مقدمه: در سال های اخیر کیفیت نان های ایرانی به شدت کاهش یافته است. یکی از دلایل آن پایین بودن کیفیت گلوتنی آرد تهیه شده از گندم های تولید داخلی می باشد، که باید به کمک روش های ویژه ای بهبود یابد.مواد و روش ها: در این پژوهش از ترکیب سه آنزیم ترانس گلوتامیناز، گلوکزاکسیداز و فسفولیپاز استفاده شد. جهت انتخاب بهترین مقدارترکیب این سه آنزیم، از روش سطح پاسخ (RSM) ، طرح ( Optimal)، استفاده گردید. خصوصیات رئولوژیکی خمیر به کمک دستگاهمیکسولب و شاخص گلوتن توسط سانتریفیوژ کردن گلوتن مرطوب، برای کلیه تیمارها ارزیابی گردید.یافته ها: نتایج نشان داد که با افزایش هم زمان آنزیم های گلوکز اکسیداز و فسفولیپاز، مدت زمان گسترش خمیر (C1 ) افزایش معنی دار(p <0.01) داشت که بیانگر اثر سینرژیستی این دو آنزیم بر C1 نمونه ها بود. همچنین با افزایش میزان آنزیم ترانس گلوتامیناز مدت زمانگسترش خمیر، گشتاور لازم جهت در هم شکستن شبکه پروتئینی ( C2 )، میزان جذب آب افزایش معنی دار (p <0.05) داشت که نشاندهنده اثر مثبت این آنزیم در بهبود ویژگی های رئولوژیکی خمیر می باشد . تاثیر معنی داری نیز در شاخص گلوتن با افزایش آنزیم ترانسگلوتامیناز و افزایش آنزیم گلوکز اکسیداز مشاهده گردید که نشان دهنده تبدیل گلوتن نرم با کشش زیاد به گلوتن سفت با الاستیسیته مطلوب میباشد.نتیجه گیری: میزان بهینه آنزیم ها میزان 30 پی پی ام ترانس گلوتامیناز، 15 پی پی ام گلوکز اکسیداز و 13.16 پی پی ام فسفولیپازبدست آمد. Manuscript profile