مقدمه: فرآیندهای اکسیداسیون در شیر و فرآورده‌های آن سبب ایجاد بو و طعم تند شده و منجر به کاهش کیفیت تغذیه‌ای و نیز کاهش ایمنی به علت ایجاد ترکیبات سمی می شوند. در این مطالعه، کارائی آنتی اکسیدانی اسانس های زیره سبز و ترخون (در غلظت های 1 و 2 درصد) در پنیر سفید پرچرب، در دوره نگهداری 60 روزه در دمای 4 درجه سانتی گراد، مورد ارزیابی قرار گرفت. مواد و روش ها: ترکیبات اسانس ها با استفاده از کروماتوگرافی گازی مجهز به طیف سنج جرمی تعیین شد. جهت تعیین ارزیابی فعالیت آنتی اکسیدانی اسانس ها در پنیر عدد پراکسید و تیوباربیتوریک اسید نمونه ها در بازه زمانی 60 روزه اندازه گیری شد. یافته ها: ترکیبات عمدۀ اسانس زیره سبز شامل کومین آلدهید، آلفا- ترپینن -7- ال و گاما-ترپینن و اسانس ترخون شامل استراگول، بتا-سیس- اوسیمن و بتا-ترانس-اوسیمن بود. در روز 60، موثرترین تیمار در برابر اکسیداسیون چربی پنیر در غلظت 2 درصد اسانس ترخون و پس از آن غلظت 2 درصد زیره سبز مشاهده شد. تفاوت قابل ملاحظه‌ای بین عدد پراکسید و تیوباربیتوریک اسید نمونه‌های حاوی 1 و 2 درصد زیره سبز در روز 60 نگهداری وجود نداشت. در پایان دوره نگهداری، عدد پراکسید و تیوباربیتوریک اسید نمونه های حاوی 2 درصد اسانس زیره سبز و ترخون، به ترتیب، معادل 19/0 میلی اکی والان اکسیژن در کیلوگرم، 07/0 میلی گرم مالون دی آلدهید در کیلوگرم و 16/0 میلی اکی والان اکسیژن در کیلوگرم ، 035/0 میلی گرم مالون دی آلدهید در کیلوگرم بود که اختلاف معنادار آماری (در سطح اطمینان 95%) با نمونه کنترل داشتند. نتیجه گیری: به طور کلی، به نظر می رسد اسانس ترخون در محافظت اکسیداتیو پنیر موثرتر از اسانس زیره سبز عمل نموده و غلظت 1 درصد زیره سبز بالاترین امتیاز پذیرش کلی را در ارزیابی حسی به دست آورده است. Manuscript profile

فرآورده‌های جانبی حاصل از عمل‌آوری ماهی، منبع مناسبی از کلاژن می‌باشد. فیلم پروتیینی زیست تخریب‌پذیر از طریق افزودن اسانس میخک درغلظت‌های 0،5/0،1 و5/1 درصد (نسبت وزنی به وزنی پروتیین) به ژلاتین فلس ماهی سفید ساخته شده وخواص ضدمیکروبی، فیزیکی و مکانیکی شامل مقاومت کششی، درصد افزایش طول، درصد رطوبت، نفوذپذیری به بخارآب، زاویه تماس، حلالیت ویژگی‌های رنگ سطحی و آزمون میکروسکوپ الکترونی روبشی فیلم‌ها بررسی شد. فیلم‌های ژلاتینی براساس غلظت‌های مختلف اسانس میخک تهیه و مورد آزمون قرار گرفتند. همراهی اسانس میخک در محدوده 0 تا 5/1 درصد، میزان مقاومت کششی فیلم‌ها را کاهش داد. نفوذپذیری به بخار آب با بیشتر شدن میزان اسانس میخک از 5/0 درصد افزایش یافت. از طرفی دیگر، حلالیت فیلم و شاخص روشنایی کاهش پیدا نمود، بنابراین با افزودن اسانس میخک، میزان عبور نور در محدوده مرئی کمتر گردید. فیلم‌های غنی شده با اسانس میخک، تأثیر ممانعت کنندگی وابسته به دوز را در برابر استافیلوکوکوس آرئوس، لیستریا مونوسایتوژنزو اشریشیاکولای از خود نشان دادند. نتایج میکروسکوپ الکترونی روبشی ایجاد شکاف‌های ریز در فیلم‌های غنی شده با اسانس را مشخص نمود، عاملی که در ایجاد خصوصیات فیزیکی فیلم‌های به‌دست آمده نقش مهمی را ایفا می‌کند. فیلم‌های ژلاتینی غنی شده با اسانس میخک، می‌تواند در بسته‌بندی فعال مورد استفاده قرار گرفته، اما خصوصیات آن باید اصلاح شود. فیلم ژلاتینی حاوی 1 درصد اسانس میخک دارای بهترین خصوصیات فیزیکی، مکانیکی و ضدمیکروبی بود. Manuscript profile

بیوسورفکتانت‌ها ترکیبات آمفی پاتیکی هستند که توسط بسیاری از میکروارگانیسم‌ها تولید می‌شوند و به علت ویژگی های منحصر به فردشان طیف وسیعی از فعالیت‌های بیولوژیکی را از خود نشان می دهند. هدف از این مطالعه تعیین پتانسیل آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی بیوسورفکتانت‌های جدا شده از لاکتوباسیلوس پلانتاروم، لاکتوباسیلوس پنتوزوس و لاکتوباسیلوس کازئی بوده است. فعالیت آنتی اکسیدانی بیوسورفکتانت در شرایط آزمایشگاهی با استفاده از توانایی مهار رادیکال های آزاد2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) و هیدروکسیل و فعالیت های ضد میکروبی با استفاده از روش انتشار در چاهک آگار علیه باکتری های پاتوژن مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که فعالیت مهاری DPPH و هیدروکسیل بیوسورفکتانت ها در غلظت 5 میلی گرم در میلی لیتر به ترتیب 51/78-99/81 درصد و 51/69- 56/71 درصد بود و بالاترین فعالیت آنتی اکسیدانی مربوط به لاکتوباسیلوس پلانتاروم بود (05/0>P). نتایج مهار رشد میکروبی نشان داد تمامی بیوسورفاکتانت ها فعالیت ضد میکروبی بالایی داشتند و فعالیت ضد میکروبی علیه باکتری استافیلوکوکوس اورئوس (گرم مثبت) بالاتر از سایر باکتری ها (گرم منفی) بود (05/0>P). فعالیت ضد میکروبی بیوسورفاکتانت های مختلف، اختلاف معنی داری نسبت به هم نداشتند. در مجموع بر اساس نتایج حاصله، به نظر می رسد می‌توان از بیوسورفکتانت‌های حاصل از لاکتوباسیلوس ها به‌عنوان آنتی‌اکسیدان‌ و ضد میکروب طبیعی در صنایع غذایی و دارویی استفاده نمود. Manuscript profile

تحقیق حاضر با هدف بررسی اثرات فیلم مرکب پلی لاکتیک اسید-صمغ کتیرای ایرانی به همراه اسانس گیاه قیچ کاشانی بر روی ویژگیهای میکروبی گوشت ران شتر مرغ نگهداری شده در دمای 4 درجه سلسیوس انجام گرفت. بدین منظور ابتدا 5 تیمار فیلم شامل: پلی لاکتیک اسید (PLA)، PLA+ صمغ کتیرای ایرانی و PLA+ صمغ کتیرای ایرانی به همراه غلظت های 5/0، 1و 5/1درصد اسانس تولید ویژگی های میکروبی فیلم تعیین و سپس تاثیر فیلم های مذکور به همراه تیمار شاهد (بدون فیلم) بر فاکتور میکروبی (باکتری کل، باکتری سرمادوست، انتروباکتریاسه و اسید لاکتیک) در نمونه های فیله شترمرغ مورد آزمایش در روزهای ۰، 4، 8، 12 و 16 ارزیابی شد و داده های حاصل به وسیله نرم افزار SPSS مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. با توجه به نتایج افزودن اسانس به فیلم سبب افزایش فعالیت ضد میکروبی فیلم ها شد و با افزایش غلظت نتایج بهتری مشاهده شد (05/0P<) به طوری که قطر هاله عدم رشد در فیم PLA+ صمغ+ اسانس 5/1درصد برای باکتری های مختلف مابین 95/19- 25/24 میلی متر بوده است. فعالیت ضد میکروبی علیه باکتری های گرم مثبت بالاتر از باکتری های گرم منفی بود. نتایج حاصل از بخش دوم مطالعه حاضر نشان دادند که نمونه های بسته بندی شده با فیلم های مرکب حاوی اسانس در طول مطالعه نسبت به نمونه های کنترل و بدون اسانس مقادیر پایین تری (05/0p<) از تغییرات میکروبی را نشان داد و فیلم حاوی 5/1درصد اسانس بهترین اثرات را در مقایسه با سایر گروه ها داشت (05/0p<) و این تیمار تا پایان دوره نگهداری از محدود مجاز میکروبی (log CFU/g 7) برخوردار بود در حالیکه نمونه شاهد تنها تا 6 روز قابلیت نگهداری داشت. بنابراین استفاده از فیلم مرکب پلی لاکتیک اسید- صمغ کتیرای ایرانی محتوی اسانس قیچ کاشانی در بسته بندی شتر مرغ تاثیر بسیار مطلوبی در کنترل ویژگی های میکروبی موثر در فساد گوشت دارد و ماندگاری آن را افزایش می دهد. Manuscript profile

در این مطالعه تاثیر عصاره آزاد و نانوکپسوله رزماری به عنوان نگهدارنده طبیعی بر ماندگاری گوشت قرمز مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور عصاره رزماری با استفاده از روش‌های مختلف (حلال، التراسوند و فوق بحرانی) استخراج و مقادیر ترکیبات فنلی و فعالیت آنتی اکسیدانی از طریق مهار رادیکال آزاد DPPH سنجیده شد. بالاترین مقادیر ترکیبات فنلی و خاصیت آنتی اکسیدانی در روش استخراج الترسوند مشاهده شد (0/05>P) و این عصاره با استفاده از ایزوله پروتئین سویا نانوکپسوله شد سپس عصاره خالص و ریزپوشانی شده گیاه رزماری (ppm 800) به منظور بهبود ویژگی‌های کیفی به فیله گوشت قرمز اضافه شد و در فواصل زمانی 7 روزه و به مدت 21 روز شاخص میکروبی (باکتری کل)، شاخص شیمیایی (پراکسید، تیوباربیوتیک اسید و pH) اندازه گیری شد. نتایج نشان داد افزودن عصاره (در فرم آزاد و نانو کپسوله) تاثیر معنی داری بر شاخص های شیمیایی و میکروبی فیله گوشت داشت (0/05>P) و در بین تیمارها، تیمار حاوی عصاره نانوکپسوله رزماری، توانست به طور موثرتری اکسیداسیون لیپیدی و فساد میکروبی در فیله گوشت را به تعویق بیاندازد و تنها این تیمار از شاخص های میکروبی و شیمیایی قابل قبولی تا روز 14 ام دوره نگهداری برخوردار بود. بنابراین به نظر می رسد که عصاره نانوکپسوله رزماری را به عنوان یک نگهدارنده طبیعی در گوشت و فرآورده های گوشتی مورد استفاده قرار داد. Manuscript profile

در این مطالعه، پوشش مرکب کربوکسی متیل سلولز، صمغ دانه شاهی به همراه پپتیدهای زیست فعال حاصل هیدرولیز آنزیمی از کنجاله کلزا، بر ویژگی‌های کیفی و مقادیر آکریلامید ناگت مرغ مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور درجه هیدرولیز، بازیافت پروتئین و اسید آمینه پروتئین هیدرولیز شده کنجاله کلزا، با استفاده از آنزیم‌ آلکالاز تعیین و سپس تاثیر غلظت‌های مختلف پروتئین هیدرولیز شده (5/0 و1%) به همراه پوشش مرکب کربوکسی متیل سلولز، صمغ دانه شاهی بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، مقادیر آکریلامید و ویژگی‌های حسی ناگت مورد بررسی قرار گرفت. نتایج مربوط به ویژگی‌های پروتئین هیدرولیز شده نشان داد که آنزیم آلکالاز می تواند پروتئین هیدرولیزی با درجه هیدرولیزاسیون، محتوای پروتئینی و بازیافت پروتئینی بالاتری تولید کند و همچنین افزایش زمان هیدرولیز تاثیر مثبتی بر روی ویژگی‌های مذکور داشت (05/0>P). مربوط به ویژگی‌های کیفی ناگت نشان داد افزودن کربوکسی متیل سلولز، صمغ دانه شاهی و پروتئین هیدرولیز شده سبب کاهش جذب روغن و افزایش رطوبت، درصد پوشش دهی و راندمان سرخ کردن و نرمی بافت ناگت مرغ سرخ شده و همچنین کاهش مقادیر آکریلامید شد (05/0>P)، تمامی تیمارها مورد تایید ارزیابهای حسی بودند (05/0>P). به طور کلی از پژوهش حاضر میتوان چنین نتیجه گرفت که استفاده از پوشش مرکب به همراه پروتئین هیدرولیز شده کلزا نقش بسزایی در کاهش میزان تشکیل آکریلآمید و بهبود ویژگی‌های کیفی ناگت سرخ شده دارد. Manuscript profile

ریز جلبک‌ها از قدیمی‌ترین ساکنان اقیانوس‌ها و آب‌های شیرین هستند. یکی از مشهورترین آن‌ها، جلبک دریایی سبز رنگی به نام کلرلا ولگاریس است. در این پژوهش خواص آنتی‌اکسیدانی و عملکردی پروتئین هیدرولیز شده جلبک کلرلا ولگاریس تعیین شد. بدین منظور هیدرولیزات پروتئینی جلبک کلرلا ولگاریس توسط آنزیم‌های تجاری آلکالاز و فلاورزایم در بازه‌های زمانی 10، 20 و 30 دقیقه تولید شد. نتایج مربوط به ویژگی‌های هیدرولیزات پروتئینی (درجه هیدرولیز و بازیافت پروتئین) نشان داد، هیدرولیزات پروتئینی توسط آلکالاز از درجه هیدرولیز بالاتری نسبت به آنزیم فلاورزایم برخوردار بود. همچنین افزایش زمان هیدرولیز، تاثیر مثبتی بر پارامترهای مذکور داشت (05/0>p). به‌طوری‌که بیشترین مقادیر درجه هیدرولیز و بازیافت پروتئین توسط آنزیم آلکالاز در زمان 30 دقیقه مشاهده شد (به ترتیب 63/37 درصد و 44/18 درصد). جلبک کلرلا ولگاریس از اسیدهای آمینه ضروری بالایی برخوردار بود. سپس خاصیت آنتی‌اکسیدانی و عملکردی پروتئین‌ها (توسط هر دو آنزیم در زمان 30 دقیقه) با وزن‌های مولکولی 3، 5 و 10 کیلودالتون سنجیده شد. نتایج نشان داد، پروتئین هیدرولیز شده توسط آنزیم آلکالاز با وزن مولکولی 3 کیلو دالتون بالاترین فعالیت آنتی‌اکسیدانی(05/0>p) را دارا بود و همچنین از خواص عملکردی مناسبی نیز برخوردار بود. بنابراین می‌توان پروتئین هیدرولیز شده حاصل از جلبک کلرلا ولگاریس (توسط آنزیم آلکالاز) بعنوان جایگزین پروتئین‌های حیوانی در رژیم غذایی و همچنین بعنوان ترکیبات عملگرا در فرمولاسیون مواد غذایی استفاده نمود. Manuscript profile

هدف از این مطالعه، تولید پروتئین هیدرولیز شده از دانه هندوانه با استفاده از آنزیم‌های میکروبی و بررسی خاصیت آنتی‌اکسیدانی و عملکردی در آن می‌باشد. بدین منظور پروتئین هیدرولیز شده دانه هندوانه توسط آنزیم‌های تجاری آلکالاز و پروتامکس (pH بهینه فعالیت آلکالاز 5/8، پروتامکس 7)، در بازه‌های زمانی 15، 30 و 60 دقیقه تولید شد. مقادیر درجه هیدرلیز، پروفایل اسید آمینه، خواص عملکردی (pH 7) شامل حلالیت، خاصیت کف‌زایی و امولسیون کنندگی و همچنین خواص آنتی‌اکسیدانی شامل خنثی‌سازی رادیکال آزاد DPPH و قدرت احیاءکنندگی فریک اندازه‌گیری شد. میزان اسیدهای آمینه آبگریز آزاد در پروتئین هیدرولیز شده توسط آنزیم آلکالاز برابر با 93/33درصد و برای آنزیم پروتامکس برابر با 70/31درصد بوده است و بالاترین مقادیر اسید آمینه ضروری و غیر ضروری برای آنزیم آلکالاز و پروتامکس، به ترتیب لوسین 84/7 و 05/7درصد و گلوتامیک اسید 99/19، 09/18درصد بوده است. نتایج نشان داد که پروتئین هیدرولیز شده توسط آلکالاز از میزان پروتئین و درجه هیدرولیز، فعالیت آنتی‌اکسیدانی و خواص عملکردی بالاتری نسبت به پروتئین هیدرولیز شده توسط آنزیم پروتامکس برخوردار بود (05/0>p). همچنین افزایش زمان هیدرولیز تاثیر مثبتی بر پارامترهای مذکور داشت (05/0>p). بنابراین به نظر می-رسد، پروتئین هیدرولیز شده دانه هندوانه به علت دارا بودن فعالیت آنتی اکسیدانی و خواص عملکردی مناسب می‌تواند بعنوان جایگزین پروتئین‌های حیوانی در رژیم غذایی و همچنین بعنوان ترکیبات عملگرا در فرمولاسیون مواد غذایی استفاده شود. Manuscript profile

در این مطالعه پروتئین هیدرولیز شده دانه جو با استفاده با استفاده از آنزیم‌های تجاری آلکالاز و فلاورزایم، هیدرولیز و پپتیدهای زیست فعال که با استفاده از روش اولترافیلتراسیون غشایی با سه فرکشن شامل کمتر از 3 کیلو دالتون، 3-10 کیلو دالتون و 10-30 کیلو دالتون جدا گردید. خواص آنتی‌اکسیدانی پروتئین هیدرولیز شده و ضد میکروبی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که پروتئین هیدرولیز شده توسط آلکالاز از میزان پروتئین و درجه هیدرولیز بالاتری نسبت به پروتئین هیدرولیز شده توسط آنزیم فلاورزایم برخوردار بود (05/0>p). نتایج نشان داد که فعالیت مهار رادیکال آزاد DPPH و ABTS و قدرت قدرت احیاکنندگی آهن در پروتئین هیدرولیز شده دانه جو توسط آنزیم آلکالاز به طور معنی‌داری بیشتر از پروتئین هیدرولیز شده فلاورزایم بود (05/0>p)، همچنین این پروتئین خاصیت ضد‌میکروبی بالاتری علیه باکتری‌های پاتوژن داشت و خاصیت ضد-میکروبی علیه باکتری استافیلوکوکوس اروئوس بالاتر از اشیرشیاکلی بود. پروتئین هیدرولیز شده دانه جو با وزن مولکولی کمتر از 3 کیلو دالتون دارای بالاترین فعالیت آنتی‌اکسیدانی و ضد‌میکروبی را دارا بود (05/0>p). بنابراین به نظر می‌رسد، پروتئین هیدرولیز شده دانه جو دارای فعالیت آنتی‌اکسیدانی و ضد‌میکروبی بالقوه بوده و می‌تواند یک منبع ایمن خوراکی و غنی از پروتئین جهت استفاده در صنایع غذایی، غذاهای فراسودمند و خوراک دام توصیه شود. Manuscript profile

در مطالعه حاضر خاصیت آنتی اکسیدانی و ضد باکتریایی پوشش و نانو پوشش مرکب کیتوزان-صمغ دانه شاهی بررسی شد. بدین منظور ابتدا پوشش‌های مرکب شامل کیتوزان: 2 صمغ دانه شاهی، کیتوزان: صمغ دانه شاهی، 2 کیتوزان: صمغ دانه شاهی تولید شد. سپس با استفاده از دستگاه اولتراسوند 3 نانو پوشش شامل نانو کیتوزان: 2 صمغ دانه شاهی، نانو کیتوزان: صمغ دانه شاهی، نانو 2 کیتوزان: صمغ دانه شاهی نیز تولید شد و خاصیت آنتی اکسیدانی پوشش‌های تولیدی از طریق مهار رادیکال آزاد DPPH و قدرت احیاکنندگی آهن (FRAP)، همچنین خاصیت ضد باکتریایی پوشش‌ها از طریق قطر هاله عدم رشد علیه باکتری های پاتوژن و عامل فساد مواد غذایی نظیر باکتری گرم مثبت نظیر استافیلوکوکوس ارئوس و گرم منفی نظیر اشریشیاکلی و لیستریا مونوسیتوژنز تعیین شد. نتایج نشان داد، با افزایش میزان کیتوزان (پوشش 2 کیتوزان: صمغ دانه شاهی) فعالیت آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی پوشش‌ها افزایش یافت و فعالیت ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی نانو پوشش به طور معنی داری بالاتر از پوشش بود (05/0>P). همچنین ویژگی‌های نانوپوشش شامل اندازه نانوذرات و پتانسیل زتا نیز تعیین شد با توجه به نتایج، کوچکترین اندازه ذرات و بالاترین پتانسل زتا در پوشش نانو 2 کیتوزان: صمغ دانه شاهی مشاهده شد، نتایج مربوط به میکروسکوپ الکترونی(SEM)، مشخص شد که ساختار نانوپوشش‌ها دارای ساختاری بدون حضور منافذ و ترکها، عیوب و نقوص‌های آشکاراند اما با افزایش غلظت صمغ (کمتر شدن غلظت کیتوزان) ظاهر فیلم‌ها خشن‌تر شد. بر اساس نتایج این مطالعه، نانو پوشش مرکب 2کیتوزان- صمغ دانه شاهی با ویژگی‌های مطلوب اثر ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی قابل قبولی دارد و میتواند به عنوان جایگزین مناسب ترکیبات ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی رایج مطرح باشد. Manuscript profile

هدف از این پژوهش تولید فیلم‌های آنتی اکسیدانی بر پولولان– نانو رس حاوی اسانس و نانو اسانس علف چشمه (Nasturtium officinale) بوده است. بدین منظور ابتدا اسانس علف چشمه با استفاده از تقطیر با بخار آب استخراج و توسط لیپوزیم ریزپوشانی شد. سپس 6 فیلم خوراکی شامل، پولولان، پولولان+ نانو رس، پولولان+ نانو رس+ اسانس ppm 500، پولولان+ نانو رس+ اسانس ppm 1000، پولولان+ نانو رس+ نانو اسانس ppm 500، پولولان+ نانو رس+ نانو اسانس ppm 1000، تهیه و خصوصیات فیزیکی، مکانیکی و آنتی‌اکسیدانی آنها مورد بررسی قرار گرفت. با توجه به نتایج میزان ترکیبات فنلی و فلاونوئیدی اسانس برابر با 01/370 میلی گرم/ گرم گالیک اسید و 64/227 میلی گرم/ گرم بوده است (به ترتیب). اندازه ذرات نانولیپوزیم و راندمان ریزپوشانی نانو اسانس برابر با 31/92 نانومتر و 29/81 درصد بوده است (به ترتیب). نتایج مربوط به ویژگی‌های فیلم نشان داد که با افزودن مقادیر مختلف اسانس و نانو اسانس به فیلم پولولان – نانو رس، از محتوای رطوبتی، مقاومت کششی و نفوذپذیری فیلم‌ها نسبت به بخار آب به طور معنی‌داری کاسته شد (05/0>P). فیلم حاوی ppm 1000 اسانس و نانو اسانس، کمترین میزان محتوای رطوبتی، مقاومت کششی و نفوذپذیری نسبت به بخار آب را دارا بود. افزودن اسانس و نانو اسانس سبب افزایش معنی‌داری در میزان ضخامت و کدورت فیلم‌ها شده و از شفافیت فیلم‌ها کاسته شد (05/0>P). با اضافه شدن اسانس محتوای آنتی‌اکسیدانی فیلم‌ها به طور معنی‌داری افزایش یافت و استفاده از نانو اسانس و افزایش غلظت به کار رفته از آن در ترکیب فیلم‌ها، سبب افزایش معنی‌داری در میزان محتوای آنتی‌اکسیدانی فیلم‌ها گردید (05/0>P). به طور کلی، فیلم‌های پولولان – نانو رس حاوی نانو اسانس علف چشمه در غلظت ppm‌1000 به دلیل مطلوب بودن خواص فیزیکی و آنتی‌اکسیدانی گزینه مناسبی جهت نگهداری مواد غذایی بسته‌بندی شده می‌باشد. Manuscript profile

در این مطالعه فیلم هوشمند و فعال بر اساس سلولز باکتریایی اکسید شده با روش TEMPO حاوی پروتئین هیدرولیز شده دانه کاج تولید شد. بدین منظور ابتدا پروتئین هیدرولیز شده میوه دانه کاج با استفاده از آنزیم تجاری آلکالاز هیدرولیز و سپس غلظت‌های مختلف آن (0، 5/0، 1 و 5/1درصد) به فیلم نانو سلولز باکتریایی افزوده و ویژگی‌های فیزیکی، مکانیکی، آنتی‌اکسیدانی و ضد میکروبی فیلم‌ها بررسی شد. با توجه به نتایج پروتئین هیدرولیز شده دارای مقادیر بالای پروتئین (21/90درصد) و اسید آمینه بود که بالاترین مقادیر اسید آمینه مربوط به آرژنین 88/21درصد، گلوتامیک اسید 33/17درصد (اسیدهای آمینه غیر ضروری) و لوسین 75/6درصد (اسیدهای آمینه ضروری) بوده است. بر اساس نتایج فیلم‌ها، افزایش غلظت پروتئین، سبب کاهش مقاومت کششی و افزایش کشش تا قبل از نقطه پارگی فیلم، نفوذ پذیری بخار آب و کدورت شد (05/0>P) اما تاثیر معنی‌داری بر رطوبت و حلالیت نداشت (05/0<P). فیلم ها دارای فعالیت آنتی‌اکسیدانی بالایی بودند و فعالیت مهار رادیکال آزاد DPPH با افزایش غلظت افزایش یافت (05/0>P)، و همچنین این فیلم‌ها خاصیت ضد میکروبی بالایی علیه باکتری‌های پاتوژن داشت و خاصیت ضد میکروبی علیه باکتری استافیلوکوکوس اروئوس بالاتر از اشیرشیاکلی بود. فیلم نانو سلولز حاوی پروتئین هیدرولیز شده با غلظت 5/1درصد دارای بالاترین فعالیت آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی بود (05/0>p). بنابراین به نظر می‌رسد، فیلم نانو سلولز حاوی پروتئین هیدرولیز شده میوه کاج به علت دارا بودن خاصیت آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی می‌تواند در بسته بندی هوشمند محصولات غذایی مورد استفاده قرار گیرد. Manuscript profile

در این مطالعه تاثیر نگهدارنده های طبیعی شامل اسانس گزنه، عصاره هسته انگور و لیکوپن (به عنوان جایگزین نیتریت) بر تغییرات شیمیایی شامل عدد پراکسید و شاخص های رنگی، و تغییرات میکروبی شامل میزان کپک و مخمر و آنالیز حسی سوسیس فرانکفورتر طی دوره 42 روزه نگهداری در یخچال بررسی شد. سوسیس ها به 4 تیمار تقسیم بندی شدند: تیمار 1 (شاهد حاوی 1/0% نیتریت) تیمار 2 (لیکوپن 1/0%، اسانس گزنه 1% و عصاره هسته انگور 1%) تیمار 3 (3/0% لیکوپن، اسانس گزنه 5/1% و عصاره هسته انگور 5/1%) تیمار 4 (لیکوپن 5/0%، اسانس گزنه 2% و عصاره هسته انگور 2%). نتایج نشان داد بالاترین خاصیت آنتی اکسیدانی در برابر فساد اکسیداتیو (عدد پراکسید) و خاصیت ضد میکروبی در برابر تغییرات کپک و مخمر در طی دوره نگهداری در تیمار 4 مشاهده شد (05/0>P). شاخص های روشنایی (L) و زردی (b) در طول دوره نگهداری کاهش و شاخص قرمزی (a) در طی دوره نگهداری افزایش یافت (05/0>P). کمترین تغییرات شاخص رنگی به طور معنی داری در تیمار 4 مشاهده شد (05/0>P)، همچنین این تیمار از بالاترین امتیاز حسی نیز برخوردار بود. در مجموع به نظر می رسد اسانس گزنه، عصاره هسته انگور و لیکوپن (به ویزه تیمار 4) می تواند به عنوان یک افزودنی طبیعی سبب بهبود کیفیت سوسیس فرانکفورتری شوند. Manuscript profile