بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و زنده مانی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در ماست خرمای (شیره) سین‌بیوتیک

محورهای موضوعی : میکروبیولوژی مواد غذایی

زینب محمدحسینی ¹ , فرامرز خداییان چگنی ² , رضوان پوراحمد ³

1 - دانشجوی کارشناسی ارشد گروه صنایع غذایی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران
2 - استاد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران، کرج، ایران
3 - دانشیار گروه صنایع غذایی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران

تاریخ دریافت : 1398/07/12 تاریخ پذیرش : 1398/07/12 تاریخ انتشار : 1398/07/01

کلید واژه: شیره خرما, فراسودمند, لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس, ماست سین بیوتیک,

چکیده مقاله :

مقدمه: افزودن شیره خرما به ماست کم چرب پروبیوتیک می‌تواند راه حل مناسبی برای تهیه یک محصول فراسودمند باشد. در این تحقیق از شیره خرما در سطوح مختلف در ماست سین‌بیوتیک با میزان چربی 5/0 درصد حجمی استفاده شد و اثر آن بر زنده مانی پروبیوتیک‌ها و خصوصیات فیزیکوشیمیایی ماست مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روش‌ها: شیره خرما در 3 سطح (5، 10 و 15 درصد) به ماست پروبیوتیک کم چرب افزوده شد. نمونه‌ها تحت آزمون‌های فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته قابل تیتر، سینرزیس و ماده خشک) و ارزیابی حسی (یکنواختی بافت، قوام، طعم، رنگ و پذیرش کلی) قرار گرفتند. یافته‌ها: نتایج نشان داد شیره خرما می‌تواند سبب افزایش معنی‌دار (05/0p<) قابلیت‌زیستی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس شود. بالاترین تعداد باکتری‌های پروبیوتیک زنده در روز هفتم حاصل شد. با گذر زمان و افزایش سطح شیره خرما میزان اسیدیته افزوده گردید (05/0p<). تاثیر دو پارامتر گذر زمان و افزایش درصد شیره خرما سبب شده تا از روز هفت تا بیست و هشت اختلاف معنی‌داری بین سینرزیس تمامی ماست‌های حاوی شیره خرما در مقایسه با شاهد ایجاد شود (05/0p<). همچنین مشخص‌شد میزان ماده‌ خشک در نمونه‌های حاوی شیره خرما به‌طور معنی‌داری بالاتر از شاهد است(05/0p<)، ماست خرمای 15 درصد وزنی شیره خرما بیشترین امتیاز حسی را بدست آورده است (05/0p<). نتیجه گیری: افزودن شیره خرما به ویژه در سطح 15% به ماست کم چرب، با دارا بودن ارزش تغذیه‌‌ای بالا، علاوه بر خاصیت پری‌بیوتیکی و بهبود رشد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و کاهش آب اندازی ماست همزده کم چرب، سبب افزایش قابل‌ملاحظه‌ای در میزان پذیرش حسی ماست خرما گردید.

چکیده انگلیسی:

Introduction: The addition of date syrup might be considered as an ideal way to produce a functional food. This study was carried out to determine the effects of the addition of date syrup on sensory and physicochemical properties of synbiotic yogurt. Materials and Methods: Date syrup was added at three different concentrations (5, 10 and 15% w/w). The samples were subjected to physicochemical analysis (pH, titrable acidity,syneresis and dry matter) and sensory evaluation (texture,formidability, flavor, color and overall acceptability) according to the standard methods. Results: Theresults showed that date syrup significantly increased the viability of the probiotics (P<0.05). The most count of probiotic bacteria was observed on the seventh day. After a few days the acidity was increased and the addition of each level of date syrup caused the acidity to be significantly increased (P<0.05). The results showed that pH value of the samples containing date syrup significantly decreased in the first and last days (P<0.05). There were significant differences in syneresis between control and date syrup yogurt during seventh and last days (P<0.05). The amount of dry matter was higher than control samples (P<0.05). Yogurt samples with 15% date syrup achieved the best organoleptic taste in sensory evaluation. Conclusion: Utilization of date syrup in low fat yogurt especially at 15% concentration of it, caused an increase in the viability of Lactobacillus acidophilus and decreased syneresis and improved the sensory acceptability. Eventually, fortifying yogurt with date syrup produced acceptable yogurt with beneficial health effects.

منابع و مأخذ:

بی‌نام. (1392). شیره خرما ویژگی‌ها و روش‌های آزمون. استاندارد شماره 5075.

بی‌نام. (1383). شیر و فرآورده‌های آن - شیر خام - ویژگی‌ها و روش‌های آزمون. استاندارد شماره 164.

بی‏نام. (1370). اندازه‌گیری چربی شیر، استاندارد ملی ایران، شماره 366

بی‏نام. (1385). شیر و فرآورده‏های آن - تعیین اسیدیته و -ph-روش آزمون، استاندارد ملی ایران، شماره 2852

بی‏نام. (b1381). شیر و فرآورده‏های آن - روش شمارش کلی پرگنه‏های میکروارگانیسم‏ها در 30 درجه سلسیوس، استاندارد ملی ایران، شماره 5484

بی‏نام. (b 1387). ماست پروبیوتیک- ویژگی‏ها و روش آزمون، استاندارد ملی ایران، شماره 11325

بی‏نام. (a 1381). پنیر و پنیرهای فرآیند شده- تعیین مقدار ماده خشک کل (روش مرجع) -روش آزمون (تجدیدنظر)، استاندارد ملی ایران، شماره 1753

زمردی، ش.، آبرون، ن. و خسروشاهی اصل، ا. (1394). افزایش زنده‌مانیلاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بهبود خواص کیفی در ماست سین بیوتیک با استفاده از فیبر سیب و گندم. علوم و صنایع غذایی ایران. شماره 48، دوره 12، صفحات 214- 203

واحدی، ن.، مظاهری تهرانی، م. و شهیدی، ف. (1387). بهینه سازی فرمولاسیون ماست میوه‌ای و بررسی کیفیت آن در طی زمان نگهداری. مجله علوم کشاورزی و منابع طبیعی15(6): 176-189 .

Andersson, H., Asp, N. G., Bruce, Å., Roos, S., Wadström, T. & Wold, A. E. (2001). Health effects of probiotics and prebiotics A literature review on human studies. Food & Nutrition Research, 1(45), 58-75.

Al-SHaHib, R. J. & MarsHall, M. (2002). Dietary fibre content of dates from 13 varieties of date palm Phoenix dactylifera L, International Journal of Food Science & Technology, 37, 719–721.

Al-Hooti, S. N. & Sidhu, J. S. (2005). Functional foods from date fruits. In Shi, J., Ho, C.T., Shahidi, F. editors. Asian Functional Foods CRC Press. pp. 491-524.

Akin, M. B., AkIn, M. S. & KirmacI, Z. (2007). Effects of inulin and sugar levels on the viability of yogurt and probiotic bacteria and the physical and sensory characteristics in probiotic ice-cream. Food Chemistry, 104, 93-99.

Al-Farsi, M. A. & Lee, C. Y. (2008). Nutritional and functional properties of dates: a review. Critical reviews in food science and nutrition, 48 (10), 877-887.

Amellal-Chibane, H. & Benamara, S. (2011). Total contents of major minerals in the nature yoghurt and in the yoghurts with the date powder of three dry varieties. American Journal of Food and Nutrition, 1, 74-78.

Amerinasab, A., Labbafi, M., Mousavi, M. & Khodaiyan, F. (2015). Development of a novel yoghurt based on date liquid sugar: physicochemical and sensory characterization. Journal of Food Science and Technology, 52 (10), 6583-6590.

Bengmark, S. (2000). Colonic food: pre- and probiotics. American Journal of Gastroenterol, 95, S5-S7

Donkor, O. N., Henrikkson, A., Vasiljevic, T. & SHaH, N. P. (2006). Effect of acidification on tHe activity of probiotics in yogHurt during cold storage. International Dairy Journal, 16(10), 1181–1189.  

Erdem, O. M., Gultekin-ozguven, I., Berktas, S., Ersan, H. E., Tuna, A., Karadag, B., Foladi, M. H. & Moayyani, S. (2004). Production of acidophilus yogurt and Evaluation probiotic propertiesthe Fourth National BiotecHnology Congress of Iran.

kerman.

Farnworth, E. R., Mainville, I., Desjardins, M.P., Gardner, N., Fliss, I. & Champagne, C. (2007). Growth of probiotic bacteria and bifidobacteria in a soy yogurt formulation.

 

International Journal of Food Microbiology, 116 (1), 174–181.

Gad, A. S., Kholif, A. M. & Sayed, A. F. (2010). Combination of Date Palm Syrup and Skim Milk. American Journal of Food Technology, 5(4), 250-259.

Hashim, I. B. (2001). Characteristics and acceptance of yoghurt containing date palm products. In Second international conference on date palms. pp. 25-26.

Hashim, I. B., Khalil, A. H. & Afifi, H. S. (2009). Quality characteristics and consumer acceptance of yogurt fortified with date fibre. Journal of Dairy Science, 92(11), 5403–5407

Hoppert, K., Zahn, S.,  Jänecke, L., Mai, R.,  Hoffmann, S. & Rohm, H. (2013). Consumer acceptance of regular and reduced-sugar yogurt enriched with different types of dietary fiber. International Dairy Journal,  28 (1), 1–7.

Kadam, P. S., Kale, R. V. & Hashmi, S. I. (2010). Effect of Different Varieties of Date Palm Paste Incorporation on Quality Characteristics of Yoghurt. Research Journal of Dairy Sciences, 4(2), 12-17.

Lollo, P. C. B., de Moura, C. S., Morato, P. N., Cruz, A. G. & Castro, W. F. (2013). Corrigendum to Probiotic yogurt offers higher immune-protection than probiotic whey beverage. Food Research International, 54 (1), 923.

McFarland, L. V. (2000). Beneficial microbes: health or hazard? European Journal of Gastroenterol Hepatol, 12, 1069-1071.

Mohebbi, M. & Ghoddusi, H. B. (2010). Rheological and sensory evaluation of yoghurts containing probiotic cultures. Journal of Agricultural Science and Technology, 10, 145-155.

Marafon, A. P., Sumi, A., Granato, D., Alcântara, M. R., Tamime, A. Y. & Nogueira de Oliveira, M. (2011). Effects of partially replacing skimmed milk powder with dairy ingredients on rheology, sensory profiling, and microstructure of probiotic stirred-type yogurt during cold storage. Journal of Dairy Science, 94 (11), 5330–5340.

Madhu, A. N., Amrutha, N. & Prapulla, S. G. (2012). Characterization and antioxidant property of probiotic and synbiotic yogurts. Probiotics and Antimicrobial Proteins, 4(2), 90-97.

Sahan, N., Yasar, K. & Hayaloglu A. A. (2008). Physical, chemical and flavour quality of non-fat yogurt as affected by a β-glucan hydrocolloidal composite during storage. Food Hydrocolloids, 22(7), 1291-1297.

Soukoulis, C., Lyroni, E. & Tzia, C. (2010). Sensory profiling and hedonic judgement of probiotic ice cream as a function of hydrocolloids, yogurt and milk fat content. Food Science and Technology, 43 (9), 1351–1358.

Tamime, A. Y., Barrantes, E. & Sword, A. M. (1996). The effect of starch based fat substitutes on the microstructure of set‐style yogurt made from reconstituted skimmed milk powder. International Journal of Dairy Technology1, 49(1), 1-10.

Van Vliet, T., Lucey, J. A., Grolle, K. & Walstra, P. (1997). Rearrangements in acid-induced casein gels during and after gel formation. Special Publication-Royal Society of Chemistry, 192, 335-345.