بررسی و مقایسه خصوصیات کیفی موثر بر فرآیند تصفیه در شکرخام وارداتی و تولید داخل
محورهای موضوعی : میکروبیولوژی مواد غذایی
محمد عرفان بهرامی
1
(دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، واحد ساری، دانشگاه آزاد اسلامی، مازندران، ایران)
مسعود هنرور
2
(استادیار دانشکده علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران)
کلید واژه: اینورت, خصوصیات فیزیکوشیمیایی, دکستران, ساکارز, شکرخام نیشکری,
چکیده مقاله :
مقدمه: شکرخام، کریستال ساکارزی است که به وسیله لایه نازکی از شربت که درجه خلوص پایینی دارد محصور شده است. شکرخام نیشکری به عنوان پرمصرف ترین ماده اولیه در صنعت قند و شکر از اهمیت بسزائی برخوردار می باشد. هدف از این پژوهش بررسی و مقایسه کیفی شکرهای خام نیشکری موجود در بازار صنعت قند کشور به منظور تاثیر در عملکرد و کنترل فرایند تصفیه بود. مواد و روش ها: این تحقیق به بررسی خصوصیات فیزیکی و شیمیایی همچون میزان ساکارز، خاکستر، اینورت، شدت رنگ، pH، ضریب شکست، نشاسته و دکستران شکرهای خام مختلف داخلی و وارداتی می پردازد. لازم به ذکر است که در این پژوهش برای اولین بار در کشور میزان دکستران در نمونه های مختلف شکرخام نیشکری موجود در ایران تعیین گردید. یافته ها: نتایج آزمایش بیانگر این بود که نمونه های شکرخام وارداتی دارای درصد ساکارز بالاتر، اما میزان اینورت، رنگ، خاکستر و دکستران پایین تری نسبت به نمونه های داخلی بودند که می تواند بخش قابل توجهی از هزینه های تصفیه را کاهش داده و شکر سفیدی با کیفیت بالاتر به وجود آورد ولی میزان نشاسته در نمونه های وارداتی به غیر از نمونه برزیلی A و برزیلی E بالاتر از نمونه های ایرانی بود. نتیجه گیری: نمونه ها ی شکرخام برزیلی به دلیل دارا بودن میزان ساکارز بالاتر و ناخالصی کمتر جهت تولید شکر سفید با کیفیت پیشنهاد می گردد.
of syrup. Raw cane sugars are most widely used and are important as raw materials in thesugar industry. The purpose of this study is to evaluate and compare the quality of raw canesugar and the factors influencing and controlling the refining process and compare the resultswith the domestically produced sugars.Materials and Methods: This study evaluates the physical and chemical properties such asmoisture, ash, sucrose content, pH, refractive index, colour, invert content, dextran and starchconcentrations in the raw sugar.Results: The result indicated that the imported samples of raw sugars had higherconcentration of sucrose but lower percentages of invert, dextran, colour and ash as comparedto the domestic samples. This might affect the cost of the refining operation. It is worth tomention that the imported raw sugars had generally higher starch concentrations than thedomestic samples.Conclusion: The imported samples with high polarization and low impurities arerecommended to produce the white sugar.
