تاثیر آماده سازی اولیه و زمان نگهداری در فریزر روی پارامترهای کیفی ماهی کپور معمولی (Cyprinus carpio)

محورهای موضوعی : تکنولوژی مواد غذایی- فرآورده های گوشتی

بهاره شعبانپور ¹ , معظمه کردجزی ² , سیدمهدی اجاق ³ , افسانه ندیمی ⁴

1 - گروه فرآوری محصولات شیلاتی،دانشکده شیلات،دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی، گرگان، ایران
2 - گروه فرآوری محصولات شیلاتی،دانشکده شیلات،دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی، گرگان، ایران
3 - گروه فرآوری محصولات شیلاتی،دانشکده شیلات،دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی، گرگان، ایران
4 - گروه فرآوری محصولات شیلاتی،دانشکده شیلات،دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی، گرگان، ایران

تاریخ دریافت : 1394/08/22 تاریخ پذیرش : 1395/04/19 تاریخ انتشار : 1396/06/01

کلید واژه: نگهداری, کپور معمولی‌, فریزر, شاخص های فیزیکوشیمیایی,

چکیده مقاله :

در این پژوهش، به بررسی اثر فیله و شکم خالی کردن ماهی کپور معمولی، بر شاخص های حسی (طعم، بو و ...) و فیزیکو شیمیایی (رطوبت، اسید چرب آزاد و ...) آن طی چهار ماه نگهداری در شرایط انجماد (20 – درجه سانتیگراد) پرداخته شد. نتایج حاصل از اندازه گیری ها نشان داد که آماده سازی ماهی به شکل فیله (91/0) و شکم خالی (74/0) منجر به افزایش میزان اکسیداسیون گردیده، در حالی که ماهی آماده سازی شده به شکل کامل (70/0) نسبت به دو شکل فیله و شکم خالی از شرایط بهتری در دوره نگهداری برخوردار بود. اگر چه اختلاف معنی داری (05/0<p) بین مقادیر شاخص‌های تیوباربیتوریک اسید و اسید چرب آزاد بین دو شکل کامل و شکم خالی در ابتدای دوره نگهداری مشاهده نشد، اما در ماه چهارم نگهداری، ماهی کامل به طور معنی‌داری میزان اسید چرب آزاد کمتری نشان داد (05/0>p). نمونه فیله شده به طور معنی‌داری رطوبت تحت فشار بیشتری نسبت به سایر تیمارها داشت و میزان رطوبت در همه تیمار‌ها تغییرات معنی‌داری نداشت. بنابراین با توجه به نتایج این تحقیق مشخص گردید که نگهداری دراز مدت کپور پرورشی در فریزر خانگی (20- درجه سانتیگراد) به شکل کامل بهتر از نگهداری آن به شکل فیله شده و شکم خالی می‌باشد.

منابع و مأخذ:

 

1. پروانه، و. 1377. کنترل کیفی و آزمایش‌های شیمیایی مواد غذایی. انتشارات دانشگاه تهران، 325 صفحه.


2. شعبان‌پور، ب.1384.گزارش نهایی طرح پژوهشی تغییر کیفیت ماهی فیتوفاگ کامل و شکم خالی در طی نگهداری در 18- درجه سانتی‌گراد. دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، 65 صفحه.


3. رضوی‌شیرازی، ح. 1380. تکنولوژی فرآورده‌های دریایی (2). تهران، انتشارات نقش مهر، 292 صفحه.


4. رستم‌زاد، ه.، شعبان پور، ب.، کاشانی نژاد، م. و شعبانی، ع. 1388. اثر آنتی اکسیدانی اسید سیتریک بر فساد چربی در فیله های منجمد ماهی قره برون طی6 ماه نگهداری به صورت منجمد. مجله علوم کشاورزی و منابع طبیعی، 16، 15-7.




6. عسکری ساری، ا؛ ولایتزاده، م؛ آذرپور، م. و بزرگ‌پور، ا. 1390. بررسی مقایسه‌ای ترکیب شیمیایی عضله ماهی ‌کپور پرورشی (Cyprinus carpio) و میگوی سفید هندی پرورشی (Feneropenaeus indicus). مجله تالاب، 7، 63-57.


7. Aubourg, P. S., Lehmann, I. and Gallardo, M. J. 2002. Effect of previous chilled storage on rancidity development in frozen horse mackerel (Trachurustrachurus).Journal of theScience of  Food and Agriculture, 82: 176-177.


8. Aubourg, S. P., Rodríguez, A. and Gallardo, J. M. 2005. Rancidity development during frozen storage of mackerel (Scomber scombrus): effect of catching season and commercial presentation. European Journal of Lipid Science and Technology, 107: 316-323.


9. Bottino, N. R., Lilly, M. L. and Finne, G. 1979. Fatty acid stability of Gulf of Mexico brown shrimp (Penaeus aztecus) held on ice and in frozen storage. J of Food Sci, 44, 1778-1779.


10. Chytiri, S., Chouliara, I., Savvaidis, I. N. and Kontominas, M. G. 2004. Microbiological, chemical and sensory assessment of iced whole and filleted aquacultured rainbow trout. Food Microbiology, 21: 157–165.


11. Das, A.K., Anganeyulu, A.S.R., Gadekar, Y.P., Singh, R.P. and Pragati, H. 2008. Effct of fullfat soy paste and textured soy granules on quality and shelf-life of goat meat in frozen storage. Meat Science, 80: 607-614.


12. Egan, H., Kirk, R. S. and Sawyer, R. 1997. Pearsons Chemical Analysis of Food. 9^th Edn. Longman Scientific and Technical, pp. 609-634.


13. Gandotra, R., Sharma, S., Koul, M. and Gupta, S. 2012. Effect of Chilling and Freezing on Fish Muscle. Journal of Pharmacy and Biological Sciences, 2: 05-09.


14. Hernández, M. D., López, M. B., Álvarez, A., Ferrandini, E., García García, B. and Garrido, M.D. 2009. Sensory, physical, chemical and microbiological changes in aquaculturedmeagre (Argyrosomus regius) fillets during ice storage. Journal of Food Chemistry, 114: 237-245.


15. Lehmann, I. and Aubourg, P.S. 2008. Effect of previous gutting on rancidity development in horse mackerel (Trachurus trachurus) during frozen storage at −20 °C. International Journal of Food Science and Technology, 43: 270-275.


16. Losada, V., Barros-Velazquez, J., Aubourg, S.P. 2007. Rancidity development in frozen pelagic fish: Influence of slurry ice as preliminary chilling treatment. Lebensmittel-Wissenschaft und-Technologie/LWT-Food Science and Technology, 40: 991-999.


17. Ortiz, J., Larraín M.A., Vivanco J.P. and Aubourg S.P. 2009. Rancidity development during the frozen storage of farmed coho salmon (Oncorhynchus kisutch): Effect of antioxidant composition supplied in the diet. Food Chemistry, 115: 143-148.


18. Refsgaard, H., Brockhoff, P. and Jensen, B. 2000. Free polyunsaturated fatty acids cause taste deterioration of salmon during frozen storage. Journal of the Agricultural and Food Chemistry, 48: 3280-3285


19. Rehbein, H. 2002. Measuring the shelf life of frozen fish. In safety and quality issues in fish processing. Bremmer, H. A., Woodhead Publishing Limited and CRC Press LIC, pp. 407-424.


20. Rong, C., Chang-hu, X., Qi, L. and Yin, B. 2009. Microbiological, chemical and sensory assessment of (I) whole ungutted, (II) whole gutted and (III) filleted tilapia (Oreochromis niloticus) during refrigerated storage. International Journal of Food Science and Technology, 44: 2243-2248.


21. Shabanpour, B., Asghar Zadeh, A., Hosseini, H. and Abbassi, M. 2008. Lipid quality changes of Silver Carp (Hypophthalmichthys molitrix) during frozen storage. J. Agric. Sci. Natur. Resour, 15: 1-7.


22. Simeonidou, S., Govaris, A. and Vareltzis, K. 1997. Quality assessement of seven Mediterranean fish species during storage on ice. Food Research International, 30: 479-484.


23. Taliadourou, D.,Papadopoulos, V.,Domvridou, E.,Savvaidis, I. N. and Kontominas, M. G. 2003. Microbiological, chemical and sensory changes of whole and filleted Mediterranean aquacultured sea bass (Dicentrarchus labrax) stored in ice. Journal of the Science of  Food and Agriculture, 83: 1373-1379.


24. Tokur, B. and Ozyurt, G. 2010. The effects of rosemary extract on protein quality of cooked gilthead sea bream (Sparus aurata) during frozen storage (-18°C). Journal of Animal and Veterinary Advances, 9: 2171-2178.


25.  


26. پروانه، و. 1377. کنترل کیفی و آزمایش‌های شیمیایی مواد غذایی. انتشارات دانشگاه تهران، 325 صفحه.


27. شعبان‌پور، ب.1384.گزارش نهایی طرح پژوهشی تغییر کیفیت ماهی فیتوفاگ کامل و شکم خالی در طی نگهداری در 18- درجه سانتی‌گراد. دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، 65 صفحه.


28. رضوی‌شیرازی، ح. 1380. تکنولوژی فرآورده‌های دریایی (2). تهران، انتشارات نقش مهر، 292 صفحه.


29. رستم‌زاد، ه.، شعبان پور، ب.، کاشانی نژاد، م. و شعبانی، ع. 1388. اثر آنتی اکسیدانی اسید سیتریک بر فساد چربی در فیله های منجمد ماهی قره برون طی6 ماه نگهداری به صورت منجمد. مجله علوم کشاورزی و منابع طبیعی، 16، 15-7.


30. عسکری ساری، ا؛ ولایتزاده، م؛ آذرپور، م. و بزرگ‌پور، ا. 1390. بررسی مقایسه‌ای ترکیب شیمیایی عضله ماهی ‌کپور پرورشی (Cyprinus carpio) و میگوی سفید هندی پرورشی (Feneropenaeus indicus). مجله تالاب، 7، 63-57.


31. Aubourg, P. S., Lehmann, I. and Gallardo, M. J. 2002. Effect of previous chilled storage on rancidity development in frozen horse mackerel (Trachurustrachurus).Journal of theScience of  Food and Agriculture, 82: 176-177.


32. Aubourg, S. P., Rodríguez, A. and Gallardo, J. M. 2005. Rancidity development during frozen storage of mackerel (Scomber scombrus): effect of catching season and commercial presentation. European Journal of Lipid Science and Technology, 107: 316-323.


33. Bottino, N. R., Lilly, M. L. and Finne, G. 1979. Fatty acid stability of Gulf of Mexico brown shrimp (Penaeus aztecus) held on ice and in frozen storage. J of Food Sci, 44, 1778-1779.


34. Chytiri, S., Chouliara, I., Savvaidis, I. N. and Kontominas, M. G. 2004. Microbiological, chemical and sensory assessment of iced whole and filleted aquacultured rainbow trout. Food Microbiology, 21: 157–165.


35. Das, A.K., Anganeyulu, A.S.R., Gadekar, Y.P., Singh, R.P. and Pragati, H. 2008. Effct of fullfat soy paste and textured soy granules on quality and shelf-life of goat meat in frozen storage. Meat Science, 80: 607-614.


36. Egan, H., Kirk, R. S. and Sawyer, R. 1997. Pearsons Chemical Analysis of Food. 9^th Edn. Longman Scientific and Technical, pp. 609-634.


37. Gandotra, R., Sharma, S., Koul, M. and Gupta, S. 2012. Effect of Chilling and Freezing on Fish Muscle. Journal of Pharmacy and Biological Sciences, 2: 05-09.


38. Hernández, M. D., López, M. B., Álvarez, A., Ferrandini, E., García García, B. and Garrido, M.D. 2009. Sensory, physical, chemical and microbiological changes in aquaculturedmeagre (Argyrosomus regius) fillets during ice storage. Journal of Food Chemistry, 114: 237-245.


39. Lehmann, I. and Aubourg, P.S. 2008. Effect of previous gutting on rancidity development in horse mackerel (Trachurus trachurus) during frozen storage at −20 °C. International Journal of Food Science and Technology, 43: 270-275.


40. Losada, V., Barros-Velazquez, J., Aubourg, S.P. 2007. Rancidity development in frozen pelagic fish: Influence of slurry ice as preliminary chilling treatment. Lebensmittel-Wissenschaft und-Technologie/LWT-Food Science and Technology, 40: 991-999.


41. Ortiz, J., Larraín M.A., Vivanco J.P. and Aubourg S.P. 2009. Rancidity development during the frozen storage of farmed coho salmon (Oncorhynchus kisutch): Effect of antioxidant composition supplied in the diet. Food Chemistry, 115: 143-148.


42. Refsgaard, H., Brockhoff, P. and Jensen, B. 2000. Free polyunsaturated fatty acids cause taste deterioration of salmon during frozen storage. Journal of the Agricultural and Food Chemistry, 48: 3280-3285


43. Rehbein, H. 2002. Measuring the shelf life of frozen fish. In safety and quality issues in fish processing. Bremmer, H. A., Woodhead Publishing Limited and CRC Press LIC, pp. 407-424.


44. Rong, C., Chang-hu, X., Qi, L. and Yin, B. 2009. Microbiological, chemical and sensory assessment of (I) whole ungutted, (II) whole gutted and (III) filleted tilapia (Oreochromis niloticus) during refrigerated storage. International Journal of Food Science and Technology, 44: 2243-2248.


45. Shabanpour, B., Asghar Zadeh, A., Hosseini, H. and Abbassi, M. 2008. Lipid quality changes of Silver Carp (Hypophthalmichthys molitrix) during frozen storage. J. Agric. Sci. Natur. Resour, 15: 1-7.


46. Simeonidou, S., Govaris, A. and Vareltzis, K. 1997. Quality assessement of seven Mediterranean fish species during storage on ice. Food Research International, 30: 479-484.


47. Taliadourou, D.,Papadopoulos, V.,Domvridou, E.,Savvaidis, I. N. and Kontominas, M. G. 2003. Microbiological, chemical and sensory changes of whole and filleted Mediterranean aquacultured sea bass (Dicentrarchus labrax) stored in ice. Journal of the Science of  Food and Agriculture, 83: 1373-1379.


48. Tokur, B. and Ozyurt, G. 2010. The effects of rosemary extract on protein quality of cooked gilthead sea bream (Sparus aurata) during frozen storage (-18°C). Journal of Animal and Veterinary Advances, 9: 2171-2178.