تأثیر اینولین و گالاکتوالیگوساکاریدها بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی سس کچاپ پری بیوتیک

محورهای موضوعی : میکروبیولوژی مواد غذایی

ثمر منصوری پور ¹ , مریم میزانی ² , سوسن رسولی ³ , عباس گواهی ⁴ , انوشه شریفان ⁵

1 - دانش آموخته دکترای گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
2 - دانشیار دانشکده علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
3 - دانشیار گروه نانو مواد و نانو فناوری، موسسه علوم و فناوری رنگ، تهران، ایران
4 - دانشیار گروه مدیریت و حسابداری، واحد قزوین، دانشگاه آزاد اسلامی، قزوین، ایران
5 - استادیار دانشکده علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

تاریخ دریافت : 1392/08/21 تاریخ پذیرش : 1392/12/03 تاریخ انتشار : 1394/04/01

کلید واژه: ینولین, حسی, فیزیکوشیمیایی, کچاپ, گالاکتوالیگوساکاریدها,

چکیده مقاله :

مقدمه: سس کچاپ محصولی پر مصرف بوده و از آن جایی که آمار مصرف مواد غذایی آماده و نیز کچاپ رو به افزایش است، بنابراین بهبود ارزش غذایی این محصول از طریق فرمولاسیون‌های جدید نظیر افزودن ترکیبات پری بیوتیک ضروری به نظر می‌رسد. مواد و روش‌ها: در این پژوهش، ویژگی‌های شیمیایی (pH، اسیدیته، مواد جامد محلول و مواد جامد نامحلول)، فیزیکی (آب اندازی و رنگ) و حسی نمونه‌های کچاپ پری بیوتیک شامل مقادیر مختلف اینولین و گالاکتوالیگوساکارید به همراه سایر قوام دهنده ها (نشاسته اصلاح شده و زانتان و گوار) مورد بررسی قرار گرفت. یافته ها: به استثناء نتایج اسیدیته، اختلاف معناداری بین ویژگی‌های شیمیایی نمونه ها وجود نداشت. نمونه‌های پری بیوتیک حاوی نشاسته اصلاح شده نسبت به نمونه‌های دارای مقادیر مشابه پری بیوتیک همراه با زانتان و گوار آب اندازی بیشتری داشتند. شاخص‌های رنگی L*، a* وb* با افزایش ترکیبات پری بیوتیک افزایش یافت و اختلاف رنگ کلی برای نمونه های پری بیوتیک دارای نشاسته اصلاح شده بالاتر بود. اگر چه ویژگی های حسی نمونه های کچاپ پری بیوتیک تحت تأثیر استفاده از اینولین و گالاکتوالیگوساکارید ها قرار گرفت، اما مقبولیت کلی اکثر نمونه‌های پری بیوتیک اختلاف معناداری با کچاپ تجاری نداشت. نتیجه گیری: با توجه به نتایج حاصل شده در این پژوهش، سس کچاپ پری بیوتیک با ویژگی های فیزیکوشیمیایی وحسی قابل قبول با استفاده از اینولین و گالاکتوالیگوساکارید در فرمولاسیون آن، قابل تولیداست. ویژگی‌های نمونه‌های پری بیوتیک حاوی زانتان وصمغ گوار به ویژه از نظر میزان آب آندازی به کچاپ تجاری شباهت بیشتری نشان دادند.

چکیده انگلیسی:

Introduction: Ketchup is a popular product and since there is a growing rate in the consumption of fast foods and the use of ketchup as the resulte, therefore elevaluation of the behaviour and characteristic value of this product with new formulations such as the addition of prebiotics is desirable. Materials and Methods: In this study, chemical properties (pH, acidity,brix and non soluble solids), physical characteristics (syneresis and color) and sensory properties of  prebiotic ketchup samples containing different amounts of inulin and galactooligosaccharides along other thickeners (modified starch, xanthan and guar gum) using defined standard methods were evaluted. Results: There was no significant difference in the chemical properties between the samples except for the acidity. Prebiotic ketchups containing modified starch had more syneresis as compared to the samples with similar amounts of prebiotic compounds along with xanthan and guar gum. Color values of L*,a*,b* were increased with increasing the prebiotic compounds. In addition, the difference in the total color was higher for prebiotic samples containing modified starch. Although the sensory properties of the prebiotic ketchup samples were influenced by the application of inulin and galactooligosaccharides, but the overall acceptance of most prebiotic samples were not significantly different as compared to the commercial ketchup. Conclusion: According to the results of this study, a prebiotic ketchup might be produced with the acceptable physicochemical and sensory properties by the addition of inulin and galactooligosaccharides to the formulation. The prebiotic samples containing xanthan and guar  showed more similar charactristics  to the commercial product particularly considering the syneresis effect.