بررسی توزیع کلسترول در فراکسیون¬های مختلف چربی دنبه گوسفندی
محورهای موضوعی : میکروبیولوژی مواد غذایی
مریم قراچورلو
1
,
مهرناز سیمان پور
2
,
مریم فهیم دانش
3
1 -
2 -
3 -
کلید واژه:
چکیده مقاله :
چکیده مقدمه: دنبه گوسفندی به عنوان یکی از مهمترین منابع چربی حیوانی دارای مقادیر قابل توجهی اسیدهای چرب اشباع و کلسترول می باشد که می توانند در بروز بیماری های قلبی ـ عروقی موثر باشند. هدف از انجام این تحقیق، بررسی توزیع کلسترول در فراکسیون های مختلف حاصل از فراکسیون گیری چربی دنبه گوسفندی با حلال می باشد. مواد و روش ها: در این تحقیق استخراج چربی از دنبه گوسفندی به روش ذوب کردن خشک تحت خلاء انجام شد، سپس فراکسیون گیری چربی با حلال استن در درجه حرارت های 25، 15 و 5 درجه سانتیگراد انجام گرفت و دو فراکسیون جامد، یک فراکسیون نیمه جامد و یک فراکسیون مایع بدست آمد و به منظور ارزیابی کیفیت چربی و فراکسیون های آن، آزمون های فیزیکی و شیمیایی مختلفی شامل تعیین ترکیب اسیدهای چرب، نقطۀ ذوب، اندیس یدی، اندیس صابونی، درصد ترکیبات غیرقابل صابونی شونده، مقدار اسید چرب آزاد، زمان مقاومت به اکسید شدن و آزمون رنگ انجام شد. مقدار کلسترول چربی و فراکسیون های آن به روش گاز کروماتوگرافی تعیین شد. یافته ها: مشخص گردید که چربی دنبه گوسفندی حاوی 74/101 میلی گرم در 100 گرم کلسترول است که این مقدار در فراکسیون های اول، دوم و سوم نسبت به شاهد به ترتیب، 24/74% ، 81/59% ، و 29/47% کاهش یافته و در فراکسیون چهارم 68/45% افزایش یافته است. نتیجه گیری: با توجه به نتایج بدست آمده مقدار کلسترول در فراکسیون های چربی دنبه گوسفندی با کاهش درجه حرارت فراکسیون گیری متناسب با افزایش درصد اسیدهای چرب غیراشباع افزایش می یابد. واژه های کلیدی: آزمون های فیزیکی و شیمیایی، چربی دنبه گوسفندی، فراکسیون گیری، کلسترول
