مقدمه:استفاده از فرآورده‌‌های گیاهی به‌‌عنوان منابع تأمین‌کننده پروتئین و چربی گیاهی در بستنی علاوه برافزودن خواص مفید تغذیه‌ای و سلامت بخشی ترکیبات گیاهی به بستنی، باعث تولید محصولات جدید فرا‌‌سودمند می‌شود. هدف از این پژوهش، بهینه‌سازی فرمولاسیون بستنی فرا‌‌‌سودمند بر پایه شیر بادام درختی، روغن فندق و شیره انگور است. مواد و روش‌ها: برای این منظور بر اساس فرمولاسیون بستنی و بر پایه بیشترین سطح پاسخ، تیمار بندی انجام شد. متغیرهای پاسخ شامل؛ ‌نقطه ذوب، افزایش حجم و پذیرش کلی بود. رابطه عملکردی بین پارامترهای مؤثر بر فرمولاسیون بستنی با استفاده از طرح آزمایشی باکس بنکن تعیین شد.یافته‌ها: در این مطالعه هدف از بهینه یابی دستیابی به بالاترین درصد اورران و بیشترین مقاومت به ذوب است که از شاخص‌‌های کیفی مهم بستنی در میزان پذیرش مصرف‌کنندگان می باشد. بر اساس مدل‌‌های انتخاب‌شده،‌ فرمولاسیون بهینه انتخابی توسط نرم‌افزار شامل 10.57% روغن فندق، 63.26% شیر بادام و 25.81% شیره انگور بود.نتیجه‌گیری: حضور شیر بادام، شیره انگور و روغن فندق در فرمول بستنی موجب بهبود خواص تأثیر‌‌گذار نظیر سفتی بافت، افزایش حجم و مقاومت به ذوب بستنی در ارتقاء بازارپسندی و پذیرش محصول توسط مصرف‌کنندگان گردید. شیر بادام با افزایش ویسکوزیته و میزان پروتئین بالا باعث حجم‌افزایی و کاهش نقطه ذوب شد. با افزودن شیره انگور و روغن فندق میزان پذیرش کلی سطح بالاتری داشت. درنتیجه این ترکیبات گیاهی با داشتن خواص مفید تغذیه‌ای و سلامتی بخش می توانند در فرمولاسیون بستنی استفاده شده و با حفظ خواص بافتی و ذوب بستنی منجر به تولید محصولی فراسودمند گردند. Manuscript profile

اشریشیا کلی O157:H7 یکی از عوامل بالقوه در بروز بیماری های غذازاد است. نقش گوشت گاو به عنوان منبع سویه های اشریشیا کلی O157:H7 شناخته شده است. مطالعه حاضر به منظور ارزیابی میزان شیوع و مقاومت آنتی بیوتیکی جدایه های اشریشیا کلی O157:H7 جدا شده از نمونه های همبرگر جمع آوری شده از استان مازندران انجام پذیرفت. دویست نمونه همبرگر به صورت تصادفی از مراکز فروش استان مازندران جمع آوری شد. تایید ایزوله های اشریشیا کلی O157:H7 رشد یافته در محیط کشت میکروبی با استفاده از آزمون های بیوشیمیایی و واکنش PCR انجام پذیرفت. الگوی مقاومت آنتی بیوتیکی جدایه ها با استفاده از روش دیسک انتشاری آنتی بیوتیک ارزیابی شد. بر طبق نتایج، 19 نمونه از کل 200 نمونه (50/9 درصد) همبرگر جمع آوری شده از استان مازندران، آلوده به اشریشیا کلی O157:H7 بودند. سوش های اشریشیا کلی O157:H7 بیشترین میزان مقاومت را بر علیه آنتی بیوتیک های تتراسایکلین (100 درصد)، آمپی سیلین (100 درصد)، جنتامایسین (47/89 درصد)، سولفامتوکسازول (68/73 درصد) و سیپروفلوکسازین (68/73 درصد) داشتند. کمترین میزان مقاومت بر علیه آنتی بیوتیک های کلرامفنیکل (78/15 درصد) و سفوتاکسیم (10/42 درصد) بدست آمد. همبرگر به عنوان منبع انتقال سویه های مقاوم به آنتی بیوتیک اشریشیا کلی O157:H7 در نظر گرفته شد. Manuscript profile

در این مطالعه، پوشش مرکب کربوکسی متیل سلولز، صمغ دانه شاهی به همراه پپتیدهای زیست فعال حاصل هیدرولیز آنزیمی از کنجاله کلزا، بر ویژگی‌های کیفی و مقادیر آکریلامید ناگت مرغ مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور درجه هیدرولیز، بازیافت پروتئین و اسید آمینه پروتئین هیدرولیز شده کنجاله کلزا، با استفاده از آنزیم‌ آلکالاز تعیین و سپس تاثیر غلظت‌های مختلف پروتئین هیدرولیز شده (5/0 و1%) به همراه پوشش مرکب کربوکسی متیل سلولز، صمغ دانه شاهی بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، مقادیر آکریلامید و ویژگی‌های حسی ناگت مورد بررسی قرار گرفت. نتایج مربوط به ویژگی‌های پروتئین هیدرولیز شده نشان داد که آنزیم آلکالاز می تواند پروتئین هیدرولیزی با درجه هیدرولیزاسیون، محتوای پروتئینی و بازیافت پروتئینی بالاتری تولید کند و همچنین افزایش زمان هیدرولیز تاثیر مثبتی بر روی ویژگی‌های مذکور داشت (05/0>P). مربوط به ویژگی‌های کیفی ناگت نشان داد افزودن کربوکسی متیل سلولز، صمغ دانه شاهی و پروتئین هیدرولیز شده سبب کاهش جذب روغن و افزایش رطوبت، درصد پوشش دهی و راندمان سرخ کردن و نرمی بافت ناگت مرغ سرخ شده و همچنین کاهش مقادیر آکریلامید شد (05/0>P)، تمامی تیمارها مورد تایید ارزیابهای حسی بودند (05/0>P). به طور کلی از پژوهش حاضر میتوان چنین نتیجه گرفت که استفاده از پوشش مرکب به همراه پروتئین هیدرولیز شده کلزا نقش بسزایی در کاهش میزان تشکیل آکریلآمید و بهبود ویژگی‌های کیفی ناگت سرخ شده دارد. Manuscript profile

در این مطالعه فیلم هوشمند و فعال بر اساس سلولز باکتریایی اکسید شده با روش TEMPO حاوی پروتئین هیدرولیز شده دانه کاج تولید شد. بدین منظور ابتدا پروتئین هیدرولیز شده میوه دانه کاج با استفاده از آنزیم تجاری آلکالاز هیدرولیز و سپس غلظت‌های مختلف آن (0، 5/0، 1 و 5/1درصد) به فیلم نانو سلولز باکتریایی افزوده و ویژگی‌های فیزیکی، مکانیکی، آنتی‌اکسیدانی و ضد میکروبی فیلم‌ها بررسی شد. با توجه به نتایج پروتئین هیدرولیز شده دارای مقادیر بالای پروتئین (21/90درصد) و اسید آمینه بود که بالاترین مقادیر اسید آمینه مربوط به آرژنین 88/21درصد، گلوتامیک اسید 33/17درصد (اسیدهای آمینه غیر ضروری) و لوسین 75/6درصد (اسیدهای آمینه ضروری) بوده است. بر اساس نتایج فیلم‌ها، افزایش غلظت پروتئین، سبب کاهش مقاومت کششی و افزایش کشش تا قبل از نقطه پارگی فیلم، نفوذ پذیری بخار آب و کدورت شد (05/0>P) اما تاثیر معنی‌داری بر رطوبت و حلالیت نداشت (05/0<P). فیلم ها دارای فعالیت آنتی‌اکسیدانی بالایی بودند و فعالیت مهار رادیکال آزاد DPPH با افزایش غلظت افزایش یافت (05/0>P)، و همچنین این فیلم‌ها خاصیت ضد میکروبی بالایی علیه باکتری‌های پاتوژن داشت و خاصیت ضد میکروبی علیه باکتری استافیلوکوکوس اروئوس بالاتر از اشیرشیاکلی بود. فیلم نانو سلولز حاوی پروتئین هیدرولیز شده با غلظت 5/1درصد دارای بالاترین فعالیت آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی بود (05/0>p). بنابراین به نظر می‌رسد، فیلم نانو سلولز حاوی پروتئین هیدرولیز شده میوه کاج به علت دارا بودن خاصیت آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی می‌تواند در بسته بندی هوشمند محصولات غذایی مورد استفاده قرار گیرد. Manuscript profile

در این مطالعه تاثیر نگهدارنده های طبیعی شامل اسانس گزنه، عصاره هسته انگور و لیکوپن (به عنوان جایگزین نیتریت) بر تغییرات شیمیایی شامل عدد پراکسید و شاخص های رنگی، و تغییرات میکروبی شامل میزان کپک و مخمر و آنالیز حسی سوسیس فرانکفورتر طی دوره 42 روزه نگهداری در یخچال بررسی شد. سوسیس ها به 4 تیمار تقسیم بندی شدند: تیمار 1 (شاهد حاوی 1/0% نیتریت) تیمار 2 (لیکوپن 1/0%، اسانس گزنه 1% و عصاره هسته انگور 1%) تیمار 3 (3/0% لیکوپن، اسانس گزنه 5/1% و عصاره هسته انگور 5/1%) تیمار 4 (لیکوپن 5/0%، اسانس گزنه 2% و عصاره هسته انگور 2%). نتایج نشان داد بالاترین خاصیت آنتی اکسیدانی در برابر فساد اکسیداتیو (عدد پراکسید) و خاصیت ضد میکروبی در برابر تغییرات کپک و مخمر در طی دوره نگهداری در تیمار 4 مشاهده شد (05/0>P). شاخص های روشنایی (L) و زردی (b) در طول دوره نگهداری کاهش و شاخص قرمزی (a) در طی دوره نگهداری افزایش یافت (05/0>P). کمترین تغییرات شاخص رنگی به طور معنی داری در تیمار 4 مشاهده شد (05/0>P)، همچنین این تیمار از بالاترین امتیاز حسی نیز برخوردار بود. در مجموع به نظر می رسد اسانس گزنه، عصاره هسته انگور و لیکوپن (به ویزه تیمار 4) می تواند به عنوان یک افزودنی طبیعی سبب بهبود کیفیت سوسیس فرانکفورتری شوند. Manuscript profile

Deboning method has a major effect on quality and safety of poultry carcasses or animal bones.The aim of this study was to determine residual concentration of lead, iron and calcium in chicken meat paste as indicative parameters for identifying deboning procedure. The test samples were eight whole chicken carcasses collected randomly in a three-month period from main retail markets in Tehran. All of the collected samples divided into the two groups: deboning of one group well done by hand and the other was performed mechanically by machine. Sample preparation and analyses were performed by wet digestion and atomic absorption analysis, respectively. According to the results the mean concentration of lead, iron and calcium in manually deboned samples were 2.94 (±0.56), 4.21 (±0.31) and 65.77 (±2.11) mg Kg-1 and in mechanically deboned samples were 3.79 (±0.52), 23.05 (±3.47) and 275.83 (±16.31) mg Kg-1, respectively. In all cases, concentration of investigated elements in mechanically deboned treatments were significantly higher than manual ones (p < 0.05) and obviously indicated the difference in deboning procedures. More ever the results of calculating estimated daily intake for lead due to consumption of chicken meat paste showed that in both of deboning methods, the concentration of lead was more than that recommended by provisional tolerable daily intake. Manuscript profile