ارزیابی ویژگی‌های میکروبی، فیزیکوشیمیایی و حسی نمونه‌های دوغ حاوی اسانس الئورزین بنه در دوره نگهداری

محورهای موضوعی : آلودگی میکروبی مواد غذائی

سیده میثمه احمدی ¹ , مریم مصلحی شاد ²

1 - مرکز تحقیقات علوم تغذیه و صنایع غذایی، علوم پزشکی تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
2 - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد صفادشت، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

تاریخ دریافت : 1398/02/13 تاریخ پذیرش : 1398/05/13 تاریخ انتشار : 1399/01/01

کلید واژه: اسانس بنه, دوغ, ارزیابی حسی, خصوصیات فیزیکوشیمیایی, ویژگی میکروبی,

چکیده مقاله :

بنه یکی از انواع گیاهان دارویی با خاصیت ضد‌میکروبی است که می‌تواند در طعم دوغ نیز نقش موثری داشته باشد. هدف از این تحقیق ارزیابی حسی نمونه‌های حاوی اسانس بنه و هم‌چنین ارزیابی ویژگی‌های میکروبی، فیزیکوشیمیایی نمونه‌های دوغ حاوی میکروارگانیسم‌های عامل فساد‌ و اسانس بنه در مقایسه آن با نمونه‌های شاهد در دو دما می‌باشد. نمونه‌های دوغ توسط باکتری‌های عامل فساد (استافیلوکوکوس اورئوس، اشرشیا‌کلی و کلویورومایسس مارکسیانوس و پنی‌سیلیوم نوتاتوم،) (CFU-mL-1 ‌108) و اسانس تلقیح شدند و سپس آزمون‌های میکروبی، ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و ارزیابی حسی در دو دمای 4 و 25 درجه سلسیوس در طول 28 روز انبارداری مورد بررسی قرار گرفت. .طبق نتایج نمونه‌های دوغ حاوی اسانس کاهش بیش‌تر بار میکروبی را داشتند. هم‌چنین میزان اسیدیته و pH نمونه‌ها اختلاف معنی‌داری با یکدیگر و با نمونه شاهد نشان دادند (05/0>P). از نظر ارزیابی حسی اختلافات معنی‌داری در خواص پایداری نمونه‌ها با یکدیگر و با نمونه کنترل وجود دارد (05/0>P). هم‌چنین مدت زمان نگهداری دوغ، دما، نوع میکروارگانیسم‌های موجود در محصول و استفاده از اسانس بر تعداد میکروارگانیسم‌ها، pH و اسیدیته تأثیرگذار هستند. نمونه‌های دوغ حاوی اسانس در برابر میکروارگانیسم‌های تلقیح شده خاصیت ضدمیکروبی از خود نشان دادند. بنابراین افت pHو افزایش اسیدیته به‌طور معنی‌داری در نمونه‌های حاوی اسانس کمتر بود و از نظر ارزیابی حسی نیز مورد پذیرش مصرف‌کنندگان قرار گرفت.

چکیده انگلیسی:

Pistacia Atlantica subsp.kurdica is one of the varieties of herbs with anti-microbial activitiy which can also play an important role in dough's flavor. The purpose of this study was to evaluate the microbial and sensory properties of samples containing essential oil of Pistacia atlantica and also physicochemical characteristics of the Dough samples containing microorganisms and essential oil of Pistacia atlantica in comparison with non-essential oil samples at two temperatures were determind. Dough samples were inoculated with essential oil and microorganisms (Staphlicoccus Aureus, Escherichia coli, Kluyveromyces matxianus, Penicillum natatum) (108 CFU‌mL-1) and also microbial According to the results Dough samples containing essential oil showed a higher reduction of microbial load. Also pH and acidity of the samples showed a significant difference with each other and with the essential oil-free sample (P<0.05). In terms of sensory evaluation there are significant difference in the stability properties of the samples with each other and with the control sample (P<0.05). Also duration of shelf-life of dough, temperature, type of microorganisms in the product and utilization of essential oil effect on number of microorganisms, pH and acidity. Dough samples containing essential oil showed antimicrobial properties against inoculated microorganisms. Therefore, pH reduction and acidity increase were significantly lower in samples containing essential oil and in terms of sensory evaluation; it was also accepted by consumers.