافت. با افزایش میزان شیرین کننده های جایگزین، مقدار قند و پراکسید کاهش و رطوبت افزایش یافت. نمونه هایی که حاوی مقادیر بالاتری از شیرین کننده جایگزین بودند، اختلاف رنگ کلی کمتری داشتند. از نظر خصوصیات حسی نمونه های حاوی 50% شیره انگور و شیره خرما از دید ارزیابان مطلوب گزارش شدند. به طور کلی نتایج نشان داد استفاده از شیره خرما و انگور به عنوان جایگزین ساکارز، از یکسو از هدر رفتن این منابع با ارزش جلوگیری کرد و از سوی دیگر زمینه را برای تهیه یک محصول با ارزش تغذیه ای بالاتر که رژیمی نیز می باشد فراهم نمود. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

43 - بررسی شرایط فیزیکوشیمیایی آب دریای خزر در منطقه سی سنگان جهت راه اندازی مزرعه پرورش ماهی قزل آلا در قفس
امید رضا تونی نوشین سجادی فرهاد موسی خانی روح الله محمود خانی

10.30495/zisti.2023.1995409.1172

مقدمه: بطور کلی افزایش تولید و بهره برداری آبزیان در اکوسیستم آبی بدون در نظر گرفتن ارتباط و تعادل آن با سایر بخش های اکوسیستم موجب ارزیابی غلط از هزینه و سود واقعی این خدمات به محیط زیست و جامعه می شود و در آینده اثرات منفی به همراه خواهد داشت. فعالیت های انجام شده در چکیده کامل

مقدمه: بطور کلی افزایش تولید و بهره برداری آبزیان در اکوسیستم آبی بدون در نظر گرفتن ارتباط و تعادل آن با سایر بخش های اکوسیستم موجب ارزیابی غلط از هزینه و سود واقعی این خدمات به محیط زیست و جامعه می شود و در آینده اثرات منفی به همراه خواهد داشت. فعالیت های انجام شده در صنعت آّبزی پروری منجر به کاهش کیفیت آب و در نتیجه به هم خوردن تعادل شیمیایی در آب می شود. از طرف دیگر افزایش فعالیت متابولیکی در آبزیان باعث تشدید آن اثرات می شود. در صنعت آبزی پروری توجه به روش های کنترل کیفیت و پایش آب بایستی مورد توجه قرار گیرد. آگاهی از شرایط پایه پیکره آبی مورد نظر جهت احداث مزارع پرورش و پیش بینی وضعیت آتی منطقه بر اساس پساب های ورودی به آن جهت مدیریت بهینه بسیار ضروری است.هدف: در این مطالعه به بررسی شرایط فیزیکوشیمیایی منطقه سی سنگان جهت راه اندازی مزرعه پرورش ماهی پرداخته شد.مواد و روش ها: به منظور تعیین وضعیت کیفیت آب دریا یک دوره نمونه‌برداری از متغیرهای آلودگی و فیزیکوشیمیایی آب انجام گرفت. پس از مشخص شدن میزان متغیرها، شاخص تروفی TRIX محاسبه و شرایط تروفی منطقه مشخص شد.نتایج: اندازه گیری پارامترهای فیزیکی آب از عمق 5 تا 15 متر نشان داد که متغیرهای درجه حرات، هدایت الکتریکی، شوری، اکسیژن و pH در طول عمق تغییرات چندانی ندارند. سنجش مواد مغذی حاکی از آن بود که نیتروژن کل در دریا در منطقه مطالعاتی از کمتر از 1/0 میلی گرم در لیتر تا 2/5 میلی گرم درلیتر متغیر می باشد. مقدار فسفر کل در محدوده مطالعاتی از کمتر از حد اندازه گیری دستگاه 003/0 میلی گرم در لیتر تا 007/0 میلی گرم درلیتر متغیر است. با توجه به اندازه گیری های انجام شده در این مطالعات نتیجه محاسبه شاخص TRIX بطور میانگین مقدار عددی 3/2 می باشد.نتیجه گیری: نتایج این بررسی نشان داد که منطقه به لحاظ تروفی الیگوتروف بوده و کیفیت آب منطقه بسیار خوب می باشد. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

44 - اثر بقایای گیاهان پوششی بر برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی خاک و سرعت سبز شدن سیب زمینی
مهدی غفاری گودرز احمدوند محمدرضا اردکانی محمدرضا مصدقی فرهود یگانه پور محدثه غفاری مجتبی میرآخوری

این پژوهش با هدف بررسی تأثیر بقایای گیاهان پوششی زمستانه بر سرعت سبز شدن سیب زمینی و درصد کربن آلی، وزن مخصوص ظاهری و دمای خاک در سال زراعی 88- 1387 در مزرعه پژوهشی دانشکده کشاورزی دانشگاه بوعلی سینا در قالب طرح بلوک های کامل تصادفی در سه تکرار انجام شد.تیمارهای اعمال چکیده کامل

این پژوهش با هدف بررسی تأثیر بقایای گیاهان پوششی زمستانه بر سرعت سبز شدن سیب زمینی و درصد کربن آلی، وزن مخصوص ظاهری و دمای خاک در سال زراعی 88- 1387 در مزرعه پژوهشی دانشکده کشاورزی دانشگاه بوعلی سینا در قالب طرح بلوک های کامل تصادفی در سه تکرار انجام شد.تیمارهای اعمال شده شامل گیاهان پوششی زمستانه چاودار، جو و کلزا هر کدام در دو تراکم کاشت معمول (چاودار و جو ١٩٠ کیلوگرم در هکتار و کلزا ٩ کیلوگرم در هکتار) و سه برابر معمول (چاودار و جو 570 کیلوگرم در هکتار و کلزا 27 کیلوگرم در هکتار) و تیمار شاهد (بدون گیاه پوششی) بودند. نتایج نشان داد چاودار و جو با تراکم کاشت سه برابر، به ترتیب با تولید 1503.5 و1392.2 گرم در متر مربع، بیوماس بیشتری را نسبت به سایر تیمارها داشتند. ویژگی های فیزیکوشیمیایی خاک به طور معنی داری تحت تأثیر گیاهان پوششی قرار گرفت. به طوری که، تیمارهای چاودار، جو و کلزا با تراکم کاشت سه برابر و چاودار با تراکم کاشت معمول، دارای بیشترین میزان درصد کربن آلی خاک بودند و کود سبز چاودار، جو با تراکم کاشت سه برابر و تیمار چاودار با تراکم کاشت معمول به ترتیب 17.3، 18 و 18 درصد وزن مخصوص ظاهری خاک را نسبت به تیمار شاهد (قبل از کشت گیاهان پوششی) کاهش دادند. چاودار و جو با تراکم کاشت سه برابر به ترتیب 12 و 11 درصد میانگین دمای خاک را نسبت به تیمار شاهد افزایش دادند. افزایش دما در تیمارهای مذکور به ترتیب منجر به افزایش 20 و 12 درصدی سرعت سبز شدن بوته های سیب زمینی در مقایسه با تیمار شاهد شد. سایر تیمارها تفاوت معنی داری در مقایسه با تیمار شاهد نشان ندادند. بقایای گیاهان پوششی از طریق بهبود شرایط خاک سبب افزایش سرعت سبز شدن بوته های سیب زمینی شدند. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

45 - همبستگی پارامترهای زیستی و غیرزیستی به روش تحلیل مؤلفه‌های اصلی در منطقه جنوب دریای خزر
سید محمد وحید فارابی

موجودات زیستی (فیتوپلانکتون، زئوپلانکتون، ماکروبنتوز و شانه‌دار Mnemiopsis leidyi) به همراه برخی عوامل غیرزیستی (فیزیکوشیمیایی و آلاینده‌های آب) در سال 1387 در کرانه جنوبی دریای خزر بین طول جغرافیایی54-48 درجه و عرض جغرافیایی 39-36 درجه مورد بررسی قرار گرفت. نمونه‌بردار چکیده کامل

موجودات زیستی (فیتوپلانکتون، زئوپلانکتون، ماکروبنتوز و شانه‌دار Mnemiopsis leidyi) به همراه برخی عوامل غیرزیستی (فیزیکوشیمیایی و آلاینده‌های آب) در سال 1387 در کرانه جنوبی دریای خزر بین طول جغرافیایی54-48 درجه و عرض جغرافیایی 39-36 درجه مورد بررسی قرار گرفت. نمونه‌برداری در 4 فصل و در 8 نیم‌خط عمود بر ساحل در منطقه آستارا، انزلی، سفیدرود، تنکابن، نوشهر، بابلسر، امیرآباد و بندرترکمن انجام شد. نمونه‌ها از اعماق 5، 10، 20، 50 و 100 متر و لایه‌های مختلف جمع‌آوری شد. آنالیز داده‌ها به روش غیرپارامتریک و همچنین با به‌کارگیری روش آماری چندمتغیره انجام شد. نتایج نشان داد که برخی از عوامل فیزیکوشیمیایی آب شامل نیتروژن آلی، نیتروژن معدنی (آمونیوم)، شوری و دمای آب نسبت به عوامل دیگر از اهمیت بیشتری برخوردارند. همچنین فراوانی و زی‌توده شانه‌دار M. leidyi به دمای آب، شفافیت و ترکیبات نیتروژن مرتبط بود و سبب تغییر مستقیم در فراوانی، زی‌توده و ترکیب گونه‌ای موجودات پلانکتونی شده است. به طوری که تعداد گونه های زئوپلانکتون پیش از ورود شانه دار M. leidyi 50 گونه بود و در این مطالعه از آنها تنها 10 گونه مشاهده شد. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

46 - تاثیرکاشت Tamarix aphylla و Atriplex canescens بر برخی خصوصیات فیزیکی- شیمیایی خاک در منطقه زهک سیستان
عین اله روحی مقدم علی حیدری صادق اکبر فخیره زینب نوری کیا سهیلا نوری

هدف از این تحقیق مقایسه اثر کاشت دو گونه Atriplex canescens و Tamarix aphylla بر خصوصیات خاک بود. این گونه‌ها در سال 1372 در وسعتی حدود 42 هکتار در شهرستان زهک واقع در شمال استان سیستان و بلوچستان کشت شدند. نمونه برداری خاک در دو عمق 30-0 سانتی‌متر و 60-30 سانتی‌متر به چکیده کامل

هدف از این تحقیق مقایسه اثر کاشت دو گونه Atriplex canescens و Tamarix aphylla بر خصوصیات خاک بود. این گونه‌ها در سال 1372 در وسعتی حدود 42 هکتار در شهرستان زهک واقع در شمال استان سیستان و بلوچستان کشت شدند. نمونه برداری خاک در دو عمق 30-0 سانتی‌متر و 60-30 سانتی‌متر به تعداد 8 تکرار از هر یک از مناطق تحت کشت گونه‌ها و منطقه بایر اطراف (شاهد) به روش تصادفی- سیستماتیک انجام گرفت. برخی ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی خاک اندازه‌گیری شد. تجزیه و تحلیل داده‌ها با استفاده از آنالیز واریانس یکطرفه و آزمون دانکن انجام شد. نتایج نشان داد که در عمق اول میزان EC خاک آتریپلکس کاری (mmhos/cm 98/47) بیشتر از خاک تحت کشت گز شاهی (mmhos/cm 70/15) و منطقه شاهد (mmhos/cm 80/15) بود. همچنین مقدار pH در خاک رویشگاه آتریپلکس (92/8) بیشتر از رویشگاه گز (62/8) و منطقه شاهد (70/8) اندازه‌گیری شد. پتاسیم قابل جذب در رویشگاه گز (ppm 460) بیشتر از خاک رویشگاه آتریپلکس (ppm 325) و منطقه شاهد (ppm 180) بود. بین تیمارهای مورد مطالعه تفاوت آماری معنی‌داری از نظر پارامترهای فسفر قابل جذب، نیتروژن، آهک و نسبت کربن به نیتروژن بدست نیامد. در عمق زیرین میزان pH در خاک تحت آتریپلکس (02/9) بیشتر از منطقه شاهد (65/8) بوده است. در این تحقیق مشخص شد که کاشت آتریپلکس موجب افزایش شوری و واکنش خاک گردید. لذا، جهت احیاء بیولوژیک منطقه کشت گونه گز شاهی به عنوان یک گونه بومی نسبت به گونه آتریپلکس مناسب تر به نظر می‌رسد. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

47 - مقایسه‌ ترکیب بیوشیمیایی روغن سه رقم زیتون (Olea europaea L.) در مناطق مختلف استان گلستان
اسماعیل سیفی آرزو جلالی سمیه ابراهیم نیا حسین فریدونی

میوه‌ی زیتون دارای روغنی بسیار مطلوب و با خواص تغذیه‌ای بسیار عالی می‌باشد. با توجه به نیاز شدید کشور به روغن‌های خوراکی و کیفیت عالی روغن زیتون، افزایش سطح زیر کشت زیتون یکی از اهداف برنامه‌های کشاورزی در ایران است. در این مطالعه، سه رقم میشن، کرونایکی و زرد از سه منطق چکیده کامل

میوه‌ی زیتون دارای روغنی بسیار مطلوب و با خواص تغذیه‌ای بسیار عالی می‌باشد. با توجه به نیاز شدید کشور به روغن‌های خوراکی و کیفیت عالی روغن زیتون، افزایش سطح زیر کشت زیتون یکی از اهداف برنامه‌های کشاورزی در ایران است. در این مطالعه، سه رقم میشن، کرونایکی و زرد از سه منطقه در استان گلستان (ورسن، گناره و مینودشت) از نظر کمیت و کیفیت روغن بررسی شدند. نتایج نشان داد که بین مناطق و ارقام مختلف تفاوت‌های معنی‌دار وجود داشت. ارقام میشن ورسن و کرونایکی مینودشت به‌ترتیب بیش‌ترین و کم‌ترین وزن تک‌میوه را داشتند. ارقام میشن گناره، زرد گناره و میشن ورسن بیش‌ترین درصد ماده‌ خشک را در میوه تولید کردند. بالاترین درصد روغن در وزن خشک و وزن تر به‌ترتیب در ارقام کرونایکی گناره و زرد گناره مشاهده شد. از نظر صفات فیزیکوشیمیایی روغن، رقم میشن گناره حاوی کم‌ترین مقدار اسیدهای چرب آزاد بود. کرونایکی مینودشت کم‌ترین ارزش K232 را دارا بود؛ در حالی که بیش‌ترین مقدار کلروفیل کل و کاروتنوئید کل را نشان داد. روغن حاصل از زیتون منطقه‌ ورسن به‌ترتیب کم‌ترین و بیش‌ترین مقادیر پراکسید و شاخص K270 را به خود اختصاص داد. به‌طورکلی، نتایج این تحقیق نشان داد که رقم کرونایکی برای کشت در هر سه منطقه‌ گناره، مینودشت و ورسن مناسب است. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

48 - ارزیابی برخی صفات فیزیکوشیمیایی در ژنوتیپ‌‌‌های روغنی و کنسروی برگزیده زیتون (Olea europaea) سازگار با شرایط اقلیمی گرگان
سمیه ابراهیم نیا اسماعیل سیفی خدایار همتی حسین فریدونی

با توجه به اهمیت شناسایی ژنوتیپ‌‌‌های بومی و انتخاب ارقام مناسب در گسترش موفق سطح زیر کشت درختان زیتون، بررسی حاضر جهت ارزیابی ژنوتیپ‌‌‌های روغنی و کنسروی برگزیده و سازگار با شرایط اقلیمی گرگان انجام شد. آزمایش در قالب طرح کاملاً تصادفی با سه تکرار بر روی 24 ژنوتیپ در م چکیده کامل

با توجه به اهمیت شناسایی ژنوتیپ‌‌‌های بومی و انتخاب ارقام مناسب در گسترش موفق سطح زیر کشت درختان زیتون، بررسی حاضر جهت ارزیابی ژنوتیپ‌‌‌های روغنی و کنسروی برگزیده و سازگار با شرایط اقلیمی گرگان انجام شد. آزمایش در قالب طرح کاملاً تصادفی با سه تکرار بر روی 24 ژنوتیپ در مجموعه هاشم‌‌‌آباد در استان گلستان انجام شد. شاخص رسیدگی میوه با روش پیشنهادی شورای بین‌‌‌المللی روغن زیتون و درصد روغن به وسیله سوکسله اندازه‌گیری شدند. برای بررسی کیفیت از روغن حاصل از سانتریفیوژ استفاده گردید. شش ژنوتیپ برتر بر اساس بیش‌ترین درصد روغن انتخاب و از نظر خصوصیات فیزیکوشیمیایی روغن و درصد اسیدهای چرب مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که بیش‌ترین و کم‌ترین وزن میوه به ترتیب در ژنوتیپ‌‌‌های I7 و E6 مشاهده شد. بالاترین درصد گوشت میوه مربوط به ژنوتیپ I7 بود. ژنوتیپ‌‌‌های E11 و D5 به ترتیب بیش‌ترین درصد روغن در ماده خشک و تر را تولید کردند. کم‌‌‌ترین اسیدیته مربوط به ژنوتیپ B7 و کم‌‌‌ترین پراکسید مربوط به ژنوتیپ E11 بود. ژنوتیپ F1 و بعد از آن E11 دارای بالاترین میزان ترکیبات فنلی روغن بودند. ژنوتیپ A10 دارای بالاترین میزان کلروفیل و کاروتنوئیدها، ژنوتیپ F9 دارای کم‌‌‌ترین شاخص K232 و K270 و بعد از آن ژنوتیپ A10 کم‌‌‌ترین شاخص K270 را نشان داد. بالاترین میزان اسید اولئیک و پایین‌‌‌ترین اسید لینولئیک مربوط به ژنوتیپ A10 و ژنوتیپ B7 دارای کم‌‌‌ترین میزان اسید پالمتیک بود. با توجه به وزن میوه، درصد گوشت و کروی بودن میوه، هشت ژنوتیپ کنسروی برای مطالعات بیش‌‌‌تر انتخاب شدند. از میان ژنوتیپ‌‌‌های برگزیده کنسروی ژنوتیپ I7 بالاترین میزان فلاونوئیدها، بالاترین میزان ترکیبات فنلی، بیش‌ترین میزان آنتی‌اکسیدان‌ها و بیش‌ترین میزان آنتوسیانین را دارا بود. طبق بررسی‌‌‌های حاصل، بهترین ژنوتیپ‌‌‌های روغنی A10 وE11 ، بهترین ژنوتیپ کنسروی I7 و بهترین ژنوتیپ‌‌‌های دومنظوره F10 و B7 تعیین شدند. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

49 - بررسی تاثیر منطقه رشد و جهات مختلف درخت بر قهوه‌‌ای شدن فیزیولوژیک و برخی از خصوصیات ظاهری میوه آلو (رقم شابلون) (Prunus saliciana cv. Shablon)
سید مجتبی حسینی اسماعیل سیفی محمد علی آقاجانی

عارضه قهوه‌‌ای شدن گوشت آلو رقم شابلون یکی از عوارض مهم در استان گلستان می‌‌باشد. با توجه ‌‌به این مشکل، پژوهش حاضر به‌‌منظور بررسی اثر شرایط اقلیمی موثر بر بروز این عارضه و سایر صفات فیزیکوشیمیایی میوه در قالب طرح آشیانه‌ای در سه تکرار انجام شد. اثر تیمارهای مختلف شامل چکیده کامل

عارضه قهوه‌‌ای شدن گوشت آلو رقم شابلون یکی از عوارض مهم در استان گلستان می‌‌باشد. با توجه ‌‌به این مشکل، پژوهش حاضر به‌‌منظور بررسی اثر شرایط اقلیمی موثر بر بروز این عارضه و سایر صفات فیزیکوشیمیایی میوه در قالب طرح آشیانه‌ای در سه تکرار انجام شد. اثر تیمارهای مختلف شامل منطقه (آزاد شهر، بندرگز، گنبد و آق قلا) بر صفات تعداد کل میوه، عملکرد و درصد آلودگی نشان داد که تیمار منطقه تاثیر معنی‌‌داری بر صفات ذکر شده داشت. نتایج نشان داد که بیش‌ترین تعداد کل میوه و عملکرد مربوط به منطقه بندرگز و کمترین مقادیر مربوط ‌‌به منطقه آزادشهر بود. همچنین بیش‌ترین درصد آلودگی مربوط به منطقه بندرگز بود و در منطقه‌‌ گنبد و آق‌‌قلا هیچ آلودگی مشاهده نشد. تجزیه داده‌ها در مناطق آلوده (آزادشهر و بندرگز) نشان داد که منطقه تاثیر معنی‌‌داری بر صفات ظاهری میوه داشت. همچنین اثر نوع میوه در جهت در منطقه بر کل صفات شیمیایی معنی‌‌دار بود. نتایج حاصل از مقایسه میانگین‌‌ها نشان داد که بیش‌ترین میزان وزن، طول و قطر میوه و همچنین بیش‌ترین وزن عرض و ضخامت هسته و بیش‌ترین درصد گوشت در میوه‌‌های آزادشهر مشاهده شد. بیش‌ترین مقدار مواد جامد محلول مربوط به میوه سالم جنوب غربی درخت در بندرگز و کمترین مقدار مربوط به میوه سالم شمال غربی درخت در آزادشهر بود. صفات ظاهری میوه (وزن میوه، طول میوه، قطر میوه، نسبت طول به قطر میوه) همبستگی معنی‌‌داری با صفات ظاهری هسته (طول هسته، قطر هسته، نسبت طول به قطر هسته و ضخامت هسته) و وزن گوشت میوه داشت. از بین صفات ظاهری، وزن میوه، طول میوه، قطر میوه، عرض هسته و ضخامت هسته و از بین صفات شیمیایی فقط اسیدیته کل با pH همبستگی معنی‌‌دار داشت. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

50 - بررسی ارتباط بین پراکنش گیاهان دارویی و خصوصیات فیزیکوشیمیایی خاک در مراتع بلده نور
قاسمعلی دیانتی تیلکی مژگان مرفع حسن قلیچ نیا

10.30495/ejmp.2015.694500

این تحقیق با هدف بررسی ارتباط بین پراکنش گیاهان دارویی و خصوصیات فیزیکو-شیمیایی خاک در مرتع بلده استان مازندران در سه سایت مرتعی: علفزار، علفزار- بوته زار و بوته زار انجام شد. در هر سایت به‌ترتیب تاج و پوشش، تراکم گونه‌های گیاهی در میان 30 کوادرات یک مترمربعی که در طول چکیده کامل

این تحقیق با هدف بررسی ارتباط بین پراکنش گیاهان دارویی و خصوصیات فیزیکو-شیمیایی خاک در مرتع بلده استان مازندران در سه سایت مرتعی: علفزار، علفزار- بوته زار و بوته زار انجام شد. در هر سایت به‌ترتیب تاج و پوشش، تراکم گونه‌های گیاهی در میان 30 کوادرات یک مترمربعی که در طول 3 ترانسکت 100 متری مستقر بودند، ثبت گردید. نمونه‌های خاک از عمق‌های (صفر تا 15) و (15 تا 30 سانتی‌متری) خاک در 30 پلات برداشت شد. خصوصیات خاک شامل کربن آلی، مواد آلی ذره‌ای-کربن، مواد آلی، رس، سیلت، شن، شوری، اسیدیته، وزن مخصوص ظاهری، فسفر، پتاسیم و کربنات کلسیم اندازه‌گیری شدند. داده‌ها بوسیله نرم‌افزار SPSS آنالیز آماری و ارتباط بین پراکنش گیاهان دارویی و خصوصیات خاک با استفاده از آزمون رگرسیون در سطح 05/0P< تعیین گردید. نتایج نشان داد که از تعداد 72 گونه گیاهی موجود در منطقه، 50 گونه دارویی متعلق به 20 تیره گیاهی می‌باشد. بیشترین گونه‌ها متعلق به تیره نعنا (22 درصد) و این که پراکنش گیاهان دارویی منطقه در ارتباط با میزان اسیدیته و کربنات کلسیم خاک می‌باشد. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

51 - بررسی اکوفیتوشیمیایی اسانس گیاه Oliveria decumbens Vent. در رویشگاههای مختلف استان فارس
دامون رزمجویی شهرام یوسفی خانقاه سمیه دهداری حمید محمدی فریبا نوعدوست

گیاه لعل کوهستان (Oliveria decumbens Vent) یکی از گیاهان دارویی متعلق به تیرهUmbelliferae می‌باشد. در طب سنتی ایران از این گیاه جهت درمان سوء هاضمه، اسهال، رفع تب و بیماری های عفونی استفاده می‌شود. در این تحقیق به بررسی برخی اثرات فاکتورهای اقلیم، خاک و ارتفاع از سطح در چکیده کامل

گیاه لعل کوهستان (Oliveria decumbens Vent) یکی از گیاهان دارویی متعلق به تیرهUmbelliferae می‌باشد. در طب سنتی ایران از این گیاه جهت درمان سوء هاضمه، اسهال، رفع تب و بیماری های عفونی استفاده می‌شود. در این تحقیق به بررسی برخی اثرات فاکتورهای اقلیم، خاک و ارتفاع از سطح دریا بر روی ترکیبات این گیاه پرداخته شد. در این راستا در 3 منطقه در ارتفاعات مختلف بین (2200-1600)متر از سطح دریا در شهرستان ممسنی، در اردیبهشت ماه سال1394 سرشاخه های گلدار گیاه برداشت و در سایه خشک گردید. سپس به روش تقطیر با آب (طرح کلونجر) اسانس گیری صورت پذیرفت و با استفاده از دستگاه GC و GC/MS ترکیبات شناسایی گردید و در نهایت اثر فاکتورهای مذکور بر روی این ترکیبات متشکله لحاظ شد. نتایج نشان داد که به ترتیب تعداد 13، 16 و 11 ترکیب در سایت های دشمن زیاری، بوان و کوپن شناسایی شد که ترکیبات p-cymene، γ-terpinene، thymolو myristicin جز ترکیبات عمده هر سه منطقه محسوب شد.از بین عوامل محیطی می‌توان گفت که تنها بین فاکتور بارش سالانه و ارتفاع از سطح دریا با درصد اسانس و مواد مؤثره گیاه همبستگی معنی‌داری وجود داشت که این همبستگی در فاکتور بارش سالانه و ارتفاع معکوس است. از بین عوامل خاکی فاکتورهای هدایت الکتریکی، اسیدیته و ازت با درصد اسانس همبستگی مثبت و معناداری در سطح 5 درصد داشت به طوری‌که با افزایش هدایت الکتریکی خاک میزان درصد اسانس افزایش یافت. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

52 - بررسی تأثیر جایگزینی شربت ذرت با فروکتوز بالا به‌جای ساکارز بر خصوصیات سوهان
پریسا شمسایی لیلا نوری

با تغییر فرهنگ زندگی و کم شدن تحرک انسان‌ها و بروز مشکلاتی نظیر چاقی، فشارخون و شیوع بیماری‌هایی از قبیل دیابت، مشکل استفاده از ساکارز، در تولید محصولات غذایی برای اقشار فوق‌الذکر روزبه‌روز مشهودتر گشته و لزوم توجه به حل این مشکل جدی‌تر شده است. ازاین‌رو در این پژوهش به چکیده کامل

با تغییر فرهنگ زندگی و کم شدن تحرک انسان‌ها و بروز مشکلاتی نظیر چاقی، فشارخون و شیوع بیماری‌هایی از قبیل دیابت، مشکل استفاده از ساکارز، در تولید محصولات غذایی برای اقشار فوق‌الذکر روزبه‌روز مشهودتر گشته و لزوم توجه به حل این مشکل جدی‌تر شده است. ازاین‌رو در این پژوهش به بررسی فرآیند جایگزینی ساکارز با استفاده از شربت ذرت با فروکتوز بالا در سطوح 25، 50، 75 و 100 درصد پرداخته‌شده و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی نمونه‌های سوهان تولیدی همچون میزان رطوبت، خاکستر، میزان چربی استخراجی و اسیدیته روغن استخراجی، میزان قند کل، ویژگی های بافتی و خصوصیات حسی در قالب یک طرح کاملا تصادفی مورد ارزیابی قرار گرفت. برای تأثیر شربت ذرت با فروکتوز بالا بر ساختار میکروسکوپی سوهان، از تصویربرداری با میکروسکوپ الکترونی روبشی استفاده شد. نتایج این تحقیق نشان داد جایگزینی شربت ذرت با فروکتوز بالا در فرمولاسیون سوهان سبب ایجاد تغییر معنی‌داری در میزان رطوبت، خاکستر، میزان چربی استخراجی و اسیدیته محصول نمی‌شود در مقابل، با افزایش نسبت شربت ذرت با فروکتوز بالا در فرمولاسیون، میزان سفتی بافت سوهان و میزان قند کل به‌طور معنی‌داری افزایش پیدا کرد (05/0&lsaquo;P). تصاویر میکروسکوپ الکترونی روبشی نیز نشان داد با افزایش میزان شربت ذرت در فرمولاسیون سوهان، میزان صافی سطحی محصول افزایش می‌یابد. نتایج آزمون حسی نیز نشان داد با جایگزینی شربت ذرت در سوهان، امتیاز مربوط به طعم، بافت و پذیرش کلی به‌طور معنی‌داری کاهش پیدا می‌کند. در ارتباط با ارزیابی حسی امتیازات اختصاص داده‌شده به تیمار دارای 100% ساکارز، ازنظر ساختار بافت بهترین نمونه مربوط به تیمار دارای 100% شربت ذرت با فروکتوز بالا و کمترین میزان قند کل را تیمار دارای 100% ساکارز دارا بود. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

53 - مدل سازی اثر برشته کردن با مایکروویو بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی دانه هندوانه آجیلی و بهینه سازی آن
زهرا غلامی سارا انصاری

دانه هندوانه برشته شده در اکثر نقاط دنیا به عنوان میان وعده مصرف می‌شود. در این پژوهش از روش سطح پاسخ جهت بررسی تاثیر برشته شدن با مایکروویو بر برخی خصوصیات فیزیکوشیمیایی دانه هندوانه آجیلی استفاده گردید. طرح مرکب مرکزی با دو عامل توان و زمان برشته کردن با مایکروویو هرک چکیده کامل

دانه هندوانه برشته شده در اکثر نقاط دنیا به عنوان میان وعده مصرف می‌شود. در این پژوهش از روش سطح پاسخ جهت بررسی تاثیر برشته شدن با مایکروویو بر برخی خصوصیات فیزیکوشیمیایی دانه هندوانه آجیلی استفاده گردید. طرح مرکب مرکزی با دو عامل توان و زمان برشته کردن با مایکروویو هرکدام در سه سطح بر میزان رطوبت، بافت، پارامترهای رنگ، میزان فنول و فعالیت آنتی اکسیدانی دانه هندوانه مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج حاکی از آن است که با افزایش فاکتورهای فرآیند میزان رطوبت، سفتی بافت و تغییرات کلی رنگ محصول کاهش یافته، در حالی که ترکیبات فنولی و فعالیت آنتی اکسیدانی افزایش می‌یابد. تاثیرات خطی، درجه دوم و نیز متقابل هریک از متغیرهای مستقل توان و زمان مایکروویو بر میزان رطوبت، سفتی بافت و فنول کلی معنی دار (05/0p<) بود. اما در رابطه با تغییرات رنگ و فعالیت آنتی اکسیدانی تمام عوامل به ‌جز اثر متقابل توان و زمان مایکروویو تاثیر معنی داری نشان می‌دادند. مدل های درجه دوم توسعه یافته توسط روش سطح پاسخ جهت توصیف تغییرات کلیه پاسخ های فوق (بجز فنول کل) مناسب بودند. این در حالی است که ترکیبات فنولی توسط معادلات برهمکنشی با توان و زمان مایکروویو ارتباط داشتند. در انتها بهینه سازی شرایط فرآیند برشته کردن انجام گرفت که مدل ارائه شده نتایج بسیار نزدیکی با یافته های آزمایش بدست آمده نشان می‌داد (درجه مطلوبیت برابر 8/0). پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

54 - بررسی اثرات شیمیایی، میکروبی و حسی اضافه نمودن ملاس چغندرقند تصفیه شده با روش خاک بنتونیت به فرمولاسیون حلوا ارده
مهشید حسنی تبار مسعود هنرور

ملاس چغندرقند یکی از فراورده های فرعی کارخانجات قند است که علاوه بر منبع غنی کربوهیدراتی، سرشار از ویتامین‌ها، مواد معدنی و انواع آنتی اکسیدان‌ها است. در این تحقیق جهت تصفیه ملاس چغندرقند از روش تصفیه با خاک بنتونیت و بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی ملاس به‌دست آمده با هدف چکیده کامل

ملاس چغندرقند یکی از فراورده های فرعی کارخانجات قند است که علاوه بر منبع غنی کربوهیدراتی، سرشار از ویتامین‌ها، مواد معدنی و انواع آنتی اکسیدان‌ها است. در این تحقیق جهت تصفیه ملاس چغندرقند از روش تصفیه با خاک بنتونیت و بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی ملاس به‌دست آمده با هدف افزودن به فرمولاسیون حلوا ارده استفاده شده است. درصدهای مختلف خاک بنتونیت با غلظت‌های 20 ، 30 و 40 درصد تهیه و در دماهای متفاوت با ملاس مخلوط شد و در ادامه پس از بررسی ویژگی-های ملاس حاصله، ملاس تصفیه شده با درصدهای 5، 10 و 15 درصد جایگزین شکر در فرمولاسیون حلوا ارده گردید و خصوصیات شیمیایی، میکروبی و حسی حلوا ارده به‌دست آمده اندازه‌گیری شد. نتایج آزمایش‌های شیمیایی حلوا ارده نشان داد که نمونه شاهد نسبت به تیمارهای دیگر دارای بیشترین میزان قند، چربی و پروتئین بود، اما از طرف دیگر افزایش غلظت جایگزینی ملاس منجر به بالا رفتن مقادیر خاکستر تیمارها شد. در ارتباط با خصوصیات حسی، یافته‌ها نشان داد که تیمار 15 درصد ملاس دارای کمترین و نمونه شاهد بیشترین امتیاز را به خود اختصاص داد. نتایج تحقیق همچنین نشان داد که فرایند تصفیه به کمک خاک بنتونیت در مجموع تاثیر مثبتی بر ملاس‌های حاصل داشته است که در ادامه افزودن این ملاس‌ها به عنوان جایگزین بخشی از شکر خصوصیات فیزیکوشیمایی حلوا ارده را بهبود داد. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

55 - امکان‌سنجی غنی‌سازی بستنی با پودر کدوحلوایی و بررسی خصوصیات کیفی آن
مرضیه عاشورمحمدی حسین حسینی قابوس

در این پژوهش جهت غنی سازی بستنی از پودر کدوحلوایی در سه سطح 10، 20 و 30 درصد استفاده شد. نمونه‌ها از نظر ویسکوزیته ظاهری، بتاکاروتن، چربی، ماده خشک، پروتئین و آزمون چشایی مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج حاکی از آن بود که سرعت ذوب شدن بستنی‌های حاوی پودر کدوحلوایی به طور چکیده کامل

در این پژوهش جهت غنی سازی بستنی از پودر کدوحلوایی در سه سطح 10، 20 و 30 درصد استفاده شد. نمونه‌ها از نظر ویسکوزیته ظاهری، بتاکاروتن، چربی، ماده خشک، پروتئین و آزمون چشایی مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج حاکی از آن بود که سرعت ذوب شدن بستنی‌های حاوی پودر کدوحلوایی به طور معنی‌داری کاهش یافت (05/0 >p). بیش‌ترین زمان ذوب شدن مربوط به تیمار شاهد بود. طبق یافته‌های بدست آمده مشخص گردید که غنی‌سازی بستنی با پودر کدوحلوایی سبب افزایش قابل ملاحظه‌ای در میزان ویسکوزیته تیمارها شد. نتایج اندازه‌گیری پروتئین نشان داد با افزایش مقدار پودر کدوحلوایی در نمونه‌های مختلف بستنی، مقدار این پارامتر افزایش می یابد (05/0 <p). مقدار چربی در نمونه شاهد برابر 19/2 درصد بود که در نمونه حاوی 30 درصد پودر کدوحلوایی به 75/2 درصد افزایش یافت. در آزمون بتاکاروتن با افزایش مقدار پودر کدوحلوایی به ترتیب از 10 تا 30%، میزان بتاکاروتن از 9605/0 به 984/1 میکروگرم در گرم افزایش یافت. با توجه به نتایج آزمون چشایی بهینه‌سازی فرمولاسیون بستنی با 20 درصد پودر کدوحلوایی امری کاربردی و مفید در تولید محصولی فراسودمند با خواص سلامت بخش می‌باشد. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

56 - بررسی پودر ژل آلوئه ورا بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی ماست چکیده بدون چربی
اکرم آریان فر مریم سردرودیان

هدف از این پژوهش بررسی تاثیر پودر ژل آلوئه‌ورا بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، حسی و رئولوژیکی ماست چکیده بدون چربی بود. به این منظور ماست‌های چکیده حاوی پودر ژل آلوئه‌ورا در چهار سطح 05/0، 1/0، 15/0 و 2/0 درصد به لحاظ ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی در زمان‌های ا و 7 رو چکیده کامل

هدف از این پژوهش بررسی تاثیر پودر ژل آلوئه‌ورا بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، حسی و رئولوژیکی ماست چکیده بدون چربی بود. به این منظور ماست‌های چکیده حاوی پودر ژل آلوئه‌ورا در چهار سطح 05/0، 1/0، 15/0 و 2/0 درصد به لحاظ ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی در زمان‌های ا و 7 روز پس از نگهداری، با ماست‌های چکیده حاوی پکتین مورد مقایسه قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزودن پودر ژل آلوئه‌ورا تأثیر چندانی بر میزان pH نمونه‌ها نداشته است (05/0P>). استفاده از پودر ژل آلوئه‌ورا باعث کاهش میزان آب‌اندازی نمونه‌ها شد. با افزایش زمان نگهداری میزان آب‌اندازی روند نزولی داشت به طوری که پایین‌ترین میزان آب‌اندازی در نمونه‌های با 7 روز نگهداری مشاهده شد. با افزایش غلظت پودر ژل آلوئه‌ورا از 05/0 به 2/0 درصد ویسکوزیته نمونه‌ها افزایش یافت ضمن اینکه ویسکوزیته‌ی ظاهری کلیه نمونه‌ها و نمونه شاهد پس از 7 روز نگهداری به طور معنی‌داری افزایش یافت (05/0p<). خصوصیات حسی شامل طعم، بو، رنگ و احساس دهانی ماست چکیده بدون چربی توسط آزمون هدونیک 5 امتیازی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاصل از ارزیابی حسی نیز نشان داد که افزودن پودر ژل آلوئه‌ورا در سطح 1/0 درصد باعث بهبود ویژگی‌های ارگانولپتیکی نمونه‌ها شده است. ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی نمونه‌های حاوی پودر ژل آلوئه‌ورا در اکثر موارد تفاوت معنی داری (05/0P>) با نمونه‌های حاوی پکتین نداشتند. این مطلب نشان دهنده آن است که پودر ژل آلوئه‌ورا عملکرد بسیار مناسبی در ماست چکیده فاقد چربی داشته است. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

57 - تاثیرخشک کن های پاششی برویژگی های فیزیکو شیمیایی پودرمخلوط بستنی لبنی – گیاهی
عبدالرضا میرچولی مصطفی مظاهری تهرانی سید علی مرتضوی سید محمد علی رضوی

10.30495/jfst.2019.541223

در این پژوهش از یک خشک کن پاششی پایلوت پلنت برای خشک کردن مخلوط بستنی استفاده شد در مخلوط های آماده شده ، چهارسطح 10 ، 20 ، 30 و 40 درصد شیر بادام جایگزین شیر گاو شد و نمونه شاهد که حاوی هیچ شیر بادامی نبود پس از آماده شدن هریک ازمخلوط ها ، و گذراندن دوره رسیدن ( دوازده چکیده کامل

در این پژوهش از یک خشک کن پاششی پایلوت پلنت برای خشک کردن مخلوط بستنی استفاده شد در مخلوط های آماده شده ، چهارسطح 10 ، 20 ، 30 و 40 درصد شیر بادام جایگزین شیر گاو شد و نمونه شاهد که حاوی هیچ شیر بادامی نبود پس از آماده شدن هریک ازمخلوط ها ، و گذراندن دوره رسیدن ( دوازده ساعت ) ؛ ویسکوزیته مخلوط اندازه گیری و بلافاصله برای پودرکردن به کارخانه منتقل شدند ودر نهایت خواص فیزیکوشیمیایی پودرهای تولید شده ازجمله : دانسیته ، قابلیت جذب رطوبت ، چربی آزاد سطح ، اندازه سایز ذرات ، قابلیت حل شدن و قابلیت روان بودن آنالیزو مورد بررسی قرار گرفتند ویسکوزیته مخلوط حاصل ازپودرنسبت به ویسکوزیته قبل از پودر کردن کاهش نشان داد با افزایش جایگزینی شیر بادام در نمونه ها ، اندازه سایز ذرات ، چربی آزاد سطح ، قابلیت جذب رطوبت و قابلیت حلالیت نیز افزایش نشان داد و دارای اختلاف معنی دار بودند با نمونه شاهد( 0.05 > P). تاثیرحرارت داخل برج بر کیفیت پودرهای تولیدی بخصوص با جایگزینی شیر بادام به وضوح نمایان بود . پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

58 - بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی نوشابه رژیمی تولید شده با قند استویا(Stevia rebaudiana)
جلال الدین مکاری یوسف رمضان

10.30495/jfst.2019.544973

امروزه تولید و مصرف محصولات غذایی فراسودمند متقاضیان بیشتری یافته است. در این تحقیق قند استویا با درصدهای متفاوت (صفر، 25، 50، 75 و 100) به ترتیب در نمونه های با کد A1 ، A2 ، A3 ، A4 وA5 جایگزین شیرین کننده آسه سولفام پتاسیم گردید و خواص فیزیکوشیمیایی نمونه ها مورد آزما چکیده کامل

امروزه تولید و مصرف محصولات غذایی فراسودمند متقاضیان بیشتری یافته است. در این تحقیق قند استویا با درصدهای متفاوت (صفر، 25، 50، 75 و 100) به ترتیب در نمونه های با کد A1 ، A2 ، A3 ، A4 وA5 جایگزین شیرین کننده آسه سولفام پتاسیم گردید و خواص فیزیکوشیمیایی نمونه ها مورد آزمایش و ارزیابی قرار گرفت تا بهینه ترین ترکیب مشخص گردد. دو نمونه کنترل در این تحقیق استفاده شدند که شامل نمونه A6، نوشابه تجاری رژیمی حاوی شیرین کننده های سوکرالوز و آسه سولفام پتاسیم موجود در بازار(نمونه کنترل رژیمی) و نمونه A7 که فقط حاوی ساکارز به عنوان شیرین کننده با بریکس 10 بود (نمونه کنترل غیر رژیمی). آزمون های اسیدیته، بریکس، میزان گاز CO2، دانسیته،pH و آزمون حسی بر روی نمونه ها انجام شد. نمونه ها در خواص حسی اختلاف آماری معنا داری با یکدیگر و با نمونه های کنترل نداشتند (P >0.05). نتایج نشان داد که نمونه کنترل در بریکس و دانسیته اختلاف آماری معنا داری با سایر نمونه ها داشت(P <0.05) . زیرا نمونه کنترل غیر رژیمی حاوی ساکارز است که میتواند نقش اساسی در میزان بریکس و دانسیته داشته باشد. در آزمون pH و گاز CO2 نمونه های A3 ،A4 ، A5 وA6 اختلاف آماری معناداری با نمونه کنترل غیر رژیمی نداشتند (P >0.05). در آزمون اسیدیته نمونه های A1، A3، A5 وA6 اختلاف آماری معناداری با نمونه کنترل غیر رژیمی نداشتند (P >0.05). نتایج کلی نشان داد که قند استویا را می توان به میزان حداکثری یعنی 100 درصد (A5) جایگزین شیرین کننده مصنوعی آسه سولفام پتاسیم در نوشابه رژیمی نمود بدون اینکه تغییر اساسی در خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی محصول ایجاد کند. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

59 - بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی سس انار تحت تاثیر دما، غلظت های مختلف و هیدروکلوئیدهای زانتان و گوار
اکرم شریفی نسیم دیواندری مریم ایزی مریم ملکی

10.30495/jfst.2019.545910

سس انار از محصولات جانبی انار و رب انار است. فرآوری سس انار از ترکیب پوره سیب، صمغ ها و شیره خرما از اقدامات نوآورانه در تولید سس انار محسوب می شود چون در حال حاضر سایر تولید کنندگان سس انار را از ترکیب رب انار و سرکه تهیه می کنند. مشخص شدن خواص رئولوژیکی سس انار نقش مو چکیده کامل

سس انار از محصولات جانبی انار و رب انار است. فرآوری سس انار از ترکیب پوره سیب، صمغ ها و شیره خرما از اقدامات نوآورانه در تولید سس انار محسوب می شود چون در حال حاضر سایر تولید کنندگان سس انار را از ترکیب رب انار و سرکه تهیه می کنند. مشخص شدن خواص رئولوژیکی سس انار نقش موثری در انجام مطلوب فرایندهای انتقال، نگهداری، گرمایش، سرمایش و انتخاب ماشین آلات فرآوری در تولید صنعتی دارد. در این پژوهش برخی از خواص فیزیکوشیمیایی سس انار مانند pH، بریکس، نمک، قند کل، اسیدیته کل و خاکستر کل و پارامترهای رئولوژیکی با استفاده از ویسکومتر بروکفیلد در سه دمای 5، 25 و 45 درجه سانتی گراد با سه غلظت 32، 37 و 42 درصد همچنین با افزودن صمغ زانتان، گوار و ترکیب زانتان و گوار (0- 100 درصد و100-0 درصد و50-50 درصد) اندازه گیری شد. محاسبات خواص رئولوژیکی سس انار با روش میچکا نشان داد که این سس سیال غیر نیوتنی از نوع رقیق شونده با برش (سودوپلاستیک) می باشد. همچنین با استفاده از معادله آرنیوس تابعیت ضریب پایداری سس انار با دما تعیین و انرژی فعالسازی بین KJ/mol 25/5 تا 14 برای بریکس های مختلف بدست آمد و همچنین انرژی فعالسازی بین KJ/mol 26/2 تا 46/49 برای صمغ های مختلف محاسبه شد. در نهایت با استفاده از رابطه نمایی، ضریب پایداری با بریکس برازش شد. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

60 - مطالعه‌تغییرات بار‌میکروبی‌انکپسوله و‌آزاد‌آب‌میوه‌های سین‌بیوتیک صنعتی به‌روش RSM-D-Optimal با کرت خرد‌شده
محمد یار حسینی محمد علیزاده محمود رضازادباری

10.30495/jfst.2022.1955557.1787

در سال‌های اخیر مصرف کنندگان علاوه بر در نظر گرفتن ویژگی‌های تغذیه‌ای که به صورت متعارف از یک ماده غذایی مورد نظر است به خصوصیات سلامت بخش محصول نیز توجه ویژه‌ای دارند. در این پژوهش به بررسی تاثیر 5 متغیر شامل اینولین، زمان نگهداری، نوع میوه(سیب، آلبالو) ، نوع میکروب(لا چکیده کامل

در سال‌های اخیر مصرف کنندگان علاوه بر در نظر گرفتن ویژگی‌های تغذیه‌ای که به صورت متعارف از یک ماده غذایی مورد نظر است به خصوصیات سلامت بخش محصول نیز توجه ویژه‌ای دارند. در این پژوهش به بررسی تاثیر 5 متغیر شامل اینولین، زمان نگهداری، نوع میوه(سیب، آلبالو) ، نوع میکروب(لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و لاکتوباسیلوس کازئی) و نوع پوشش (انکپسوله و آزاد) بر پاسخ کنترل کیفی بار میکروبی آبمیوه های انکپسوله و آزاد پرداخته شد. آنالیز واریانس داده ها در سطح 5 درصد نشان داد که در تمامی نمودارها متغیرهای مستقل اثرات معنی دار( p) بر متغیر وابسته در این پژوهش داشتند. نتایج نشان داد با در نظر گرفتن اینولین مقدار میکروارگانیسمها بیشتر می شود و در حضور و عدم حضور نوع میوه در شمارش کلی تغییرات چشمگیری ایجاد نمی شود ولی نوع میوه می تواند روی تعداد میکروارگانیسمها تاثیر داشته باشد. تعداد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در محیط بیش از لاکتوباسیلوس کازئی مشاهده شد. با در نظر گرفتن نوع میوه و افزایش زمان تخمیر کاهش میکروارگانیسمها را داریم که مربوط به pH محیط این میوه ها است. با افزایش زمان نگهداری و با در نظر گرفتن انکپسولاسیون در مراحل اولیه کمتر از میکروارگانیسمهای غیر انکپسوله می باشد و اختلاف بین آنها معنی دار است. با در نظر گرفتن نوع میوه، شمارش کلی در لاکتوباسیلوس کازئی بیش از لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس می باشد چون در مراحل اولیه، رشد لاکتوباسیلوس کازئی که pH رشد متعادلتری نسبت به اسیدوفیلوس دارد و در طول زمان با کاهش pH جمعیت آنها کمتر می شود. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

61 - اثر سبوس برنج بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و زمان ماندگاری کیک اسفنجی خرمایی
ملیکا افتخارالدین سید حسین حسینی قابوس

10.30495/jfst.2020.665340

با توجه به نقش فیبرهای غذایی بر سلامت و جلوگیری از برخی از انواع سرطان‌ها و دیابت، طرفداران غذاهای حاوی فیبر بالا در حال افزایش می‌باشد. در این پژوهش تأثیر افزودن سبوس برنج در چهار سطح 0، 2، 4 و 6% (وزنی-وزنی بر اساس آرد) بر ویژگی‌های کیفی و ماندگاری کیک اسفنجی خرمایی م چکیده کامل

با توجه به نقش فیبرهای غذایی بر سلامت و جلوگیری از برخی از انواع سرطان‌ها و دیابت، طرفداران غذاهای حاوی فیبر بالا در حال افزایش می‌باشد. در این پژوهش تأثیر افزودن سبوس برنج در چهار سطح 0، 2، 4 و 6% (وزنی-وزنی بر اساس آرد) بر ویژگی‌های کیفی و ماندگاری کیک اسفنجی خرمایی مورد مطالعه قرار گرفت. آزمون‌های فیزیکوشیمیایی ازجمله رطوبت، پروتئین، خاکستر، چربی وpH کیک برای تمامی تیمار‌ها انجام گرفت. خصوصیات کیک‌ها شامل حجم مخصوص، رنگ، بافت و ارزیابی حسی نیز بررسی شد. کیک‌ها به مدت 14 روز در دمای محیط نگهداری و آزمون‌های بیاتی کیک انجام پذیرفت. افزودن سبوس برنج باعث افزایش معنی‌دار رطوبت، پروتئین و خاکستر، و کاهش pH نمونه‌ها گردید. افزودن سبوس باعث کاهش شاخص L* و افزایش شاخص b* گردید. با توجه به خاصیت جذب آب سبوس برنج، میزان حفظ رطوبت طی 14 روز در نمونه‌های حاوی درصد بالاتر سبوس برنج، بیشتر بود. همچنین میزان سفتی نمونه‌های حاوی سبوس برنج به‌طور معنی‌داری پایین‌تر از نمونه شاهد بود. بیش‌ترین مقدار نشاسته‌ی محلول در روزهای نگهداری متعلق به نمونه‌ی حاوی 6% سبوس برنج بود که با تیمارهای دیگر تفاوت معنی‌داری داشت. در نتیجه افزودن سبوس برنج باعث تأخیر در بیاتی کیک‌ها طی نگهداری شد. بر اساس نتایج ارزیابی حسی، نمونه حاوی 6 درصد سبوس از نظر طعم بالاترین امتیاز را به خود اختصاص داد. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

62 - ارزیابی کیفی بستنی حاوی عصاره گیاه به لیمو (Lippia citriodora)
فاطمه علی محمدی َشبنم حقیقت خواجوی رضا صفری

10.30495/jfst.2021.680637

با توجه به زیان های ناشی از مواد افزودنی، طعم دهنده &lrm;های مصنوعی و شیمیایی، جایگزین کردن آن ها با گیاه دارویی به لیمو راه حل مناسبی برای بهبود خواص کیفی و ویژگی های فیزیکوشیمیایی می باشد. هدف از این پژوهش تهیه عصاره گیاه به لیمو و افزودن آن به بستنی به منظور حفظ م چکیده کامل

با توجه به زیان های ناشی از مواد افزودنی، طعم دهنده &lrm;های مصنوعی و شیمیایی، جایگزین کردن آن ها با گیاه دارویی به لیمو راه حل مناسبی برای بهبود خواص کیفی و ویژگی های فیزیکوشیمیایی می باشد. هدف از این پژوهش تهیه عصاره گیاه به لیمو و افزودن آن به بستنی به منظور حفظ ماندگاری خواص این گیاه و بهبود خواص کیفی بستنی بود. استخراج عصاره به لیمو به روش غوطه وری با اتانول 80 درصد انجام گرفت و عصاره تهیه ، به آمیخته بستنی افزوده شد. تیمار های تهیه شده شامل بستنی شاهد و بستنی حاوی غلظت های 02/0 و 05/0 درصد از عصاره به لیمو بودند. نمونه ها تحت آزمون های ویسکوزیته، pH، میزان ذوب، سفتی بافت، وزن مخصوص و ارزیابی حسی در روزهای صفر، 30 و 60 قرار گرفتند. نتایج نشان داد افزودن عصاره گیاه به لیمو موجب به افزایش ویسکوزیته، وزن مخصوص و سفتی بافت شده و همچنین کاهش میزان ذوب و pH را بدنبال دارد. لازم به ذکر است که نمونه های بستنی حاوی عصاره از نظر طعم و پذیرش کلی، امتیاز بالاتری را نسبت به نمونه ی شاهد کسب نمودند. نتایج حاصل از آنالیز واریانس داده ها نشان داد، عصاره به لیمو با غلظت 05/0 می تواند ترکیب مطلوبی برای افزودن به بستنی، به منظور رسیدن به محصولی با کیفیت بالا باشد. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

63 - تولید و ارزیابی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی سوسیس بر پایه گیاهی با استفاده از صمغ کنجاک (Amorphophallus konjac)
درنوش جعفرپور راضیه دیدار

10.30495/jfst.2021.684153

فرآورده‌های گوشتی بخش عمده‌ای از مواد غذایی مصرفی در دنیا را به خود اختصاص داده‌اند. به دلیل تمایل مصرف‌کنندگان به مصرف محصولات غذایی طبیعی و سالم‌تر، صنایع گوشت و متخصصان این صنعت به دنبال راه حل‌هایی جهت پاسخگویی به درخواست آنها و تولید محصولاتی با مقادیر کمتر نیتریت چکیده کامل

فرآورده‌های گوشتی بخش عمده‌ای از مواد غذایی مصرفی در دنیا را به خود اختصاص داده‌اند. به دلیل تمایل مصرف‌کنندگان به مصرف محصولات غذایی طبیعی و سالم‌تر، صنایع گوشت و متخصصان این صنعت به دنبال راه حل‌هایی جهت پاسخگویی به درخواست آنها و تولید محصولاتی با مقادیر کمتر نیتریت و چربی می‌باشند. از این‌رو، این مطالعه به منظور تولید سوسیس بر پایه گیاهی با استفاده از صمغ کنجاک و ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی آن صورت گرفت. بدین منظور از صمغ کنجاک در سطوح 25/0، 5/0، 75/0 و 1 درصد استفاده شد و با نمونه شاهد ( بدون صمغ) مقایسه گردید. نتایج نشان داد که با افزودن صمغ کنجاک به سوسیس میزان رطوبت و ویژگی‌های بافتی (سفتی، انسجام و قابلیت جویدن) در مقایسه با نمونه شاهد افزایش یافته در حالی که pH، فعالیت آبی و افت پخت نمونه‌ها به طور معنی‌داری کاهش می‌یابد (05/0p <). همچنین نتایج ارزیابی رنگ نیز افزایش میزان شاخص روشنایی را نشان داد و در ارزیابی حسی، نمونه حاوی 5/0 درصد کنجاک بیشترین امتیاز را به خود اختصاص داد. بنابراین با به کار بردن صمغ کنجاک در سوسیس گیاهی می توان محصولی تولید کرد که به دلیل چربی پایین‌تر و هم‌چنین نداشتن نیتریت علاوه بر ویژگی‌های مطلوب فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی قابل قبول از نظر تغذیه‌ای نیز حائز اهمیت است. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

64 - تعیین ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی سرکه حاصل از تخمیر میوه عناب
شادی بصیری

10.30495/jfst.2021.684135

افت های پس از برداشت میوه ها در بیشتر مواقع، وضعیت بحرانی را ایجاد کرده است . فراوری میوه های درجه 1 و 2 به سرکه یک راهکار موثر در جهت کاهش ضایعات و افزایش پتانسیل کاربردی آنها میباشد. این پژوهش با هدف ارزیابی کیفیت سرکه به دست آمده از عناب و مقایسه آن با یک سرکه صنعتی، چکیده کامل

افت های پس از برداشت میوه ها در بیشتر مواقع، وضعیت بحرانی را ایجاد کرده است . فراوری میوه های درجه 1 و 2 به سرکه یک راهکار موثر در جهت کاهش ضایعات و افزایش پتانسیل کاربردی آنها میباشد. این پژوهش با هدف ارزیابی کیفیت سرکه به دست آمده از عناب و مقایسه آن با یک سرکه صنعتی، انجام شد. برای انجام عمل تخمیر از مخمر ساکارومایسز سرویسیه استفاده شد. آزمایشات اسیدیته، pH ، درصد قند احیا، بریکس و میزان الکل میوه عناب و سرکه حاصل انجام شدند. ترکیبات فنلی، آنتوسیانین‌ها، ویتامین ث و املاح معدنی کلسیم، پتاسیم ، منیزیم و آهن در نمونه های سرکه مقایسه شدند. نتایج نشان داد که در اثر تخمیر، ترکیبات بیوفعال فنلی و اسیدهای آلی در سرکه عناب افزایش یافت. ویژگیهای کیفی سرکه عناب در مقایسه با سرکه سیب به صورت معنی‌داری بالاتر بودند. مقادیر اسیدیته و pH سرکه عناب به ترتیب با مقادیر 139/0درصد و 57/3 نسبت به سرکه سیب به ترتیب با مقادیر 263/0 درصد، و 02/3 کمتر و بیشتر بودند. در سرکه عناب ترکیبات فنلی (26/0 میلی‌گرم در میلی لیتر)، ویتامین ث (3/1 میلی‌گرم در 100 گرم) و آنتوسیانین‌ها (53/5 میلی‌گرم در 100 گرم) نسبت به سرکه سیب به ترتیب با مقادیر (17/0، 04/1 ، 006/0) بیشتر بودند. داوران با بررسی مشخصات حسی بو، طعم، رنگ و پذیرش کلی دو سرکه، بیشترین امتیازات را به سرکه عناب دادند. در مجموع سرکه عناب با کسب محبوبیت بیشتر از نظر ویژگیهای حسی و فیزیکوشیمیایی (کیفی)، نمونه منتخب شد. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

65 - بررسی اثر استویا و صمغ قدومه شیرازی (Alyssum homolocarpum) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی
سونا شعایی اسماعیل عطای صالحی مسعود نجف نجفی

10.30495/jfst.2021.1894925.1629

در تولید بستنی به عنوان یکی از دسرهای شناخته شده، نقش هیدروکلوییدها و شیرین کننده‌ها بسیار مهم است. در ایـن پـژوهش اثر صمغ دانه قدومه شیرازی در سطوح صفر، 1/0، 2/0، 3/0 و 4/0 درصد به عنوان جایگزین کربوکسی متیل سلولز و استویا در سطوح صفر، 25، 50، 75 و 100 درصد به عنوان جا چکیده کامل

در تولید بستنی به عنوان یکی از دسرهای شناخته شده، نقش هیدروکلوییدها و شیرین کننده‌ها بسیار مهم است. در ایـن پـژوهش اثر صمغ دانه قدومه شیرازی در سطوح صفر، 1/0، 2/0، 3/0 و 4/0 درصد به عنوان جایگزین کربوکسی متیل سلولز و استویا در سطوح صفر، 25، 50، 75 و 100 درصد به عنوان جایگزین شکر بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی نـرم مـورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که بیشترین مواد جامد مربوط به بستنی حاوی 3/0 درصد صمغ قدومه شیرازی و صفر درصد استویا بود. در مقابل تمام سطوح جایگزینی با استویا منجر به کاهش معنی‌دار وزن مخصوص نسبت به نمونه شاهد شد. بیشـترین و کمتـرین میزان مقاومت به ذوب بستنی به ترتیب در نمونه حاوی 4/0 درصد صمغ دانـه قدومه شیرازی و نمونهء شاهد مشاهده گردید، در حالی که حجم بستنی با افزایش درصد صمغ قدومه شیرازی به طور معنی‌داری افزایش پیدا کرد. استفاده از استویا و صمغ دانه قدومه شیرازی اثر معنی‌داری بر خصوصیات حسی بستنی داشت و سبب بهبود این ویژگی ها گردید. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

66 - بررسی تاثیرجایگزینی شکر با پوره موز بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی
محجوبه سنگ سفیدی عبدالرضا میرچولی موسی الرضا هوشمند دلیر

10.30495/jfst.2021.684120

موز به عنوان یکی از محبوب ترین میوه ها در بین مردم دنیا ، دارای حدود 30 درصد ضایعات است. تبدیل موز به فرآورده هایی مانند پوره و پالپ و سپس استفاده از آن ها در فرمولاسیون محصولات مختلف مانند بستنی می تواند از درصد ضایعات آن بکاهد. در این تحقیق، پوره موز با بیش از 90 درصد چکیده کامل

موز به عنوان یکی از محبوب ترین میوه ها در بین مردم دنیا ، دارای حدود 30 درصد ضایعات است. تبدیل موز به فرآورده هایی مانند پوره و پالپ و سپس استفاده از آن ها در فرمولاسیون محصولات مختلف مانند بستنی می تواند از درصد ضایعات آن بکاهد. در این تحقیق، پوره موز با بیش از 90 درصد کربوهیدرات در سطوح 0 ، 5 ، 10 ، 15 ، 20 و 25 درصد جایگزین شکر در فرمولاسیون بستنی شد. سپس ویژگی های فیزیکوشیمیایی از جمله : pH، ویسکوزیته، میزان افزایش حجم، مقاومت به ذوب؛ و ویژگی های حسی شامل رنگ و شکل ظاهری، طعم و مزه، بو، زبری بافت و پذیرش کلی نمونه ها مورد مقایسه قرار گرفت. نتایج نشان دادکه با افزایش جایگزینی شکر با پوره موز، pH ومیزان افزایش حجم کاهش، اما ویسکوزیته و مقاومت به ذوب بطور معنی داری افزایش یافت (0/05> P). در بخش خواص حسی با افزایش پوره موز در نمونه ها، با این که رنگ آن ها تیره تر شده بود اما بو، طعم، زبری بافت و پذیرش کلی نسبت به نمونه شاهد افزایش نشان داد. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

67 - تاثیر زمان مایکروویو و نوع اسید بر بازده و ویژگی‌های کیفی پکتین متوکسیل پایین استخراج شده از میوه "به"
ندا ابراهیمی نارملا آصفی

10.30495/jfst.2021.684124

پکتین مخلوط پیچیده‌ای از پلی‌ساکاریدها است که به فراوانی در صنعت غذا به عنوان ژل کننده، ثبات دهنده و امولسیفایر مورد استفاده قرار می‌گیرد. در این مطالعه، پکتین با استفاده از دو نوع اسید (کلریدریک و سیتریک) در pH برابر با 2 و تحت امواج مایکروویو در زمان های 120 و 180 ثان چکیده کامل

پکتین مخلوط پیچیده‌ای از پلی‌ساکاریدها است که به فراوانی در صنعت غذا به عنوان ژل کننده، ثبات دهنده و امولسیفایر مورد استفاده قرار می‌گیرد. در این مطالعه، پکتین با استفاده از دو نوع اسید (کلریدریک و سیتریک) در pH برابر با 2 و تحت امواج مایکروویو در زمان های 120 و 180 ثانیه استخراج شد. نتایج نشان داد که پکتین میوه "به" دارای بازده (55/7 درصد) و درجه خلوص ( با محتوی اسید گالاکتورونیک بالاتر از 65 درصد) مطلوبی است. زمان مایکروویو دهی بیشترین تأثیر را بر افزایش بازده استخراج، درجه استریفیکاسیون و فعالیت امولسیفایری و همچنین کمترین تاثیر را در افزایش درصد گالاکتورنیک اسید داشته است. بررسی درجه استریفیکاسیون مشخص کرد که پکتین حاصل از میوه "به" در شرایط 180 ثانیه تیمار با مایکروویو و استخراج شده با اسید کلریدریک کمتر از 50 بوده و پکتین های استخراج شده در این شرایط جزو پکتین های پایین (LM) است. درصد گالاکتورنیک اسید محلول‌پکتین استخراج شده با کلریدریک بالاتر از 65 درصد و فعالیت امولسیفایری آن در زمان 180 دقیقه مایکروویو دهی بالا بود(38/48 درصد). همچنین رفتار جریانی محلول ‌پکتین استخراج شده با هر دو اسید در زمان‌های مورد مطالعه نیوتنی بود.درجه خلوص مطلوب و خصوصیات فیزیکوشیمیایی پکتین حاصل از میوه "به" نشان می‌دهد که می‌توان از این محصول کشاورزی به عنوان یک منبع نوید بخش در تولید پکتین استفاده نمود. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

68 - بررسی خاصیت آنتی اکسیدانی کیتوزان و نانوذره کیتوزان بر روی خواص فیزیکوشیمیایی بادام زمینی
نادر حبیبی سارا امیری حسینی

10.30495/jfst.2021.684146

بادام زمینی یکی از محصولات پر استفاده در سراسر جهان است که به دلیل حساسیت زیاد آن، نگرانی‌هایی پیرامون آلودگی آن به عوامل بیماری‌زا واکسایش روغن‌های ترانس و غیر‌ترانس موجود در آن وجود دارد. فساد شیمیایی بادام زمینی به علت وجود اسیدهای چزب غیراشباع در ساختار آن از مهم تر چکیده کامل

بادام زمینی یکی از محصولات پر استفاده در سراسر جهان است که به دلیل حساسیت زیاد آن، نگرانی‌هایی پیرامون آلودگی آن به عوامل بیماری‌زا واکسایش روغن‌های ترانس و غیر‌ترانس موجود در آن وجود دارد. فساد شیمیایی بادام زمینی به علت وجود اسیدهای چزب غیراشباع در ساختار آن از مهم ترین عوامل محدود کننده مصرف و تجارت آن است. هدف از انجام این طرح بررسی فعالیت ضد اکسایشی کیتوزان و نانو ذره کیتوزان روی خواص فیزیکوشیمیایی بادام زمینی بود.در این تحقیق خواص فیزیکوشیمیایی (رطوبت، تغییرات وزنی، اندیس پراکسید، تیو باربیتوریک اسید، ازت فرار کل) بادام زمینی با پوشش دهی سطوح 5/0، 1 و 5/1 درصد کیتوزان و نانو کیتوزان مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور بادام زمینی پوست گیری شده (به صورت دستی) با کیتوزان و نانو ذره کیتوزان 1/0 وزنی در اسید استیک 1/0حجمی به روش غوطه وری پوشش داده شده و داخل بسته های سلفون در دمای محیط و تاریکی در روزهای 0، 14، 28، 42 نگهداری شدند ودر این فواصل زمانی آزمون های مربوطه انجام گردید نتایج آماری نشان داد که میزان رطوبت، تغییرات وزنی، اندیس پراکسید، تیو باربیتوریک اسید، ازت فرار کل، تحت تاثیر کیتوزان و نانو ذره کیتوزان نمونه های بادام زمینی در سطح احتمال 1 درصد معنی دار بود (p <0/01). کمترین و بیشترین اثر آنتی اکسیدانی مربوطه به غلظت های5/0 درصد کیتوزان و 5/1 درصد نانو کیتوزان بود. به طور کلی می توان نتیجه گرفت نانو ذره کیتوزان 5/1 درصد ماده مناسبی برای به کارگیری به عنوان پوشش خوراکی در آجیل ها از جمله بادام زمینی از لحاظ خاصیت آنتی اکسیدانی می باشد. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

69 - بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و میکروبی پودر حاصل از خوراک محتوی پوست نرم پسته و آب انگور با استفاده از خشک کن پاششی
حسن محمدی آراسته عبدالرضا میرچولی برازق موسی الرضا هوشمند دلیر

10.30495/jfst.2021.680656

در این پژوهش، آب دو واریته انگور عسکری و سلطانی بیدانه استخراج شده و سپس بطور مجزا با پوست نرم و سبز پسته اوحدی و کله قوچی مخلوط کرده و توسط مخلوط کن های با دور بالا به مدت 5 دقیقه هم زده شدند. خوراک های آماده شده با بریکس 40 توسط یک اسپری درایر در مقیاس پایلوت در کارخا چکیده کامل

در این پژوهش، آب دو واریته انگور عسکری و سلطانی بیدانه استخراج شده و سپس بطور مجزا با پوست نرم و سبز پسته اوحدی و کله قوچی مخلوط کرده و توسط مخلوط کن های با دور بالا به مدت 5 دقیقه هم زده شدند. خوراک های آماده شده با بریکس 40 توسط یک اسپری درایر در مقیاس پایلوت در کارخانه تبدیل به پودرشده و ویژگی های فیزیکوشیمیایی و میکروبی پودرهای تولید شده مورد مطالعه قرار گرفتند. نتایج تجزیه واریانس نشان داد که پودرهای تولید شده دارای حدود 50 درصد کربوهیدرات،20 درصد پروتئین،10درصد چربی و 10 درصد خاکستر بودند. تانن اگرچه در پوست سبز پسته تا قبل از بلانچینگ حدود 6 درصد بود اما بلانچینگ بطور معنی داری منجر به کاهش آن شد. بین تیمارهای مختلف از نظر اندازه ذرات ، قابلیت جذب آب ، دانسیته و حلالیت نیزاختلاف معنی دار بود(05/0 > P). پودرها از حلالیت حدود 75 درصد ، اندازه ذرات 200 میکرون و دانسیته 39/0 گرم بر میلی لیتر برخوردار بودند. در بخش میکروبی، هیچ گونه کپک، مخمر و اشریشیا کلی در نمونه های پودر مشاهده نگردید. فقط از نظر شمارش کلی میکروارگانیسم ها، نتایج مثبت بود که البته بیش از استاندارد نبود. در نهایت نتایج نشان داد که پوست سبز پسته به عنوان یک محصول ضایعاتی با پروتئین و فیبر بالا می تواند مکمل خوبی برای آب انگور ها در فرآیند خشک کن های پاششی باشد. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

70 - خصوصیات فیزیکوشیمیایی،‌آنتی‌اکسیدانی و ضد میکروبی‌ یک نوع فیلم ‌فعال بر پایه کیتوزان و اسانسباریجه
علیرضا سجادی حمید سرحدی عبدالواحد صفرزائی

10.30495/jfst.2021.685706

فیلم های فعال و پوشش های خوراکی به منظور محافظت، بهبود کیفیت و افزایش زمان ماندگاری مواد غذایی استفاده می شوند. این مطالعه با هدف تولید یک نوع فیلم فعال بر پایه کیتوزان و غلظت های مختلف اسانس باریجه از 1 تا 2 درصد (وزنی/وزنی) و بررسی ترکیب شیمیایی، ویژگی های فیزیکوشیمیا چکیده کامل

فیلم های فعال و پوشش های خوراکی به منظور محافظت، بهبود کیفیت و افزایش زمان ماندگاری مواد غذایی استفاده می شوند. این مطالعه با هدف تولید یک نوع فیلم فعال بر پایه کیتوزان و غلظت های مختلف اسانس باریجه از 1 تا 2 درصد (وزنی/وزنی) و بررسی ترکیب شیمیایی، ویژگی های فیزیکوشیمیایی، ساختار مکانیکی، فعالیت آنتی اکسیدانی و ضدمیکروبی فیلم های تولیدی بود. ترکیبات اصلی اسانس باریجه با استفاده از کروماتوگرافی گازی (GC/MS) به ترتیب بتا-پینن (5/55 درصد)، آلفا-پینن (3/12 درصد)، بولنزول (3/8 درصد)، گوایول (4/6 درصد) و میرسن (6/2 درصد) شناسایی گردیدند. افزودن اسانس به فیلم سبب افزایش ضخامت و زاویه تماس و کاهش محتوای رطوبت، حلالیت در آب و نفوذپذیری به بخار آب گردید. فیلم کیتوزان حاوی اسانس باریجه، مقاومت کمتری به شکست و انعطاف پذیری و کدورت بیشتری را نسبت به نمونه شاهد از خود نشان داد. اسانس سبب جذب نور در طول موج مرئی گردید و باعث افزایش پارامتر b*و کاهش پارامترهای a* و L*شد. در بررسی فعالیت ضدمیکروبی فیلم های حاوی اسانس، استافیلوکوکوس اورئوس به عنوان حساس ترین باکتری و سودوموناس آئروژینوزا به عنوان مقاومترین باکتری شناسایی گردید. فیلم حاوی اسانس ویژگی های آنتی اکسیدانی خوبی را نشان داد به طوری که با افزایش غلظت اسانس تا 2 درصد، محتوای فنولی کل و فعالیت مهار رادیکال های آزاد بهبود یافت. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

71 - تأثیراستفاده از پودر خرما بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی ماست قالبی‌کم‌چرب
نیلوفر مهرجو مصطفی سلطانی سوده محمدی

10.30495/jfst.2020.1901904.1647

در این پژوهش با توجه به خصوصیات تغذیه‌ای میوه‌ی خرما و توانایی فیبر موجود در آن بر بهبود خواص فیزیکوشیمیایی و بافتی فرآورده‌های غذایی، تأثیر افزودن پودر خرما بر ویژگی‌های کیفی ماست قالبی کم‌چرب طی بیست و دو روز انبارداری موردبررسی قرار گرفت. به این منظور، پنج نمونه ماست چکیده کامل

در این پژوهش با توجه به خصوصیات تغذیه‌ای میوه‌ی خرما و توانایی فیبر موجود در آن بر بهبود خواص فیزیکوشیمیایی و بافتی فرآورده‌های غذایی، تأثیر افزودن پودر خرما بر ویژگی‌های کیفی ماست قالبی کم‌چرب طی بیست و دو روز انبارداری موردبررسی قرار گرفت. به این منظور، پنج نمونه ماست قالبی از شیر کامل (3 درصد) و افزودن پودر خرما در نسبت‌های 1، 2، 3 و 4 درصد (وزنی/ حجمی) به شیر کم‌چرب (1/5 درصد) تولید شد . نمونه های ماست تولید شده در یخچال با دمای C 4±1 به مدت 22 روز نگهداری شده و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی آنها در طول انبارداری مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزودن پودر خرما به فرمولاسیون ماست کم‌چرب در مقایسه با نمونه شاهد pH، آب اندازی، کشسانی، چسبندگی، ظاهر و رنگ، بو و مزه به طور معنی‌داری کاهش و اسیدیته، ظرفیت نگهداری آب، ویسکوزیته، سختی بافت، پیوستگی، قوام و بافت به طور معنی‌داری افزایش یافت( p<0.05). از نظر ویژگی‌های بافتی و حسی، نمونه ماست حاوی 1 درصد پودر خرما نسبت به سایر نمونه‌ها دارای پذیرش کلی بالاتری در بین ارزیابان بود. در مجموع با توجه به نتایج آزمون‌های مختلف، می‌توان گفت که استفاده از 1 درصد (وزنی/حجمی) پودر خرما منجر به تولید بهترین نمونه ماست کم‌چرب از نظر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی شد. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

72 - تاثیر‌استفاده از فیبر‌رژیمی‌کنجاله زیتون در‌فرمولاسیون کیک اسفنجی و بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی‌آن
الهام آزادفر زهره بهرامی مهنیا شریفی

10.30495/jfst.2022.1966040.1817

مقدمه: با وجود اثرات درمانی متعدد از فیبر های غذایی، مقدار فیبر موجود در رژیم غذایی به طور کلی پایین تر از میزان توصیه شده می باشد بنابراین افزایش محتوای فیبر در مواد غذایی بویژه برای افرادی که مصرف بالایی دارند می تواند کمبود فیبر در رژیم غذایی را جبران کند به این منظو چکیده کامل

مقدمه: با وجود اثرات درمانی متعدد از فیبر های غذایی، مقدار فیبر موجود در رژیم غذایی به طور کلی پایین تر از میزان توصیه شده می باشد بنابراین افزایش محتوای فیبر در مواد غذایی بویژه برای افرادی که مصرف بالایی دارند می تواند کمبود فیبر در رژیم غذایی را جبران کند به این منظور تولید محصولات غنی از فیبر رژیمی امری ضروری می باشد.مواد و روش‌ها: در این مطالعه ابتدا فیبر کنجاله زیتون در پنج سطح صفر، 5/0، 1، 5/1 و 2 درصد به عنوان جایگزین آردگندم به فرمولاسیون کیک افزوده شد. ویسکوزیته خمیر ﺑﺎ اﺳﺘﻔﺎده از دﺳﺘﮕﺎه وﯾﺴﮑﻮﻣﺘﺮ ﭼﺮﺧﺸﻰ ﺑﺮوﮐﻔﯿﻠﺪ اندازه‌گیری شد. پس از تهیه کیک، حجم-مخصوص، میزان تخلخل، بافت، مولفه‌های رنگی و پذیر‌ش‌کلی بررسی شد. یافته‌ها: با افزایش مقدار فیبر رژیمی ویسکوزیته خمیر، درصد فیبر، رطوبت کیک، سفتی بافت و ﻣﺆﻟﻔـﻪ رﻧﮕـﻲ b* به طور معنی‌داری افزایش یافت، در حالی‌که میزان دانسیته خمیر، pH، پروتئین کیک و ﻣﺆﻟﻔـﻪهای رﻧﮕـﻲL* کاهش معنی‌داری نسبت به نمونه شاهد داشت. حجم مخصوص و تخلخل کیک‌های حاوی فیبر کنجاله زیتون تا سطح 1 درصد اختلاف معنی‌داری با نمونه شاهد نداشتند ولی در سطوح بالاترحجم مخصوص و تخلخل کیک‌ها کاهش یافت، به‌طوری‌که اختلاف معنی‌داری نسبت به نمونه شاهد داشت. بر اساس نتایج حاصل از پذیرش‌کلی که میانگینی از خصوصیات حسی بود، مشخص گردید که نمونه حاوی 1 درصد فیبر کنجاله زیتون بیشترین مقبولیت را در بین داوران چشایی برخوردار بود.نتیجه‌گیری: ﺑﺎ ﺗﻮﺟﻪ ﺑﻪ ﻧﺘﺎﻳﺞ ﺑﺪﺳﺖ آﻣﺪه افزودن 1 درصد فیبر کنجاله زیتون به کیک می‌تواند سبب حفظ ویژگی-های کمی وکیفی آن گردد. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

73 - ارزیابی خصوصیات کیفی، فیزیکوشیمیایی و حسّی کره بادام زمینی غنی شده با خمیر خرما با روش سطح پاسخ (RSM)
سیده فائزه صفائی سارا جعفریان مجتبی معصومی مهدی شریفی سلطانی لیلا روزبه نصیرائی

10.30495/jfst.2023.1984586.1863

امروزه تمایل مصرف کنندگان به طور روز افزون به دلیل دانستن نقش فعال مواد غذایی عملگرا در سلامت انسان افزایش یافته است، که این امر ضمن افزایش طول عمر و جلوگیری از بروز بیماری‌های گوارشی سبب گسترش زمان ماندگاری مواد غذایی می‌گردد. بر این اساس هدف از این پژوهش، بررسی محصول چکیده کامل

امروزه تمایل مصرف کنندگان به طور روز افزون به دلیل دانستن نقش فعال مواد غذایی عملگرا در سلامت انسان افزایش یافته است، که این امر ضمن افزایش طول عمر و جلوگیری از بروز بیماری‌های گوارشی سبب گسترش زمان ماندگاری مواد غذایی می‌گردد. بر این اساس هدف از این پژوهش، بررسی محصول فراسودمند کره بادام زمینی غنی شده با خمیر خرما و ارزیابی خصوصیات فیزیکی و شیمیایی و حسّی آن تحت تاثیر سه متغیر مستقل مقدار خمیر بادام زمینی در محدوده 25- 75 درصد، خمیر خرما در محدوده 15- 25 درصد و در نهایت مقدار لیستین در محدوده 0-1 درصد در سه سطح مورد ارزیابی بود. نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد، مهمترین پارامتر در بین سایر تیمارها تاثیر درصد خمیر بادام زمینی برشته شده بود. نتایج حاصل از اندازه‌گیری اسید چرب غیر اشباع کره بادام زمینی تحت تاثیر متغیر مستقل مقادیر خمیر بادام زمینی به تنهایی بیشترین تاثیر را بر محتوی اولئیک اسید داشت. اثر متغیر مستقل خمیر بادام زمینی به تنهایی بر سفتی بافت کره و انسجام ساختاری آن در سطح 5% معنی‌دار بود در حالی که تاثیر سایر پارامترهای متغیر عملکرد معنی‌داری نداشتند. مدل درجه دوم برای ارزیابی محتوی ترکیبات فنولی کل از نظر آماری معنی‌دار بود (01/0P<)، در حالی که آزمون ضعف برازش عدم معنی‌داری (05/0P>) را نشان داد که نشانگر تناسب مدل برازش یافته است. در نهایت بیشترین و کمترین امتیاز ارزیابی حسّی به ترتیب مرتبط با نمونه‌های محتوی (75 درصد خمیر بادام زمینی، 20 درصد خمیر خرما و 5/0 درصد لستین) و (25 درصد خمیر بادام زمینی، 15 درصد خمیر خرما و عدم حضور لستین) بود. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

74 - بررسی‌کیفیت دو برند‌آب‌ معدنی تولیدشده از چشمه بهرغان سپیدان، فارس
مجتبی مقیمی هانیه نوذری

10.30495/jfst.2022.1954599.1783

امروزه مصرف آب‌های معدنی بطری شده در میان جامعه گسترش زیادی یافته است، لذا آگاهی از کیفیت آن برای حفظ سلامت عمومی الزامی است. هدف از این پژوهش، بررسی کیفیت فیزیکوشیمیایی دو برند آب معدنیM و S با سرمنشأ یکسان و 9 فاکتور نیتریت، نیترات، منیزیم، کلسیم، کلر، کل جامدات محلول چکیده کامل

امروزه مصرف آب‌های معدنی بطری شده در میان جامعه گسترش زیادی یافته است، لذا آگاهی از کیفیت آن برای حفظ سلامت عمومی الزامی است. هدف از این پژوهش، بررسی کیفیت فیزیکوشیمیایی دو برند آب معدنیM و S با سرمنشأ یکسان و 9 فاکتور نیتریت، نیترات، منیزیم، کلسیم، کلر، کل جامدات محلول، فلوراید، سختی کل و اسیدیته بود. برای تجزیه‌وتحلیل داده‌ها از آزمون t تک نمونه‌ای، آزمون t غیرجفتی و آزمون همبستگی پیرسون استفاده گردید. نتایج این مطالعه نشان داد که در هر دو برند میانگین میزان همه پارامترهای اندازه گیری شده (به جز منیزیم و فلوراید) در محدوده استاندارد بوده است. همچنین اختلاف معنی داری بین مقادیر اندازه گیری شده با مقادیر ذکر شده روی برچسب بطری‌ها (به جز pH در برند M و سختی کل در هر دو برند) وجود داشت. از طرف دیگر، وجود همبستگی مثبت قوی بین pH و Mg در برند S و همبستگی قوی منفی بین pH و F در برند M و با توجه به مقدار خارج از استاندارد این دو پارامتر، افزایش pH می تواند اثرات نامطلوبی در کیفیت آب این دو برند به همراه داشته باشد. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

75 - بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، حسی و مدت زمان ماندگاری نوشیدنی تهیه شده از ایزوله پروتئینی سویای هیدرولیز شده توسط آنزیم آلکالاز
لیلا رستم میری محمد رضا سعیدی اصل رضا صفری

10.30495/jfst.2019.667478

پرتقال، انگور سفید و سویا شامل انواع فیتوکمیکال های مفید هستند. عطر و طعم پرتقال و انگور می تواند طعم لوبیایی نامطلوب سویا را بپوشاند و در نتیجه باعث افزایش پذیرش آن از سوی مصرف کننده شود. 12 فرمولاسیون با نسبت های صفر، 5/1، 3 و 5/4 درصد از ایزوله پروتئینی سویای هیدرولی چکیده کامل

پرتقال، انگور سفید و سویا شامل انواع فیتوکمیکال های مفید هستند. عطر و طعم پرتقال و انگور می تواند طعم لوبیایی نامطلوب سویا را بپوشاند و در نتیجه باعث افزایش پذیرش آن از سوی مصرف کننده شود. 12 فرمولاسیون با نسبت های صفر، 5/1، 3 و 5/4 درصد از ایزوله پروتئینی سویای هیدرولیز شده توسط آنزیم آلکالاز و با نسبت های 3/0، 5/0 و 7/0 از پکتین، مورد بررسی قرار گرفتند. پارامترهای مورد بررسی شامل ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی بود. ویژگی های فیزیکوشیمیایی شامل مواد جامد محلول، اسیدیته،pH ، ویسکوزیته، فعالیت بازدارندگی ACE، حلالیت و پایداری حرارتی بودند. ویژگی های حسی شامل احساس دهانی، طعم، رنگ، تلخی و ارزیابی کلی، توسط 10 نفر ارزیاب مورد بررسی قرار گرفت. با توجه به نتایج حاصل از ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی، فرمولاسیون شماره 4 که شامل 5/1 درصد ایزوله پروتئینی سویای هیدرولیز شده و 3/0 درصد پکتین بود، به عنوان بهترین فرمولاسیون انتخاب شد. جهت ارزیابی مدت زمان ماندگاری نوشیدنی، کلیه ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی در زمان های صفر، 14، 28 و 42 روز بررسی شد و مدت زمان ماندگاری نوشیدنی 28 روز تعیین شد. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

76 - بررسی تاثیر ایزوله پروتئین سویا (SPI) و صمغ ثعلب بر خواص فیزیک و شیمیایی و حسی خامه زده کم چرب
شهره عزیزی سید علی مرتضوی مسعود شفافی زنوزی موسی الرضا هوشمنددلیر

در این پژوهش اثر افزودن صمغ ثعلب (در چهار سطح 1/0، 2/0، 3/0 و 4/0 درصد) و ایزوله پروتئین سویا (در سه سطح 1، 2 و 3 درصد) به عنوان جایگزین کننده و پایدار کننده بر خواص فیزیکو شیمیایی و حسی خامه شامل اسیدیته، ویسکوزیته، اورران، سینرزیس، رنگ ظاهری و پذیرش کلی به منظور تولید چکیده کامل

در این پژوهش اثر افزودن صمغ ثعلب (در چهار سطح 1/0، 2/0، 3/0 و 4/0 درصد) و ایزوله پروتئین سویا (در سه سطح 1، 2 و 3 درصد) به عنوان جایگزین کننده و پایدار کننده بر خواص فیزیکو شیمیایی و حسی خامه شامل اسیدیته، ویسکوزیته، اورران، سینرزیس، رنگ ظاهری و پذیرش کلی به منظور تولید خامه زده کم چرب بررسی شد. نتایج نشان داد که خواص فیزیکوشیمیایی محصول نهایی به طور معنی داری تحت تاثیر سطوح مختلف صمغ ثعلب و SPI قرار گرفت به طوری که با افزایش متغیرهای مستقل اسیدیته، ویسکوزیته و اورران افزایش یافته و درصد چربی و آب اندازی در دمای محیط ویخچال در سطح معنی داری نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت (P<0.05). همچنین بر اساس نتایج، افزایش میزان صمغ تاثیر مثبتی بر روشنی ظاهری خامه زده داشت در حالی که افزودن SPI به میزان 1 و 2 درصد تاثیر مثبتی داشته ولی غلظت 3 درصد موجب کدر شدن محصول نهایی شد. در نهایت با بررسی تاثیر متقابل متغیرها بر پذیرش کلی محصول نهایی مشخص شد که نمونه های حاوی ترکیبی از 3/0 درصد صمغ ثعلب و 3 درصد SPI بیشترین امتیاز را از نظر داوران آموزش دیده داشت. از نظر آنالیز دستگاهی نیز 3/0 درصد صمغ ثعلب و 3 درصد SPI به عنوان بهترین سطوح افزوده شده به فرمولاسیون انتخاب شد. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

77 - غنی سازی ماست با عصاره برگ گردو و بررسی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی آن
معصومه شیروانی سارا انصاری

10.30495/jfst.2020.674496

برگ گردو یک منبع بالقوه از ترکیبات سلامتی بخش شامل پلی فنول ها است که خاصیت آنتی اکسیدانی دارد. در این پژوهش غنی سازی ماست با عصاره برگ گردو و تاثیر آن بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی ماست مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور عصاره اتانولی برگ خشک گردو در سه سطح (1، 5/1 و 2 چکیده کامل

برگ گردو یک منبع بالقوه از ترکیبات سلامتی بخش شامل پلی فنول ها است که خاصیت آنتی اکسیدانی دارد. در این پژوهش غنی سازی ماست با عصاره برگ گردو و تاثیر آن بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی ماست مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور عصاره اتانولی برگ خشک گردو در سه سطح (1، 5/1 و 2درصد) به شیر آماده شده جهت تهیه ماست بلافاصله پس از استارتر زنی اضافه و ماست تولیدی برای مدت 28 روز در دمای 4 درجه سانتی گراد و در فواصل زمانی معین مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که میزان ماده جامد بدون چربی ماست های غنی شده نسبت به نمونه کنترل بیشتر و پروتئین و چربی آنها کمتر بود. افزودن عصاره برگ گردو در غلظت های مختلف موجب کاهش معنی دار pH و آب اندازی و افزایش معنی دار اسیدیته شد که گذشت زمان نیز بر میزان این شاخص ها تاثیرگذار بود (p <0.05). غنی سازی ماست با عصاره برگ گردو موجب افزایش معنی دار (p <0.05) خاصیت آنتی اکسیدانی و ترکیبات فنولی گردید. کاهش معنی دار (p <0.05) اندیس تیوباربیتوریک اسید در ماست های غنی شده (نسبت به نمونه کنترل) تاییدی از خاصیت آنتی اکسیدانی قوی عصاره بود. از نظر ویژگی های رنگی با افزایش غلظت عصاره میزان شاخص های L* و a* بطور معنی دار کاهش و b* افزایش یافت. زنده مانی باکتری های استارتر با افزودن عصاره و در طول دوره نگهداری بطور معنی داری(p <0.05) کاهش یافت. افزودن عصاره در انتهای دوره نگهداری موجب کاهش معنی دار ویسکوزیته نسبت به نمونه کنترل گردید. بعلاوه با افزایش غلظت عصاره و در طی دوره نگهداری امتیاز ویژگی های حسی ماست نیز کاهش یافت. در مجموع با درنظر گرفتن بالاترین امتیاز از نظر ارزیابان حسی، همچنین کاهش میزان سینرسیس و بهبود ویژگی های فیزیکوشیمیایی غلظت 5/1درصد عصاره برگ گردو جهت غنی سازی ماست معرفی می گردد. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

78 - تولید و ارزیابی برخی خصوصیات فیزیکوشیمیایی خامه صبحانه طعم دار کم چرب با استفاده از شهد خرما و صمغ اینولین
سعیده صفری لیلا نجفیان فردین میر احمدی

10.30495/jfst.2020.674510

به طور کلی مصرف مقادیر بیش ازحد چربیهای گیاهی و حیوانی منجر به بروز مشکلاتی در سلامتی انسان می شود. هدف از این پژوهش، تولید خامه طعم دار کم چرب با استفاده از اینولین به عنوان جایگزین چربی و شیره خرما به عنوان شیرین کننده است. در این تحقیق از ۴ سطح شیره ی خرما (۰ ،۵ ،۷ و چکیده کامل

به طور کلی مصرف مقادیر بیش ازحد چربیهای گیاهی و حیوانی منجر به بروز مشکلاتی در سلامتی انسان می شود. هدف از این پژوهش، تولید خامه طعم دار کم چرب با استفاده از اینولین به عنوان جایگزین چربی و شیره خرما به عنوان شیرین کننده است. در این تحقیق از ۴ سطح شیره ی خرما (۰ ،۵ ،۷ و ۱۰ درصد) به عنوان شیرین کننده و ۴ سطح اینولین (۰ ،۴ ،۶ و ۸ درصد) استفاده شد و مشاهده گردید که با افزایش میزان اینولین در تیمارها، ویسکوزیته ظاهری محصول افزایش می یابد(۰۵/۰>p) و با افزایش میزان شیره ی خرما، pH و ویسکوزیته نمونه ها کاهش می یابد (۰۵/۰>p). با افزودن اینولین و شیره ی خرما مقدار آب اندازی کاهش یافت اما اختلاف معنی داری بین نمونه ها وجود نداشت. در ارزیابی حسی بهترین نمونه مربوط به تیماری بود که میزان شیره خرما در آن ۷ درصد و اینولین ۴ درصد بود. نتایج به دست آمده از این پژوهش بیان گر این مطلب بود که میتوان از صمغ اینولین و شیره ی خرما جهت بهبود ویژگی های فیزیکوشیمیایی و طعم خامه کم چرب استفاده نمود. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

79 - بهینه‌سازی فرمولاسیون کیک روغنی حاوی عصاره بره موم و صمغ گوار با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM)
زهرا حسینی زاده احمد پدرام نیا محمد رضا سعیدی اصل زهرا دولت آبادی

10.30495/jfst.2020.674512

امروزه استفاده از ترکیبات هیدروکلوئیدی و صمغ‌ها به ‌منظور بهبود خواص فیزیکوشیمیایی و حسی کیک‌ها موردتوجه قرارگرفته است. ازاین‌رو در پژوهش حاضر، بهینه‌سازی فرمولاسیونکیک روغنی با افزودن عصاره بره موم و صمغ گوار موردنظر بود. اثرات بره موم و صمغ گوار به ترتیب در سه سطح صفر چکیده کامل

امروزه استفاده از ترکیبات هیدروکلوئیدی و صمغ‌ها به ‌منظور بهبود خواص فیزیکوشیمیایی و حسی کیک‌ها موردتوجه قرارگرفته است. ازاین‌رو در پژوهش حاضر، بهینه‌سازی فرمولاسیونکیک روغنی با افزودن عصاره بره موم و صمغ گوار موردنظر بود. اثرات بره موم و صمغ گوار به ترتیب در سه سطح صفر، 1 و 2 درصد و صفر، 5/0 و 1 درصد با کمک روش‌شناسی سطح پاسخدر قالب یک طرح چرخش‌پذیر مرکب مرکزی بر پارامترهای رطوبت، حجم مخصوص، pH، اسیدیته، ابعاد هندسی، خاکستر، افت وزنی و پذیرش کلی کیک روغنی بررسی گردید. بر اساس نتایج این پژوهش کلیه ویژگی‌های مورد آزمایش کیک تهیه ‌شده تحت تأثیر اجزای مخلوط بود (05/0>P). همچنین افزایش عصاره بره موم منجر به افزایش رطوبت و خاکستر شد و میزان رطوبت، حجم مخصوص ،طول، ارتفاع، pH و خاکستر با افزایش صمغ گوار افزایش یافت. بهینه‌سازی فرمولاسیون نشان داد که به‌منظور رسیدن به کیکی با خصوصیات مناسب، بایستی غلظت عصاره بره موم 2 درصد و غلظت صمغ گوار 97/0 درصد باشد. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

80 - بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و میکروبی فیلمهای تهیه شده حاوی نانوذرات اکسید سیلیسیوم با پایه پلی ساکارید آرد سویا
داوود سالارباشی مصطفی شهیدی نوقابی بی بی صدیقه فضلی بزاز سید علی مرتضوی ایمان شهابی قهفرخی رضا احمدی

بیوپلیمرهای مشتق شده از منابع طبیعی که سهم زیادی از توجهات را در سال های اخیر بخود جلب نموده اند، بعنوان جایگزین های فیلم های پلاستیکی غیرزیست تخریب پذیر متداول در نظر گرفته می شوند چرا که هزینه آن ها پایین است و به آسانی از منابع تجدیدپذیر و زیست تخریب پذیر در دسترس ان چکیده کامل

بیوپلیمرهای مشتق شده از منابع طبیعی که سهم زیادی از توجهات را در سال های اخیر بخود جلب نموده اند، بعنوان جایگزین های فیلم های پلاستیکی غیرزیست تخریب پذیر متداول در نظر گرفته می شوند چرا که هزینه آن ها پایین است و به آسانی از منابع تجدیدپذیر و زیست تخریب پذیر در دسترس اند.در این پژوهش، تاثیر غلظتهای مختلف اکسیدسیلیسیوم بر ویژگی هایفیزیکوشیمیایی و میکروبی فیلم خوراکی بر پایه پلی ساکارید محلول دانه سویا بررسی گردید.فیلم های نانوکامپوزیتی با افزودن نانو ذرات اکسید سیلیسیوم در غلظت های مختلف (5، 10 و 15 درصد بر پایه وزن خشک) به پلیساکارید آرد سویا، تولید گردید. نانو کامپوزیت حاصل، با هدف بررسی ویژگی های میکروبی به روش قالب ریزی محلول، سنتز شد.با افزایش غلظت نانوذرات در فیلم ها، میزان رطوبت آنها به طور معنی داری کاهش یافت.فیلم پلی ساکاریدیپایه بسیار شفاف بود اما افزایش غلظت اکسید سیلیسیوم، میزان شفافیت فیلم ها را کاهش داد. نانواکسیدسیلیسیوم دارای اثر ضد میکروبی نیست.نتایج نشان داد که نانوذرات اکسید سیلیسیوم می توانند در ماتریس پروتئینی سویا برای تولید فیلم استفاده گردند. فیلم کامپوزیتی تولید شده در این پژوهش را می توان برای کاربردهای غذایی و به عنوان ماده بسته بندی زیست تخریب پذیر استفاده نمود. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

81 - بررسی تأثیر جایگزینی آرد گندم باآرد سنجد بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیک روغنی
زهرا زارع لیلا نوری مریم فهیم دانش

سنجد با نام علمیElaeagnus angustifolia L. که از خانواده Elaeagnaceae می‌باشد و از آرد آن می توان به عنوان یک ماده‌ی اولیه‌ی عملگرا در تولید محصولات نانوایی استفاده نمود. در این مطالعه تأثیر جایگزین کردن آرد گندم با آرد سنجد بر ویسکوزیته خمیر کیک، خواص فیزیکوشیمیایی و حس چکیده کامل

سنجد با نام علمیElaeagnus angustifolia L. که از خانواده Elaeagnaceae می‌باشد و از آرد آن می توان به عنوان یک ماده‌ی اولیه‌ی عملگرا در تولید محصولات نانوایی استفاده نمود. در این مطالعه تأثیر جایگزین کردن آرد گندم با آرد سنجد بر ویسکوزیته خمیر کیک، خواص فیزیکوشیمیایی و حسی کیک مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور از5 سطح آرد سنجد (صفر (شاهد)3، 5، 7 و 10 درصد) در قالب طرح کاملا تصادفی استفاده گردید. نتایج نشان داد که بیشینه ویسکوزیته خمیر مربوط به نمونه‌ی شاهد ( فاقد آرد سنجد) بود. از سوی دیگر با افزایش جایگزینی آرد گندم با آرد سنجد، حجم و میزان پروتئین کاهش ولی میزان فیبر کیک‌ها افزایش یافت. بیشینه و کمینه میزان چربی نمونه‌ها به ترتیب متعلق به نمونه‌ی شاهد و نمونه‌ی حاوی 10 درصد آرد سنجد بود. از لحاظ رنگ نمونه‌‌ی حاوی 5 درصد آرد سنجد، دارای بیشترین امتیاز از دید مصرف‌کنندگان بود. با توجه به نتایج می‌توان بیان داشت که جایگزین شدن 3 درصدی آرد گندم با آرد سنجد به عنوان یک ماده‌ی اولیه‌ی عملگرا در تهیه کیک ترکیب مناسبی برای آماده‌سازی کیک فراهم نمود. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

82 - بررسی ابعاد هندسی و خصوصیات فیزیکوشیمیایی دانه‌‌ها‌ی غلاتی (گندم، جو با و بدون پوشینه) استان خراسان رضوی
الهه رازقندی امیرحسین الهامی راد علی قدس ولی سید حسین استیری

در این تحقیق تأثیر نوع غله بر ابعاد هندسی و خصوصیات فیزیکوشیمیایی 5 نمونه از دانه‌های‌ غلاتی (دو واریته‌ جو با پوشینه به نام‌های ریحان و کویر، دو رقم گندم الوند و روشن و جو بدون پوشینه لاین 17) استان خراسان رضوی از قبیل وزن هزاردانه، میزان خاکستر، دانسیته توده‌ای، راندم چکیده کامل

در این تحقیق تأثیر نوع غله بر ابعاد هندسی و خصوصیات فیزیکوشیمیایی 5 نمونه از دانه‌های‌ غلاتی (دو واریته‌ جو با پوشینه به نام‌های ریحان و کویر، دو رقم گندم الوند و روشن و جو بدون پوشینه لاین 17) استان خراسان رضوی از قبیل وزن هزاردانه، میزان خاکستر، دانسیته توده‌ای، راندمان مالت‌سازی و میزان پروتئین در قالب طرح کاملاً تصادفی با سه تکرار بررسی شد. نتایج نشان داد بیشینه میزان طول دانه متعلق به جو ریحان و کمینه آن مربوط به گندم روشن بود. دانه‌های جو از لحاظ قطر متوسط حسابی و هندسی و سطح مقطع بیشتر از دانه‌های گندم بودند ولی میزان کرویت آن‌ها کمتر بود. وزن هزار دانه‌ی نمونه‌ها در محدوده‌ی 82/41- 67/31 گرم قرار داشت. بیشینه دانسیته توده‌ای متعلق به جو بدون پوشینه بود که 3/20 درصد بیشتر از کمینه دانسیته توده‌ای بود. میزان خاکستر در جو رقم ریحان به ترتیب 83/2 ، 67/31 ، 39/12 و 99/8 درصد از میزان خاکستر در جو کویر، جو بدون پوشینه، گندم روشن و گندم الوند بیشتر بود. بیشینه و کمینه راندمان مالت‌سازی به ترتیب متعلق به جو ریحان و گندم الوند وبیشترین میزان پروتئین مربوط به جو ریحان بود. با توجه به نتایج بدست آمده، دانه‌ی جو ریحان را می‌توان در صنایع مالت‌سازی و به ویژه در صنایع قنادی به عنوان ماده‌ی اولیه مناسب در نظر گرفت. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

83 - بهینه‌یابی فرآیند تولید کنسانترۀ کدوی تَنبَل به روش سطح پاسخ
محسن مختاریان مرجان نوری

10.30495/jfst.2020.674528

در این پژوهش فرآیند تولید کنسانترۀ کدوی تَنبَل مورد مطالعه قرار گرفت. بدین منظور فرآیند استخراج عصاره به کمک روش سطح پاسخ با بکارگیری متغیرهای نسبت اختلاط گوشته به حلال (دامنۀ 1:1 تا 1:3) و دمای استخراج (دامنۀ oC85-55) بهینه‌یابی گردید. جهت بهینه‌یابی فرآیند استخراج عصا چکیده کامل

در این پژوهش فرآیند تولید کنسانترۀ کدوی تَنبَل مورد مطالعه قرار گرفت. بدین منظور فرآیند استخراج عصاره به کمک روش سطح پاسخ با بکارگیری متغیرهای نسبت اختلاط گوشته به حلال (دامنۀ 1:1 تا 1:3) و دمای استخراج (دامنۀ oC85-55) بهینه‌یابی گردید. جهت بهینه‌یابی فرآیند استخراج عصارۀ کدوی تَنبَل خصوصیات کیفی راندمان استخراج، pH، اسیدیته، ویتامین C، هیدروکسی متیل فورفورال، پروتئین، قند، لیکوپن، بتاکاروتن، روبش رادیکال آزاد DPPH مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که طی فرآیند استخراج عصاره، افزایش نسبت اختلاط از 1:1 با 1:3 به ترتیب سبب کاهش و افزایش پارامترهای کیفی (راندمان استخراج، اسیدیته، عدد فرمالین، ویتامین C، پروتئین، هیدروکسی متیل فورفورال، بتا-کاروتن، لیکوپن و روبش رادیکال آزاد DPPH) و (pH، قند احیاءکننده، قند کل و قند ساکارز) شد. همچنین افزایش دمای استخراج از oC55 تا oC85 شاخص‌های کیفی (اسیدیته، عدد فرمالین، پروتئین و هیدروکسی متیل فورفورال) را افزایش و نیز شاخص‌های کیفی (pH، ویتامین C، قند احیاءکننده، قند کل، قند ساکارز، بتا-کاروتن، لیکوپن و روبش رادیکال آزاد DPPH) را کاهش داد. نتایج بهینه‌یابی نشان داد که بهترین دمای استخراج و نسبت اختلاط به ترتیب oC55 و 1:1 تعیین شد. همچنین در شرایط بهینه، مقدار شاخص‌های بازده استخراج، اسیدیته، pH، عدد فرمالین، ویتامین C، پروتئین، قند احیاء‌کننده، قند کل، ساکارز، هیدروکسی‌متیل‌فورفورال، بتا-کاروتن، لیکوپن و روبش رادیکال آزاد DPPH به ترتیب 03/43%، (g100/g) 47/0، 07/7، (g100/g) 8/16، (g100/mg) 477/0، 948/0%، (g100/g) 3/9، (g100/g) 66/33، (g100/g) 23، (kg/mg) 85/0، (mg/l) 63/0، (mg/l) 17/0 و 32/32 بدست آمد. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

84 - بررسی برخی ویژگی های فیزیکو شیمیایی شیره انگور در اثر افزودن عصاره چوبک و سفیده تخم مرغ به آن
نازیلا اولادزاد حجت کاراژیان هومن بهمن پور

در پژوهش حاضر عصاره چوبک و سفیده تخم مرغ در سطح 3 درصد به شیره انگور افزوده شده و تاثیر آنها بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی این محصول پس از اعمال فرایند تغلیظ و همزدن در درجه حرارت ثابت 80 درجه سانتیگراد، دور ثابت rpm 270 و بازه های زمانی 0، 30، 60 و90 دقیقه ای مورد ارزیابی چکیده کامل

در پژوهش حاضر عصاره چوبک و سفیده تخم مرغ در سطح 3 درصد به شیره انگور افزوده شده و تاثیر آنها بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی این محصول پس از اعمال فرایند تغلیظ و همزدن در درجه حرارت ثابت 80 درجه سانتیگراد، دور ثابت rpm 270 و بازه های زمانی 0، 30، 60 و90 دقیقه ای مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج در مورد نمونه شاهد نشان داد که با افزایش زمان اعمال فرایند بطور پیوسته از مقدار pH کاسته و بر مقدار بریکس و دانسیته افزوده شد. با افزودن عصاره چوبک و سفیده تخم مرغ به شیره انگور نیز تغییرات فوق در pH و بریکس مشاهده گردید اما تغییرات دانسیته از روند پیوسته ای پیروی نمی کرد بطوریکه با افزایش زمان اعمال فرایند از 0 به 60 دقیقه از مقدار دانسیته کاسته شد و با افزایش زمان از 60 به 90 دقیقه بر مقدار دانسیته افزوده شد. نتایج حاکی از آن بود که افزودن 3 درصد از این عصاره گیاهی به شیره انگور و اعمال فرایند تغلیظ و همزدن برای مدت زمان 60 دقیقه در دمای 80 درجه سانتی گراد این محصول را حاوی یک امولسیفایر طبیعی و عامل هوادهی کننده با خواص دارویی ارزشمند می کند. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

85 - تاثیر آماده سازی اولیه و زمان نگهداری در فریزر روی پارامترهای کیفی ماهی کپور معمولی (Cyprinus carpio)
بهاره شعبانپور معظمه کردجزی سیدمهدی اجاق افسانه ندیمی

در این پژوهش، به بررسی اثر فیله و شکم خالی کردن ماهی کپور معمولی، بر شاخص های حسی (طعم، بو و ...) و فیزیکو شیمیایی (رطوبت، اسید چرب آزاد و ...) آن طی چهار ماه نگهداری در شرایط انجماد (20 – درجه سانتیگراد) پرداخته شد. نتایج حاصل از اندازه گیری ها نشان داد که آماده چکیده کامل

در این پژوهش، به بررسی اثر فیله و شکم خالی کردن ماهی کپور معمولی، بر شاخص های حسی (طعم، بو و ...) و فیزیکو شیمیایی (رطوبت، اسید چرب آزاد و ...) آن طی چهار ماه نگهداری در شرایط انجماد (20 – درجه سانتیگراد) پرداخته شد. نتایج حاصل از اندازه گیری ها نشان داد که آماده سازی ماهی به شکل فیله (91/0) و شکم خالی (74/0) منجر به افزایش میزان اکسیداسیون گردیده، در حالی که ماهی آماده سازی شده به شکل کامل (70/0) نسبت به دو شکل فیله و شکم خالی از شرایط بهتری در دوره نگهداری برخوردار بود. اگر چه اختلاف معنی داری (05/0<p) بین مقادیر شاخص‌های تیوباربیتوریک اسید و اسید چرب آزاد بین دو شکل کامل و شکم خالی در ابتدای دوره نگهداری مشاهده نشد، اما در ماه چهارم نگهداری، ماهی کامل به طور معنی‌داری میزان اسید چرب آزاد کمتری نشان داد (05/0>p). نمونه فیله شده به طور معنی‌داری رطوبت تحت فشار بیشتری نسبت به سایر تیمارها داشت و میزان رطوبت در همه تیمار‌ها تغییرات معنی‌داری نداشت. بنابراین با توجه به نتایج این تحقیق مشخص گردید که نگهداری دراز مدت کپور پرورشی در فریزر خانگی (20- درجه سانتیگراد) به شکل کامل بهتر از نگهداری آن به شکل فیله شده و شکم خالی می‌باشد. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

86 - تأثیر دماهای متفاوت انکوباسیون و نوع استارتر بر ویژگیهای شیمیایی و ویژگی های حسی ماست همزده تهیه شده از شیر میش
گلسا مهرابادیان علیرضا شهاب لواسانی سارا موحد

ماست یک فراورده لبنی تخمیری با فوائدتغذیه‌ای‌بیشمار می باشد که در تولید آن غلظت مناسب باکتری های آغازگر و دمای گرمخانه‌گذاری نقش قابل توجهی دارد. بنابراین هدف از این تحقیق تعیین خصوصیات فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی ماست تهیه شده از شیر میش حاوی غلظت های متفاوت استارتر و چکیده کامل

ماست یک فراورده لبنی تخمیری با فوائدتغذیه‌ای‌بیشمار می باشد که در تولید آن غلظت مناسب باکتری های آغازگر و دمای گرمخانه‌گذاری نقش قابل توجهی دارد. بنابراین هدف از این تحقیق تعیین خصوصیات فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی ماست تهیه شده از شیر میش حاوی غلظت های متفاوت استارتر و دماهای متفاوت گرمخانه گذاری می‌باشد. تیمارها شامل ماست تولیدی از شیرمیش به ترتیب تیمار A : حاوی 2 درصد استارتر و دمای انکوباسیون Cᵒ 42، تیمار B : حاوی 1% استارتر و دمای انکوباسیون Cᵒ 37 تیمار C (شاهد) : حاوی 1% استارتر و دمای انکوباسیون Cᵒ 42 تیمار D : حاوی 2% استارتر و دمای انکوباسیون Cᵒ 37 تیمار E : حاوی 3% استارتر و دمای انکوباسیون Cᵒ 42 و تیمار F : حاوی 3% استارتر و دمای انکوباسیون Cᵒ 37 . نتایج نشان داد که درصدهای چربی، ماده خشک و رطوبت در طی دوره نگهداری ثابت ماند و به موازات افت pH، اسیدیته (دورنیک) در طی دوره نگهداری 22 روزه به طور مداوم افزایش یافت. درصد پروتئین تیمارهای B و C در طی دوره نگهداری 22 روزه افزایش یافت شمارش باکتری های استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس در طی دوره نگهداری 22 روزه کاهش یافت. ارزیابی حسی امتیازات طعم و بافت برای تیمارهای مختلف تا پایان دوره نگهداری کاهش یافت با این حال امتیازات اختصاص داده شده برای تیمار D بسیار شبیه به تیمار شاهد بود. با توجه به موارد فوق نتیجه گیری شد که تیمار D از نظر تمام خصوصیات بسیار به تیمار شاهد نزدیک می‌باشد. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

87 - تأثیر استفاده از کازئین میسلار تغلیظ شده در بهبود راندمان و خواص فیزیکوشیمیایی پنیر سفید ایرانی آب نمکی
سمیه آقایی علیرضا شهاب لواسانی پیمان رجایی

پنیر سفید آب نمکی یکی از محبوب‌ترین پنیر سنتی است که در ایران تولید می‌شود. این فرآورده معمولاً از شیر گاو، میش و یا مخلوطی از هر دو تولید می‌شود. در طی سال&lrm;های قبل یکی از مهم‌ترین چالش‌ها راندمان پنیرسازی با توجه به کیفیت بهبودیافته محصول ازجمله ترکیب شیمیایی و خصو چکیده کامل

پنیر سفید آب نمکی یکی از محبوب‌ترین پنیر سنتی است که در ایران تولید می‌شود. این فرآورده معمولاً از شیر گاو، میش و یا مخلوطی از هر دو تولید می‌شود. در طی سال&lrm;های قبل یکی از مهم‌ترین چالش‌ها راندمان پنیرسازی با توجه به کیفیت بهبودیافته محصول ازجمله ترکیب شیمیایی و خصوصیات حسی بود. بنابراین هدف از این پژوهش تعیین ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی پنیر سفید آب نمکی غنی‌شده با کنسانتره کازئینی میسلی می‌باشد. پنج تیمار با افزودن درصدهای (0، 1 ، 2 ، 3 و 4 درصد) از کنسانتره کازئینی میسلی به شیر پنیرسازی تهیه شد و خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی (امتیازات طعم، رنگ، بافت و پذیرش کلی) در طی دوره 30 روزه از زمان رسیدن پنیر اندازه‌گیری شد. جهت مقایسه داده‌ها از آنالیز آماری طرح کاملاً تصادفی استفاده شد. نتایج نشان داد به‌موازات افزایش ماده خشک، رطوبت در طی دوره 30 روزه از زمان رسیدن پنیر کاهش یافت و نیز به‌موازات کاهش pH، اسیدیته برحسب دورنیک تمامی تیمارها تا انتهای دوره رسیدن افزایش نشان داد همچنین خاکستر تمامی تیمارها در طی دوره رسیدن 30 روزه افزایش یافت. بیشترین راندمان پنیرسازی، پروتئین و چربی به تیمار T4 حاوی 4 درصد کنسانتره کازئینی میسلی نسبت داده شد. بیشترین امتیازهای طعم، رنگ، بافت و پذیرش کلی به تیمار T1 حاوی یک درصد کنسانتره کازئینی میسلی نسبت داده شد. بر مبنای نتایج ذکرشده تیمار T1 به‌عنوان بهترین تیمار در مقایسه با سایر تیمارها با توجه به ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی انتخاب شد و شباهت زیادی به تیمار شاهد داشت. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

88 - ارزیابی ویژگی‌های میکروبی، فیزیکوشیمیایی و حسی نمونه‌های دوغ حاوی اسانس الئورزین بنه در دوره نگهداری
سیده میثمه احمدی مریم مصلحی شاد

بنه یکی از انواع گیاهان دارویی با خاصیت ضد‌میکروبی است که می‌تواند در طعم دوغ نیز نقش موثری داشته باشد. هدف از این تحقیق ارزیابی حسی نمونه‌های حاوی اسانس بنه و هم‌چنین ارزیابی ویژگی‌های میکروبی، فیزیکوشیمیایی نمونه‌های دوغ حاوی میکروارگانیسم‌های عامل فساد‌ و اسانس بنه د چکیده کامل

بنه یکی از انواع گیاهان دارویی با خاصیت ضد‌میکروبی است که می‌تواند در طعم دوغ نیز نقش موثری داشته باشد. هدف از این تحقیق ارزیابی حسی نمونه‌های حاوی اسانس بنه و هم‌چنین ارزیابی ویژگی‌های میکروبی، فیزیکوشیمیایی نمونه‌های دوغ حاوی میکروارگانیسم‌های عامل فساد‌ و اسانس بنه در مقایسه آن با نمونه‌های شاهد در دو دما می‌باشد. نمونه‌های دوغ توسط باکتری‌های عامل فساد (استافیلوکوکوس اورئوس، اشرشیا‌کلی و کلویورومایسس مارکسیانوس و پنی‌سیلیوم نوتاتوم،) (CFU-mL-1 ‌108) و اسانس تلقیح شدند و سپس آزمون‌های میکروبی، ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و ارزیابی حسی در دو دمای 4 و 25 درجه سلسیوس در طول 28 روز انبارداری مورد بررسی قرار گرفت. .طبق نتایج نمونه‌های دوغ حاوی اسانس کاهش بیش‌تر بار میکروبی را داشتند. هم‌چنین میزان اسیدیته و pH نمونه‌ها اختلاف معنی‌داری با یکدیگر و با نمونه شاهد نشان دادند (05/0>P). از نظر ارزیابی حسی اختلافات معنی‌داری در خواص پایداری نمونه‌ها با یکدیگر و با نمونه کنترل وجود دارد (05/0>P). هم‌چنین مدت زمان نگهداری دوغ، دما، نوع میکروارگانیسم‌های موجود در محصول و استفاده از اسانس بر تعداد میکروارگانیسم‌ها، pH و اسیدیته تأثیرگذار هستند. نمونه‌های دوغ حاوی اسانس در برابر میکروارگانیسم‌های تلقیح شده خاصیت ضدمیکروبی از خود نشان دادند. بنابراین افت pHو افزایش اسیدیته به‌طور معنی‌داری در نمونه‌های حاوی اسانس کمتر بود و از نظر ارزیابی حسی نیز مورد پذیرش مصرف‌کنندگان قرار گرفت. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

89 - Effect of Urtica pilulifera seed mucilage on physico-chemical, rheological and sensory properties of sponge cake
سپیده فولادگر مریم جعفری سید محمد صحافی

Background & aim: Roman nettle(Urtica pilulifera) is a herbaceous annual flowering plant in the family Urticaceae with great nutritional and medicinal value and its various organs have been used to treat diseases for a long time. The seeds of this plant are rich in چکیده کامل

Background & aim: Roman nettle(Urtica pilulifera) is a herbaceous annual flowering plant in the family Urticaceae with great nutritional and medicinal value and its various organs have been used to treat diseases for a long time. The seeds of this plant are rich in mucilage. In this study, the effect of Roman nettle mucilage on the physico-chemical and textural properties of the cake was evaluated. Experimental: In this study, the effect of different percentages Roman nettle mucilage (0.1, 0.2, 0.3, 0.4 and 0.5%) on the texture and sensory characteristics of sponge cake has been investigated in a completely randomized design. Results: The results showed that the highest apparent density was related to the control sample and the use of nettle seed mucilage reduced this parameter in cake samples. Adding mucilage up to 0.3% reduces the firmness of the cake crust and crumb on the first day and at the end of the storage period (day 30), all samples containing mucilage showed more softness than the control sample. At the end of the storage period, the highest and lowest overall acceptance were related to the samples containing 0.2% mucilage and the control sample, respectively. Recommended applications/ industries: The use of Roman nettle mucilage in bakery products, especially sponge cakes, can improve the rheological properties and increase the shelf life of the products. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

90 - Preparation and physicochemical analysis of a traditional beverage based on D. Sophia
فرنوش حسن پور محمد حجت الاسلامی محمد فاضل نجف آبادی

10.18869/JHD.2017.121

Background & Aim:The main aim of this study was stabilizing D. Sophia beverage and reduce its sedimentation rate. Experimental: Xanthan and Carboxy methyl cellulose gums have been used in three levels (0.05, .01 and .02 gr/lit) and mixture of Guar-xanthan and carbox چکیده کامل

Background & Aim:The main aim of this study was stabilizing D. Sophia beverage and reduce its sedimentation rate. Experimental: Xanthan and Carboxy methyl cellulose gums have been used in three levels (0.05, .01 and .02 gr/lit) and mixture of Guar-xanthan and carboxymethyl cellulose (each .1 g/l) and extracted dried gum from D. Sophia in (1, 2 and 4 g/l) levels were added to beverage. Physicochemical, microbial and sensorial tests have been applied. Results: Results indicated that pH, acidity, color and turbidity have been changed by gum addition while sedimentation rate has been reduced that resulted more stable beverage. The relationship between sedimentation rate and viscosity also has been investigated which showed other factors more than viscosity were effective in sedimentation rate. Increasing absorption of matrix illustrated that other factors more than viscosity were effective in sedimentation rate. Increasing absorption of matrix during the time showed that dissolved material has been increased over the time. Microbial analysis showed increment during storage. Sensory evaluation indicated that commercial gums have no significant effect on acceptability of beverages while D. Sophia`s gum has undesirable effect on it.Recommended applications/industries: According to the obtained data, it was determined that mixture of xanthan – guar gum and xanthan gum in 0.05g level had the best effect on the D. sophia particles stabilization. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

91 - Results of Doxycycline Administration on Bee Colonies
ر. شومکُوا ر. بالکانسکا پی. هریستوو

The aim of the study was to estimate the impact of antibiotic doxycycline on the spring development of the bee colonies, worker bees’ bodies chemical composition, development of hypopharyngeal glands and some physicochemical parameters of honey. The experiment was چکیده کامل

The aim of the study was to estimate the impact of antibiotic doxycycline on the spring development of the bee colonies, worker bees’ bodies chemical composition, development of hypopharyngeal glands and some physicochemical parameters of honey. The experiment was conducted during the spring stimulating feeding at apiary of Research Center of Stockbreeding and Agriculture, Smolyan, Bulgaria. Two groups of bee colonies were formed – control and experimental. The control group was fed with sugar solution (sugar/water 1:1) and experimental group with the addition of antibiotic doxycycline at a dose of 500 mg/L in sugar solution. Significantly lower values were obtained for the strength of the bee colonies and the amount of sealed worker bee brood fed with doxycycline than the control group. Strong correlations were found between the amount of sealed worker bee brood and the quantity of bee pollen and the quantity of honey and bee pollen in the both groups. From this study, it was concluded that development of hypopharyngeal glands was not positively affected after application of antibiotic doxycycline at a dose of 500 mg/L. Based on the results obtained there is no difference in physicochemical parameters of honey samples from the control and experimental group. In all cases testing for doxycycline residues in honey samples from the experimental group was relevant and high. Therefore, the authors do not recommend doxycycline in the beekeeping. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

92 - Effect of Total and Differential Somatic Cell Counts, Lactation Stage and Lactation Number on Lipolysis and Physicochemical Composition in Camel (<i>Camelus dromedaries</i>) and Cow Milk
اچ. حامد آ.ف. ال فکری آ. گرگوری

The present study was carried out to investigate the effects of somatic cell counts (SCC), differential SCC (macrophage (MAC), lymphocyte (LYM) and polymorphonuclear leukocytes (PMN)), number and stage lactation on milk composition in camel and cow milk. Camel milk appe چکیده کامل

The present study was carried out to investigate the effects of somatic cell counts (SCC), differential SCC (macrophage (MAC), lymphocyte (LYM) and polymorphonuclear leukocytes (PMN)), number and stage lactation on milk composition in camel and cow milk. Camel milk appeared to contain significantly (P<0.05) a higher content of minerals. Lipolysis level is similar in camel milk compared to cow milk. Lipolysis level increased as MAC level increased in camel’s milk but not in cow’s milk. Our results suggest that MAC play a role in the degradation of dromedary milk fat. Mineral compositions were significantly affected by the SCC in camel milk. The milk composition was not affected by lactation number in both species. Total solid, Ca and Na content in camel’s milk were gradually decreased through lactation. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

93 - بررسی پارامترهای فیزیکو شیمیایی و عناصر سنگین در آب رودخانه جاجرود در ناحیه پارچین
افتخار شیروانی مهدوی هدی پاسدار

تحقیق حاضر به منظور اندازه‌گیری پارامترهای فیزیکو شیمیایی و فلزات سنگین سرب، کادمیم، کروم و نیکل در آب رودخانه جاجرود در ناحیه پارچین انجام گرفت. همچنین امکان همبستگی بین پارامترهای اندازه‌گیری شده با یکدیگر ونیز با فاصله ایستگاه‌ها بررسی شد. کمیت‌های اندازه‌گیری شده با چکیده کامل

تحقیق حاضر به منظور اندازه‌گیری پارامترهای فیزیکو شیمیایی و فلزات سنگین سرب، کادمیم، کروم و نیکل در آب رودخانه جاجرود در ناحیه پارچین انجام گرفت. همچنین امکان همبستگی بین پارامترهای اندازه‌گیری شده با یکدیگر ونیز با فاصله ایستگاه‌ها بررسی شد. کمیت‌های اندازه‌گیری شده با استاندارد آب آشامیدنی و آب‌پرورش قزل‌آلای رنگین‌کمان (Oncorhynchus mykiss) از جهت شرب و آبزی پروری نیز مورد بررسی قرار گرفت. نمونه‌برداری در بهمن ماه سال 1387 از 8 ایستگاه در مسافتی حدود 4 کیلومتر انجام شد و ایستگاه‌ها بر اساس روش نمونه‌برداری تصادفی و با در نظر گرفتن امکان دسترسی به محل‌های نمونه‌برداری انتخاب شدند. در نقاط مذکور نمونه‌های آب بر اساس روش‌های استاندارد تهیه و پارامترهای pH, EC, DO و دمای آب توسط دستگاه‌های پرتابل در محیط اندازه‌گیری و سنجش سایر پارامترها در آزمایشگاه انجام گرفت. به منظور اندازه‌گیری فلزات سنگین از دستگاه جذب اتمی شعله ای استفاده گردید. نتایج بیانگر آن می‌باشد که موثرترین پارامترهای آب شامل دما، میزان کدورت، اکسیژن محلول، هدایت الکتریکی و pH بوده و میزان یون فسفات و کل مواد محلول (TDS) از این نظر در مرحله بعد قرار دارند. همچنین نمک کلسیم کلراید مهمترین نقش را در افزایش هدایت الکتریکی در آب منطقه مورد مطالعه داشته و نیز با حرکت به سمت ایستگاه‌های پایین‌تر رودخانه میزان هدایت الکتریکی افزایش و میزان یون نیترات کاهش می‌یابد. مقایسه پارامترهای فیزیکو شیمیایی آب منطقه مورد مطالعه با استاندارد آب آشامیدنی در ایران و آب پرورش قزل‌آلای رنگین‌کمان انجام شد و بر اساس آن میزان کدورت با حد مجاز استاندارد آب آشامیدنی در ایران تفاوت معنی دار)01/0 (P< و میزان کدورت، هدایت الکتریکی، یون کلراید و یون نیترات با استاندارد آب پرورش قزل‌آلای رنگین کمان تفاوت معنی‌دار )01/0 (P< را نشان داد که بر اساس این نتایج کاهش پارامترهای مذکور در آب از جهت شرب و آبزی پروری لازم می‌نماید. بررسی آب منطقه مورد مطالعه از نظر فلزات سنگین سرب، کادمیم، کروم و نیکل، میزان این فلزات را در آب بسیار کم مشخص نمود که ازاین جهت به منظور شرب و پرورش قزل‌آلای رنگین مناسب می‌باشد پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

94 - بررسی تغییرات افقی و عمودی پارامترهای فیزیکی و شیمیایی و کلروفیل a در تنگه هرمز (محدوده آب های استان هرمزگان)
لیلا بهرامی سامانی محمود ابراهیمی مه لقا قربانلی

به منظور دستیابی به روند تغییرات افقی و عمودی پارامترهای فیزیکی و شیمیایی و کلروفیل a‌ در آب های ساحلی استان هرمزگان از منطقه جاسک تا بندر لنگه در محدوده 00/00/˚54 تا 40/˚57 درجه طول شرقی، تعداد 34 ایستگاه نمونه برداری تعیین گردید. عملیات نمونه برداری در اسفند 1387 ،‌ ا چکیده کامل

به منظور دستیابی به روند تغییرات افقی و عمودی پارامترهای فیزیکی و شیمیایی و کلروفیل a‌ در آب های ساحلی استان هرمزگان از منطقه جاسک تا بندر لنگه در محدوده 00/00/˚54 تا 40/˚57 درجه طول شرقی، تعداد 34 ایستگاه نمونه برداری تعیین گردید. عملیات نمونه برداری در اسفند 1387 ،‌ انجام شده،پارامترهای فوق با استفاده از دستگاهCTD مورد سنجش قرار گرفت.تغییرات توزیع افقی شوری و چگالی ، هر دو از شرق به غرب افزایش نشان داد ، بطوریکه میزان شوری در محدوده بندر جاسک 7/36 و در نزدیکی جزیره کیش (ppt)‌ 9/37 تعیین شد. میزان چگالی نیز در نزدیکی جاسک حدود 8/24 و در نواحی کیش g/cm3 2/26 تعیین گردید ،‌نتایج به دست آمده نشان داد که مقدار شوری و چگالی از سطح به عمق افزایش می یابد.این افزایش در مناطق غربی تنگه هرمز (خلیج فارس) نسبت به نواحی شرقی آن از نوسانات بیشتری برخورد می باشند. نتایج دما نشان داد که میزان آن از شرق به غرب و از سطح به عمق کاهش می یابد. نتایج مربوط به توزیع افقی کلروفیل a نشان داد که در این ماه مقدار کلروفیل a‌ در محدوده بندر عباس و تنگه هرگز به جهت شکوفایی جلبکی به مراتب بیشتراز نواحی شرقی و غربی تنگه هرمز بود. علاوه بر آن تغییرات عمودی کلروفیل a‌ نشان داد که میزان آن در مناطق ساحلی که تحت تاثیر شکوفایی پلانکتونی قرار داشت از سطح به عمق به شدت کاهش یافته(درلایه‌های سطحی حدود25 و درلایه‌های عمقی حدود 2/میکروگرم بر لیتر)اما در ایستگاه های دریایی بیشترین مقدار آن در لایه های عمقی 10 تا 20 متر تعیین گردید. نتایج کدورت آب نشان داد که روند تغییرات آن ،‌مخصوصاً‌ در لایه های سطحی از روند تغییرات کلروفیل a تبعیت می کند. بررسی توزیع افقی کدورت آب در لایه های سطحی مناطق مورد نظر نشان داد که نواحی غربی تنگه هرمز از بیشترین کدورت (حدود12گرم بر لیتر) برخوردار می باشد که علت آن کم عمق بودن آب های این منطقه و مجاورت با جنگل های مانگرو می باشد.همچنین نتایج بدست آمده نشان داد که از نظر توزیع افقی و عمودی ارتباط مستقیمی بین مقدار کلروفیل a و اکسیژن محلول وجود دارد،بطوریکه با افزایش آن مقدار اکسیژن نیز افزایش و با کاهش آن مقدار اکسیژن نیز کاهش می یابد.نتایج حاصل از بررسی آماری بین میزان کلروفیل a و اکسیژن محلول در مناطق سه گانه مورد بررسی نشان داد که در مناطق شمال تنگه هرمز ضریب همبستگی بین این دو پارامتر 9/0 و در مناطق شرقی و غربی 7/0 می باشد. مقدار هدایت الکتریکی از سطح به عمق کاهش و روند تغییرات آن تقریباً‌ از روند تغییرات دما تبعیت می نماید در صورتیکه مقدار اکسیژن محلول در مناطق ساحلی بندر عباس بیشتر از مناطق شرقی و غربی آن به دست آمد. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

95 - مطالعه اثر کاشت تاغ (Haloxylon persicum ) و آتریپلکس (Atriplex canescens ) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی خاک در مراتع ملارد زرندیه
عباس احمدی حمید ترنج زر مسعود گماریان سهراب پاژنامه

تاغ و آتریپلکس از گونه های مقاوم به شوری و خشکی هستند که در چند دهه اخیر، به طور وسیع در عملیات مقابله با بیابان زایی و احیای مراتع خشک و نیمه خشک در ایران کاشته شده‌اند. این مطالعه به منظور بررسی اثر تاغ‌کاری و آتریپلکس‌کاری بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی خاک در بخشی از مرات چکیده کامل

تاغ و آتریپلکس از گونه های مقاوم به شوری و خشکی هستند که در چند دهه اخیر، به طور وسیع در عملیات مقابله با بیابان زایی و احیای مراتع خشک و نیمه خشک در ایران کاشته شده‌اند. این مطالعه به منظور بررسی اثر تاغ‌کاری و آتریپلکس‌کاری بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی خاک در بخشی از مراتع بیابانی ملارد شهرستان زرندیه انجام گرفت. بدین منظور سه منطقه شامل شاهد (مرتع طبیعی) منطقه آتریپلکس کاری و منطقه تاغ‌کاری هر یک به مساحت 5 هکتار انتخاب شد. نمونه برداری به روش تصادفی –سیستماتیک انجام گرفت و در هر کدام از مناطق 20 پلات در امتداد 2 ترانسکت به طول 500 متر مستقر شد. نمونه برداری خاک در دو عمق 0-30 و 30-60 سانتیمتر از مناطق شاهد و تیمار (آتریپلکس کاری و تاغزار) انجام گرفت و خصوصیات مهم فیزیکو شیمیایی خاک نظیر بافت خاک ، شوری یا هدایت الکتریکی(EC) ، اسیدیته (pH) ، کربن آلی ، آهک، فسفر، کلسیم، منیزیم، سدیم و پتاسیم، کلر و بی‌کربنات در آزمایشگاه اندازه گیری شدند. جهت تجزیه و تحلیل داده ها از آنالیز واریانس یکطرفه استفاده گردید. نتایج نشان داد به‌غیر از اسیدیته و مقدار سیلت در بقیه متغیرهای خاک، اختلاف معنی&lrm;دار بین تیپ‌های گیاهی و منطقه شاهد وجود دارد. گونه تاغ، بیش از آتریپلکس موجب شوری، قلیاییت و آهکی شدن خاک سطحی گردیده است؛ اما با توجه به بومی بودن و سازگاری بالای این گونه، به نظر می رسد گزینه مناسب تری برای احیای چنین مراتع خشکی باشد. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

96 - هیدروژناسیون روغن سویا با تکنیک پلاسما سرد تحت شرایط ولتاژ 15 کیلوولت و ترکیب گازی 50% هیدروژن- 50% نیتروژن
ضحی سیرتی مریم قراچورلو حمیدرضا قمی مرزدشتی رضا عزیزی نژاد

مقدمه: به دلیل بالا بودن میزان اسیدهای چرب غیر اشباع در روغن سویا، احتمال رخداد اکسیداسیون در این محصول بالا و کاربرد آن¬ در صنعت غذا محدود می¬باشد؛ لذا جهت افزایش پایداری اکسیداتیو و توسعه کاربردهای غذایی آن، فرایندهای اصلاحی متعددی مورد توجه قرار گرفته است که در این ب چکیده کامل

مقدمه: به دلیل بالا بودن میزان اسیدهای چرب غیر اشباع در روغن سویا، احتمال رخداد اکسیداسیون در این محصول بالا و کاربرد آن¬ در صنعت غذا محدود می¬باشد؛ لذا جهت افزایش پایداری اکسیداتیو و توسعه کاربردهای غذایی آن، فرایندهای اصلاحی متعددی مورد توجه قرار گرفته است که در این بین فرایند هیدروژناسیون با استفاده از تکنولوژی نوین پلاسمای سرد جهت تولید روغن نیمه هیدروژنه با اسیدهای چرب ترانس بسیار پایین، مورد توجه قرار گرفته است. مواد و روش¬ها: در این پژوهش به بررسی اثر استفاده از پلاسمای سرد تخلیه مانع دی الکتریک سطحی با استفاده از تیمار 13 ساعته، ولتاژ 15کیلوولت و گاز هیدروژن 50% و نیتروژن 50% بر روی خصوصیات فیزیکیوشیمیایی روغن سویا پرداخته شد. در بازه¬های زمانی مشخص از نمونه¬های تیمار شده نمونه برداری گردید و ترکیب اسیدهای چرب، اندیس یدی، ضریب شکست، محتوی کارتنوئید، نقطه ذوب، اندیس پراکسید، محتوی توکوفرول و محتوی استرول آن¬ها اندازه گیری شد. یافته¬ها: نتایج حاصله نشان داد که در اثر استفاده از تیمار پلاسمای سرد تخلیه مانع دی الکتریک سطحی 13 ساعته، محتوی اسیدهای چرب غیر اشباع از 62/58% به 24/40%، محتوی کارتنوئید ازpmm 38/26 به ppm 32/6، ضریب شکست از 4672/1 به 4400/1، اندیس یدی حدود از 64/129 به 45/100، میزان استرول کل از pmm 51/2636 به pmm 86/2315 به طور معناداری کاهش و عدد پراکسید از 4/2 به 8/5 meq O2/kg oil و نقطه ذوب به C° 7 افزایش یافتند(p<0.05). همچنین میزان اسیدهای چرب ترانس تولید شده به صورت بسیار جزئی (85/0 %) مشاهده گردید. نتیجه گیری: با توجه به نتایج بدست آمده از بررسی¬های صورت گرفته، می¬توان از تیمار پلاسما دی¬بی¬دی سطحی به عنوان فناوری نوین جهت هیدروژناسیون روغن¬ها به همراه رنگبری استفاده نمود. پرونده مقاله

فهرست مقالات فیزیکوشیمیایی

سکوی نشر دانش

پیوندهای سایت

مراکز مرتبط

پشتیبانی

صفحات رسمی