اثر استفاده از عصاره چای سبز بر پایداری اکسیداتیو، خواص فیزیکی‌شیمیایی و حسی مارگارین صبحانه

محورهای موضوعی : مجله فرآوری و ایمنی مواد غذایی

میترا ابراهیم بانکی ¹ ( دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی ورامین – پیشوا، ایران )
سیمین اسداللهی ² ( استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی ورامین – پیشوا، ایران )
نازنین زند ³ ( استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی ورامین – پیشوا، ایران )

تاریخ دریافت : 1400/04/20 تاریخ پذیرش : 1400/05/20 تاریخ انتشار : 1400/06/01

کلید واژه: عصاره چای سبز, خواص فیزیکوشیمیایی, پایداری اکسیداتیو, خواص حسی, مارگارین صبحانه,

چکیده مقاله :

در پژوهش‌ حاضر غلظت های 250، 500، 750 و 1000 پی پی ام عصاره چای سبز در فرمولاسیون مارگارین صبحانه مورد استفاده قرار گرفت. آزمون‌های فیزیکی‌شیمیایی شامل ویسکوزیته، رسوب قابل دید، نقطه ذوب، آزمون‌های مربوط به پایداری اکسایشی شامل عدد اسیدی، عدد پراکسید و اندیس تیوباربیتوریک اسید بود. همچنین، ارزیابی حسی نمونه‌ها (عطر و بو، بافت، قابلیت پخش شدن، پذیرش کلی) نیز به روش هدونیک 5 نقطه‌ای توسط 12 ارزیاب آموزش دیده انجام گردید. طرح در قالب طرح کامل تصادفی و در سطح اطمینان 95 درصد (05/0 =α) انجام شد و نتایج آزمون ها با نرم افزار Minitab 17آنالیز گردید. نتایج نشان داد که عدد اسیدی، پراکسید، تیوباربیتوریک اسید و رسوب قابل دید تیمارهای مارگارین صبحانه به طور معنی داری در طی سه ماه زمان نگهداری افزایش و مقاومت اکسیداتیو و همچنین نقطه ذوب به طور معنی داری کاهش یافت (05/0 >p). در بین تیمارهای مورد بررسی، ماگارین صبحانه حاوی 1000 پی پی ام عصاره چای سبز به طور معنی داری باعث کاهش روند اکسیداسیون و افزایش میزان ماندگاری مارگارین صبحانه گردید که دارای اثرات بازدارندگی مشابه با نگهدارنده سنتزی TBHQ به میزان 75 پی پی ام بود. اما تغییرات بافتی و رسوب قابل دید در مارگارین صبحانه با مقادیر 750 و 1000 پی پی ام نامطلوب ارزیابی گردید و نتایج آزمون حسی آن نیز ضعیف ارزیابی شد. با توجه به نتایج بدست آمده از آزمون های انجام شده، در نهایت تیمار 500 پی پی ام عصاره چای سبز به عنوان تیمار بهینه انتخاب گردید.