مقدمه: دوغ به علت غنی بودن از مواد مغذی به خصوص در دمای محیط، مستعد آلودگی با بعضی از میکروارگانیسم ها می باشد که موجب تغییر طعم و عطر محصول و بادکردگی آن طی زمان نگهداری می شود. بنابراین استفاده از مواد ضد میکروبی طبیعی از جمله عصاره های گیاهی نظیر عصاره گیاه مفرا می تواند برای افزایش ماندگاری دوغ همگام با افزایش بازار پسندی آن، حائز اهمیت باشد. هدف از این تحقیق، بررسی اثر عصاره الکلی مفرا بر ویژگی های کیفی دوغ بود.مواد و روش ها: ترکیبات عصاره مفرا با استفاده از دستگاه GC-MS شناسایی شدند. فعالیت آنتی اکسیدانی، خصوصیات فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته و ویسکوزیته)، میکروبی (شمارش اشریشیا کلی و استافیلوکوکوس اورئوس) و حسی (مزه، بو، بافت و پذیرش کلی) دوغ حاوی غلظت های مختلف عصاره مفرا (25/1، 5/2 و 5 mg/ml) طی نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. تجزیه و تحلیل آماری با استفاده از آنالیز واریانس (ANOVA) و آزمون دانکن انجام گردید.یافته ها:تیمول (53 %) بیشترین ترکیب شناسایی شده در عصاره مفرا بود. MIC (حداقل غلظت بازدارندگی) عصاره مفرا در برابر اشریشیا کلی و استافیلوکوکوس اورئوس به ترتیب 5/2 و 5/1 میلی گرم بر میلی لیتر بود. MBC (حداقل غلظت کشندگی) عصاره در برابر اشریشیا کلی و استافیلوکوکوس اورئوس به ترتیب 5 و 3 میلی گرم بر میلی لیتر بود. با افزودن عصاره گیاهی طی زمان نگهداری، میزان اسیدیته و ویسکوزیته نمونه ها افزایش و pH کاهش یافت (05/0≥p). افزایش غلظت عصاره، موجب افزایش فعالیت آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی دوغ گردید (05/0≥p). نمونه حاوی 5/2 میلی گرم بر میلی لیتر عصاره دارای بالاترین امتیاز پذیرش کلی بود، در نتیجه این نمونه به عنوان تیمار برتر انتخاب گردید.نتیجه گیری: عصاره الکلی مفرا دارای فعالیت ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی است و می تواند به عنوان نگهدارنده طبیعی در دوغ استفاده شود. پرونده مقاله

مقدمه: افزودن شیره خرما به ماست کم چرب پروبیوتیک می‌تواند راه حل مناسبی برای تهیه یک محصول فراسودمند باشد. در این تحقیق از شیره خرما در سطوح مختلف در ماست سین‌بیوتیک با میزان چربی 5/0 درصد حجمی استفاده شد و اثر آن بر زنده مانی پروبیوتیک‌ها و خصوصیات فیزیکوشیمیایی ماست مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روش‌ها: شیره خرما در 3 سطح (5، 10 و 15 درصد) به ماست پروبیوتیک کم چرب افزوده شد. نمونه‌ها تحت آزمون‌های فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته قابل تیتر، سینرزیس و ماده خشک) و ارزیابی حسی (یکنواختی بافت، قوام، طعم، رنگ و پذیرش کلی) قرار گرفتند. یافته‌ها: نتایج نشان داد شیره خرما می‌تواند سبب افزایش معنی‌دار (05/0p<) قابلیت‌زیستی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس شود. بالاترین تعداد باکتری‌های پروبیوتیک زنده در روز هفتم حاصل شد. با گذر زمان و افزایش سطح شیره خرما میزان اسیدیته افزوده گردید (05/0p<). تاثیر دو پارامتر گذر زمان و افزایش درصد شیره خرما سبب شده تا از روز هفت تا بیست و هشت اختلاف معنی‌داری بین سینرزیس تمامی ماست‌های حاوی شیره خرما در مقایسه با شاهد ایجاد شود (05/0p<). همچنین مشخص‌شد میزان ماده‌ خشک در نمونه‌های حاوی شیره خرما به‌طور معنی‌داری بالاتر از شاهد است(05/0p<)، ماست خرمای 15 درصد وزنی شیره خرما بیشترین امتیاز حسی را بدست آورده است (05/0p<). نتیجه گیری: افزودن شیره خرما به ویژه در سطح 15% به ماست کم چرب، با دارا بودن ارزش تغذیه‌‌ای بالا، علاوه بر خاصیت پری‌بیوتیکی و بهبود رشد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و کاهش آب اندازی ماست همزده کم چرب، سبب افزایش قابل‌ملاحظه‌ای در میزان پذیرش حسی ماست خرما گردید. پرونده مقاله

مقدمه: گرچه اغلب غذاهای پروبیوتیک از شیر مشتق شده اند اما امکان استفاده از سایر منابع غنی از پروتئین مانند شیر سویا برای تهیه چنین غذاهایی به قدر کافی بررسی نشده است. هدف از این مطالعه، بررسی خصوصیات فیزیکو شیمیایی، رئولوژیکی و میکروبی ماست پروبیوتیک سویا طی 21 روز نگهداری بوده است. مواد و روش‌ها: ماست پروبیوتیک سویا با استفاده از بیفیدوباکتریوم لاکتیس B12 و استارترهای ماست تولید شد. دمای گرمخانه‌گذاری ° C40 و نسبت بیفیدوباکتریوم به باکتری‌های ماست 1:5 بود. نمونه تولید شده در دمای ° C4 به مدت 21 روز نگهداری شد. pH، اسیدیته، پتانسیل احیا، درصد جدا شدن سرم، ویسکوزیته و قابلیت زیستی بیفیدوباکتریوم لاکتیس B12 در ماست سویای پروبیوتیک در روزهای اول، هفتم، چهاردهم وبیست و یکم دوره نگهداری در یخچال مورد بررسی قرار گرفت.کلیه آزمایش‌ها برای تیمار تولیدی با سه تکرار انجام شد. یافته‌ها:نتایج نشان داد ماست سویای حاوی بیفیدوباکتریوم لاکتیس B12 همراه با استارترهای ماست در انتهای زمان نگهداری (21 روز پس از تولید ) دارای بیش از 108 بیفیدوباکتریوم در هر گرم بوده و می‌تواند به عنوان محصول پروبیوتیک مصرف شود که به علت روند کند تغییرات فیزیکوشیمیایی و ممانعت از بیش اسیدی شدن طی دوره نگهداری بوده است. علاوه برآن چنین ماستی خصوصیات مطلوب رئولوژیکی نیز داشته است. نتیجه‌گیری: در این تحقیق ماست سویا با استفاده از بیفیدوباکتری‌های پروبیوتیک و به عنوان محصولی کاملا گیاهی با خصوصیات رئولوژیکی مطلوب تولید گردید. پرونده مقاله

مقدمه: امروزه با توجه به اثرات منفی استفاده از نگهدارندههای مصنوعی بر روی سلامت مصرف کنندگان، استفاده از ترکیباتضد میکروبی طبیعی از جمله عصارههای گیاهی در نگهداری مواد غذایی از رشد چشمگیری برخوردار است. دوغ نوعی نوشیدنی لبنی است ودر حال حاضر از مقبولیت بالا در ایران برخوردار است. استافیلوکوکوس اورئوس یکی از باکتریهای ایجادکننده مسمومیت در محصولاتلبنی میباشد. هدف از این تحقیق بررسی اثر عصارههای اتانولی زوفا و رازک در جلوگیری از رشد استافیلوکوکوس اورئوس در دوغ می باشد.مواد و روشها: MIC )حداقل غلظت بازدارندگی( و MBC )حداقل غلظت کشندگی( عصارههای رازک و زوفا اندازهگیری شد. همچنینفعالیت ضدباکتریایی عصارهها به روش دیسک دیفیوژن و ویژگیهای شیمیایی و حسی دوغ در روزهای 1 ، 7 و 14 مورد بررسی قرارگرفتند.یافته ها: میزان MIC برای عصارههای زوفا و رازک به ترتیب mg/mL 5 / 12 و mg/mL 25 / 6 و مقدار MBC برای این عصارهها بهترتیب mg/mL 25 و mg/mL 5 / 12 بود. با افزودن عصاره های گیاهی، میزان اسیدیته نمونهها کاهش و pH نمونهها افزایش یافت( 05 / 0 > p (. لازم بذکر است که با گذشت زمان نگهداری در اکثر تیمارها قطر هاله های عدم رشد به طور معنی داری افزایش یافت( 05 / 0 > p (. همچنین با افزودن عصارههای گیاهی، امتیازات ویژگیهای حسی نمونهها کاهش پیدا نمود ) 05 / 0 > p (. در بین نمونههایحاوی عصارههای گیاهی، نمونه حاوی mg/mL5 / 12 عصاره زوفا دارای بهترین کیفیت حسی بود.نتیجهگیری: عصارههای زوفا و رازک دارای خاصیت ضد میکروبی مطلوبی بر استافیلوکوکوس اورئوس هستند و میتوانند بهعنواننگهدارنده در دوغ استفاده شوند. در بین نمونههای دوغ، نمونه حاوی mg/mL5 / 12 عصاره زوفا با توجه به دارا بودن خاصیت ضدمیکروبیمطلوب و همچنین بهترین کیفیت حسی میتواند بهعنوان تیمار برتر انتخاب شود. پرونده مقاله

مقدمه: نوشیدنی های لبنی اسیدی، نوشیدنی های با pH پایین بوده که دارای خواص سلامتی بخش می باشند. خواص سلامتی بخش می تواند با غنی سازی این نوشیدنی ها با شیر سویا، پروبیوتیک ها و کنسانتره پروتئین آب پنیر افزایش یابد. هدف از این تحقیق، بررسی اثر آنزیم ترانس گلوتامیناز و کنسانتره پروتئین آب پنیر (WPC) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، حسی و میکروبی نوشیدنی فراسودمند حاصل از مخلوط شیر گاو و شیر سویا بود. مواد و روش ها: شیر گاو و شیر سویا با نسبت مساوی برای تولید نوشیدنی فراسودمند حاوی لاکتوباسیلوس کازئی استفاده شد. مقادیر مختلف آنزیم ترانس گلوتامیناز( 150، 200 و 250 ppm ) و کنسانتره پروتئین آب پنیر ( 5/0، 1 و 5/1 درصد وزنی/ وزنی) اضافه گردید. زنده مانی باکتری پروبیوتیک و ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی نمونه های تولید شده طی سه هفته نگهداری در سرما مورد بررسی قرار گرفت. یافته ها: نتایج نشان داد که با افزایش غلظت آنزیم و WPC ویسکوزیته به طور معنی داری افزایش یافت (05/0˂P). نمونه های W3E2(5/1% WPC و ppm200 آنزیم) و W3E3(5/1% WPC و ppm250 آنزیم) بالاترین مقدار اسیدیته و پایین ترین pH را داشتند. بالاترین تعداد لاکتوباسیلوس کازئی مربوط به نمونه W1E1 (5/0% WPC و ppm150 آنزیم) بود. همچنین این نمونه بالاترین امتیاز پذیرش کلی از ارزیابی حسی را طی زمان نگهداری کسب نمود. طی زمان نگهداری، جمعیت لاکتوباسیلوس کازئی و pH نمونه ها کاهش ولی اسیدیته و ویسکوزیته نمونه ها افزایش معنی داری نشان داد (05/0˂P). جمعیت باکتری های پروبیوتیک در نمونه ها طی دوره نگهداری بالاتر از cfu/ml106 بود. نتیجه گیری: بنابراین افزودن 5/0% کنسانتره پروتئین آب پنیر و ppm150 ترانس گلوتامیناز منجر به تولید یک نوشیدنی فراسودمند با بیشترین میزان زنده مانی باکتری های پروبیوتیک و کیفیت حسی می گردد. پرونده مقاله

Enriching beverages with useful compounds such as probiotics and prebiotics is of particular importance in the food industry due to the lack of consumption restrictions by certain people due to the lack of lactose and cholesterol, as well as (vitamins, antioxidants and minerals). In this study, first appropriate amounts of oligofructose were selected as prebiotic material and then a mixture of vegetable water produced in proportions of 20, 30 and 40% was prepared and inoculation of Lactobacillus casei strain by half McFarland method at two levels of 106 and 107 cfu/ml were performed. All physicochemical tests such as pH, acidity, Brix and microbial count were evaluated before fermentation, after 72 hours of fermentation at 37°C and during four weeks of storage at 4°C. Reduced glucose and total glucose were evaluated before fermentation, after 72 and 4 weeks of fermentation. During fermentation and storage, with increasing bacterial density and storage time, pH, Brix, reducing sugar and total sugar of probiotic beverages decreased and acidity increased significantly. The highest survival rate of probiotic bacteria during 28 days of storage related to A3B2 treatment (with bacterial density of 107 CFU/ml) was selected as the best treatment according to the results. پرونده مقاله

Nowadays, there is a great interest in using yogurt sauce as a flavored dressing for salads and foods. The current study aimed to determine the possibility of producing probiotic yogurt sauce and evaluate its physicochemical, microbiological, sensory and rheological properties throughout refrigeration storage. Lactobacillus rhamnosus was encapsulated with sodium alginate and resistant starch using the emulsion method. The survival of free and microencapsulated L. rhamnosus was studied in simulated gastrointestinal conditions. Two forms (free and microencapsulated) of L. rhamnosus were added to the yogurt sauce. The samples were kept for 30 days at 4 ˚C and evaluated on interval days (1st, 10th, 20th, and 30th) for the above mentioned properties. Survival improvement was demonstrated in microencapsulated L. rhamnosus compared to free L. rhamnosus. After two hours, the free form of L. rhamnosus showed five logarithmic cycles decreasing in cell viability, while microencapsulated L. rhamnosus presented only one logarithmic cycle reduction. Similarly, on day 30 of storage, the number of viable microencapsulated L. rhamnosus cells in the probiotic yogurt sauce was 6.61 log CFU/g, while the viable count for a sample containing free L. rhamnosus was 5.00 log CFU/g. The produced probiotic yogurt sauce was considered a pseudo-plastic fluid and presented mayonnaise behaviour. Moreover, samples containing microencapsulated probiotic bacteria displayed lower post-acidification values than samples containing free bacteria. The microencapsulation of probiotic bacteria improved the sensory quality of the produced probiotic yogurt sauce. Hence, producing a probiotic yogurt sauce with desirable properties is possible. پرونده مقاله

Probiotic soy cheese is a fermented soy milk product that has nutritional and health properties. The aim of this study was to investigate the effect of kind of probiotic culture on the sensory properties and proteolysis in soy probiotic cheese during storage. Probiotic soy cheese was produced using cheese starter (25% thermophilic + 75% mesophilic) as well as probiotic strains of Lactobacillus acidophilus, L. casei and Bifidobacterium lactis. The control sample (without probiotic bacteria) was also produced. These samples were stored for 1 month. Probiotic bacteria added to soy cheese had good survival, therefore after one month storage, the probiotic bacterial count was more than 7 log CFU/g. The quantity of soluble nitrogen and non-protein nitrogen in the samples increased during storage. Treatment 3 (containing cheese starter + B. lactis) had a higher rate of proteolysis during storage than the other treatments. Taste, odor, texture and overall acceptance scores of sampels decreased during storage (p<0.05) but no change in color score was observed. Treatment 1 (containing cheese starter + L. acidophilus) obtained the highest score of sensory overall acceptability and was recognized as the superior treatment. پرونده مقاله

گیاهان دارویی و غذاهای فراسودمند، به جـهت دارا بودن ویـژگی هـای آنتـی اکسیدانی، دارویی و تغذیه ای اثرات سلامت بخش بر روی مصرف کنندگان دارند. هدف از این تحقیق، بررسی اثر عصاره های آبـی ریـحان و مـرزه بر روی زنده مانی لاکتوباسیلوس پاراکازئی و ویژگی های فیزیکوشیمیایی ماست پروبیوتیک بود. اثر عصاره های ریحان (8% و 10% w/w) و مرزه (6% و 8% w/w)، هر کدام به صورت جداگانه در ماست پروبیوتیک کم چرب (5/1% چربی) حاوی لاکتوباسیلوس پاراکازئی زیرگونه پاراکازئی بررسی شد. زنده مانی لاکتوباسیلوس پاراکازئی ز و ویژگی های فیزیکوشیمیایی نمونه‌های ماست در روزهای 1، 7، 14 و 21 مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد، افزودن عصاره های ریحان و مرزه به ماست پروبیوتیک، زنده مانی باکتری پروبیوتیک را به طور معنی داری نسبت به ماست شاهد (فاقد عصاره) افزایش داد . همچنین با افزایش زمان نگهداری، جمعیـت باکتـری به طـور معنـی دار کاهـش یافت . افزودن این عصاره ها، در افزایش اسیدیته و کاهش pH نسبت به ماست شاهد به طور معنی داری موثر بود . با گذشت زمان نگهداری، اسیدیته به طور معنی دار روند صعودی و pH رونـد نزولی داشت . میزان آب اندازی نمونه های ماست حاوی عصاره، نسبت به ماست شاهد به طور معنی داری کمتر بود و با گذشت زمان نگهداری این میزان به طـور معـنی داری کاهـش یافـت (05/0>p). بنابراین می توان نتیجه گرفت که افزودن عصاره های گیاهی تاثیر مثبتی بر زنده مانی پروبیوتیک ها و ویژگی های فیزیکوشیمیایی ماست پروبیوتیک داشته است. پرونده مقاله

از سالیان متمادی نگرانی هایی در مورد اثرات سوء مصرف شکر و چربی بر سلامتی انسان ها وجود داشته است و همواره فکر انسان را جهت تهیه جایگزین های بی ضرر شکر و چربی به خود مشغول کرده است. هدف از این پژوهش بررسی تأثیر ربادیوزید A به-عنوان جایگزین شکر و مالتودکسترین به‌عنوان جایگزین چربی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی شیرکاکائوی پاستوریزه طی نگهداری بود. در تولید شیر کاکائو از ربادیوزید A به‌عنوان جایگزین شکر در سطوح 0 تا 100 درصد و مالتودکسترین به‌عنوان جایگزین چربی در سطوح 0 تا 100 درصد استفاده شد. سپس ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی نمونه‌های شیر کاکائو مورد بررسی قرار گرفت. بر اساس نتایج مشخص گردید که با افزایش میزان ربادیوزید A و مالتودکسترین، میزان pH، دانسیته، بریکس، و شاخص روشنایی به طور معنی‌داری (05/0p <) کاهش ولی میزان شاخص رنگیa* (قرمزی) وb* (زردی) و ویسکوزیته نمونه-های شیر کاکائو به‌طور معنی‌داری افزایش یافت (05/0p <). طی زمان نگهداری، میزان رسوب دهی، شاخص رنگی قرمزی و زردی در کلیه نمونه‌ها‌ به‌طور معنی‌داری افزایش یافت (05/0p <). ارزیابی حسی پذیرش کلی نشان داد که در بین نمونه‌های تست، نمونه حاوی 50 درصد مالتودکسترین و 50 درصد ربادیوزید A شباهت بیشتری به نمونه شاهد داشت. این تیمار از نظر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی مطلوب بود. بنابراین نمونه شیر کاکائو حاوی 50 درصد مالتودکسترین و 50 درصد ربادیوزید A به‌عنوان تیمار برتر انتخاب شد. پرونده مقاله

هلیکوباکتر پیلوری می‌تواند عامل بیماری‌های دستگاه گوارش نظیر ورم معده، زخم معده و سرطان معده باشد. درمان اصلی این بیماری مصرف آنتی‌بیوتیک است ولی با توجه به طول درمان این بیماری و آسیب‌های ناشی از مصرف آنتی‌بیوتیک، نیاز به پیدا کردن درمان‌های جایگزین احساس می‌شود که به‌نظر می‌رسد استفاده از گیاهان دارویی بهترین جایگزین برای درمان این بیماری باشد. هدف از این تحقیق بررسی اثر غنی‌سازی ماست بادمجان با عصاره الکلی شیرین‌بیان بر مهار هلیکوباکتر پیلوری بود. عصاره شیرین‌بیان با غلظت‌های 1/0 ، 2/0 ، 3/0 ، 4/0 و 5/0 درصد به نمونه‌های ماست بادمجان اضافه شد. نمونه شاهد (فاقد عصاره) نیز تهیه گردید. نمونه‌های ماست به مدت سه هفته در دمای 4 درجه سانتی‌گراد نگهداری شد. ویژگی‌های میکروبی، فیزیکوشیمیایی و حسی نمونه‌های ماست مورد بررسی قرار گرفت. حداقل غلظت بازدارندگی عصاره شیرین بیان به روش میکرودایلوشن علیه هلیکوباکتر پیلوری ppm 7000 و حداقل غلظت کشندگی آن ppm 10000 بود. بیشترین قطـر هاله عدم رشد باکتری مربوط به نمونه ماست بادمجان حاوی 5/0 درصد عصاره شیرین‌بیان بود. با افـزودن عـصاره شیرین‌بیان به نمونه‌های ماست بادمجان، میزان اسیدیته و آب ‌اندازی به‌طور معنی‌داری کاهش یافت ( 05/0>p ). افزودن عصاره شیرین‌بیان موجب بهبود پذیرش کلی حسی نمونه‌ها شد. در بین نمونه‌ها، نمونه حاوی 5/0 درصد عصاره شیرین-بیان به‌عنوان تیمار برتر انتخاب گردید. بنابراین ماست بادمجان حاوی عصاره شیرین‌بیان ضمن داشتن یک کیفیت حسی مطلوب، می‌تواند در مهار هلیکوباکتر پیلوری موثر باشد. پرونده مقاله

هدف از این تحقیق بررسی اثر الیگوفروکتوز و نوع کشت میکروبی بر میزان اسید لینولئیک کنژوگه (CLA) و زنده مانی باکتری های پروبیوتیک در ماست پروبیوتیک بود. از الیگوفروکتوز به میزان 3 و 5 درصد در ماست پروبیوتیک حاویلاکتوباسیلوس اسیدوفیلوسیابیفیدوباکتریوم لاکتیساستفاده گردید (نمونه شاهد بدون افزودن پری بیوتیک در نظر گرفته شد). زنده مانی پروبیوتیک ها، میزان CLA، pH، اسیدیته و ویژگی های حسی ماسـت پروبیوتیـک در بازه های زمانی 1، 11 و 21 روز مورد بررسی قرار گرفت. تعداد باکتری های پروبیوتیک و pH نمونه ها طی زمان به طور معنی داری کاهش ولی اسیدیته افزایش یافت (05/0>P). میزان CLA در اکثر نمونه های مورد بررسی طی نگهداری به طور معنی داری افزایش پیدا کرد (05/0>P). درحالی‌که با گذشت زمان نگهداری تغییر معنی داری در امتیاز پذیرش کلی اکثر نمونه ها مشاهده نشد. بالاترین جمعیت باکتری پروبیوتیک مربوط به تیمار حاویلاکتوباسیلوس اسیدوفیلوسو 5 درصد الیگوفروکتوز بود. پس از نمونه شاهد 1 (نمونه حاویلاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس)، نمونه حاویلاکتوباسیلوس اسیدوفیلوسو 3 درصد الیگوفروکتوز بالاترین میزان CLA را داشت. بالاترین امتیاز حسی (پذیرش کلی) پس از تیمار شاهد 1 مربوط به نمونه حاویلاکتوباسیلوس اسیدوفیلوسو 3 درصد الیگوفروکتوز بود که در ضمن در پایان دوره نگهداری، جمعیت بالایی از باکتری پروبیوتیک را داشت (CFU/ml 106×6/4)؛ بنابراین می توان گفت ترکیبات پری بیوتیک با اثر مثبتی که بر زنده مانی باکتری های پروبیوتیـک و میزان CLA در نمونه های ماسـت پروبیـوتیـک می گذارند می توانند خواص سلامت بخش فرآورده های پروبیوتیک را بهبود بخشند. پرونده مقاله

آلیسایکلوباسیلوس اسیدوترستریس باکتری اسپوردار و گرمادوست است که سبب تغییر طعم و بو در آب میوه ها می شود. هدف از این تحقیق، بررسی اثر بازدارندگی نیسین و اسید آسکوربیک بر آلیسایکلوباسیلوس اسیدوترستریس در آب پرتقال بود. باکتریوسین نیسین (150 و ppm 200) و اسید آسکوربیک (100 و ppm 250) در آب پرتقال آلوده به باکتری آلیسایکلوباسیلوس اسیدوترستریس استفاده گردید. ویژگی های میکروبی، فیزیکی شیمیایی و حسی نمونه ها طی 90 روز نگهداری بررسی شد. افزودن نیسین و اسید آسکوربیک موجب کاهش معنی دار (05/0>P) تعداد آلیسایکلوباسیلوس اسیدوترستریس در آب پرتقال گردید. کمترین تعداد باکتری به ترتیب متعلق به نمونه حاوی ppm200 نیسین + ppm250 اسیدآسکوربیک و نمونه حاوی ppm200 نیسین + ppm100 اسیدآسکوربیک بود. تعداد باکتری در نمونه های حاوی نیسین و اسید آسکوربیک با گذشت زمان کاهش معنی داری (05/0>P) یافت بطوریکه عدم رشد باکتری در نمونه حاوی ppm200 نیسین + ppm250 اسیدآسکوربیک در روزهای شصتم و نودم و نیز نمونه حاوی ppm200 نیسین + ppm100 اسیدآسکوربیک در روز نودم مشاهده گردید. طی زمان نگهداری، اسیدیته نمونه ها افزایش و بریکس کاهش معنی داری (05/0>P) یافت. در میان نمونه های آب پرتقال، نمونه حاوی ppm150 نیسین + ppm100 اسیدآسکوربیک و نمونه حاوی ppm200 نیسین+ ppm100 اسیدآسکوربیک دارای بالاترین امتیاز پذیرش کلی حسی بودند. با توجه به ویژگی های میکروبی و حسی، نمونه حاوی ppm200 نیسین + ppm100 اسیدآسکوربیک به عنوان بهترین نمونه انتخاب شد. بنابراین آب پرتقال حاوی نیسین و اسید آسکوربیک ضمن داشتن کیفیت حسی مطلوب، می تواند در مهار آلیسایکلوباسیلوس اسیدوترستریس موثر باشد. پرونده مقاله