میوه یا مغز فندق ارزش غذایی و دارویی دارد و به صورت خام یا بو داده مصرف میشود. رقم فندق مورد استفاده در پژوهش حاضر، رقم گرد اشکورات بود. برای تعیین بهترین درجه حرارت خشککردن فندق، یک آزمایش فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی با دو فاکتور دمای هوای خشککن در سه سطح (40 More
میوه یا مغز فندق ارزش غذایی و دارویی دارد و به صورت خام یا بو داده مصرف میشود. رقم فندق مورد استفاده در پژوهش حاضر، رقم گرد اشکورات بود. برای تعیین بهترین درجه حرارت خشککردن فندق، یک آزمایش فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی با دو فاکتور دمای هوای خشککن در سه سطح (40، 50 و 60 درجهی سانتیگراد) و نوع میوه در دو سطح (با پوست و بدون پوست) در سه تکرار اجرا شد. خشککردن میوهها با دستگاه خشککن آزمایشگاهی به صورت لایه نازک انجام شد. برای محاسبهی انرژی ویژهی مورد نیاز برای خشککردن فندق در هر تیمار از رابطهی کار الکتریکی در خشککن (کار هیتر + کار فن) استفاده شد. از روشهای استاندارد مؤسسهی استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران برای اندازهگیری پراکسید و اسیدیتهی روغن فندق استفاده شد. نتایج نشان داد که اثر متقابل نوع میوه و دما بر درصد روغن میوه معنیدار نشد ولی سایر صفات تحت تأثیر اثر متقابل تیمارها قرار گرفتند. بالاترین درصد پروتئین (62/13 درصد)، در فندقهای برشتهشده در دمای 60 درجهی سانتیگراد و با پوست به دست آمد. بالاترین و پایینترین درصد اسیدیته روغن (28/0 و 11/0 درصد)، به ترتیب در فندقهای برشتهشده در دمای 50 درجهی سانتیگراد با و بدون پوست به ثبت گردید. مقدار عددی پراکسید (25/8 و 30/1)، به ترتیب در فندقهای برشتهشده در دمای 40 و 60 درجهی سانتیگراد با پوست به دست آمد. در مجموع، دمای 60 درجهی سانتیگراد مناسبترین دما برای خشککردن میوهی فندق بود و باعث ارتقای اغلب ویژگیهای فیزیولوژیک و چشایی شد.
Manuscript profile