کیک اسفنجی

دسترسی آزاد مقاله

1 - بررسی خصوصیات ویسکوالاستیک کیک اسفنجی غنی‌شده با پودر سیب
فخرالدین صالحی مهدی کاشانی نژاد

مقدمه: سیب یک منبع غنی از فیبر و پلی فنول‌ها می‌باشد. به منظور بررسی اثر جایگزینی پودر سیب با آرد گندم بر خواص ویسکوالاستیک کیک اسفنجی آزمون رهایی تنشانجام گرفت. مواد و روش‌ها: ابتدا سیب زرد در شرایط بهینه خشک و آسیاب شد و سپس پودر سیب جهت غنی‌سازی کیک اسفنجی در پنج سطح چکیده کامل

مقدمه: سیب یک منبع غنی از فیبر و پلی فنول‌ها می‌باشد. به منظور بررسی اثر جایگزینی پودر سیب با آرد گندم بر خواص ویسکوالاستیک کیک اسفنجی آزمون رهایی تنشانجام گرفت. مواد و روش‌ها: ابتدا سیب زرد در شرایط بهینه خشک و آسیاب شد و سپس پودر سیب جهت غنی‌سازی کیک اسفنجی در پنج سطح 0، 5، 10، 15 و 20 درصد (وزنی/وزنی) به ‌عنوان جایگزین آرد گندم در فرمولاسیون کیک استفاده شد. پس از آماده‌سازی نمونه، آزمایش رهایی تنش با استفاده از دستگاه بافت سنج در طی دوره نگهداری انجام و ضرایب مدل پلگ-نورمند و ماکسول تعمیم‌یافته محاسبه شد. یافته‌ها: نتایج نشان‌داد با افزایش درصد جایگزینی پودر سیب و زمان نگهداری، مقادیر نیروی اولیه و نیروی تعادلی افزایش می‌یابند. پارامترهای مدل پلگ-نورمند شامل k1 و k2 با گذشت زمان کاهش یافت که نشان از کاهش الاستیسیته کیک با گذشت زمان می‌باشد. کیک‌ها رفتار جامد ویسکوالاستیک از خود نشان ‌داده و با افزایش درصد جایگزینی، مجموع نیروهای کاهشی (F1+F2 +F3) مدل ماکسول تعمیم‌یافته افزایش یافت که نشان‌دهنده کاهش الاستیسیته است. نتیجه‌گیری: نتایج مدل‌سازی داده‌های آزمایشگاهی رهایی تنش با مدل‌های پلگ نورمند و ماکسول تعمیم‌یافته نشان‌داد که مدل ماکسول تعمیم‌یافته کارایی بیشتری جهت بررسی خصوصیات ویسکوالاستیک کیک اسفنجی غنی‌شده با پودر سیب دارد. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

2 - بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی کیک اسفنجی غنی شده با فیبرسیب زمینی
پونه مرادی محمد گلی

مقدمه: افزایش محتوای فیبر (با وجود اثرات درمانی و فرآسودمندی) مواد غذایی می تواند کمبود فیبر در رژیم غذایی را جبران کند. امامصرف بیش از حد آن می تواند اثرات سوء بر مقبولیت محصول داشته باشد.مواد و روش ها: تأثیر سطوح مختلف جایگزینی فیبر سیب زمینی در 3 سطح (10 ، 20 و 30 %) چکیده کامل

مقدمه: افزایش محتوای فیبر (با وجود اثرات درمانی و فرآسودمندی) مواد غذایی می تواند کمبود فیبر در رژیم غذایی را جبران کند. امامصرف بیش از حد آن می تواند اثرات سوء بر مقبولیت محصول داشته باشد.مواد و روش ها: تأثیر سطوح مختلف جایگزینی فیبر سیب زمینی در 3 سطح (10 ، 20 و 30 %) به جای آرد گندم و کیک شاهد بر ویژگی های (شیمیایی، فیزیکی و حسی) در روز اول تولید بررسی شد. پس از انجام آزمایشات حسی از هر یک از فرمول ها بهترینفرمولاسیون انتخاب شد و به همراه نمونه ی شاهد به مدت 40 روز در دمای اتاق نگهداری شد و در طی نگهداری آزمایشات درصد رطوبت،خواص فیزیکی و حسی در فواصل هر 10 روز انجام گرفت. نتایج و تجزیه و تحلیل آماری ارزیابی کیک ها به کمک نرم افزار SPSS ، آنالیزگردید و میانگین ها با آزمون Duncan در سطح احتمال 95 % مقایسه گردید .یافته ها: افزایش میزان فیبر منجربه افزایش معنیدار خاکستر، فیبر خام، فیبر مغذی، تراکم حفرات، میزان رطوبت و تیرگی پوسته و مغزکیک شد. سختی بافت کیک به طور معنی دار افزایش یافت درحالیکه پیوستگی به طور معنی دار کاهش یافت. هم چنینکیک های حاوی فیبر تا سطح 10 % خواص حسی قابل قبولی داشتند و تفاوت معنی داری با نمونه ی شاهد نداشتند.نتیجه گیری: نمونه حاوی 10 % فیبر سیب زمینی، بیش ترین مقبولیت حسی را در بین داوران چشایی داشت. با توجه به نتایج حاصل ازسایر آزمون ها افزودن فیبر تا سطح 10 % قابل قبول بود و تفاوت معنی داری با نمونه شاهد ایجاد نکرد. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

3 - بررسی تأثیر جایگزینی آرد گندم با فیبر گریپ‌فروت بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیک اسفنجی
محمد اسماعیل نصرآبادی حماد نوری توپکانلو الهام آزادفر زهره قاضی

مقدمه: کمبود ﺗﺮﮐﯿﺒﺎت ﻓﯿﺒﺮى در رژﯾﻢ ﻫﺎى ﻏﺬاﯾﻰ ﻣﻨﺠﺮ ﺑﻪ ﯾﺒﻮﺳﺖ، ﺑﯿﻤﺎرى ﻫﺎى ﻗﻠﺒﻰ-ﻋﺮوﻗﻰ و اﻧﻮاع ﺳﺮﻃﺎن ﻫﺎ ﻣﻰ ﺷﻮد، لذا در این تحقیق فیبر گریپ فروت به عنوان یک ترکیب فراسودمند در ﻓﺮﻣﻮﻻﺳﯿﻮن ﮐﯿﮏ اﺳﻔﻨﺠﯽ استفاده شد. مواد و روش ها: در این مطالعه ابتدا فیبر گریپ فروت در پنج سطح صفر، چکیده کامل

مقدمه: کمبود ﺗﺮﮐﯿﺒﺎت ﻓﯿﺒﺮى در رژﯾﻢ ﻫﺎى ﻏﺬاﯾﻰ ﻣﻨﺠﺮ ﺑﻪ ﯾﺒﻮﺳﺖ، ﺑﯿﻤﺎرى ﻫﺎى ﻗﻠﺒﻰ-ﻋﺮوﻗﻰ و اﻧﻮاع ﺳﺮﻃﺎن ﻫﺎ ﻣﻰ ﺷﻮد، لذا در این تحقیق فیبر گریپ فروت به عنوان یک ترکیب فراسودمند در ﻓﺮﻣﻮﻻﺳﯿﻮن ﮐﯿﮏ اﺳﻔﻨﺠﯽ استفاده شد. مواد و روش ها: در این مطالعه ابتدا فیبر گریپ فروت در پنج سطح صفر، 5/0، 1، 5/1 و 2 درصد به عنوان جایگزین آردگندم به فرمولاسیون کیک افزوده شد. ویسکوزیته خمیر ﺑﺎ اﺳﺘﻔﺎده از دﺳﺘﮕﺎه وﯾﺴﮑﻮﻣﺘﺮ ﭼﺮﺧﺸﻰ ﺑﺮوﮐﻔﯿﻠﺪ اندازه گیری شد. پس از تهیه کیک، حجم مخصوص، میزان تخلخل، بافت، مولفه های رنگی و پذیر ش کلی بررسی شد. یافته ها: با افزایش مقدار فیبر رژیمی ویسکوزیته خمیر، درصد فیبر، رطوبت کیک، سفتی بافت و ﻣﺆﻟﻔﻪ رﻧﮕﻲ b* به طور معنی داری افزایش یافت، در حالی که میزان دانسیته خمیر، pH، پروتئین کیک و ﻣﺆﻟﻔﻪهای رﻧﮕﻲL* کاهش معنی داری نسبت به نمونه شاهد داشت. حجم مخصوص و تخلخل کیک های حاوی فیبر گریپ فروت تا سطح 1 درصد اختلاف معنی داری با نمونه شاهد نداشتند ولی در سطوح بالاترحجم مخصوص و تخلخل کیک ها کاهش یافت، به طوری که اختلاف معنی داری نسبت به نمونه شاهد داشت. بر اساس نتایج حاصل از پذیرش کلی که میانگینی از خصوصیات حسی بود، مشخص گردید که نمونه حاوی 1 درصد فیبر گریپ فروت بیشترین مقبولیت را در بین داوران چشایی برخوردار بود. نتیجه گیری: ﺑﺎ ﺗﻮﺟﻪ ﺑﻪ ﻧﺘﺎﻳﺞ ﺑﺪﺳﺖ آﻣﺪه افزودن 1 درصد فیبر گریپ فروت به کیک می تواند ضمن حفظ ویژگی های کمی وکیفی کیک، سبب بهبود ارزش تغذیه ای آن گردد. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

4 - جایگزینی سوربات پتاسیم در کیک اسفنجی با عصاره‌های گیاهی و بررسی ویژگی‌های آن
اکبر بدلی افشین جوادی

10.30495/jfh.2020.1890081.1255

با توجه به اثرات سوء نگه‌دارنده‌های شیمیایی و نگرش منفی مصرف‌کننده‌ها، استفاده از اسانس‌های گیاهی به‌عنوان نگه‌دارنده طبیعی توجه ویژه‌ای به خود جلب کرده است. در همین راستا، 11 نمونه کیک حاوی عصاره‌های زنجبیل، دارچین و هل سبز در مقادیر 0 تا 1000 میلی‌گرم بر کیلوگرم به‌صو چکیده کامل

با توجه به اثرات سوء نگه‌دارنده‌های شیمیایی و نگرش منفی مصرف‌کننده‌ها، استفاده از اسانس‌های گیاهی به‌عنوان نگه‌دارنده طبیعی توجه ویژه‌ای به خود جلب کرده است. در همین راستا، 11 نمونه کیک حاوی عصاره‌های زنجبیل، دارچین و هل سبز در مقادیر 0 تا 1000 میلی‌گرم بر کیلوگرم به‌صورت تکی و ترکیبی تهیه ‌شد و در 3 زمان روز تولید، ماه اول و ماه دوم با نمونه شاهد مثبت (حاوی سوربات پتاسیم) و منفی (بدون سوربات پتاسیم)، از نظر ویژگی‌های شیمیایی، میکروبی و حسی مقایسه گردیدند. بر اساس نتایج به‌دست‌آمده در کلیه نمونه‌ها مقدار pH با گذشت زمان کاهش‌ یافت و عدد اسیدی و پراکسید افزایش یافت (p < 0.05). بررسی میکروبی نمونه‌ها نشان داد میزان کپک و مخمر آن‌ها باگذشت زمان افزایش داشت (p < 0.05). از نظر خصوصیات حسی، تمامی نمونه‌ها در روز تولید از نظر مقبولیت کلی دارای امتیاز بالایی بودند و با گذشت زمان از مقبولیتشان کاسته شد. بر اساس نتایج، استفاده از عصاره‌های هل سبز، زنجبیل و دارچین به‌صورت ترکیبی به‌میزان مساوی (نمونه‌های 3 حاوی ترکیب 2 عصاره هل سبز و دارچین و نمونه 4 حاوی مقادیر مساوی هر سه عصاره) قادر به افزایش ماندگاری کیک‌ها بدون استفاده از نگه‌دارنده شیمیایی با حفظ ویژگی‌های حسی می‌باشد. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

5 - تأثیر ایزوله پروتئین سویا و صمغ دانه مرو بر خصوصیات رئولوژیکی، فیزیکی و حسی کیک اسفنجی
فخرالدین صالحی سمیرا امین اخلاص زهرا مهربانی

10.30495/jfst.2019.544965

پروتئین سویا یک پروتئین گیاهی است که می‌تواند به محصولات غذایی اضافه شود تا کیفیت تغذیه‌ای آن‌ها را بهبود بخشد. در این مطالعه قابلیت استفاده از ایزوله پروتئین سویا و صمغ دانه مرو در فرمولاسیون کیک اسفنجی بررسی شد. در این پژوهش رئولوژی خمیر و خصوصیات حسی و فیزیکی شامل وز چکیده کامل

پروتئین سویا یک پروتئین گیاهی است که می‌تواند به محصولات غذایی اضافه شود تا کیفیت تغذیه‌ای آن‌ها را بهبود بخشد. در این مطالعه قابلیت استفاده از ایزوله پروتئین سویا و صمغ دانه مرو در فرمولاسیون کیک اسفنجی بررسی شد. در این پژوهش رئولوژی خمیر و خصوصیات حسی و فیزیکی شامل وزن، رطوبت، حجم، دانسیته و رنگ مغز کیک اندازه‌گیری شد. با افزایش درصد ایزوله سویا و صمغ دانه مرو در فرمولاسیون کیک اسفنجی، گرانروی خمیر افزایش یافت و خمیر کیک‌ جزء سیال‌های غیر نیوتنی و از نوع وابسته به برش (سودوپلاستیک) و وابسته به زمان (تیکسوتروپیک) بود. با افزایش درصد ایزوله سویا از 10 به 20 درصد، گرانروی خمیر کیک اسفنجی در سرعت برشی برابر s-110 از 0/80 تا 2/113 پاسکال ثانیه افزایش یافت (p <0.05). مقادیر رطوبت و وزن بعد از پخت کیک‌ها با افزایش درصد ایزوله سویا و صمغ مرو افزایش یافتند (p <0.05). با افزودن صمغ مرو روشنایی کیک‌ها به دلیل افزایش حجم، افزایش یافت (p <0.05). با افزایش درصد ایزوله سویا به فرمولاسیون کیک، روشنایی کیک‌ها کاهش یافت اما پارامترهای قرمزی (*a) و زردی (*b) نمونه‌ها افزایش یافتند (p <0.05). شاخص‌های L*، a* و b * برای نمونه حاوی 20 درصد ایزوله سویا و 75/0 درصد صمغ دانه مرو به ترتیب برابر 21/78، 17/1 و 38/22 به دست آمد. بر اساس نتایج ارزیابی حسی، کیک اسفنجی حاوی 20 درصد ایزوله سویا و 75/0 درصد صمغ مرو بالاترین امتیاز را از نظر پذیرش کلی داشت. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

6 - بهینه‌سازی تأثیر عصاره چای سبز، چای سفید و زنجبیل بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی کیک اسفنجی با روش سطح پاسخ (RSM)
زهره پورظفر امیر حسین الهامی راد مسعود شفافی زنوزیان محمد آرمین

10.30495/jfst.2021.1935032.1731

در سال‌های اخیر، به‌کارگیری منابع گیاهی دارای ترکیبات زیست فعال نظیر رنگدانه‌ها و آنتی‌اکسیدان‌ها در مواد غذایی گسترش زیادی یافته است. تحقیقات نشان داده است که این منابع نقش مهمی را در بهبود خواص کیفی، ارتقاء ارزش غذایی و افزایش زمان ماندگاری محصولات غذایی مانند فرآورده چکیده کامل

در سال‌های اخیر، به‌کارگیری منابع گیاهی دارای ترکیبات زیست فعال نظیر رنگدانه‌ها و آنتی‌اکسیدان‌ها در مواد غذایی گسترش زیادی یافته است. تحقیقات نشان داده است که این منابع نقش مهمی را در بهبود خواص کیفی، ارتقاء ارزش غذایی و افزایش زمان ماندگاری محصولات غذایی مانند فرآورده‌های غلات و لبنیات ایفا می‌کنند. نظر به این نکات، در پژوهش حاضر، سطوح منفرد عصاره چای سبز (صفر تا 2 درصد)، چای سفید (صفر تا 2 درصد) و زنجبیل (صفر تا 5/1 درصد) در فرمولاسیون کیک اسفنجی به‌کار رفت و آزمایشات شیمیایی و فیزیکوشیمیایی بر روی تیمارهای مختلف انجام گردید. جهت بهینه‌سازی نتایج، از روش سطح پاسخ استفاده شد. مطابق نتایج، با افزایش سطوح عصاره‌های چای سبز، چای سفید و زنجبیل، مقادیر چربی، pH، پروتئین و فنل کل در تیمارها افزایش یافت. در مقابل، میزان رطوبت، اسیدیته و عدد پراکسید کاهش یافت. هر سه عصاره چای سبز، چای سفید و زنجبیل اثرات کاملاً معنی‌داری بر ویژگی-های کیفی نمونه‌های کیک اسفنجی داشتند. نتایج روش سطح پاسخ نشان داد که سطوح پائین عصاره‌های مورد ارزیابی در پارامترهای بررسی شده به جز عدد پراکسید، نتایج بهتری ارائه داد. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

7 - اثر سبوس برنج بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و زمان ماندگاری کیک اسفنجی خرمایی
ملیکا افتخارالدین سید حسین حسینی قابوس

10.30495/jfst.2020.665340

با توجه به نقش فیبرهای غذایی بر سلامت و جلوگیری از برخی از انواع سرطان‌ها و دیابت، طرفداران غذاهای حاوی فیبر بالا در حال افزایش می‌باشد. در این پژوهش تأثیر افزودن سبوس برنج در چهار سطح 0، 2، 4 و 6% (وزنی-وزنی بر اساس آرد) بر ویژگی‌های کیفی و ماندگاری کیک اسفنجی خرمایی م چکیده کامل

با توجه به نقش فیبرهای غذایی بر سلامت و جلوگیری از برخی از انواع سرطان‌ها و دیابت، طرفداران غذاهای حاوی فیبر بالا در حال افزایش می‌باشد. در این پژوهش تأثیر افزودن سبوس برنج در چهار سطح 0، 2، 4 و 6% (وزنی-وزنی بر اساس آرد) بر ویژگی‌های کیفی و ماندگاری کیک اسفنجی خرمایی مورد مطالعه قرار گرفت. آزمون‌های فیزیکوشیمیایی ازجمله رطوبت، پروتئین، خاکستر، چربی وpH کیک برای تمامی تیمار‌ها انجام گرفت. خصوصیات کیک‌ها شامل حجم مخصوص، رنگ، بافت و ارزیابی حسی نیز بررسی شد. کیک‌ها به مدت 14 روز در دمای محیط نگهداری و آزمون‌های بیاتی کیک انجام پذیرفت. افزودن سبوس برنج باعث افزایش معنی‌دار رطوبت، پروتئین و خاکستر، و کاهش pH نمونه‌ها گردید. افزودن سبوس باعث کاهش شاخص L* و افزایش شاخص b* گردید. با توجه به خاصیت جذب آب سبوس برنج، میزان حفظ رطوبت طی 14 روز در نمونه‌های حاوی درصد بالاتر سبوس برنج، بیشتر بود. همچنین میزان سفتی نمونه‌های حاوی سبوس برنج به‌طور معنی‌داری پایین‌تر از نمونه شاهد بود. بیش‌ترین مقدار نشاسته‌ی محلول در روزهای نگهداری متعلق به نمونه‌ی حاوی 6% سبوس برنج بود که با تیمارهای دیگر تفاوت معنی‌داری داشت. در نتیجه افزودن سبوس برنج باعث تأخیر در بیاتی کیک‌ها طی نگهداری شد. بر اساس نتایج ارزیابی حسی، نمونه حاوی 6 درصد سبوس از نظر طعم بالاترین امتیاز را به خود اختصاص داد. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

8 - تاثیر‌استفاده از فیبر‌رژیمی‌کنجاله زیتون در‌فرمولاسیون کیک اسفنجی و بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی‌آن
الهام آزادفر زهره بهرامی مهنیا شریفی

10.30495/jfst.2022.1966040.1817

مقدمه: با وجود اثرات درمانی متعدد از فیبر های غذایی، مقدار فیبر موجود در رژیم غذایی به طور کلی پایین تر از میزان توصیه شده می باشد بنابراین افزایش محتوای فیبر در مواد غذایی بویژه برای افرادی که مصرف بالایی دارند می تواند کمبود فیبر در رژیم غذایی را جبران کند به این منظو چکیده کامل

مقدمه: با وجود اثرات درمانی متعدد از فیبر های غذایی، مقدار فیبر موجود در رژیم غذایی به طور کلی پایین تر از میزان توصیه شده می باشد بنابراین افزایش محتوای فیبر در مواد غذایی بویژه برای افرادی که مصرف بالایی دارند می تواند کمبود فیبر در رژیم غذایی را جبران کند به این منظور تولید محصولات غنی از فیبر رژیمی امری ضروری می باشد.مواد و روش‌ها: در این مطالعه ابتدا فیبر کنجاله زیتون در پنج سطح صفر، 5/0، 1، 5/1 و 2 درصد به عنوان جایگزین آردگندم به فرمولاسیون کیک افزوده شد. ویسکوزیته خمیر ﺑﺎ اﺳﺘﻔﺎده از دﺳﺘﮕﺎه وﯾﺴﮑﻮﻣﺘﺮ ﭼﺮﺧﺸﻰ ﺑﺮوﮐﻔﯿﻠﺪ اندازه‌گیری شد. پس از تهیه کیک، حجم-مخصوص، میزان تخلخل، بافت، مولفه‌های رنگی و پذیر‌ش‌کلی بررسی شد. یافته‌ها: با افزایش مقدار فیبر رژیمی ویسکوزیته خمیر، درصد فیبر، رطوبت کیک، سفتی بافت و ﻣﺆﻟﻔـﻪ رﻧﮕـﻲ b* به طور معنی‌داری افزایش یافت، در حالی‌که میزان دانسیته خمیر، pH، پروتئین کیک و ﻣﺆﻟﻔـﻪهای رﻧﮕـﻲL* کاهش معنی‌داری نسبت به نمونه شاهد داشت. حجم مخصوص و تخلخل کیک‌های حاوی فیبر کنجاله زیتون تا سطح 1 درصد اختلاف معنی‌داری با نمونه شاهد نداشتند ولی در سطوح بالاترحجم مخصوص و تخلخل کیک‌ها کاهش یافت، به‌طوری‌که اختلاف معنی‌داری نسبت به نمونه شاهد داشت. بر اساس نتایج حاصل از پذیرش‌کلی که میانگینی از خصوصیات حسی بود، مشخص گردید که نمونه حاوی 1 درصد فیبر کنجاله زیتون بیشترین مقبولیت را در بین داوران چشایی برخوردار بود.نتیجه‌گیری: ﺑﺎ ﺗﻮﺟﻪ ﺑﻪ ﻧﺘﺎﻳﺞ ﺑﺪﺳﺖ آﻣﺪه افزودن 1 درصد فیبر کنجاله زیتون به کیک می‌تواند سبب حفظ ویژگی-های کمی وکیفی آن گردد. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

9 - تأثیر پوره و کنسانتره آلو بعنوان افزودنی طبیعی بر خصوصیات فیزیکی، بافتی و حسی کیک اسفنجی
ریحانه شاهین فر زهرا شیخ الاسلامی سید حسین استیری

مواد شیمیایی مورد استفاده در صنعت پخت با انواع طبیعی از نظر سلامت و اقتصادی حائز اهمیت است لذا این پژوهش با هدف بررسی تاثیر پوره و کنسانتره آلوی خشک بعنوان یک افزودنی طبیعی در سه سطح (2، 4 و 6%) بر خواص فیزیکی، بافتی و حسی کیک اسفنجی بر پایه طرح کاملا تصادفی صورت پذیرفت چکیده کامل

مواد شیمیایی مورد استفاده در صنعت پخت با انواع طبیعی از نظر سلامت و اقتصادی حائز اهمیت است لذا این پژوهش با هدف بررسی تاثیر پوره و کنسانتره آلوی خشک بعنوان یک افزودنی طبیعی در سه سطح (2، 4 و 6%) بر خواص فیزیکی، بافتی و حسی کیک اسفنجی بر پایه طرح کاملا تصادفی صورت پذیرفت. نتایج نشان داد که افزودن پوره و کنسانتره آلو به فرمول کیک باعث افزایش حجم مخصوص کیک‌ نسبت به نمونه شاهد شد. بالاترین میزان تخلخل در نمونه حاوی 4% پوره و کمترین میزان تخلخل در نمونه شاهد مشاهده گردید. استفاده از پوره و کنسانتره آلو روشنایی پوسته و مغز کیک را نسبت به نمونه شاهد افزایش داد. نمونه‌های کیک که با پوره و کنسانتره آلو تهیه شده بودند سفتی کمتری نسبت به نمونه شاهد داشتند. نمونه حاوی 4% کنسانتره و پوره بالاترین امتیاز پذیرش کلی، رنگ و طعم را داشت. در نهایت می‌توان بیان داشت که، افزودن 4 درصد پوره و کنسانتره آلو به فرمولاسیون کیک بعنوان یک افزودنی طبیعی منجر به بهبود کیفیت، خصوصیات حسی، رنگ و افزایش ماندگاری کیک گردید. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

10 - اثر جایگزینی پودر هویج با آرد گندم بر خصوصیات ویسکوالاستیک کیک اسفنجی
فخرالدین صالحی مهدی کاشانی نژاد

به منظور بررسی اثر جایگزینی آرد گندم با پودر هویج خشک شده بر خواص ویسکوالاستیک کیک اسفنجی آزمون رهایی تنش انجام گرفت. هویج‌ها در شرایط بهینه خشک شدند و سپس پودر هویج جهت غنی‌سازی کیک اسفنجی در پنج سطح 0، 5، 10، 20 و 30 درصد به ‌عنوان جایگزین آرد گندم در فرمولاسیون استفا چکیده کامل

به منظور بررسی اثر جایگزینی آرد گندم با پودر هویج خشک شده بر خواص ویسکوالاستیک کیک اسفنجی آزمون رهایی تنش انجام گرفت. هویج‌ها در شرایط بهینه خشک شدند و سپس پودر هویج جهت غنی‌سازی کیک اسفنجی در پنج سطح 0، 5، 10، 20 و 30 درصد به ‌عنوان جایگزین آرد گندم در فرمولاسیون استفاده شد. پس از آماده‌سازی نمونه‌ها، آزمایش رهایی تنش با استفاده از دستگاه بافت سنج (TA-XT Plus, Stable Micro Systems, UK) در طی دوره نگهداری (14 روز) انجام و ضرایب مدل پلگ-نورمند و ماکسول تعمیم‌یافته محاسبه شدند. نتایج نشان‌داد با افزایش درصد جایگزینی پودر هویج و زمان نگهداری، مقادیر نیروی اولیه و نیروی تعادلی افزایش می‌یابند. پارامترهای مدل پلگ-نورمند شاملk1 و k2با گذشت زمان کاهش یافت که نشان از کاهش الاستیسیته کیک با گذشت زمان می‌باشد. کیک‌ها رفتار جامد ویسکوالاستیک از خود نشان‌داده و با افزایش درصد جایگزینی، مجموع نیروهای کاهشی (F1+F2 +F3) مدل ماکسول تعمیم‌یافته افزایش یافت که نشان‌دهنده کاهش الاستیسیته است. نتایج مدل‌سازی داده‌های آزمایشگاهی رهایی تنش با مدل‌های پلگ نورمند و ماکسول تعمیم‌یافته نشان‌داد که مدل ماکسول کارایی بیشتری جهت بررسی خصوصیات ویسکوالاستیک کیک اسفنجی غنی‌شده با پودر هویج دارد. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

11 - Total phenolic contents in sponge cake with different concentrations of the leaves of lemon balm
ندا سادات نوری زاده محمد حجت الاسلامی جواد کرامت

Background & Aim: Nowdays consumers prefer to eat healthier foods, therefore producers and researchers are involved to improve the variety, quality, taste of food products. Lemon balm is a perennial, aromatic, herb that contains many phenolic compounds. In this rese چکیده کامل

Background & Aim: Nowdays consumers prefer to eat healthier foods, therefore producers and researchers are involved to improve the variety, quality, taste of food products. Lemon balm is a perennial, aromatic, herb that contains many phenolic compounds. In this research the effect of additing lemon balm powder (by reducing of wheat flour in formulation, instead) on qualities of sponge cakes were investigated.Experimental: Samples were prepared by different addiing lemon balm powder (2.5, 5, 7.5, 10 percent), the control sample was also prepared according to standard sponge cake formulation.then, phenolic compounds amount were analyzed by HPLC.Results & Discussion: The samples contained up to 7.5 percent lemon balm powder had a good acceptance and it could be considered as a food containing more phenolic compound. پرونده مقاله

فهرست مقالات کیک اسفنجی

سکوی نشر دانش

پیوندهای سایت

مراکز مرتبط

پشتیبانی

صفحات رسمی