تاثیر جایگزینی آرد گندم با آرد کینوآ با نسبت های 20،15،10،5،0 درصد (وزنی/ وزنی) بر خصوصیات رئولوژیکی خمیرنان باگت شامل آزمون فارینوگراف (میزان جذب آب، زمان توسعه خمیر، زمان پایداری، درجه نرم شدن خمیر) و آزمون اکستنسوگراف (انرژی مصرفی، مقاومت به کشش، قابلیت کشش و عدد نسبت)بررسی شد. نتایج نشان داد با افزودن آرد کینوآ جذب آب افزایش می یابد. آرد جایگزین شده در آزمون فارینوگراف زمان توسعه خمیر و زمان پایداری خمیر را افزایش و درجه نرم شدن خمیر پس از 10 و 12 دقیقه را ابتدا افزایش سپس با درصد بالای آرد کینوآ کاهش می یابد. در آزمون اکستنسوگراف با افزودن آرد کینوآ انرژی نسبت به شاهد کاهش و مقاومت به کشش 5 و 10 درصد کینوآ افزایش و سپس کاهش می یابد می توان نتیجه گرفت افزودن آرد کینوا تا سطح5 درصد می تواند در تولید نان باگت ،جهت بهبود کیفیت نان باگت مورد استفاده قرار گیرد. Manuscript profile