بررسی تأثیر افزودن ملاس بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان تست

محورهای موضوعی : میکروبیولوژی مواد غذایی

عالیه هاشمی خبره ¹ (دانش آموخته کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین- پیشوا، گروه مهندسی کشاورزی- علوم و صنایع غذایی، ورامین، ایران)
مسعود هنرور ² (استادیار دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات تهران، دانشکده علوم و مهندسی صنایع غذایی، تهران، ایران)
سید مهدی سیدین اردبیلی ³ (دانشیار دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات تهران، دانشکده علوم و مهندسی صنایع غذایی، تهران، ایران)
هما بهمدی ⁴ (عضو هیأت علمی مؤسسه تحقیقات فنی مهندسی کشاورزی، تهران، ایران)

تاریخ دریافت : 1389/09/24 تاریخ پذیرش : 1389/11/25 تاریخ انتشار : 1393/01/01

کلید واژه: بیاتی, ملاس, نان تست, ویژگی های رئولوژیکی,

چکیده مقاله :

مقدمه: در ایران و بسیاری از کشورها نان به عنوان قوت غالب مردم مطرح است. لذا بهبود ارزش غذایی نان، بالا بردن کیفیت آن از لحاظ ماندگاری و ضایعات کمتر می تواند نیازهای تغذیه ای مردم به ویژه اقشار کم درآمد جامعه را پاسخگو باشد. اضافه کردن ملاس به دلیل داشتن منابع تغذیه ای مناسب از جمله املاح و ویتامین ها به نان مصرفی مردم، می تواند در سلامتی آن‌ها نقش مؤثری داشته باشد. اما بهبود کیفیت نان با افزودن ملاس نیز بحث حائز اهمیت دیگری در این راستا می باشد. هدف از این تحقیق بررسی اثراتی است که افزودن ملاس بر ویژگیهای رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان تست خواهد گذاشت. مواد و روش ها: در این بررسی سطوح 1، 3، 5 و 7% ملاس به آرد نول افزوده گردید. پس از انجام آزمون های شیمیایی روی ملاس و آرد، ویژگی های رئولوژیکی خمیرهای تولیدی ارزیابی شد. حجم مخصوص و سفتی نانها (در روزهای 0، 2، 4 و 6) اندازه گیری شدند. ویژگی‌های حسی نیز پس از 24، 48 و 72 ساعت نگهداری ارزیابی شدند. یافته ها: نتایج نشان داد خمیرهای تهیه شده با ملاس قوی تر بوده و پایداری بیشتری را نسبت به خمیر حاصل از آرد گندم ایجاد می کنند. نان های حاوی ملاس، افزایش در حجم مخصوص نشان دادند و نتایج ارزیابی حسی قابلیت پذیرش بیشتری را برای این نان ها نشان داد و در طول دوره نگهداری این نان ها نرم تر باقی ماندند. نتیجه گیری: در مجموع نتایج نشان دادند که افزودن 5% ملاس به نان سبب ایجاد بهبود خواص رئولوژیکی خمیر و زمان ماندگاری آن می شود. در نتیجه می تواند در تولید نان، در جهت بهبود کیفیت آن، مورد استفاده قرار گیرد.

چکیده انگلیسی:

Introduction: In Iran and some other countries bread is considered a staple food. Therefore by increasing the nutritional value, decreasing the wastage, improving the quality and shelf life, bread might provide the nutritional need of the consumer to a great extent. The addition of molasses as a good source of minerals and vitamins improves the nutritional quality and consequently affects the health of the people. This research is aimed to investigate the effects of molasses addition molasses on dough rheological properties and quality of Toast Bread.Materials and Methods: Molasses was added to wheat flour at 1, 3, 5 and 7 percent levels. Chemical properties of molasses and wheat flour were determined. Rheological properties of dough formulations were evaluated. Specific volume and firmness of bread were measured over the periods of 0, 2, 4, 6 days. Sensory characteristics of breads were evaluated after the periods of 24, 48 and 72 hours.Results: The results indicated that the dough made with molasses was more stable than the control that was made from wheat flour. The bread that contained molasses showed an increase in specific volume and higher acceptability. During the storage breads supplemented with molasses maintained higher degree of softness. Conclusion: It was concluded that the addition of %5 molasses improved dough rheological properties and shelf life of the produced bread, Therefore molasses might be employed as a quality improver in production of bread.

منابع و مأخذ:

برنجی­اردستانی، س.، عزیزی، م. ح. و سحری، م. ع. (1386). اثر غنی­سازی با آهن، اسیدفولیک، روی و کلسیم بر ویژگی‌های رئولوژیکی و شیمیایی آرد ستاره. مجله علمی-پژوهشی علوم و صنایع غذایی ایران، دوره 4، شماره 4، صفحات 43-33.

بیدلی، ن. (1383). بررسی ارزش نانوایی و میزان بیاتی نان حاصل از پنج رقم گندم آبی استان خراسان. تحقیقات مهندسی کشاورزی، جلد 5، شماره 18، صفحات 19-37.

بی نام. (1349). ملاس- ویژگی‌ها. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. استاندارد ملی ایران، شماره 319.

بی نام. (1370). نانهای سنتی-ویژگی‌ها و روش‌های آزمون. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران. استاندارد ملی ایران، شماره2628.

بی نام. (1385). مرکز پژوهش­های غلات. شرکت مادر تخصصی بازرگانی دولتی ایران.

کریمی، م. و شیخ الاسلامی، ز. (1377). بررسی تأثیر افزودن عصاره و پودر مالت به آرد گندم جهت به تأخیر انداختن بیاتی و بهبود کیفیت نان­های مسطح. مؤسسه تحقیقات فنی مهندسی کشاورزی، شماره 16، صفحه 53.

AACC. (2000). Approved methods of the American Association of Cereal Chemists (9th ed). St. Paul, MN: American Association of Cereal Chemists.

Bakr, A. A. (1997).Production of iron-fortified bread employing some selected natural iron sources. Nahrung. 41 293-298.

Dzigdzic, S. Z. & Kearsley, M. W. (1990). Glucose syrups (science and technology). Elsevier publication.

Gianibelli, M. C., Sissons, M. J. & Batey, I. L. (2005). Effect of source and proportion of waxy starches on pasta cooking quality. Cereal Chemistry, 82, 321-327.

Hibi, Y. (2001). Effect of retrograded waxy corn starch on bread staling. Starch/Stark, 53, 227-234.

Malbasˇa, R., Loncˇar, E., Djuric, M. & Dosˇenovic, I. (2008). Effect of sucrose concentration on the products of Kombucha fermentation on molasses. Food Chemistry, 108, 926–932.

Phillips, K. M., Carlsen, M. H. & Blomhoff, R. (2009).Total antioxidant content of alternatives to refined sugar.  Journal of the American Dietetic Association, 64-71.

Plessas, S., Pherson, L., Bekatorou, A., Nigam, P. & Koutinas, A. A. (2005). Bread making using kefir grains as bake^,s yeast. Food Chemistry, 93, 585-589.

Pribiš, V., Lević, L., Filipčev, B. & Filipčev, O. (2009).Texture of bread supplemented with fruits and vegetables treated by osmotic dehydration in sugar beet molasses. Ptep,13, 304-306.

pribiš, V., Lević, L., Filipčev, B. & Filipčev, O. (2008). Nutritive quality and sensory properties of fine yeast leavened bakery products with sugar beet molasses, ptep 12(3):158-161.

Simurina, O. & Filipcev, B. (2006). Sugar beet molasses as an ingredient in tea-cookie formulations. PTEP (Serbia and Montenegro), 10, 16-21.

Togrul, H. & Arslan, N. (2004). Mathematical model for prediction of apparent viscosity of molasses. Journal of Food Engineering, 62, 281–289.

Uma Maheswar Rao, J. L. & Satyanarayana, T. (2007). Improving production of hyperthermostable and high maltose-forming a-amylase by an extreme thermophile Geobacillus thermoleovorans using response surface methodology and its applications. Bioresource Technology, 98, 345–352.

Williams, P., El- haramein, F., Nakkoul, H. & Rihawi, S. (1988). Crop quality evaluation methods and guidelines. International center for agricultural research in dry areas (ICARDA).