بررسی اثر استویا و صمغ قدومه شیرازی (Alyssum homolocarpum) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی

محورهای موضوعی : فراورده های شیر و صنایع لبنی

سونا شعایی ¹ , اسماعیل عطای صالحی ² , مسعود نجف نجفی ³

1 - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامى، قوچان، ایران
2 - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد قوچان، دانشگاه آزاد اسلامى، قوچان، ایران
3 - گروه علوم و صنایع غذایی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران.

تاریخ دریافت : 1398/12/14 تاریخ پذیرش : 1399/04/18 تاریخ انتشار : 1401/10/01

کلید واژه: استویا, بستنی, خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی, صمغ دانه قدومه شیرازی,

چکیده مقاله :

در تولید بستنی به عنوان یکی از دسرهای شناخته شده، نقش هیدروکلوییدها و شیرین کننده‌ها بسیار مهم است. در ایـن پـژوهش اثر صمغ دانه قدومه شیرازی در سطوح صفر، 1/0، 2/0، 3/0 و 4/0 درصد به عنوان جایگزین کربوکسی متیل سلولز و استویا در سطوح صفر، 25، 50، 75 و 100 درصد به عنوان جایگزین شکر بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی نـرم مـورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که بیشترین مواد جامد مربوط به بستنی حاوی 3/0 درصد صمغ قدومه شیرازی و صفر درصد استویا بود. در مقابل تمام سطوح جایگزینی با استویا منجر به کاهش معنی‌دار وزن مخصوص نسبت به نمونه شاهد شد. بیشـترین و کمتـرین میزان مقاومت به ذوب بستنی به ترتیب در نمونه حاوی 4/0 درصد صمغ دانـه قدومه شیرازی و نمونهء شاهد مشاهده گردید، در حالی که حجم بستنی با افزایش درصد صمغ قدومه شیرازی به طور معنی‌داری افزایش پیدا کرد. استفاده از استویا و صمغ دانه قدومه شیرازی اثر معنی‌داری بر خصوصیات حسی بستنی داشت و سبب بهبود این ویژگی ها گردید.