چکیدهمقدمه: امروزه به دلایل تغذیه ای و اقتصادی حذف تخم مرغ در صنعت کیک سازی اهمیت پیدا میکند. در این پژوهش ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی کیک روغنی حاصل از جایگزینی نسبی تخم مرغ با کنسانتره پروتئین آب پنیر و نشاسته اصلاح شده مورد ارزیابی قرار گرفت.مواد و روش ها: در این تحقیق اثرات جایگزینی نسبی 25، 50، 75 و 100 درصد تخم مرغ با کنسانتره پروتئین آب پنیر و نشاسته اصلاح شده بر وزن مخصوص و ویسکوزیته خمیر، رطوبت، حجم، pH، بافت و ویژگی های حسی کیک مورد بررسی قرار گرفت.یافته ها: نتایج آزمون ها نشان داد که کنسانتره پروتئین آب پنیر و نشاسته اصلاح شده، خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیک را به طور معناداری تحت تاثیر قرار دادند. به طوری که با جایگزینی صورت گرفته مقادیر وزن مخصوص خمیر، ویسکوزیته خمیر، سفتی بافت کیک، رطوبت کیک، حجم کیک و ارتفاع کیک با نمونه شاهد تفاوت معنادار داشتند.(P<0.05) نتایج نشان داد که در سطح معنی داری P<0.05، pH کیک در هیچ تیماری با نمونه شاهد تفاوت معنی دار نداشت. این جایگزینی بر خواص حسی نمونه ها نیز موثر بود و تمامی تیمارها از لحاظ ویژگی های رنگ، طعم،بافت و پذیرش کلی با نمونه شاهد تفاوت معنادار داشتند.(P<0.05) نتیجه گیری: نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد که استفاده از کنسانتره پروتئین آب پنیر به تنهایی جایگزین مناسبی برای تخم مرغ میباشد اما استفاده از نشاسته اصلاح شده به تنهایی جایگزین مناسبی برای تخم مرغ نیست، درحالیکه این ترکیب در مقادیر 25 و 50 درصد همراه با کنسانتره پروتئین آب پنیر، ضمن بهبود اغلب خواص فیزیکوشیمیایی و حفظ خصوصیات حسی کیک، جایگزین مناسبی برای تخم مرغ میباشد.واژه های کلیدی: کنسانتره پروتئین آب پنیر، کیک، نشاسته اصلاح شده Manuscript profile

مقدمه: در حال حاضر کیک جزء تنقلاتی است که به یک میان وعده غذایی تبدیل شده و ارزش غذایی آن نیز در سبد غذایی خانواده ها مهم تلقی می‌شود. بسیاری اصلاحات و تغییرات روی ترکیبات کیک صورت گرفته است تا هم کیفیت آن را بهبود داده و هم زمان ماندگاری محصول را افزایش دهند. مواد و روش‌ها: در این تحقیق اثرات جایگزینی 25، 50، 75 و 100 درصد از شکر با ملاس، بر pH، ویسکوزیته و دانسیته خمیر، حجم و رنگ کیک مورد بررسی قرار گرفته است. همچنین ارزیابی حسی رنگ کیک ها نیز انجام شده است. یافته‌ها: نتایج آزمون ها نشان داد که در سطح معنی داری P<0.05، pH خمیر در هیچ تیماری با نمونه شاهد تفاوت معنی دار نداشت. ویسکوزیته خمیر در تمامی تیمارها به طور معنی داری افزایش داشته است و دانسیته نیز با افزایش درصد جایگزینی یک روند صعودی داشته است؛ در مقابل، حجم کیک روندی نزولی داشت. ارزیابی رنگ نیز نشان داد که بافت تمامی تیمارها نسبت به شاهد به طور معنی داری تیره تر شده است. نتیجه‌گیری: با توجه به نتایج ذکر شده، با استفاده از ملاس در فرمولاسیون کیک، علاوه بر صرفه اقتصادی، می توان تا حدودی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی خمیر تولیدی نظیر ویسکوزیته، دانسیته و کیفیت محصول نهایی و ارزش غذایی آن را افزایش داد. Manuscript profile

مقدمه: با توجه به مسائل اقتصادی در راستای کاهش هزینه‌های تولید، تقاضای تولیدکنندگان در رابطه با کاهش انرژی مصرفی، کاهش قیمت تمام شده، تسریع فرایند و همچنین بهبود کیفیت محصول نهایی در تولید محصولاتی نظیر نان ویفر افزایش یافته است. مواد و روش‌ها: در این تحقیق اثر استفاده از مقادیر مختلف آنزیم های پروتئاز (0.05-0.005 درصد وزنی آرد) و همی‌سلولاز (0.05-0.005 درصد وزنی آرد)، کاهش آب مصرفی فرمولاسیون (20-0 درصد)، زمان استراحت‌دهی خمیر (30-0 دقیقه) و زمان پخت (150-90 ثانیه) بر روی کاهش ویسکوزیته خمیر و برخی ویژگی‌های کیفی نان ویفر نظیر رطوبت، تردی و رنگ مورد بررسی قرار گرفت و بهینه سازی شرایط فرایند جهت تعیین فرمولاسیون بهینه تولید نان ویفر با استفاده از روش رویه پاسخ صورت پذیرفت. یافته‌ها: نتایج آزمون‌ها حاکی از آن بودند که اگرچه در محدوده های تعیین شده توسط پیش آزمون، تاثیر میزان همی‌سلولاز بر ویسکوزیته معنی‌دار (P£0.05) نمی‌باشد ولی کاهش میزان آب، افزایش میزان پروتئاز و زمان استراحت‌دهی، باعث کاهش ویسکوزیته خمیرمی شوند ضمن اینکه تردی و رطوبت محصول نهایی به طور معنی‌داری تحت تاثیر تمامی فاکتورهای مورد بررسی قرار دارند. رنگ نان‌های ویفر تحت تاثیر میزان دو آنزیم پروتئاز و همی‌سلولاز نبوده اما به طور معنی‌داری تحت تاثیر سایرفاکتورهای مورد بررسی قرار دارد. با تحلیل‌های انجام شده توسط مدل آماری رویه پاسخ، مقادیر بهینه آنزیم های پروتئاز و همی‌سلولاز، کاهش آب فرمولاسیون، زمان استراحت‌دهی خمیر و زمان پخت به ترتیب 0.05درصد، 0.05 درصد، 9.58 درصد، 30 دقیقه و 17.135 ثانیه تعیین گردیدند. نتیجه‌گیری: بر اساس نتایج به دست آمده از این تحقیق استفاده از آنزیم‌های پروتئاز و همی‌سلولازدر فرمولاسیون می‌تواند بر ویسکوزیته خمیر و برخی ویژگی‌های کیفی نان ویفر نظیر رطوبت و تردی نان اثرگذار باشد. لذا با استفاده از مقادیر بهینه آنزیم پروتئاز و همی‌سلولاز می‌توان اقدام به تولید نان ویفری نمود که علاوه بر دارا بودن ویژگی‌های کیفی مناسب، برای تولیدکننده نیز دارای صرفه اقتصادی باشد. Manuscript profile

مقدمه: نیاز مداوم جامعه بشری به استخراج روغن های گیاهی سبب ایجاد پژوهش‌های زیادی در زمینه معرفی یک فرآیند استخراج کارآمد و اقتصادی شده است. این مطالعه با هدف مقایسه نقش کاربردی امواج اولتراسونیک و مایکروویو به عنوان روش‌های نوین استخراج، جهت استخراج روغن و همچنین بررسی خصوصیات فیزیکی و شیمیایی روغن استخراج شده انجام شده است. مواد و روش‌ها: در این پژوهش روغن دانه سویا به کمک امواج فراصوت (سه سطح زمانی 60،30 و90 دقیقه و دو دمای 25 و 50 درجه سلسیوس در حضور و بدون حضور حلال) و مایکروویو به عنوان پیش تیمار حرارتی (در سه سطح زمانی 1، 3 و 5 دقیقه و توان 180 وات در حضور و بدون حضور حلال) و سوکسله استخراج شد. راندمان استخراج و خصوصیات فیزیکی و شیمیایی روغن‌های بدست آمده مورد بررسی قرار گرفت. یافته‌ها: در مطالعه حاضر دانه‌های در تماس با حلال، تیمار شده با امواج فراصوت تحت شرایط دمایی 50 درجه سلسیوس به مدت 90 دقیقه بیشترین راندمان استخراج روغن را داشتند. استفاده از پیش تیمار فراصوت رنگدانه‌های روغن را نسبت به دو روش دیگر افزایش داد و نسبت به استخراج با پیش تیمار مایکروویو تاثیر کمتری بر روی افزایش اندیس اسیدی و پراکسید روغن گذاشت. نتیجه‌گیری: پیش تیمار فراصوت بیش از پیش تیمار مایکروویو و هر یک از آنها به تنهایی توانایی بالاتری در استخراج روغن دانه سویا نسبت به روش سوکسله داشتند. ضمنا روش استخراج به کمک فراصوت یا مایکروویو اثر نامطلوبی بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی روغن دانه سویا نمی‌گذارد. Manuscript profile

مقدمه: روغن زیتون یکی از مشهورترین و با ارزش ترین روغن‌های خوراکی می‌باشد که تقاضا و استفاده از آن به طور روزافزون افزایش می‌یابد. بنابراین در این تحقیق به بررسی اثر تصفیه بر خصوصیات کیفی روغن زیتون بکر حاصل از دو رقم بلیدی و آربیکینا پرداخته شده است. مواد و روش‌ها: دو تیمار تصفیه (اول: بی‌رنگ و بی بو کردن در C˚50 به مدت 30 دقیقه؛ دوم: بی‌رنگ کردن در C˚70 و بی بو کردن در C˚135 به مدت 45 دقیقه) استفاده شد. ویژگی‌های دو رقم زیتون بلیدی و آربیکینا چون ابعاد، وزن، روغن، رطوبت، ترکیب اسیدهای چرب، اسیدهای چرب آزاد، پراکسید، دی ان و تری‌ان مزدوج، پلی فنل کل، زمان پایداری و رنگ بررسی گردید. یافته‌ها: با توجه به درصد رطوبت مشابه، روغن میوه کامل، هسته و گوشت دو رقم زیتون تفاوت معنی‌داری داشت (p<0.05). ترکیب اسیدهای چرب پس از تصفیه بدون تغییر بوده به استثنای نمونه بلیدی در تیمار دوم تصفیه، که در اسیدهای چرب اشباع افزایش و در مابقی کاهش داشته است. کاهش پلی فنل کل در بلیدی و آربیکینا در تیمار اول به ترتیب 87/51% و 92/34% بود ولی در تیمار دوم به ترتیب به 67/68% و 67/92% رسید. دی ان و تری ان های مزودج در هر نمونه پس از تصفیه به ترتیب کاهش و افزایش داشته که این کاهش و افزایش در تیمار دوم بیشتر بود. پراکسید و اسیدچرب آزاد هر دو نمونه پس از تصفیه کاهش داشت که این کاهش در دو تیمار تفاوت معنی‌داری نداشت. نتبجه‌گیری: تیمار دوم تصفیه مصرف انرژی بیشتری داشت در صورتی که اعداد پراکسید و اسیدهای چرب آزاد در هر دو تیمار تصفیه یکسان بود بنابراین می‌توان توصیه کرد که تصفیه در دمای C˚50 و زمان 30 دقیقه انجام شود. Manuscript profile

مقدمه: نقش و اثرات سودمند آنتی اکسیدان‌ها در مقابل بسیاری از بیماری‌های انسانی و فساد مواد غذایی که ناشی از فساد اکسایشی می‌باشد در سال‌های اخیر توجهات زیادی را به خود جلب کرده است در این بین آنتی اکسیدان‌هایی که مهار کننده رادیکال آزاد می‌باشند نسبت به سایر آنتی‌اکسیدان‌ها اهمیت بیشتری داشته که بررسی ظرفیت مهارکنندگی آنها موضوع بسیاری از تحقیقات و بحث‌های علمی ‌می‌باشد. روش‌های زیادی در شرایط متفاوت ابداع شده است که برای بررسی ظرفیت مهار کنندگی نمونه‌ها مورد استفاده قرار می‌گیرد. در این مقاله تعدادی از روش‌های موجود آزمایشگاهی از نقطه نظر اساس کار، روش آزمون و نقاط ضعف و قوت آن به دقت مرور خواهد شد. مواد و روش‌ها: در این مقاله روش‌های مختلفی مانند روش‌های احیاء رادیکال آزاد (DPPH)، آنتی اکسیدان احیاکننده آهن (FRAP)، ظرفیت آنتی اکسیدانی معادل ترلکس (TRAC)‌، ظرفیت جذب رادیکال اکسیژن‌(ORAC)‌، پارامتر مجموع به دام انداختن رادیکال آزاد توسط آنتی اکسیدان(TRAP)به منظور مقایسه ظرفیت مهار رادیکال آزاد نمونه‌ها بررسی می‌شود تا بتوان به اصول فنی و کاربرد هر یک پی برد. یافته‌ها: روش‌های شیمیایی که در تعیین ظرفیت آنتی اکسیدانی نمونه‌ها استفاده می‌شوند با وجود تمام معایبی که دارند می‌توانند مفید واقع شوند زیرا ساده و ارزان قیمت بوده و نتایج را به صورت ضرایبی مانند ترلکس معرفی می‌کنند که امکان مقایسه نتایج را فراهم می‌نماید اما به هر حال نتایج بدست آمده از این روش‌های شیمیایی را نمی‌توان با نحوه عملکرد آنها در بدن قیاس نمود.زیرا بعضی از این روش‌ها در شرایطی غیر مشابه شرایط فیزیولوژیکی مثلا از لحاظ pH فعالیت می‌کنند. به منظور رسیدن به نتایج دقیق‌تر این روش‌ها باید با روش سلولی همراه شود که البته این دسته از مطالعات وقت‌گیر و زمان بر می‌باشد. نتیجه‌گیری:درحال حاضر به رغم تنوع در روش‌های بررسی ظرفیت آنتی اکسیدانی، خلا بزرگی در استاندارد سازی اندازه‌گیری ظرفیت آنتی اکسیدانی احساس می‌شود. به این ترتیب در میان محققین اجماع نظری وجود دارد که استفاده از مخلوط چند روش می‌تواند برای ارزیابی ظرفیت آنتی اکسیدانی در شرایط آزمایشگاهی مفید باشد. Manuscript profile