اثر بازدارندگی نیسین و اسید آسکوربیک بر آلیسایکلوباسیلوس اسیدوترستریس در آب پرتقال

محورهای موضوعی : آلودگی میکروبی مواد غذائی

فاطمه صباغی ¹ , رضوان پوراحمد ² , مهناز هاشمی روان ³

1 - دانشجوی کارشناسی ارشدگروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران
2 - دانشیار گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین-پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی
3 - استادیار دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین_پیشوا

تاریخ دریافت : 1397/12/12 تاریخ پذیرش : 1398/03/21 تاریخ انتشار : 1398/07/01

کلید واژه: نیسین, آب پرتقال, اسید آسکوربیک, آلیسایکلوباسیلوس اسیدوترستریس,

چکیده مقاله :

آلیسایکلوباسیلوس اسیدوترستریس باکتری اسپوردار و گرمادوست است که سبب تغییر طعم و بو در آب میوه ها می شود. هدف از این تحقیق، بررسی اثر بازدارندگی نیسین و اسید آسکوربیک بر آلیسایکلوباسیلوس اسیدوترستریس در آب پرتقال بود. باکتریوسین نیسین (150 و ppm 200) و اسید آسکوربیک (100 و ppm 250) در آب پرتقال آلوده به باکتری آلیسایکلوباسیلوس اسیدوترستریس استفاده گردید. ویژگی های میکروبی، فیزیکی شیمیایی و حسی نمونه ها طی 90 روز نگهداری بررسی شد. افزودن نیسین و اسید آسکوربیک موجب کاهش معنی دار (05/0>P) تعداد آلیسایکلوباسیلوس اسیدوترستریس در آب پرتقال گردید. کمترین تعداد باکتری به ترتیب متعلق به نمونه حاوی ppm200 نیسین + ppm250 اسیدآسکوربیک و نمونه حاوی ppm200 نیسین + ppm100 اسیدآسکوربیک بود. تعداد باکتری در نمونه های حاوی نیسین و اسید آسکوربیک با گذشت زمان کاهش معنی داری (05/0>P) یافت بطوریکه عدم رشد باکتری در نمونه حاوی ppm200 نیسین + ppm250 اسیدآسکوربیک در روزهای شصتم و نودم و نیز نمونه حاوی ppm200 نیسین + ppm100 اسیدآسکوربیک در روز نودم مشاهده گردید. طی زمان نگهداری، اسیدیته نمونه ها افزایش و بریکس کاهش معنی داری (05/0>P) یافت. در میان نمونه های آب پرتقال، نمونه حاوی ppm150 نیسین + ppm100 اسیدآسکوربیک و نمونه حاوی ppm200 نیسین+ ppm100 اسیدآسکوربیک دارای بالاترین امتیاز پذیرش کلی حسی بودند. با توجه به ویژگی های میکروبی و حسی، نمونه حاوی ppm200 نیسین + ppm100 اسیدآسکوربیک به عنوان بهترین نمونه انتخاب شد. بنابراین آب پرتقال حاوی نیسین و اسید آسکوربیک ضمن داشتن کیفیت حسی مطلوب، می تواند در مهار آلیسایکلوباسیلوس اسیدوترستریس موثر باشد.

چکیده انگلیسی:

Alicyclobacillus acidoterrestris (A. acidoterrestris) is a thermophilic spore-forming bacterium that changes taste and smell of juices. The aim of this study was to investigate the inhibitory effect of nisin and ascorbic acid on A. acidoterrestris. Nisin (150 and 200 ppm) and ascorbic acid (100 and 250 ppm) were used in orange juice contaminated with A. acidoterrestris. Microbial, physicochemical, and sensory properties of the samples were investigated during 90 days’ storage. Adding nisin and ascorbic acid significantly (P<0.05) decreased the number of A. acidoterrestris in orange juice. The sample containing 200 ppm nisin+250 ppm ascorbic acid and the sample containing 200 ppm nisin+100 ppm ascorbic acid had the lowest number of A. acidoterrestris, respectively. During storage, the number of bacteria in samples containing nisin and ascorbic acid decreased significantly (P<0.05) so that no bacterial growth was seen in the sample containing 200 ppm nisin and 250 ppm ascorbic acid on the 60th and 90th days and the sample containing 200 ppm nisin+100 ppm ascorbic acid on the 90th day. Acidity of the samples increased and brix decreased significantly (P<0.05) during storage. The sample containing 150 ppm nisin +100 ppm ascorbic acid and the sample containing 200 ppm nisin +100 ppm ascorbic acid had the highest score of overall acceptance. The sample containing 200 ppm nisin +100 ppm ascorbic acid was selected as the best sample with regard to microbial and sensory properties. Therefore, orange juice containing nisin and ascorbic acid has suitable sensory quality and can affect the inhibition of A. acidoterrestris.