زمینه و هدف: پسماند و ضایعات واحدهای صنعتی غذا و عدم مدیریت آنها یکی از چالش‌های عصر حاضر و یکی از عوامل ایجاد گازهای گلخانه‌ای و پدیده گرمایش زمین است. تبدیل پسماندهای آلی با بهره‌گیری از فناوری‌های زیستی کارآمد، گسترده و ارزان، نظیر تبدیل آنها به ورمی کمپوست و در نهایت فراوری آن به کمپوست مایع و چای کمپوست، می‌تواند از هدر رفت منابع زیستی جلوگیری و به کاهش ردپای کربن منجر گردد. این کودهای آلی به‌عنوان بهبود دهنده‌های آلی خاک، در ارتقاء حاصلخیزی خاک، افزایش کارایی تولید محصولات کشاورزی، حفاظت از منابع خاک و سلامت جامعه نقش مهمی را ایفا می‌نمایند.روش پژوهش: در این مطالعه، پسماند آلی پیش طبخ آشپزخانه صنعتی واحد علوم و تحقیقات با ترکیبی از ورمی کمپوست، جلبک دریایی، ملاس و هیومیک اسید به بهبود دهنده چای کمپوست تبدیل شد. با هدف امکان تغذیه با چای کمپوست بجای رژیم تغذیه‌ای کود شیمیایی، مطالعات گلخانه‌ای جهت مقایسه اثر تیمارهای آزمایشی در سطوح آبیاری با چای کمپوست 25، 50 و 100 درصد و کود شیمیایی حاوی نیترات کلسیم، سولفات پتاسیم و کود 10-52-10 بر روی صفات رویشی و بیوشیمیایی گوجه‌فرنگی رقم کارون در شش تکرار انجام گرفت.یافته‌ها: نتایج نشان داد که آبیاری با چای کمپوست صددرصد و کوددهی شیمیایی در صفات مورد مطالعه اندام هوایی و ریشه با یکدیگر اختلاف معنی‌داری نداشته و دارای بالاترین تأثیر نسبت به سایر تیمارها بودند. چای کمپوست صددرصد بر صفات تعداد برگ (66 قطعه)، ارتفاع بوته (8/29 میلی‌متر)، طول (660 میلی‌متر) و وزن‌تر ریشه (84/29 میلی‌گرم) بیشترین تأثیر را داشت. بیشترین تعداد خوشه گل (94/8 خوشه)، قطر ریشه (94/8 میلی‌متر)، آنزیم پراکسیداز (µmol mg-1 protein min-1 5/3)، کلروفیل a (mg g-1 FM 44/14) و کل (mg g-1 FM 91/19) متعلق به چای کمپوست 25 درصد بود.نتایج: نتایج نشان داد تیمارهای 25 و 100 درصد چای کمپوست در مقایسه با کود شیمیایی بر اکثر صفات مورد مطالعه اثر مثبت و یکسانی داشتند لذا آبیاری با چای کمپوست می‌تواند میزان مصرف کود شیمیایی در زراعت گوجه‌فرنگی را کاهش و منابع خاک را حفاظت کند. پرونده مقاله

چکیدهمقدمه: یکی از چالش برانگیزترین مسائل در صنایع غذایی و دارویی، یافتن ساکاریدهای موثر و ایمن از منابع طبیعی، در مقایسه با نمونه های مصنوعی آن است که می توانند عوارض جانبی داشته باشند. در این راستا، مان شکر تیغال(Trehala manna) منبع امیدوار کننده ای در نظر گرفته شد که از اصلی ترین مانهای طبیعی تولید شده در طبیعت است و توسط برخی از گونه های شکر تیغال Echinopes در پاسخ به فعالیت حشرات تولید می شود.مواد و روش ها: نمونه‌های مان شکر تیغال از مناطق شیراز، جهرم، بنارویه، تهران، سبزوار و مهریز جمع‌آوری شد و دی ساکاریدهای محلول در آب و سایر اجزای شیمیایی آن تعیین شد.یافته ها: بیشترین درصد پروتئین (97/2% )، چربی (87/0 % )، رطوبت (83/۰ %)، فیبر (83/0 %) و خاکستر (5۱/3% ) به ترتیب مربوط به نمونه‌های جهرم، سبزوار، مهریز، جهرم، بنارویه بود. نمونه بنارویه دارای بیشترین نسبت ترهالوز (11/17 درصد) بود. اما نمونه شیراز دارای بیشترین میزان قند کل (115 میلی گرم در گرم) و قند محلول در آب (45 میلی گرم در گرم) در بین سایر نمونه ها بود. مقدار ساکارز، گلوکز و فروکتوز به ترتیب ۱/۴-۸/۲، ۶/۷- ۵/۴ و ۶/۴- ۱/۲ میلی گرم بر گرم بود. در همه موارد اختلاف معنی‌دار بود (05/0>p) .نتیجه گیری: منشأ مان های شکر تیغال در مناطق مختلف ایران بر ترکیبات شیمیایی آن به ‌ویژه ترهالوز تأثیر بسزایی داشت. در این راستا، مان شکر تیغال از منطقه بنارویه می تواند به عنوان منبع مناسب ترهالوز (17.11 درصد) برای مصارف صنعتی و تولید غذای کاربردی مورد استفاده قرار گیرد. پرونده مقاله

مقدمه: در سال های اخیر جلبک ها به عنوان منبع گسترده ای از عناصر تغذیه ای ارزشمند و ترکیبات متنوع زیست فعال شناخته شده و مورد توجه محققین قرار گرفته اند. تأمین منبع کربنی مناسب جهت کشت جلبک ها موجب گران قیمت شدن فرآیند تولید آن ها جهت استفاده برای مصارف تغذیه ای و دارویی شده است. مواد و روش ها: اخیرا تحقیقات مختلفی در خصوص تکنیک های کشت و تولید انواع مختلف جلبک ها، بر پایه استفاده از منابع جدید و ارزان قیمت کربن صورت گرفته است. ضایعات کشاورزی و صنایع غذایی از جمله منابع غنی ترکیبات کربنی محسوب میشوند. سالانه حدود 3/1 از حجم کل مواد غذایی در سطح جهان تبدیل به ضایعات میشود. لذا در سال های اخیر طی مطالعاتی به بررسی کاربرد این دست از ضایعات به عنوان بستری برای کشت جلبک ها پرداخته شده است. از جمله این تحقیقات میتوان به کاربرد انواع ضایعات و محصولات جانبی کارخانجات مواد خوراکی، مازاد محصولات و تولیدات کشاورزی و حتی فاضلاب صنایع غذایی، جهت کشت جلبک اشاره نمود. در مقاله حاضر به چند نمونه از تحقیقات انجام شده در این زمینه اشاره شده است. یافته ها: با توجه به وجود مقادیر قابل توجه ترکیبات قندی و کربن در ضایعات کشاورزی و صنایع غذایی، این ترکیبات میتوانند بستر مناسب جهت کشت انواع مختلف جلبک ها با هدف استفاده از آن ها جهت کاربردهای مختلف غذایی، دارویی و آرایشی-بهداشتی محسوب گردند. عدم وابستگی به نور در کشت میکسوتروف و هتروتروف به طور قابل توجهی هزینه ها و فضا را در مقایسه با کشت اوتوتروف کاهش داده است. نتیجه گیری: با توجه به نتایج بدست آمده در تحقیقات مختلف انجام شده در این زمینه میتوان امیدوار بود که روش کشت هتروتروف جلبک با استفاده از ضایعات مواد غذایی برای تأمین نیازهای غذایی در آینده نقش اساسی داشته باشد. پرونده مقاله

چکیدهمقدمه: تغذیه مناسب منجربه سلامت افراد میشود لذا مواد غذایی با چربی و قند پائین میتواند منجر به افزایش سطح سلامت جامعه گردد.کلوچه سنتی فومن یکی از فرآورده های پر مصرف قنادی در شمال کشور است که از آرد گندم، روغن، شکر، دارچین وگردو تهیه میشود. مواد و روش ها: این تحقیق به امکان سنجی تولید کلوچه سنتی فومن با حذف شکر سفید از مغزی کلوچه و جایگزینی با شکر قهوه ای و پودر شیرین کننده طبیعی استویا میپردازد. تغییرات سطوح رطوبت، قندکل،کالری و اسیدیته با استفاده از روشهای آزمایشگاهی استاندارد و تحلیل آماری واریانس یک طرفه در سطح P< 0.05و در زمینه رنگ، طعم، سختی بافت و پذیرش کلی مغزی کلوچه از پرسش نامه به روش هدونیک بررسی میشود.یافته ها: استفاده از پودر استویا در سطح 40% تا 60% و شکر قهوه ای درسطوح مشابه وحذف شکر سفید در مغزی کلوچه باعث تغییرات معنیداری درسطح P< 0.05 درمتغیرهای وابسته مانند رطوبت، قند کل ، اسیدیته، کالری ورنگ مغزی کلوچه میگردد، اسیدیته، قند کل و رنگ مغزی با افزایش مقدار شکر قهوه ای و کاهش استویا ، افزایش یافته ولی کالری ورطوبت روند کاهشی داشته. اما طعم، سختی بافت وپذیرش کلی دارای تغییر معنیداری نیست .نتیجه گیری: تحقیق نشان میدهد که جایگزینی منجربه کاهش قند کل و افزایش رطوبت، اسیدیته، کالری و رنگ مغزی کلوچه شده ولی طعم، سختی بافت و پذیرش کلی تغییر معنیداری ندارد ، اما زمان بر اکثر پارامترهای مورد مطالعه تأثیر منفی داشته است.بالاترین تطبیق در متغیرهای وابسته مانند رطوبت، قند کل، اسیدیته ورنگ مغزی در نمونه تیمار3 با 40% شکر قهوه ای و 60% استویای دیده میشود که با افزایش مقدار شکر قهوه ای، پارامترهای فوق به سمت کاهش مطابقت با نمونه شاهد تغییر می کنند، البته بجز مقدار کالری که بعلت تغییر مقدار ماده خشک در مغزی روند معکوس دارد. پرونده مقاله

مقدمه: در حال حاضر پسماندهای غذایی تفکیک نشده در کشور ما از معضلات زیست محیطی و اقتصادی محسوب می گردد. این در حالی است که در برخی از کشورها علاوه بر تعیین مقررات تفکیک این پسماندها از مبدا، برای رها سازی اینگونه پسماندها به صورت تفکیک نشده جریمه های سنگینی از طرف محاکم قضایی تعیین گردیده و امحاء آنها قوانین و مقررات دقیق و مشخصی دارد. مواد و روش: در این مطالعه سعی شده است تا به بررسی آخرین دستاوردها و تحقیقات در این زمینه توسط محققین در کشورهای صنعتی و پیشرفته طی پنج سال اخیر پرداخته شود، تا این دستاوردها بتوانند راهگشای مشکلاتی از این دست در کشورهای درحال توسعه گردد. یافته ها: بیش از 1900 گونه حشره خوراکی شناخته شده وجود دارد. سوسک ها، کاترپیلارها، زنبورها، مگسها و مورچه ها از محبوب ترین آنها محسوب می شوند. در این مقاله استفاده از این حشرات خوراکی، که در برخی از کشورها برای مصارف انسانی، استخراج منابع مختلفی نظیر پروتئین و یا به عنوان خوراک دام مورد استفاده قرار میگیرند، به عنوان راه حلی برای استفاده از این پسماندهای آلی حاوی پلاستیک، با هدف ایجاد یک چرخه اقتصادی سبز در جهت بازگشت به طبیعت و بهره برداری اقتصادی از آن اشاره گردیده و پرداخته شده است. نتیجه گیری: به طور کلی استفاده از حشرات به عنوان بخشی از چرخه های زیستی طبیعی و به عنوان خوراک دام و انسان خصوصا در برخی از کشورهای توسعه یافته و در حال توسعه، توانسته است یکی از راه حلهای مقرون به صرفه و اقتصادی برای تعدیل مشکل پسماندهای غذایی تفکیک نشده گردد. این امر خصوصا در کشور ما می تواند راه گشا بوده و از این حشرات به عنوان تامین کننده منابع پروتئین و خوراک دام و سایر مصارف نظیر؛ استخراج سوخت و مصارف کشاورزی، با توجه به شرایط اقتصادی و ارزی کشور استفاده گردد. پرونده مقاله

چکیده آلودگی آب با فلزات سنگین سمی در اثر تخلیه فاضلاب صنعتی یک مشکل زیست محیطی در سراسر جهان است. حذف فلزات سنگین از پساب صنعتی موضوعی قابل توجه در زمینه آلودگی آب است که یک معضل جدی در کاهش کیفیت آب می باشد. فلزات متعددی مانند نیکل، کادمیوم، کروم، کبالت، مس، سرب، جیوه و روی به میزان قابل توجهی سمی می باشند. هدف از این مطالعه بررسی تاثیر پوست انار به عنوان یک جاذب ارزان قیمت در حذف فلزات نیکل و کروم می باشد. پوست های انار ابتدا با محلول سود 1/0 نرمال اصلاح شد و توانایی جذب بررسی گردید. تاثیر سود بر روی جاذب توسط تکنیک های CHN، FT-IR، و SEM مورد بررسی و ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که اصلاح جاذب با سود در حذف یون‌های کروم و نیکل از پساب صنعتی موثر بوده است. آزمایشات جذب در غلظت های مختلف جاذب، زمان، دما و pH های مختلف انجام گرفت. تجزیه و تحلیل داده‎ها نشان می‎دهد که شرایط بهینه برای یون نیکل (II) g/L 4.5 از جاذب، 6pH=، دما308.15 K و زمان 60 دقیقه و شرایط بهینه برای یون کروم (VI)، g/L 4 از جاذب، 5.5pH= ، دمای300.65K و زمان 100 دقیقه می باشد. تحقیقات صورت گرفته و نتایج حاصل از آن با توجه به مزایای بالقوه، استفاده از این جاذب به عنوان جاذب زیستی جهت حذف نیکل و کروم در پساب صنعتی را به عنوان چشم اندازی امیدوار کننده و دوستدار محیط زیست پیشنهاد می کند. واژه های کلیدی: آلودگی، فلزات سنگین، پوست انار، فاضلاب، جذب پرونده مقاله

مقدمه:شکر به عنوان یک ماده غذایی پر مصرف که در تهیه بسیاری از مواد غذایی دیگر کاربرد دارد، طی فرایند طولانی و پر هزینه ای تولید می‌شود که با حذف مراحلی از این فرایند می‌توان از دور ریز مواد مغذی، با ارزش تغذیه‌ای بالا جلوگیری کرد.در این مطالعه، ترکیبات فنلی به عنوان یک شاخص ارزشمند وماده غذایی عملگرا، مد نظر قرار گرفته است. مواد و روش‌ها: در این مطالعه اثر فاکتور زمان بر نمونه های شکر از طریق آزمون‌های تعیین میزان تغییرات ترکیبات فنلی با استفاده از روش Singleton، تغییرات شیمیایی (میزان قند،میزان اینورت،رنگ،میزان خاکستر، pH) و آزمون های میکروبی با استفاده از روش‌های استاندارد بین المللی ICUMSA اندازه گیری شده است. یافته‌ها:نتایج آزمون‌های میکروبی آلودگی باکتریایی مزوفیل را نشان می‌دهد. نتایج آزمون های شیمیایی نشان می‌دهد که با گذشت زمان در شکر بدون کلرساژ، شکر پخت ІІ و شکر پخت ІІІ میزان قند، اینورت و رنگ کاهش یافته و در میزان ترکیبات فنلی افزایش قابل توجهی مشاهده می شود. که در این رابطه بین نمونه ها تفاوت آماری معنی‌دار مشاهده می گردد. نتیجه‌گیری: با توجه به نتایج حاصله، با ایجاد شرایط کنترل شده، می‌توان شکر‌هایی را تولید کرد که علاوه بر جلوگیری از پدیده حذف مواد مغذی در زمان تولید منجر به حفظ و بعضاَ افزایش ارزش کیفی، در طی نگهداری شود پرونده مقاله

مقدمه: گیاه نیشکر و شکر حاصل از آن حاوی انواع ترکیبات فنولی است که خواص آنتی اکسیدانی مطلوبی نیز دارند. از این رو پژوهش حاضر به بررسی امکان اندازه گیری این ترکیبات فنولی در شکر قهوه ای با استفاده از روش DFT می پردازد. مواد و روش‌ها: در این پژوهش از دو نوع شکر پخت (II) و پخت (III) در فرایند تولید شکر نمونه گیری شد و در ابتدا با استفاده از دستگاه کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا (HPLC) نوع و نسبت ترکیبات فنولی حلقوی در دو نوع شکر پخت (II) و پخت (III) شناسایی و تعیین شد. در گام بعدی و برای اولین بار، با استفاده از روش محاسباتی پیشرفته نظریه تابعیت چگالی DFT و براساس محاسبه انتالپی تفکیک پیوند BDE)) و پتانسیل یونیزاسیون (IP) خاصیت آنتی اکسیدانی این نوع از ترکیبات محاسبه شد. یافته‌ها: با مقایسه میزان BDE و IP ترکیبات شناسایی شده مشخص شد کنیفرول الکل بیشترین و بنزوئیک اسید کمترین خاصیت آنتی‌اکسیدانی را در دو نمونه شکر پخت (II) و شکر پخت (III) دارا است. نتیجه‌گیری: استفاده از روش های محاسباتی به منظور تعیین میزان ترکیبات فنولی به خوبی می تواند کارآمد باشد. پرونده مقاله

مقدمه: عسل به عنوان یکی از محصولات طبیعی و حاوی خصوصیات تغذیه‌ای فراوان، از دیرباز مورد توجه انسان بوده است. علاوه بر منبع غنی کربوهیدراتی، عسل دارای خواص درمانی بسیار زیادی بوده و قیمت بالای این محصول موجب شده تا همواره در معرض انواع تقلبات قرار گیرد. یکی از رایج‌ترین نوع تقلبات در عسل، افزودن شربت گلوکز و شربت شکر به آن است. هدف اصلی از این پژوهش، بررسی تغییرات کیفی در اثر افزودن دو شیرین کننده رایج در تقلبات عسل می‌باشد. مواد و روش‌ها: در این پژوهش، چهار نمونه عسل جایگزین شده با شربت گلوکز در غلظت‌های 5، 10، 15 و 20% ، چهار نمونه عسل جایگزین شده با شربت شکر در غلظت‌های 5، 10، 15 و 20% و یک نمونه عسل خالص به عنوان جامعه آماری در نظر گرفته شد. آزمون‌های مختلف فیزیکوشیمیایی از جمله آزمون قندهای احیاکننده، هدایت الکتریکی، رنگ سنجی، تعیین رطوبت، دانسیته، pH، ضریب شکست، ویسکوزیته و پلاریزاسیون روی تیمارها انجام گرفت. یافته‌ها: نتایج این تحقیق حاکی از تفاوت معنی‌دار بین خصوصیات کیفی عسل خالص و عسل‌های تقلبی بود. جایگزینی شربت شکر و شربت گلوکز در غلظت‌های مختلف منجر به افزایش pH، رطوبت و درجه پلاریزاسیون تیمارها نسبت به عسل خالص شد. همچنین عسل‌های تقلبی جایگزین شده با این دو شربت، حاوی درصد قندهای احیاکننده قبل و بعد از هیدرولیز، دانسیته، ویسکوزیته و فروکتوز کمتری نسبت به نمونه عسل خالص بودند. نتیجه‌گیری: یافته‌های حاصل از بررسی خصوصیات مختلف کیفی عسل‌های جایگزین شده با درصد‌های مختلف شربت گلوکز و شربت ساکارز نشان داد که تغییرات معنی‌داری در کیفیت و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی عسل پس از افزودن این شربت‌ها رخ می‌دهد که با انجام آزمایشات ساده می توان به وقوع این تقلبات پی برد. پرونده مقاله

مقدمه: در ایران و بسیاری از کشورها نان به عنوان قوت غالب مردم مطرح است. لذا بهبود ارزش غذایی نان، بالا بردن کیفیت آن از لحاظ ماندگاری و ضایعات کمتر می تواند نیازهای تغذیه ای مردم به ویژه اقشار کم درآمد جامعه را پاسخگو باشد. اضافه کردن ملاس به دلیل داشتن منابع تغذیه ای مناسب از جمله املاح و ویتامین ها به نان مصرفی مردم، می تواند در سلامتی آن‌ها نقش مؤثری داشته باشد. اما بهبود کیفیت نان با افزودن ملاس نیز بحث حائز اهمیت دیگری در این راستا می باشد. هدف از این تحقیق بررسی اثراتی است که افزودن ملاس بر ویژگیهای رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان تست خواهد گذاشت. مواد و روش ها: در این بررسی سطوح 1، 3، 5 و 7% ملاس به آرد نول افزوده گردید. پس از انجام آزمون های شیمیایی روی ملاس و آرد، ویژگی های رئولوژیکی خمیرهای تولیدی ارزیابی شد. حجم مخصوص و سفتی نانها (در روزهای 0، 2، 4 و 6) اندازه گیری شدند. ویژگی‌های حسی نیز پس از 24، 48 و 72 ساعت نگهداری ارزیابی شدند. یافته ها: نتایج نشان داد خمیرهای تهیه شده با ملاس قوی تر بوده و پایداری بیشتری را نسبت به خمیر حاصل از آرد گندم ایجاد می کنند. نان های حاوی ملاس، افزایش در حجم مخصوص نشان دادند و نتایج ارزیابی حسی قابلیت پذیرش بیشتری را برای این نان ها نشان داد و در طول دوره نگهداری این نان ها نرم تر باقی ماندند. نتیجه گیری: در مجموع نتایج نشان دادند که افزودن 5% ملاس به نان سبب ایجاد بهبود خواص رئولوژیکی خمیر و زمان ماندگاری آن می شود. در نتیجه می تواند در تولید نان، در جهت بهبود کیفیت آن، مورد استفاده قرار گیرد. پرونده مقاله

مقدمه: کیفیت تکنولوژیکی چغندرقند مجموعه ای از خصوصیات فیزیکی و شیمیایی ریشه ذخیره ای چغندرقند است که به صورت پتانسیل ژنتیکی در رقم های اصلاح شده نهفته و تحت شرایط اقلیمی، محیطی و اکولوژیکی هر منطقه و تحت تاثیر تکنیک های زراعی تهیه بستر بذر، کاشت و داشت چغندرقند در مزرعه شکل می گیرد و پس از برداشت و انتقال به کارخانه، طی فرایند استحصال شکر از ریشه چغندرقند نشان داده می شود. مواد و روش ها: این تحقیق در طول یک دوره بهره برداری در سال زراعی 92-1391 روی چغندرهای تحویلی به کارخانه قند همدان انجام شد. در بخش اول به منظور سنجش اثر عوامل محیطی، چغندرها در مناطق مختلف غرب کشور کاشت شده و خصوصیات مختلف فیزیکوشیمیایی و تکنولوژیکی آنها محاسبه گردید. در بخش دوم به منظور بررسی تاثیر زمان برداشت، نمونه ها در دوره های زمانی مختلف برداشت و مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفتند و در قسمت آخر این پژوهش اثرات نوع بذر بر کیفیت چغندرهای قند یکی از مناطق مورد سنجش قرار گرفت. تمامی آزمون های آماری در این بررسی بر اساس طرح بلوک کاملا تصادفی و با 4 تکرار انجام شد. یافته ها: نتایج حاصل از بررسی اثرات شرایط محیطی مختلف نشان از تفاوت معنی دار در تمامی فاکتورها بین نمونه ها در سطح 5% داشت. تاثیر زمان های مختلف برداشت بر غلظت سدیم، پتاسیم و ازت مضره نمونه ها نیز معنی دار یافت شد. همچنین ثابت شد نوع بذر می تواند مقادیر پتاسیم، ازت و ضریب قلیائیت چغندرها را تحت تاثیر قرار دهد. نتیجه گیری: نتایج این تحقیق نشان داد که شرایط اقلیمی متفاوت، به عنوان یکی از مهم ترین عوامل تاثیرگذار بر کیفیت نهایی چغندرقند بیشترین اثر را بر نمونه ها دارد. پرونده مقاله

مقدمه: شکرخام، کریستال ساکارزی است که به وسیله لایه نازکی از شربت که درجه خلوص پایینی دارد محصور شده است. شکرخام نیشکری به عنوان پرمصرف ترین ماده اولیه در صنعت قند و شکر از اهمیت بسزائی برخوردار می باشد. هدف از این پژوهش بررسی و مقایسه کیفی شکرهای خام نیشکری موجود در بازار صنعت قند کشور به منظور تاثیر در عملکرد و کنترل فرایند تصفیه بود. مواد و روش ها: این تحقیق به بررسی خصوصیات فیزیکی و شیمیایی همچون میزان ساکارز، خاکستر، اینورت، شدت رنگ، pH، ضریب شکست، نشاسته و دکستران شکرهای خام مختلف داخلی و وارداتی می پردازد. لازم به ذکر است که در این پژوهش برای اولین بار در کشور میزان دکستران در نمونه های مختلف شکرخام نیشکری موجود در ایران تعیین گردید. یافته ها: نتایج آزمایش بیانگر این بود که نمونه های شکرخام وارداتی دارای درصد ساکارز بالاتر، اما میزان اینورت، رنگ، خاکستر و دکستران پایین تری نسبت به نمونه های داخلی بودند که می تواند بخش قابل توجهی از هزینه های تصفیه را کاهش داده و شکر سفیدی با کیفیت بالاتر به وجود آورد ولی میزان نشاسته در نمونه های وارداتی به غیر از نمونه برزیلی A و برزیلی E بالاتر از نمونه های ایرانی بود. نتیجه گیری: نمونه ها ی شکرخام برزیلی به دلیل دارا بودن میزان ساکارز بالاتر و ناخالصی کمتر جهت تولید شکر سفید با کیفیت پیشنهاد می گردد. پرونده مقاله

Food should contain enough amino acids to grow and maintain human health. For all practical purposes, the nutritional value of protein food is defined by its basic amino acid composition. In the sugar industry in particular, production and the importance of the final product, the presence of amino acids in each stage of sugar production, that briefly includes diffusion, purification, evaporation, crystallization, results in inappropriate color production and also one must remember that asparagine, is one of the amino acids that produces acrylamide. The aim of this research work is to investigate the profile of amino acids in the sugar industry, including thick juice and molasses. Amino acid profiles in these products were performed by analyzing 20 amino acids, most notably asparagine. In this study, samples of thick juice and molasses studied during seven day intervals to measure amino acid profiles. Different physico-chemical tests were performed to measure the quality of each sample. Finally, by employing HPLC, the amount of each amino acid was in all samples analyzed. The results showed that samples of thick juice contained high amounts of asparagine, followed by molasses. پرونده مقاله

In this research, nanofiltration was utilized to purify free amino acids (AAs) from sugar and colloids of sugar cane molasses (SCM) and sugar beet molasses (SBM) based on their molecular weight. The impact of temperature (30-50˚C), pressure (2-7 bar), and pH (2-11) in optimizing the purification condition was evaluated using the response surface methodology. The SCM and SBM purification results revealed the same optimum conditions in both types of molasses: 47 ˚C temperature, 3 bar pressure, and 9.3-9.5 pH. In the optimum condition, the recovery values of AAs for SCM and SBM were 66% and 63% for aspartic acid, 68.5% and 66% for glutamic acid, 84% and 69% for alanine, and 82% and 69% for lysine, respectively. The total efficiency values of four AAs and flux were obtained as 75% and 70 Lm-2h-2 for SCM and 67% and 45 Lm-2h-2 for SBM, respectively. The results indicated the suitability of the nanofiltration system's purifying function for AAs from SCM and SBM with desirable selectivity and purification efficiency. پرونده مقاله

Royal jelly is a substance of complex physico-chemical structure that have been used as a nutritional supplement and functional food for many years. In this paper, the physico-chemical analysis and organoleptic characteristics of royal jelly obtained from different climatic regions of Iran including Ardebil (cold and dry), Amol (wet and moderate), and Mashhad (hot and dry) have been evaluated. The average of Iranian royal jelly composition consisted of moisture content 64.03±3.67 %; proteins 14.13±2.36 %; carbohydrates 13.92±1.67 %; reducing sugars 8.78±1.55 %; fats 6.17±1.45 %; ash 2.08±0.85 %, pH 3.94±0.34 and acidity 31.34±4.90 mL/100g. The one-way analysis of variance (ANOVA) has illustrated that environmental factors had a significant influence on physico-chemical characteristics of Iranian royal jelly (P<0.05). Regarding the influence of temperature and relative humidity on the composition of royal jelly some valid prediction models have been provided. Test panel group evaluated the samples by using 5 points Hedonic and descriptive scales. In sensory evaluation, Ardebil royal jelly with a 4.64±0.230 score evaluated as a good quality royal jelly. پرونده مقاله

The demand is increasing for the production of sugar required by the pharmaceutical industry and the production of baby food due to higher quality standards compared to the sugar consumed by the food industry. Nevertheless, the possibility of undesirable changes due to the acceleration and effect of thermal processes has caused more attention to non-destructive and non-thermal methods in production of this product. This research conducted with the aim of evaluating the effects of lyophilization process on the production of pharmaceutical sugar as a complementary and hybrid process in addition to conventional thermal methods. Results show that by applying conditions of temperature, pressure and time in lyophilization operation, in terms of temperature conditions of -42°C, time of 24 hours and pressure of 0.1 mm bar, it is possible to produce pharmaceutical sugar, in compliance with microbial standards and no significant changes in standard range of other quality parameters of sugar. پرونده مقاله

This study aimed to optimize the extraction of aspartic acid from sugar beet molasses using an ultrasound-assisted extraction method and its use as a green antiscaling agent in the evaporator tubes of the sugar industry. The results of ultrasound-assisted extraction showed that the linear model is the best model to describe the behavior of aspartic acid extraction. It was determined that the optimal conditions for extracting aspartic acid using the ultrasound-assisted method include an extraction temperature of 25.09 °C, pH equal to 7, ultrasound power of 69.99%, and no ethanol. Aspartic acid extracted under optimal conditions with three different concentrations (10, 25, and 50 mg/100g) at three various temperatures (60, 90, and 120 °C) was applied to the scales of the evaporator tubes of the sugar industry. The results showed that the highest anti-scaling efficiency for all three processes was related to the treatment performed at 90 °C with a concentration of 50 mg/100 g. FESEM images showed that with increasing temperature up to 90 °C and increasing concentration up to 50 mg/100g, the scales formed on the evaporator tube changed from crystalline and uniform state to porous with fine particles. The results of EDS showed that by increasing the temperature to 90 °C and increasing the concentration to 50 mg/100g, the calcium and silica content in the scales of the evaporator tubes decreases. The results of FTIR showed that by applying aspartic acid as an antiscaling of stable crystals, the scales become smaller and more unstable crystals. پرونده مقاله

Raw cane sugar is one of the most important product in the sugar industry and is the main raw material for the white sugar production. Morphological and physical properties of this product might influence the final white sugar. For instance, the behavior during centrifugation, transport and storage is related to the characteristics of these crystals. The object of this study was to determine the morphological factors in raw cane sugar using digital image processing. For this purpose, two sets of imported and domestic raw cane sugars were collected and different factors related to the area size, perimeter, squareness and crystal count were determined. The results showed that the mean area for the imported sets of raw sugars was 154.1994 pixel while for the domestic sets was 220.6249 pixel. This parameter reflects the size of crystals. Perimeter and squareness characteristics and count of crystal in 0.5 g sample were also demonstrated. The results of this study demonstrated that digital image processing technique might be regarded as a useful way to determine the physical and morphological characteristics of different raw sugar crystals پرونده مقاله

Chocolate milk is a popular tasteful dairy product and sugar is one of the main participants inits formulation. Massecuit III is a type of brown sugar consisting of phenolic compounds and other componentsthat might exhibit antioxidant activity and could improve and affect the nutritional properties of the food. Theaim of the present study is to replace some or all of the white sugar used in the formulation of pasteurizedchocolate milk with massecuit III and evaluate its possible antioxidant activity. The new formulated productmight be produced less expensive with improved quality. In order to evaluate the investigation, series of testesconsisting of pH measurement, invert sugar content, sulfated ash, color determination and degree of thepolarization were carried out on the sample (massecuit III). Phenolic compounds were determined by HPLCapplication and the antioxidant activity was evaluated using DPPH method. Total phenolic compounds inmassecuit III was determined to be 126.27 mg/kg. It was concluded that by increasing the massecuit IIIconcentration, the antioxidant activity was increased while other factors namely pH, acidity and bacterial countswere in the acceptable standard range. پرونده مقاله

Determination of the amount of sugar in sugar beet is usually accomplished by polarimetric method in sugar industry. This method is not accurate due to impurities such as sodium, potassium and amino-nitrogen that are present and might cause some errors in the evaluation of the technical quality of sugar beet. In this research, 7309 samples of sugar beet from two semi- arid county, Isfahan and Chahar-Mahaal, were analyzed by Betalyzer for two consecutive years. Comparison between the experimental results and the estimated one based on the Reinefeld model showed that this model couldn’t successfully estimate the amount of sugar loss in molasses for semi-arid areas. Therefore a new model based on the obtained results has been developed and was suggested for this type of climatic condition, especially for samples with 13.5-17.5% sugar content. پرونده مقاله

حفظ و ایمنی تضمین شده غذاهای دریایی یک چالش بزرگ در بسیاری از کشورها می‌باشد. پلاسمای سرد یک فناوری نسبتا نوظهور که برای حفظ کیفیت غذاهایی با سرعت فساد پذیری بالا، به ویژه محصولات غذایی آبزیان مورد استفاده قرار می‌گیرد. فن‌آوری‌های غیرحرارتی، به ‌ویژه پلاسمای سرد، به‌عنوان ابزاری قدرتمند برای مواد غذایی فرآوری‌شده، به‌ویژه گوشت آبزیان جهت برآوردن انتظار مصرف‌کننده، که در آن پایداری و خواص تغذیه‌ای و ارگانولپتیکی بهبود یافته‌ای مد نظر می‌باشد، توجه زیادی را به خود جلب کرده‌‌است. با این وجود، محدودیت‌های متعددی مانند اکسیداسیون پروتئین و لیپیدها، تغییر در خواص ارگانولپتیکی و همچنین تغییر رنگ وجود دارد که کاربرد این فناوری‌ها را در صنایع غذایی دریایی محدود می‌‌کند. غذاهایی که با حداقل یا غیرحرارتی فرآوری شده و نگهداری شده اند، توجه زیادی را به خود جلب می کنند. پلاسمای سرد تولید شده با استفاده از انرژی برای القای یونیزاسیون جزئی یک گاز، توانایی بسیار خوبی برای غیرفعال کردن میکروارگانیسم‌ها و تحت اثر قرار دادن برخی آنزیم‌های مخرب، که عوامل موثر فساد آبزیان هستند، نشان داده است و همچنین حفظ کیفیت و افزایش ماندگاری محصولات غذایی آبزیان توسط این فناوری غیرحرارتی بسیار مورد توجه قرار گرفته شده است. درک علمی بیشتر برای تأیید قانونی و توسعه منابع پلاسما بصورت کارآمد و در مقیاس بزرگ حائز اهمیت است. تحقیق در زمینه پلاسمای سرد در حوزه مواد غذایی درحال افزایش یافته است. درحال حاضر بیشتر تمرکز بر اثر باکتریسیدال پلاسما معطوف است. تیمار پلاسما به وضوح غیرفعال شدن عوامل بیماری‌زا مرتبط با فساد را نشان می‌دهد، هرچند گونه‌های فعال تولید شده در این فرایند بر ماتریس محصولات خوراکی، و ترکیب شیمی و خواص ارگانواپتیک مواد غذایی موثر خواهد بود که باید در تحقیقات مورد توجه قرارگیرد. پرونده مقاله

امروزه استفاده از ترکیبات آنتی اکسیدانی و نگهدارنده های طبیعی به جای نگهدارنده های سنتزی با توجه به مضرات و بیماری های شناخته شده آن ها، جایگاه ویژه و اساسی در صنعت غذایی دارد. یکی از این ترکیبات با اثرات آنتی اکسیدانی شناخته شده بتالائین های چغندر قند می باشند که با استفاده از تکنولوژی کپسوله شدن در این تحقیق جهت ماندگاری پنیر پروسس مورد استفاده و بررسی قرار گرفته است. در این تحقیق میکروکپسول های بتالائین با روش ژلاسیون یونی با استفاده از آلژینات سدیم و صمغ گوار با مقادیر 25/0، 5/0، 75/0، 1، 5/1 و 2 میلی گرم تهیه و فرموله شدند. آزمون های میکروکپسول های بتالائین شامل ارزیابی خصوصیات اندازه میکروکپسول ها، میزان به دام اندازی بتالائین، میزان رهایش تجمعی و همچنین خصوصیات مورفولوژیکی آن ها بررسی شدند. نتایج آزمون ها با استفاده از نرم افزار آماری Minitab version 16، طرح آماری کامل تصادفی و در سطح اطمینان 95 درصد و روش آنالیز واریانس دوطرفه آزمون دانکن مورد بررسی قرار گرفتند. به طور کلی نتایج آزمون نشان داد که میزان درصد به دام اندازی و رهایش تا میزان 5/1 میلی گرم بتالائین افزایش و سپس تا 5/2 میلی گرم کاهش معنی داری را تجربه نمود. همچنین میکروکپسول ها دارای شکل کروی و هموژن و یکنواخت بوده و در تیمارهای با مقادیر بالاتر از 5/1 میلی گرم، حالت اگلومراسیون بین ذرات همزمان با افزایش اندازه ذرات نیز وجود داشت ، همچنین خصوصیات حداقل میزان کشندگی و مهارکنندکی و درصد مهارکنندگی رادیکال های آزاد برای میکروکپسول ها محاسبه و ارزیابی گردید و بر اساس خصوصیات میکروکپسول ها نهایتا 5/1 میلی گرم بتالائین به عنوان تیمار بهینه انتخاب و معرفی گردید. پرونده مقاله

Lutein is a xanthophyll family of carotenoids, found in flowers, vegetables, and fruits either in esterified or non-esterified fatty acid form. It is mainly administered in pharmacological products, dietary additives, the food industry, and animal feeding industries. This study was conducted on the ‘Fandoghi’ variety from the Markazi province for pistachio hull lutein extraction and quantification. This study aimed to assess the lutein in pistachio hull and optimize its extraction protocol by new extraction methods with emphasis on microwave-assisted method (MAE). The powder from dried pistachio hulls obtained from fresh raw un-hulled pistachios was applied for further analysis. An experimental design based on the central composite design was applied for the extraction using the MAE method and extraction optimization. The lutein contents were quantitatively analyzed using a validated LC-MS/MS method. According to the free form of lutein, Ethyl acetate was applied as an extraction solvent with the MAE method followed by the setting up of the extraction time, temperature, and solvent/sample ratio as variables. Under optimal experimental conditions corresponding to 5 min extraction time at 40°C, and 30 mg ml-1 of the solvent/sample ratio, the amount of lutein obtained from dried pistachio hull was 3.86 mg 100 g-1. The MAE method is a green, time-saving, and cost-effective method for lutein extraction from pistachio hull that can be suggested for lutein extraction from other plant materials and it can be applied in industrial scale. پرونده مقاله