تاثیر‌استفاده از فیبر‌رژیمی‌کنجاله زیتون در‌فرمولاسیون کیک اسفنجی و بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی‌آن

الهام آزادفر ¹ ( عضو باشگاه پژوهشگران جوان‌، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی‌، سبزوار، ایران. )
زهره بهرامی ² ( دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران. )
مهنیا شریفی ³ ( دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران. )

تاریخ ارسال : 1401/05/31 تاریخ تایید : 1401/08/08

کلید واژه: خواص حسی, فیزیکوشیمیایی, کیک اسفنجی, فیبر کنجاله زیتون,

چکیده مقاله :

مقدمه: با وجود اثرات درمانی متعدد از فیبر های غذایی، مقدار فیبر موجود در رژیم غذایی به طور کلی پایین تر از میزان توصیه شده می باشد بنابراین افزایش محتوای فیبر در مواد غذایی بویژه برای افرادی که مصرف بالایی دارند می تواند کمبود فیبر در رژیم غذایی را جبران کند به این منظور تولید محصولات غنی از فیبر رژیمی امری ضروری می باشد.مواد و روش‌ها: در این مطالعه ابتدا فیبر کنجاله زیتون در پنج سطح صفر، 5/0، 1، 5/1 و 2 درصد به عنوان جایگزین آردگندم به فرمولاسیون کیک افزوده شد. ویسکوزیته خمیر ﺑﺎ اﺳﺘﻔﺎده از دﺳﺘﮕﺎه وﯾﺴﮑﻮﻣﺘﺮ ﭼﺮﺧﺸﻰ ﺑﺮوﮐﻔﯿﻠﺪ اندازه‌گیری شد. پس از تهیه کیک، حجم-مخصوص، میزان تخلخل، بافت، مولفه‌های رنگی و پذیر‌ش‌کلی بررسی شد. یافته‌ها: با افزایش مقدار فیبر رژیمی ویسکوزیته خمیر، درصد فیبر، رطوبت کیک، سفتی بافت و ﻣﺆﻟﻔـﻪ رﻧﮕـﻲ b* به طور معنی‌داری افزایش یافت، در حالی‌که میزان دانسیته خمیر، pH، پروتئین کیک و ﻣﺆﻟﻔـﻪهای رﻧﮕـﻲL* کاهش معنی‌داری نسبت به نمونه شاهد داشت. حجم مخصوص و تخلخل کیک‌های حاوی فیبر کنجاله زیتون تا سطح 1 درصد اختلاف معنی‌داری با نمونه شاهد نداشتند ولی در سطوح بالاترحجم مخصوص و تخلخل کیک‌ها کاهش یافت، به‌طوری‌که اختلاف معنی‌داری نسبت به نمونه شاهد داشت. بر اساس نتایج حاصل از پذیرش‌کلی که میانگینی از خصوصیات حسی بود، مشخص گردید که نمونه حاوی 1 درصد فیبر کنجاله زیتون بیشترین مقبولیت را در بین داوران چشایی برخوردار بود.نتیجه‌گیری: ﺑﺎ ﺗﻮﺟﻪ ﺑﻪ ﻧﺘﺎﻳﺞ ﺑﺪﺳﺖ آﻣﺪه افزودن 1 درصد فیبر کنجاله زیتون به کیک می‌تواند سبب حفظ ویژگی-های کمی وکیفی آن گردد.

منابع و مأخذ:

1. زارع ز، نوری ل، فهیم‌دانش م.1395. بررسی تأثیر ‌جایگزینی ‌آرد ‌گندم ‌با‌ آرد ‌سنجد ‌بر خصوصیات ‌‌فیزیکوشیمیایی ‌و ‌حسی ‌کیک ‌روغنی. نشریه ی نوآوری در علوم و فناوری غذایی.1395؛ 8(2): 65-55.


2. زاوه‌زاد ن، حقایق غ. استفاده از آرد دانه ی خربزه به‌ عنوان مقلد‌ چربی در تولید کیک کم‌چرب ‌و ‌بررسی ‌خصوصیات ‌کمی ‌و کیفی

 

‌ محصول ‌نهایی. ‌فصلنامه ‌علوم‌ و ‌صنایع غذایی.‌1395؛ ‌13(53): 23-15.

3. صالحی ف، کاشانی ‌راد م، علی پور ن.. ﺑﺮرﺳﻰ وﯾﮋﮔﻰﻫﺎى ﻓﯿﺰﯾﮑﻮﺷﯿﻤﯿﺎﯾﻰ، ﺣﺴﻰ و ﺑﺎﻓﺘﻰ ﮐﯿﮏ اﺳﻔﻨﺠﻰ ﻏﻨﻰ ﺷﺪه ﺑﺎ ﭘﻮدر ﺳﯿﺐ. ﻓﺼﻠﻨﺎﻣﻪ ﻓﻨﺎﻭﺭﯼﻫﺎﯼ ﻧﻮﻳﻦ ﻏﺬﺍﻳﯽ. 1395؛ 3(11): 47-39.


4. عظیمی‌ محله ا، زمردی ش، محمدی ثانی ع، احمدزاده قویدل ر. ﺑﺮرﺳﻲ ﺗﺄﺛﻴﺮ ﻣﻴﻮه ﻓﻴﺒﺮ ﭘﺮﺗﻘﺎل‌ﺑﺮ ﺧﻮاص ﻓﻴﺰﻳﻜﻮﺷﻴﻤﻴﺎﻳﻲ، رﺋﻮﻟﻮژﻳﻜﻲ و ﺣﺴﻲ ﻣﺎﺳﺖ میوه­ای ﺗﻮت ﻓﺮﻧﮕﻲ ﺑﻪ روش ﭘﺎﺳﺦ ﺳﻄﺢ. مجله نوآوری در علوم و فنون غذایی. 1392؛ 5(1): 35-23.


5. ﻏﻔﺎرﭘﻮر م.‌1384.‌‌ﺳﻬﻢ‌ﻧﺎن‌در‌ﺗﺎﻣﻴﻦ‌ﻧﻴﺎزﻣﻨﺪی‌های ﺗﻐﺬﻳﻪ­ای‌ﻣﺮدم.‌ ﻣﺠﻤﻮﻋﻪ‌ﻣﻘﺎﻻت‌اﺟﻼس‌ﺗﺨﺼﺼﻲ، اﻧـﺴﺘﻴﺘﻮ‌ﺗﺤﻘﻴﻘـﺎت‌ﺗﻐﺬﻳـﻪ‌ای و ﺻـﻨﺎﻳﻊ ﻏﺬاﻳﻲ ﻛﺸﻮر، ص20.


6. نجفی ز، موحد س، احمدی چناربن ا. ﺗﺎﺛﯿﺮ ﺟﺎﯾﮕﺰﯾﻨﯽ ﻓﯿﺒﺮ ﭘﺮﺗﻘﺎل ﺑﺎ روﻏﻦ و ﺗﺨﻢ ﻣﺮغ ﺑﺮ ﺧﺼﻮﺻﯿﺎت ﻓﯿﺰﯾﮑﻮ ﺷﯿﻤﯿﺎﯾﯽ و ارﮔﺎﻧﻮﻟﭙﺘﯿﮏ ﻣﺎ ﻓﯿﻦ. ﻧﺸﺮﯾﻪ پژوهش­های ﻋﻠﻮم و ﺻﻨﺎﯾﻊ ﻏﺬاﯾﯽ اﯾﺮان. 1396؛ 13(4)، 468-458.


7. وطن‌دوست س، عزیزی م. ح، حجت الاسلامی م، مولوی ه، رئیسی ز. 1394. ﺗﺎﺛﻴﺮ اﻓﺰودن ﭘﻮدر ﺳﻨﺠﺪ ﺑﺮ وﻳﮋﮔﻲ­ﻫﺎی ﻛﻴﻔﻲ ﻧﺎن ﻫﻤﺒﺮﮔﺮ. ﻓﺼﻠﻨﺎﻣﻪ ﻋﻠﻮم و ﺻﻨﺎﻳﻊ ﻏﺬاﻳﻲ. 1394؛ 12(49)، 84-73.


8. 2000. Approved methods of the American Association of the Cereal Chemist, 10^th edition.


9. 2003. Approved methods of analysis of the American association of Cereal Chemists, St. Paul.MN US.


10. Bhat M. A, Bhat A. Study on physico-chemical characteristics of pumpkin blended cake. Journal of Food Processing & Technology. 2013; 4(9): 4-9.


11. Bruneton J, Pharmacognosy phytochemistry medicinal plants. Intercept Ltd. England. pp: 449.


12. Garcıa-Perez J, Sendra E, Lario Y, Fernandez-Lopez J, Sayas-Barbera E. Perez-Alvarez J. A. 2006. Rheology of orange fiber enriched yogurt. Milchwissenschaft. 2006; 61: 55–59.


13. Gomez M, Ronda F, Coballera A, Blanco A, Rosell M. Functionality of diffehydrocolloids on the quality and shelf-life of yellow layer cakes. Food Hydrocolloids. 2005; 21(2): 167-173.


14. Gomez M, Oliete B, Rosell C. M, Pando V, Fernandez E. Studies on cake quality made of wheat chickpea flour blends. LWT-Food Science and Technology. 2008; 41: 1701-1709.


15. Gomez M, Ruiz-París E, Oliete B. Pando V. Modeling of texture evolution of cakes during storage. Journal Texture Studies. 2010; 41: 17-33.


16. Heenana S. P, Dufoura J. P, Hamida N, Harveyc W, Delahuntya C. M. The influence of ingredients and time from baking on sensory quality and consumer freshness perceptions in a baked model cake system. LWT-Food Science and Technology. 2010; 43: 1032–1041.


17. Jeong C. H, Shim K. H. Quality characteristics of sponge cakes with addition of Pleurotuseryngii mushroom powders. Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition. 2004; 33: 716-722.


18. Lawless J. 1995.The Illustrated Encyclopedia of Essential Oils. Rockport, MA: Element Books. pp: 57-60.


19. Larrauri J.A. New approaches in the preparation of high dietary fibre

 

 powders from fruits by-products. In: Trends in Food Science and Technology. 1999; 10: 24-29.

20. Lebesi D. M, T zia C. Effect of the addition of different dietary fiber and edible cereal bran sources on the baking and sensory characteristics of cupcakes. Food andBioprocess Technology.‌ 2011; 4(5): 710-722.


21. Lee S, Kim S, Inglett GE. Effect of shortening replacement with oatrim on the physical and rheological properties of cakes. Cereal Chemistry. 2005; 82: 120-124.


22. Lundberg, B. Using highly expanded citrus fiber to improve the quality and nutritiona properties of food. Cereal Foods World. 2005; 50‌(5): 248-252.


23. Masoodi, F. A, Sharma B, Chauhan G. S. Use of apple pomace as a source of dietary fiber in cakes. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2002; 57: 121-128.


24. Pabon C.V, Frouts P, Latres J. L, Frouts G. Invitro study of mixed controlled of bread baked indifferent ovens. Food Science and Nutrition. 1992; 18: 2163-2173.


25. Sahan Y, Dundar A. N, Aydin E, Kilci A, dnaDulger D, Kaplan F. B, Gocmen, D, Celik, G.  Characteristics of Cookies Supplemented with Oleaster (Elaeagnusngustifolia L.) Flour. I Physicochemical, Sensorial and Textural   Journal of Agricultural. 2013; 5: 160-168.


26. Salehi F, Kashaninejad M, Asadi F, Najafi A. Improvement of quality attributes of sponge cake using infrared dried button mushroom. Journal of Food Science and Technology. 2016; 53(3):‌1418-1423.


27. Siro I, Kapolna E, Kapolna B, Lugasia A. Functional food product development marketing and consumer acceptance. Areview, Appetite. 2008; 51: 456-467.


28. Sun D. 2008. Computer vision technology for food quality evaluation. Academic Press. New York.


29. Weining H. Kim Y. Rheofermentometer parameters and bread specific volume of frozen sweet dough influenced by ingredients and dough mixing temperature. Journal of Cereal Science. 2008; 45: 1-8.