The Effect of Using Olive Meal Fiber in Sponge Cake Formulation and Investigating its Physicochemical and Sensory Properties
Subject Areas :Elham Azadfar 1 , Zohreh Bahrami 2 , Mahniya Sharifi 3
1 - عضو باشگاه پژوهشگران جوان، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران.
2 - دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران.
3 - دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران.
Keywords:
Abstract :
- زارع ز، نوری ل، فهیمدانش م.1395. بررسی تأثیر جایگزینی آرد گندم با آرد سنجد بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیک روغنی. نشریه ی نوآوری در علوم و فناوری غذایی.1395؛ 8(2): 65-55.
- زاوهزاد ن، حقایق غ. استفاده از آرد دانه ی خربزه به عنوان مقلد چربی در تولید کیک کمچرب و بررسی خصوصیات کمی و کیفی
محصول نهایی. فصلنامه علوم و صنایع غذایی.1395؛ 13(53): 23-15.
- صالحی ف، کاشانی راد م، علی پور ن.. ﺑﺮرﺳﻰ وﯾﮋﮔﻰﻫﺎى ﻓﯿﺰﯾﮑﻮﺷﯿﻤﯿﺎﯾﻰ، ﺣﺴﻰ و ﺑﺎﻓﺘﻰ ﮐﯿﮏ اﺳﻔﻨﺠﻰ ﻏﻨﻰ ﺷﺪه ﺑﺎ ﭘﻮدر ﺳﯿﺐ. ﻓﺼﻠﻨﺎﻣﻪ ﻓﻨﺎﻭﺭﯼﻫﺎﯼ ﻧﻮﻳﻦ ﻏﺬﺍﻳﯽ. 1395؛ 3(11): 47-39.
- عظیمی محله ا، زمردی ش، محمدی ثانی ع، احمدزاده قویدل ر. ﺑﺮرﺳﻲ ﺗﺄﺛﻴﺮ ﻣﻴﻮه ﻓﻴﺒﺮ ﭘﺮﺗﻘﺎلﺑﺮ ﺧﻮاص ﻓﻴﺰﻳﻜﻮﺷﻴﻤﻴﺎﻳﻲ، رﺋﻮﻟﻮژﻳﻜﻲ و ﺣﺴﻲ ﻣﺎﺳﺖ میوهای ﺗﻮت ﻓﺮﻧﮕﻲ ﺑﻪ روش ﭘﺎﺳﺦ ﺳﻄﺢ. مجله نوآوری در علوم و فنون غذایی. 1392؛ 5(1): 35-23.
- ﻏﻔﺎرﭘﻮر م.1384.ﺳﻬﻢﻧﺎندرﺗﺎﻣﻴﻦﻧﻴﺎزﻣﻨﺪیهای ﺗﻐﺬﻳﻪایﻣﺮدم. ﻣﺠﻤﻮﻋﻪﻣﻘﺎﻻتاﺟﻼسﺗﺨﺼﺼﻲ، اﻧـﺴﺘﻴﺘﻮﺗﺤﻘﻴﻘـﺎتﺗﻐﺬﻳـﻪای و ﺻـﻨﺎﻳﻊ ﻏﺬاﻳﻲ ﻛﺸﻮر، ص20.
- نجفی ز، موحد س، احمدی چناربن ا. ﺗﺎﺛﯿﺮ ﺟﺎﯾﮕﺰﯾﻨﯽ ﻓﯿﺒﺮ ﭘﺮﺗﻘﺎل ﺑﺎ روﻏﻦ و ﺗﺨﻢ ﻣﺮغ ﺑﺮ ﺧﺼﻮﺻﯿﺎت ﻓﯿﺰﯾﮑﻮ ﺷﯿﻤﯿﺎﯾﯽ و ارﮔﺎﻧﻮﻟﭙﺘﯿﮏ ﻣﺎ ﻓﯿﻦ. ﻧﺸﺮﯾﻪ پژوهشهای ﻋﻠﻮم و ﺻﻨﺎﯾﻊ ﻏﺬاﯾﯽ اﯾﺮان. 1396؛ 13(4)، 468-458.
- وطندوست س، عزیزی م. ح، حجت الاسلامی م، مولوی ه، رئیسی ز. 1394. ﺗﺎﺛﻴﺮ اﻓﺰودن ﭘﻮدر ﺳﻨﺠﺪ ﺑﺮ وﻳﮋﮔﻲﻫﺎی ﻛﻴﻔﻲ ﻧﺎن ﻫﻤﺒﺮﮔﺮ. ﻓﺼﻠﻨﺎﻣﻪ ﻋﻠﻮم و ﺻﻨﺎﻳﻊ ﻏﺬاﻳﻲ. 1394؛ 12(49)، 84-73.
- 2000. Approved methods of the American Association of the Cereal Chemist, 10th edition.
- 2003. Approved methods of analysis of the American association of Cereal Chemists, St. Paul.MN US.
- Bhat M. A, Bhat A. Study on physico-chemical characteristics of pumpkin blended cake. Journal of Food Processing & Technology. 2013; 4(9): 4-9.
- Bruneton J, Pharmacognosy phytochemistry medicinal plants. Intercept Ltd. England. pp: 449.
- Garcıa-Perez J, Sendra E, Lario Y, Fernandez-Lopez J, Sayas-Barbera E. Perez-Alvarez J. A. 2006. Rheology of orange fiber enriched yogurt. Milchwissenschaft. 2006; 61: 55–59.
- Gomez M, Ronda F, Coballera A, Blanco A, Rosell M. Functionality of diffehydrocolloids on the quality and shelf-life of yellow layer cakes. Food Hydrocolloids. 2005; 21(2): 167-173.
- Gomez M, Oliete B, Rosell C. M, Pando V, Fernandez E. Studies on cake quality made of wheat chickpea flour blends. LWT-Food Science and Technology. 2008; 41: 1701-1709.
- Gomez M, Ruiz-París E, Oliete B. Pando V. Modeling of texture evolution of cakes during storage. Journal Texture Studies. 2010; 41: 17-33.
- Heenana S. P, Dufoura J. P, Hamida N, Harveyc W, Delahuntya C. M. The influence of ingredients and time from baking on sensory quality and consumer freshness perceptions in a baked model cake system. LWT-Food Science and Technology. 2010; 43: 1032–1041.
- Jeong C. H, Shim K. H. Quality characteristics of sponge cakes with addition of Pleurotuseryngii mushroom powders. Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition. 2004; 33: 716-722.
- Lawless J. 1995.The Illustrated Encyclopedia of Essential Oils. Rockport, MA: Element Books. pp: 57-60.
- Larrauri J.A. New approaches in the preparation of high dietary fibre
powders from fruits by-products. In: Trends in Food Science and Technology. 1999; 10: 24-29.
- Lebesi D. M, T zia C. Effect of the addition of different dietary fiber and edible cereal bran sources on the baking and sensory characteristics of cupcakes. Food andBioprocess Technology. 2011; 4(5): 710-722.
- Lee S, Kim S, Inglett GE. Effect of shortening replacement with oatrim on the physical and rheological properties of cakes. Cereal Chemistry. 2005; 82: 120-124.
- Lundberg, B. Using highly expanded citrus fiber to improve the quality and nutritiona properties of food. Cereal Foods World. 2005; 50(5): 248-252.
- Masoodi, F. A, Sharma B, Chauhan G. S. Use of apple pomace as a source of dietary fiber in cakes. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2002; 57: 121-128.
- Pabon C.V, Frouts P, Latres J. L, Frouts G. Invitro study of mixed controlled of bread baked indifferent ovens. Food Science and Nutrition. 1992; 18: 2163-2173.
- Sahan Y, Dundar A. N, Aydin E, Kilci A, dnaDulger D, Kaplan F. B, Gocmen, D, Celik, G. Characteristics of Cookies Supplemented with Oleaster (Elaeagnusngustifolia L.) Flour. I Physicochemical, Sensorial and Textural Journal of Agricultural. 2013; 5: 160-168.
- Salehi F, Kashaninejad M, Asadi F, Najafi A. Improvement of quality attributes of sponge cake using infrared dried button mushroom. Journal of Food Science and Technology. 2016; 53(3):1418-1423.
- Siro I, Kapolna E, Kapolna B, Lugasia A. Functional food product development marketing and consumer acceptance. Areview, Appetite. 2008; 51: 456-467.
- Sun D. 2008. Computer vision technology for food quality evaluation. Academic Press. New York.
- Weining H. Kim Y. Rheofermentometer parameters and bread specific volume of frozen sweet dough influenced by ingredients and dough mixing temperature. Journal of Cereal Science. 2008; 45: 1-8.
_||_