مقدمه: روغن شترمرغ منبع ارزشمندی برای استفاده به عنوان روغن خوراکی است که اطلاعات کمی در مورد کاربرد آن در صنعت غذا وجود دارد. هدف از این مطالعه بررسی تأثیر افزودن روغن شترمرغ بر پایداری اکسایشی روغن سویا می باشد. مواد و روش‌ها: در اﯾﻦ ﺗﺤﻘﯿﻖ، روغن از چربی موجود در قسمت شکمی شترمرغ نژاد گردن مشکی کانادایی ﺑﺎ اﺳﺘﻔﺎده از روش ﮔﺪاﺧﺖ ﻣﺮﻃﻮب (به مدت 2 ساعت در دمای 80 درجه سلسیوس تحت خلا) اﺳﺘﺨﺮاج شد. پس از تعیین ترکیب اسیدهای چرب، تعیین مقدار توکوفرول ها توسط کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا و ارزیابی پایداری با آزمون رنسیمت (درجه حرارت 110 درجه سلسیوس)، روغن استخراجی در مقادیر 10 تا 50 درصد به روغن سویا اضافه شد. روند اکسیداسیون نمونه ها با استفاده از آزمون آون (درجه حرارت 60 درجه سلسیوس) هر 24 ساعت و به مدت 7 روز توسط اندازه گیری اندیس پراکسید و اندیس اسیدی بررسی گردید. یافته‌ها: در روغن شترمرغ استخراجی مجموع اسیدهای چرب غیراشباع 28/66 درصد و نسبت مجموع اسیدهای چرب چندغیراشباع به اسیدهای چرب اشباع 65/0 درصد بود. میزان کل توکوفرول 32/6 میکروگرم برگرم و زمان پایداری 44/11 ساعت تعیین شد. افزودن روغن شترمرغ به روغن سویا موجب کاهش میزان اندیس اسیدی و اندیس پراکسید به صورت معنی دار در مقایسه با نمونه شاهد گردید (05/0˂ p). بطوریکه کمترین میزان اندیس اسیدی (4/0 میلی‌گرم پتاس بر روغن) و کمترین میزان اندیس پراکسید (37/2 میلی اکی والان گرم اکسیژن برکیلوگرم روغن) در نمونه روغن سویا حاوی 50 درصد روغن شترمرغ مشاهده شد. با توجه به ترکیب اسیدهای چرب و وجود ترکیبات توکوفرولی، افزودن 50 درصد چربی بخش شکمی شترمرغ، موجب بهبود پایداری اکسایشی روغن سویا ‌گردید. نتیجه‌گیری: مخلوط کردن روغن سویا با روغن شترمرغ می تواند به عنوان یک روش ساده، موثر و ارزان برای تولید روغن های خوراکی دارای پایداری اکسایشی بالاتر درنظرگرفته شود.

پرونده مقاله

پرونده مقاله

پرونده مقاله

چکیده مقدمه: در سالهای اخیر یولاف (واریته اوناساتیوا) به عنوان یک منبع بالقوۀ روغن خوراکی معرفی شده است. بررسی ها نشان دهنده محدوده وسیعی از میزان روغن (18-6%) در یولاف می باشد که تحت کنترل ژنتیک بوده و می تواند افزایش یابد. در این تحقیق ارزیابی ویژگی های فیزیکی و شیمیایی دو واریته یولاف مورد توجه بوده است. مواد و روش ها: دو نمونه از یولاف با واریته های اوناساتیوا و اوناچایننسیس مورد بررسی قرار گرفتند. روغن این دو واریته توسط حلال n- هگزان به روش خیساندن استخراج شد. آزمون های فیزیکی و شیمیایی شامل تعیین ترکیب اسیدهای چرب، اندیس یدی، اندیس صابونی، رنگ، عدد پراکسید و زمان مقاومت به اکسید شدن بر روی نمونه های روغن انجام گردید. پس از جداسازی ترکیبات غیر صابونی شونده روغن و تفکیک استرول ها و توکوفرول ها توسط کروماتوگرافی لایه نازک، شناسایی این ترکیبات توسط GC و HPLC انجام شد. یافته ها: میزان روغن بدست آمده از این دو واریته در محدوده 03/10 تا 13/10% می باشد. هشت اسید چرب در این دو واریته شناسایی شدند که اسیدهای چرب، اولئیک، لینولئیک و پالمیتیک، بیش از 94% از کل اسیدهای چرب را در بر گرفتند. روغن یولاف دارای مقادیر قابل ملاحظه ای توکوفرول می باشد. اصلی ترین توکوفرول این دو واریته از یولاف، آلفا- توکوفرول بود و آلفا- توکوتری انول، گاما و بتا توکوفرول نیز شناسایی شدند. عمده ترین ترکیبات استرولی شناسایی شده شامل بتاسیتوسترول، دلتا- 5- اونا استرول، کمپسترول، استیگما استرول، دلتا- 7- اونا استرول، دلتا-7- استیگمااستنول، دلتا- 5 و 24- استیگما استادی انول و کلرسترول بودند. نتیجه گیری: نتایج نشان داد که واریته های مورد بررسی تقریبا در همه صفات به غیر از میزان ترکیبات غیر صابونی شونده با هم تفاوت معنی دار نداشتند. واژه های کلیدی: ترکیب اسید چرب، روغن، مواد غیر صابونی شونده، یولاف پرونده مقاله

چکیده مقدمه: روغن مغز هسته انبه به عنوان یک منبع سالم، مغذی و عاری از ترکیبات سمّی است و می تواند جایگزینی برای چربی جامد خوراکی بدون اثر مضر باشد. هدف در این تحقیق ارزیابی خصوصیات فیزیکی و شیمیایی روغن مغز هسته انبه سه واریته کشت شده در ایران و مقایسه آنها با یکدیگر می باشد. مواد و روش‌ها: روغن هر یک از نمونه ها توسط حلال هگزان استخراج گردید و خصوصیات فیزیکی و شیمیایی چون ترکیب اسیدهای چرب، اندیس اسیدی، اندیس یدی، اندیس صابونی، اندیس پراکسید، زمان پایداری در برابر اکسیداسیون، مواد غیر قابل صابونی شونده، ضریب شکست و رنگ روغن خام مغز هسته انبه مورد بررسی قرار گرفت. یافته‌ها: مغز هسته انبه 73/6 تا 0/7 درصد از کل وزن میوه انبه را تشکیل می دهد که دارای حدود 10درصد روغن است که از نظر ترکیب اسید چرب حاوی حدود 55 درصد اسیدهای چرب اشباع و 45 درصد اسیدهای چرب غیر اشباع می باشد. بیشترین زمان پایداری، ترکیبات غیرصابونی شونده و ضریب شکست متعلق به نمونه پاکستانی پیوندی می باشد. نتیجه‌گیری: با توجه به درصد یکسان محتوی روغن در سه واریته مورد بررسی و همچنین شباهت بسیار در ترکیب اسیدهای چرب سه واریته مذکور، واریته پاکستانی پیوندی از نظر زمان پایداری در برابر اکسیداسیون و محتوی ترکیبات غیر صابونی شونده نسبت به دو واریته دیگر بهتر ارزیابی می گردد. واژه های کلیدی: تر کیب اسید چرب، ترکیبات غیرصابونی شونده، روغن مغز هسته انبه پرونده مقاله

چکیده مقدمه: امروزه روغن سرخ کردنی در کشور ما بسیار مورد توجه قرار گرفته و در سبد خرید خانواده ها جای دارد. کمبود روغن در کشور باعث تهیه روغن های سرخ کردنی بر پایه فرمولاسیون های مختلف شده است. مواد و روش ها: با هدف تولید روغن سرخ کردنی بر پایه تالو اولئین و پالم اولئین و بررسی خصوصیات تیمارهای آنها، ابتدا استخراج چربی پیه گاو به روش ذوب کردن خشک و سپس فراکسیون گیری در دمای 4 درجه سانتیگراد و بمدت 22 ساعت انجام شد. 11 تیمار از تالو اولئین و پالم اولئین تهیه شد. در نهایت آزمون های فیزیکی و شیمیایی از جمله نقطه ذوب، درصد اسید چرب آزاد، اندیس رفراکت، اندیس پراکسید، اندیس یدی، اندیس صابونی، پروفیل اسید چرب، نقطه دود و زمان مقاومت به اکسیداسیون بر روی نمونه ها انجام شد. یافته ها: نتایج حاکی از آن هستند که از اختلاط این دو روغن، تیمارهای مناسبی بدست می آید که میتوان از آن ها بعنوان روغن سرخ کردنی استفاده کرد. نتایج آنالیز آماری نیز بیانگر اینست که خصوصیات تیمارها با هم متفاوت بوده و تفاوت معنی داری بین آنها وجود دارد. نتیجه گیری: تیمارهای %70 پالم اولئین %30 تالو اولئین، %80 پالم اولئین %20 تالو اولئین و %90 پالم اولئین %10 تالو اولئین طبق استاندارد ملی روغن سرخ کردنی ایران بوده و با توجه به هدف تحقیق، بهترین تیمار برای این فرایند، تیمار %70 پالم اولئین %30 تالو اولئین می باشد. واژه های کلیدی: جزء به جزء کردن، چربی حیوانی، خصوصیات فیزیکی و شیمیایی، روغن سرخ کردنی پرونده مقاله

چکیده مقدمه: دنبه گوسفندی به عنوان یکی از مهمترین منابع چربی حیوانی دارای مقادیر قابل توجهی اسیدهای چرب اشباع و کلسترول می باشد که می توانند در بروز بیماری های قلبی ـ عروقی موثر باشند. هدف از انجام این تحقیق، بررسی توزیع کلسترول در فراکسیون های مختلف حاصل از فراکسیون گیری چربی دنبه گوسفندی با حلال می باشد. مواد و روش ها: در این تحقیق استخراج چربی از دنبه گوسفندی به روش ذوب کردن خشک تحت خلاء انجام شد، سپس فراکسیون گیری چربی با حلال استن در درجه حرارت های 25، 15 و 5 درجه سانتیگراد انجام گرفت و دو فراکسیون جامد، یک فراکسیون نیمه جامد و یک فراکسیون مایع بدست آمد و به منظور ارزیابی کیفیت چربی و فراکسیون های آن، آزمون های فیزیکی و شیمیایی مختلفی شامل تعیین ترکیب اسیدهای چرب، نقطۀ ذوب، اندیس یدی، اندیس صابونی، درصد ترکیبات غیرقابل صابونی شونده، مقدار اسید چرب آزاد، زمان مقاومت به اکسید شدن و آزمون رنگ انجام شد. مقدار کلسترول چربی و فراکسیون های آن به روش گاز کروماتوگرافی تعیین شد. یافته ها: مشخص گردید که چربی دنبه گوسفندی حاوی 74/101 میلی گرم در 100 گرم کلسترول است که این مقدار در فراکسیون های اول، دوم و سوم نسبت به شاهد به ترتیب، 24/74% ، 81/59% ، و 29/47% کاهش یافته و در فراکسیون چهارم 68/45% افزایش یافته است. نتیجه گیری: با توجه به نتایج بدست آمده مقدار کلسترول در فراکسیون های چربی دنبه گوسفندی با کاهش درجه حرارت فراکسیون گیری متناسب با افزایش درصد اسیدهای چرب غیراشباع افزایش می یابد. واژه های کلیدی: آزمون های فیزیکی و شیمیایی، چربی دنبه گوسفندی، فراکسیون گیری، کلسترول پرونده مقاله

پرونده مقاله

مقدمه: اتو اکسیداسیون روغن ها وچربی‌ها یکی ازعوامل اصلی کاهش کیفیت غذاها وهمچنین کاهش ارزش غذایی محسوب می شود و ازطرق مختلف می توان از روغن ها درمقابل اکسیداسیون حفاظت کرد.گزارشات جدید حاکی ازآن است که آنتی اکسیدان های سنتزی خود برای سلامتی انسان مضر هستند، بنابراین توجهات به سمت آنتی اکسیدان های طبیعی متمرکز گردیده است که ادویه جات از جمله زنجبیل منبع خوب آن به شمار می روند . مواد و روش ها: در این پژوهش عصاره زنجبیل(ZingiberofficinaleRosceo) به روش حلال سرد با حلال های استون ومتانول استخراج گردید. پس از تعیین راندمان استخراج ومیزان کل ترکیبات فنولیک عصاره ها،عصاره های استونی ومتانولی با غلظت های متفاوت0/1،0/08،0/06،0/04،0/02درصد به طورجداگانه به تالو اضافه گردید تا خاصیت آنتی اکسیدانی عصاره ها از طریق آزمون پراکسید و زمان مقاومت به اکسید شدن تعیین و با آنتی اکسیدان سنتزیTBHQمقایسه گردد. همچنین خاصیت چیلیت کنندگی عصاره های استونی ومتانولی با غلظت1/0% بر فلز مس از طریق آزمون پراکسید وزمان مقاومت به اکسیدشدن درنمونه های تالو بررسی گردید. یافته ها: نتایج نشان دادندکه با افزایش غلظت عصاره های زنجبیل خاصیت آنتی اکسیدانی آنها بیشتر شد وگرچه عصاره متانولی زنجبیل دارای راندمان استخراج و ترکیبات فنولیک بیشتر می باشدخاصیت آنتی اکسیدانی عصاره0/1% استونی حتی ازTBHQبا غلظت 0/01% بیشتر بود. علاوه برخاصیت آنتی اکسیدانی در بررسی خاصیت چیلیت کنندگی نیز غلظت1 /0% عصاره استونی زنجبیل مؤثرتر بود. نتیجه گیری: عصاره استونی ومتانولی زنجبیل دارای خاصیت آنتی اکسیدانی و چیلیت کنندگی می باشد. پرونده مقاله

مقدمه: غلظت فلزات سنگین در روغن های گیاهی یک معیار مهم برای ارزیابی کیفیت روغن شامل تازگی، خواص نگهداری، ذخیره سازی و تأثیر آنها بر تغذیه و سلامت انسان می باشد. با توجه به تأثیر فلزات سنگین کم مقدار بر سرعت اکسیداسیون روغن، شناسایی آنها ضروری می باشد. مواد و روشها: در این مطالعه غلظت فلزات سنگین شامل سرب، کادمیوم، جیوه، آرسنیک در مراحل مختلف تصفیه روغن سویا بررسی شد. فلزات سنگین در نمونه های روغن با استفاده از دستگاه جذب اتمیک اندازه گیری شدند. یافتهها: نتایج نشان داد که مهمترین فرآیند در حذف آرسنیک از روغن مربوط به مرحله خنثی سازی است که ۶۰ درصد کل آرسنیک خروجی از روغن را شامل می شود. بیشترین حذف جیوه مربوط به مرحله اضافه کردن گیرنده های فلزات و آنتی اکسیدان ها است که احتمالا مربوط به چلاته کردن اسیدسیتریک می باشد. قسمت اعظم سرب در مرحله خنثی سازی به علت ایجاد صابون نامحلول از روغن در مرحله سانتریفوژ کردن خارج شده است. همچنین مرحله خنثی‌سازی تاثیر قابل توجهی در حذف کادمیوم از روغن داشته است. نتیجه گیری: با توجه به یافته های فوق می توان دریافت که مراحل خنثی سازی و اضافه کردن آنتی اکسیدان ها و گیرنده های فلزات دو مرحله مهم در حذف فلزات سنگین از روغن می‌باشد. پرونده مقاله

مقدمه: نیاز مداوم جامعه بشری به استخراج روغن های گیاهی سبب ایجاد پژوهش‌های زیادی در زمینه معرفی یک فرآیند استخراج کارآمد و اقتصادی شده است. این مطالعه با هدف مقایسه نقش کاربردی امواج اولتراسونیک و مایکروویو به عنوان روش‌های نوین استخراج، جهت استخراج روغن و همچنین بررسی خصوصیات فیزیکی و شیمیایی روغن استخراج شده انجام شده است. مواد و روش‌ها: در این پژوهش روغن دانه سویا به کمک امواج فراصوت (سه سطح زمانی 60،30 و90 دقیقه و دو دمای 25 و 50 درجه سلسیوس در حضور و بدون حضور حلال) و مایکروویو به عنوان پیش تیمار حرارتی (در سه سطح زمانی 1، 3 و 5 دقیقه و توان 180 وات در حضور و بدون حضور حلال) و سوکسله استخراج شد. راندمان استخراج و خصوصیات فیزیکی و شیمیایی روغن‌های بدست آمده مورد بررسی قرار گرفت. یافته‌ها: در مطالعه حاضر دانه‌های در تماس با حلال، تیمار شده با امواج فراصوت تحت شرایط دمایی 50 درجه سلسیوس به مدت 90 دقیقه بیشترین راندمان استخراج روغن را داشتند. استفاده از پیش تیمار فراصوت رنگدانه‌های روغن را نسبت به دو روش دیگر افزایش داد و نسبت به استخراج با پیش تیمار مایکروویو تاثیر کمتری بر روی افزایش اندیس اسیدی و پراکسید روغن گذاشت. نتیجه‌گیری: پیش تیمار فراصوت بیش از پیش تیمار مایکروویو و هر یک از آنها به تنهایی توانایی بالاتری در استخراج روغن دانه سویا نسبت به روش سوکسله داشتند. ضمنا روش استخراج به کمک فراصوت یا مایکروویو اثر نامطلوبی بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی روغن دانه سویا نمی‌گذارد. پرونده مقاله

مقدمه: روغن زیتون یکی از مشهورترین و با ارزش ترین روغن‌های خوراکی می‌باشد که تقاضا و استفاده از آن به طور روزافزون افزایش می‌یابد. بنابراین در این تحقیق به بررسی اثر تصفیه بر خصوصیات کیفی روغن زیتون بکر حاصل از دو رقم بلیدی و آربیکینا پرداخته شده است. مواد و روش‌ها: دو تیمار تصفیه (اول: بی‌رنگ و بی بو کردن در C˚50 به مدت 30 دقیقه؛ دوم: بی‌رنگ کردن در C˚70 و بی بو کردن در C˚135 به مدت 45 دقیقه) استفاده شد. ویژگی‌های دو رقم زیتون بلیدی و آربیکینا چون ابعاد، وزن، روغن، رطوبت، ترکیب اسیدهای چرب، اسیدهای چرب آزاد، پراکسید، دی ان و تری‌ان مزدوج، پلی فنل کل، زمان پایداری و رنگ بررسی گردید. یافته‌ها: با توجه به درصد رطوبت مشابه، روغن میوه کامل، هسته و گوشت دو رقم زیتون تفاوت معنی‌داری داشت (p<0.05). ترکیب اسیدهای چرب پس از تصفیه بدون تغییر بوده به استثنای نمونه بلیدی در تیمار دوم تصفیه، که در اسیدهای چرب اشباع افزایش و در مابقی کاهش داشته است. کاهش پلی فنل کل در بلیدی و آربیکینا در تیمار اول به ترتیب 87/51% و 92/34% بود ولی در تیمار دوم به ترتیب به 67/68% و 67/92% رسید. دی ان و تری ان های مزودج در هر نمونه پس از تصفیه به ترتیب کاهش و افزایش داشته که این کاهش و افزایش در تیمار دوم بیشتر بود. پراکسید و اسیدچرب آزاد هر دو نمونه پس از تصفیه کاهش داشت که این کاهش در دو تیمار تفاوت معنی‌داری نداشت. نتبجه‌گیری: تیمار دوم تصفیه مصرف انرژی بیشتری داشت در صورتی که اعداد پراکسید و اسیدهای چرب آزاد در هر دو تیمار تصفیه یکسان بود بنابراین می‌توان توصیه کرد که تصفیه در دمای C˚50 و زمان 30 دقیقه انجام شود. پرونده مقاله

مقدمه: نقش و اثرات سودمند آنتی اکسیدان‌ها در مقابل بسیاری از بیماری‌های انسانی و فساد مواد غذایی که ناشی از فساد اکسایشی می‌باشد در سال‌های اخیر توجهات زیادی را به خود جلب کرده است در این بین آنتی اکسیدان‌هایی که مهار کننده رادیکال آزاد می‌باشند نسبت به سایر آنتی‌اکسیدان‌ها اهمیت بیشتری داشته که بررسی ظرفیت مهارکنندگی آنها موضوع بسیاری از تحقیقات و بحث‌های علمی ‌می‌باشد. روش‌های زیادی در شرایط متفاوت ابداع شده است که برای بررسی ظرفیت مهار کنندگی نمونه‌ها مورد استفاده قرار می‌گیرد. در این مقاله تعدادی از روش‌های موجود آزمایشگاهی از نقطه نظر اساس کار، روش آزمون و نقاط ضعف و قوت آن به دقت مرور خواهد شد. مواد و روش‌ها: در این مقاله روش‌های مختلفی مانند روش‌های احیاء رادیکال آزاد (DPPH)، آنتی اکسیدان احیاکننده آهن (FRAP)، ظرفیت آنتی اکسیدانی معادل ترلکس (TRAC)‌، ظرفیت جذب رادیکال اکسیژن‌(ORAC)‌، پارامتر مجموع به دام انداختن رادیکال آزاد توسط آنتی اکسیدان(TRAP)به منظور مقایسه ظرفیت مهار رادیکال آزاد نمونه‌ها بررسی می‌شود تا بتوان به اصول فنی و کاربرد هر یک پی برد. یافته‌ها: روش‌های شیمیایی که در تعیین ظرفیت آنتی اکسیدانی نمونه‌ها استفاده می‌شوند با وجود تمام معایبی که دارند می‌توانند مفید واقع شوند زیرا ساده و ارزان قیمت بوده و نتایج را به صورت ضرایبی مانند ترلکس معرفی می‌کنند که امکان مقایسه نتایج را فراهم می‌نماید اما به هر حال نتایج بدست آمده از این روش‌های شیمیایی را نمی‌توان با نحوه عملکرد آنها در بدن قیاس نمود.زیرا بعضی از این روش‌ها در شرایطی غیر مشابه شرایط فیزیولوژیکی مثلا از لحاظ pH فعالیت می‌کنند. به منظور رسیدن به نتایج دقیق‌تر این روش‌ها باید با روش سلولی همراه شود که البته این دسته از مطالعات وقت‌گیر و زمان بر می‌باشد. نتیجه‌گیری:درحال حاضر به رغم تنوع در روش‌های بررسی ظرفیت آنتی اکسیدانی، خلا بزرگی در استاندارد سازی اندازه‌گیری ظرفیت آنتی اکسیدانی احساس می‌شود. به این ترتیب در میان محققین اجماع نظری وجود دارد که استفاده از مخلوط چند روش می‌تواند برای ارزیابی ظرفیت آنتی اکسیدانی در شرایط آزمایشگاهی مفید باشد. پرونده مقاله

مقدمه: به دلیل اثرات سوء اسیدهای چرب ترانس تولید شده در اثر هیدروژناسیون بر سلامت، تقاضا برای محصولات چرب بدون ترانس به سرعت در حال افزایش است. فرآیند اینتراستریفیکاسیون شیمیایی از اصلی ترین تکنیک های مورد استفاده در جریان تولید محصولات چرب بدون ترانس است.در این مطالعه با هدف تولید چربی های شکل پذیر بدون ترانس، فرآیند اینتراستریفیکاسیون شیمیایی مخلوط های پالم استئارین/روغن کانولا و بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی آن ها انجام شد. مواد و روش ها: مخلوط های دوتایی پالم استئارین/روغن کانولا با نسبت های 10/90، 20/80، 30/70، 40/60 و50/50 (وزنی/وزنی) به وسیلۀ متوکسید سدیم اینتراستریفیه شدند. تغییرات ایجاد شده در ترکیب اسیدهای چرب، نسبت اسیدهای چرب متصل در موقعیت 2، مقدار اسیدهای چرب آزاد، عدد پراکسید، دوره اکسیداسیون کند در دمای °C120 (IP120)، نقطه ذوب لغزشی (SMP) و محتوای چربی جامد (SFC) مخلوط ها قبل و بعد از اینتراستریفیکاسیون شیمیایی مورد بررسی قرار گرفت. یافته ها: مطالعه ترکیب اسیدهای چرب قبل و بعد از اینتراستریفیکاسیون نشان داد که این فرآیند بر روی ساختار شیمیایی اسیدهای چرب و مقدار اسیدهای چرب ترانس تاثیر ندارد. تمامی مخلوط ها بدون ترانس و حاوی مقدار بالایی از اسیدهای چرب ضروری بودند. مطالعه آرایش اسیدهای چرب در موقعیت 2 تری آسیل گلیسرول ها نشان داد که تعادل تصادفی بعد از 60 دقیقه از فرآیند اینتراستریفیکاسیون حاصل می گردد. اینتراستریفیکاسیون منجر به اصلاح خصوصیات ذوبی مخلوط های چرب از طریق کاهش SMP و SFC شد. نتیجه گیری: اینتراستریفیکاسیون شیمیایی به شکل موثری منجر به اصلاح ویژگی های ذوبی مخلوط های پالم استئارین/روغن کانولا از طریق کاهش SMP و SFC آن ها شد. مخلوط های اینتراستریفیه شده 10/90 جهت تولید مارگارین سیال، 20/80 و 30/70 به منظور ساخت مارگارین ظرفی نرم، 30/70 و 40/60 برای تولید واناسپاتی ایرانی و 50/50 جهت تولید چربی فرمولاسیون بستنی ویژگی های مناسبی را نشان می دهند. پرونده مقاله

Ascorbic acid has been used to treat many diseases and has recently been considered seriously in the Covid 19 event. Recent studies concerned with ascorbic acid status indicated high prevalence of vitamin C deficiency in many countries which plays an essential role in nutrition and lack of it in the diet causes disease. It is also an antioxidant in vegetables that prevent chronic diseases. Similar results have been observed for chlorophyll and its derivatives in treating acute diseases. There are several medicinal products derived from chlorophyll or its derivatives to treat diseases and variation of health benefits in chlorophyll. According to studies chlorophyll is a potential cancer-preventing agent and has been shown to have antioxidant and anti-mutagenic activities. The properties of chlorophyll are determined to reduce food wastage during processing and storage. Considering the importance of ascorbic acid and chlorophyll in food and especially the important presence of these two substances in vegetables, chlorophyll (spectrophotometric method for chlorophyll) and ascorbic acid (Ascorbic acid reduces oxidation-reduction indicator dye, 2,6-dichloroindophenol, to colorless solution) were measured in two popular vegetables: parsley and dill in three consecutive months of spring 2020 and the data were statistically analyzed using the SPSS 24. The results indicated that the last three months of plant growing just before harvesting, the ascorbic acid contents of both vegetables increased considerably. The results of chlorophyll contents in both substrates indicated increasing in all the stages. The average ascorbic acid reached its highest level in the third month of the spring (1.3000±0.120 mg.kg-1 for parsley and 0.2233±0.120 mg.kg-1 for dill); the difference in the amount of chlorophyll in the first and second harvest was nearly two times. The highest amount of chlorophyll in both vegetables belonged to the samples harvested in the third month of spring (0.343±0.006 mg.kg-1 for parsley and 0.580±0.006 mg.kg-1 for dill).The results of this study can help researchers to stablish a healthy and nutritious diet. پرونده مقاله

Royal jelly is a substance of complex physico-chemical structure that have been used as a nutritional supplement and functional food for many years. In this paper, the physico-chemical analysis and organoleptic characteristics of royal jelly obtained from different climatic regions of Iran including Ardebil (cold and dry), Amol (wet and moderate), and Mashhad (hot and dry) have been evaluated. The average of Iranian royal jelly composition consisted of moisture content 64.03±3.67 %; proteins 14.13±2.36 %; carbohydrates 13.92±1.67 %; reducing sugars 8.78±1.55 %; fats 6.17±1.45 %; ash 2.08±0.85 %, pH 3.94±0.34 and acidity 31.34±4.90 mL/100g. The one-way analysis of variance (ANOVA) has illustrated that environmental factors had a significant influence on physico-chemical characteristics of Iranian royal jelly (P<0.05). Regarding the influence of temperature and relative humidity on the composition of royal jelly some valid prediction models have been provided. Test panel group evaluated the samples by using 5 points Hedonic and descriptive scales. In sensory evaluation, Ardebil royal jelly with a 4.64±0.230 score evaluated as a good quality royal jelly. پرونده مقاله