مقدمه: دوغ به علت غنی بودن از مواد مغذی به خصوص در دمای محیط، مستعد آلودگی با بعضی از میکروارگانیسم ها می باشد که موجب تغییر طعم و عطر محصول و بادکردگی آن طی زمان نگهداری می شود. بنابراین استفاده از مواد ضد میکروبی طبیعی از جمله عصاره های گیاهی نظیر عصاره گیاه مفرا می تواند برای افزایش ماندگاری دوغ همگام با افزایش بازار پسندی آن، حائز اهمیت باشد. هدف از این تحقیق، بررسی اثر عصاره الکلی مفرا بر ویژگی های کیفی دوغ بود.مواد و روش ها: ترکیبات عصاره مفرا با استفاده از دستگاه GC-MS شناسایی شدند. فعالیت آنتی اکسیدانی، خصوصیات فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته و ویسکوزیته)، میکروبی (شمارش اشریشیا کلی و استافیلوکوکوس اورئوس) و حسی (مزه، بو، بافت و پذیرش کلی) دوغ حاوی غلظت های مختلف عصاره مفرا (25/1، 5/2 و 5 mg/ml) طی نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. تجزیه و تحلیل آماری با استفاده از آنالیز واریانس (ANOVA) و آزمون دانکن انجام گردید.یافته ها:تیمول (53 %) بیشترین ترکیب شناسایی شده در عصاره مفرا بود. MIC (حداقل غلظت بازدارندگی) عصاره مفرا در برابر اشریشیا کلی و استافیلوکوکوس اورئوس به ترتیب 5/2 و 5/1 میلی گرم بر میلی لیتر بود. MBC (حداقل غلظت کشندگی) عصاره در برابر اشریشیا کلی و استافیلوکوکوس اورئوس به ترتیب 5 و 3 میلی گرم بر میلی لیتر بود. با افزودن عصاره گیاهی طی زمان نگهداری، میزان اسیدیته و ویسکوزیته نمونه ها افزایش و pH کاهش یافت (05/0≥p). افزایش غلظت عصاره، موجب افزایش فعالیت آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی دوغ گردید (05/0≥p). نمونه حاوی 5/2 میلی گرم بر میلی لیتر عصاره دارای بالاترین امتیاز پذیرش کلی بود، در نتیجه این نمونه به عنوان تیمار برتر انتخاب گردید.نتیجه گیری: عصاره الکلی مفرا دارای فعالیت ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی است و می تواند به عنوان نگهدارنده طبیعی در دوغ استفاده شود. پرونده مقاله

مقدمه: امروزه قارچ در خیلی از کشورهای جهان به عنوان یک منبع غذایی رایج مورد استفاده قرار می‌گیرد. قارچ های خوراکی ماندگاری کمی دارند. هدف از این تحقیق استفاده از بسته‌بندی اتمسفر اصلاح‌شده با نسبت‌های مختلف بر خواص فیزیکوشیمیایی و ارزش تغذیه‌ای قارچ دکمه‌ای می باشد.مواد و روش‌ها: در این پژوهش نمونه های قارچ در بسته‌بندی با پوشش پلی‌پروپیلنی قرار گرفتند و بسته ها با ترکیب های گازی 100 درصد اکسیژن، 25 درصد اکسیژن با 75 درصد نیتروژن، 50 درصد اکسیژن با 50 درصد نیتروژن و همچنین 25 درصد اکسیژن، 25 درصد دی‌اکسید‌کربن و 50 درصد نیتروژن پر و بسته بندی شدند. نمونه شاهد نیز قارچ دکمه ای بسته بندی شده با پوشش پلی پروپیلن و فاقد اتمسفر اصلاح شده (شاهد) بود. ویژگی های مورد بررسی شامل درصد کاهش وزن، درصد ‌اسیدهای آمینه آزاد، درصد آسکوربیک اسید، غلظت پلی‌ساکاریدها، شدت تنفس، اندیس رسیدگی، ضریب قهوه‌ای‌ شدن، خصوصیات رنگ‌سنجی و خصوصیات حسی در روز اول، پنجم، دهم و پانزدهم نگهداری درC4º مورد ارزیابی قرار گرفت.یافته‌ها: نتایج نشان داد که شاخص‌های افت وزن، آمینو‌اسید آزاد، آسکوربیک اسید و شاخص روشنایی قارچ دکمه ای در طی زمان نگهداری به طور معنی‌داری (05/0≥p) کاهش و شدت تنفس، ضریب قهوه‌ای شدن، زردی و قرمزی به طور معنی‌داری (05/0≥p) افزایش یافت. کلیه شاخص‌های حسی بافت، فساد و بدبویی، رنگ ظاهری و پذیرش‌کلی نیز در طی 15 روز بسته‌بندی با کاهش معنی‌داری مواجه بودند (05/0≥p). در بین تیمارهای قارچ دکمه‌ای شرایط گازی 25 درصد اکسیژن، 25 درصد دی‌اکسید‌کربن و 50 درصد نیتروژن دارای کمترین میزان تغییرات در طی زمان نگهداری نسبت به روز اول بوده و قابلیت محافظت بالاتری از قارچ دکمه‌ای نشان داد و تیمار شاهد دارای بالاترین میزان افت در طی زمان نگهداری بود. همچنین تیمار 25 درصد اکسیژن با 75 درصد نیتروژن و تیمار 50 درصد اکسیژن با 50 درصد نیتروژن اختلافات معنی‌داری در طی 15 روز نگهداری نشان ندادند(05/0<p).نتیجه گیری: بسته‌بندی با شرایط گازی 25 درصد اکسیژن، 25 درصد دی‌اکسید‌کربن و 50 درصد نیتروژن به عنوان تیمار بهینه معرفی می گردد. پرونده مقاله

امروزه اثرات سلامت بخش فیبر رژیمی بسیار مورد توجه قرار گرفته است. فیبر رژیمی در مواد غذایی مانند میوه‌ها، سبزیجات و غلات وجود دارند و دارای کالری و چربی کمی هستند. فیبر کربوهیدراتی است که در بدن قابل تجزیه نیست و در دستگاه گوارش توسط آنزیم‎ها هضم نمی‌گردد. فیبرها شامل سلولز، همی‌سلولز، صمغ، مواد پکتیک و لیگنین هستند که به علت ظرفیت جذب گلوکز، ظرفیت جذب کلسترول، ظرفیت نگهداری روغن و کالری بسیار کم در کاهش و درمان بیماری‌هایی مانند چاقی، دیابت، انواع سرطان‌ها، بیماری‌های روده‌ای و بیماریهای قلبی عروقی موثر هستند. بسیاری از ضایعات صنایع غذایی مانند تفاله میوه‌ها، هسته خرما و سبوس غلات منابع مهم فیبر رژیمی می‎باشند که می‎توان از آن‌ها به عنوان پری‌بیوتیک برای رشد و تکثیر باکتری‌های مفید روده استفاده نمود. فیبرها بر اساس خصوصیات فیزیکی به دو دسته محلول و نامحلول در آب تقسیم می‌گرددند. فیبرهای نامحلول به علت طعم نامطلوب و عملکرد ضعیف مورد استفاده قرار نمی‌گیرند که به وسیله روش‌هایی مانند اصلاح فیزیکی، شیمیایی، آنزیمی و ترکیبی به فیبر محلول تبدیل می‌شوند. به دلیل هزینه پایین، زمان کوتاه، عملیات ساده و بدون تولید زباله سمی روش فیزیکی بیشترین کاربرد را دارد. در این مقاله به بررسی انواع فیبر، خواص درمانی و روش‌های اصلاح آن پرداخته شده است. پرونده مقاله

مقدمه: امروزه با توجه به اثرات منفی استفاده از نگهدارندههای مصنوعی بر روی سلامت مصرف کنندگان، استفاده از ترکیباتضد میکروبی طبیعی از جمله عصارههای گیاهی در نگهداری مواد غذایی از رشد چشمگیری برخوردار است. دوغ نوعی نوشیدنی لبنی است ودر حال حاضر از مقبولیت بالا در ایران برخوردار است. استافیلوکوکوس اورئوس یکی از باکتریهای ایجادکننده مسمومیت در محصولاتلبنی میباشد. هدف از این تحقیق بررسی اثر عصارههای اتانولی زوفا و رازک در جلوگیری از رشد استافیلوکوکوس اورئوس در دوغ می باشد.مواد و روشها: MIC )حداقل غلظت بازدارندگی( و MBC )حداقل غلظت کشندگی( عصارههای رازک و زوفا اندازهگیری شد. همچنینفعالیت ضدباکتریایی عصارهها به روش دیسک دیفیوژن و ویژگیهای شیمیایی و حسی دوغ در روزهای 1 ، 7 و 14 مورد بررسی قرارگرفتند.یافته ها: میزان MIC برای عصارههای زوفا و رازک به ترتیب mg/mL 5 / 12 و mg/mL 25 / 6 و مقدار MBC برای این عصارهها بهترتیب mg/mL 25 و mg/mL 5 / 12 بود. با افزودن عصاره های گیاهی، میزان اسیدیته نمونهها کاهش و pH نمونهها افزایش یافت( 05 / 0 > p (. لازم بذکر است که با گذشت زمان نگهداری در اکثر تیمارها قطر هاله های عدم رشد به طور معنی داری افزایش یافت( 05 / 0 > p (. همچنین با افزودن عصارههای گیاهی، امتیازات ویژگیهای حسی نمونهها کاهش پیدا نمود ) 05 / 0 > p (. در بین نمونههایحاوی عصارههای گیاهی، نمونه حاوی mg/mL5 / 12 عصاره زوفا دارای بهترین کیفیت حسی بود.نتیجهگیری: عصارههای زوفا و رازک دارای خاصیت ضد میکروبی مطلوبی بر استافیلوکوکوس اورئوس هستند و میتوانند بهعنواننگهدارنده در دوغ استفاده شوند. در بین نمونههای دوغ، نمونه حاوی mg/mL5 / 12 عصاره زوفا با توجه به دارا بودن خاصیت ضدمیکروبیمطلوب و همچنین بهترین کیفیت حسی میتواند بهعنوان تیمار برتر انتخاب شود. پرونده مقاله

ضایعات مواد غذایی یک مشکل جدی با پیامدهای منفی زیست محیطی و اقتصادی است. مواد غذایی استفاده نشده (چه به عنوان ضایعات یا فرآورده های جانبی که به عنوان باقیمانده مواد غذایی از آن یاد می شود) منبعی از کربوهیدرات ها، لیپیدها، پروتئین ها، ویتامین ها، مواد معدنی و ترکیبات زیست فعال است که می تواند برای جلوگیری از دور ریختن آن ها در یک چرخه جایگزین یا ثانویه استفاده شود. بررسی های کنونی در راستای استفاده از بقایای مواد غذایی برای مهندسی زیستی پروتئین تک سلولی، پرداختن به جنبه های تولید، تغذیه و ایمنی، چشم اندازهای اصلی تولید [1]SCP است. SCP از میکروارگانیسم های مختلف از جمله قارچ ها، باکتری ها، مخمرها و جلبک ها به صورت خالص یا مخلوطی از این ها بدست می آیند. SCP به طور کلی حاوی درصد بالایی از پروتئین و منبع اسیدهای آمینه ضروری از جمله متیونین، ترئونین و لیزین هستند. استفاده از بقایای مواد غذایی به عنوان بستر برای تولید SCPهزینه های تولید را کاهش می دهد. با این حال چالش های، بهینه سازی در مقیاس صنعتی به قوت خود باقی است. استفاده از ضایعات غذایی و محصولات جانبی کشاورزی می تواند جایگزین امیدوار کننده ای برای تولید پروتئین باشد. پرونده مقاله

روغن تک سلولی SCOیک منبع جایگزین مناسب برای روغن ها است، زیرا می توان از آن به عنوان مواد اولیه در تولید سوخت زیستی و همچنین به عنوان گزینه مناسب در تولید اسیدهای چرب ضروری مناسب برای تغذیه انسان و یا به عنوان مکمل در خوراک دام استفاده نمود. با این حال قابلیت استفاده از SCO به دلیل قیمت بالای مواد اولیه مورد استفاده در آن محدود است. فرآیند تخمیر با استفاده از پسماندهای کشاورزی و صنعتی ارزان قیمت می تواند این مشکل را برطرف کند که برای تولید SCO قابل اجرا هستند. استفاده از این محصولات جانبی به عنوان منبع اصلی کربن در تخمیر نه تنها به طور قابل توجهی هزینه های کلی تولید SCO را کاهش می دهد، بلکه باعث می شود تصفیه جریان های زباله تولید شده، در نتیجه اثرات منفی بر محیط زیست کاهش یابد. از آنجا که محصولات جانبی زیست تخریب پذیر مختلف کشاورزی و صنعتی را می توان در تخمیرهای میکروبی استفاده کرد. هدف این بررسی طبقه بندی و مقایسه بقایای کشاورزی قابل استفاده بر اساس در دسترس بودن آنها است. روغن های تک سلولی لیپیدهایی هستند که از باکتری ها، قارچ ها، مخمرها، جلبک های متقاطع میکروسکوپی و پروتیست ها. این لیپیدها بسته به ترکیب اسیدهای چرب خود کاربردهای متفاوتی دارند. SCOها با محتوای اسیدهای چرب اشباع بالا برای تولید بیودیزل مناسب هستند، در حالی که SCOهای غنی از اسیدهای چرب اشباع نشده برای تغذیه انسان و حیوان مناسب هستند. پرونده مقاله

چکیدهیکی از شیوه های نوین در جهت افزایش ماندگاری باکتری های پروبیوتیک در فرآورده های غذایی و همچنین زنده مانی باکتری ها در حین عبور از دستگاه گوارش به منظور انتقال ایمن آن ها به روده بزرگ، ریزپوشانی سلول های پروبیوتیکی می باشد. این مطالعه با هدف تعیین تاثیر ریزپوشانی بر زنده مانی بیفیدوباکتریوم لاکتیس در طی دوره نگهداری کره پاستوریزه انجام گرفت. در این بررسی میکروکپسول های آلژینات دارای بیفیدوباکتریوم لاکتیس در فرمولاسیون کره با مقادیر 1، 2، 3 و 4 سی سی استفاده گردید. آزمونهای بررسی مورفولوژی، اندازه ذرات، و زنده مانی در شرایط مشابه روده و معده صورت پذیرفت. آزمون های کره پاستوریزه نیز شامل ارزیابی اسیدیته، عدد پراکسید، اندیس آنیزیدین، مقاومت در برابر اکسیداسیون، نقطه ذوب، میزان بقای بیفیدوباکتریوم لاکتیس و همچنین جمعیت کپک و مخمر در سه تکرار صورت پذیرفت. ارزیابی حسی شامل (طعم ومزه ، رنگ ظاهری، عطر و بو، احساس دهانی و پذیرش کلی) توسط ده ارزیاب تعلیم دیده کارخانه کره شکلی با روش ارزیابی هدونیک 5 نقطه ای صورت گرفت. نتایج آزمون با روش آنالیز واریانس دو طرفه و با نرم افزار SASورژن 9.4 آنالیز گردید. برای ارزیابی نتایج حسی نیز از روش آزمون غیر پارامتری کروسکال والیس من ویتنی استفاده گردید. نتایج نشان داد که میکروکپسول های آلژینات کروی و با سطح نرم و متوسط اندازه ذرات آن بین 300 تا 400 میکرون بوده و حداکثر میزان به دام اندازی باکتری ها در آن به میزان 105×05/0 ±3/3 میباشد. با استفاده از میکروکپسول های آلژینات نیز شاخص پراکسید، اندیس آنیزیدین به به جهت خصوصیات آنتی اکسیدانی آلژینات و همچنین ویتامین D به طور معنی داری کاهش و شاخص مقاومت در برابر اکسیداسیون و همچنین میزان اسیدیته نیز به طور معنی داری کاهش افزایش یافت. همچنین با افزایش میزان استفاده از میکروکپسول ها میزان نقطه ذوب تیمارهای کره کاهش و میزان جمعیت کپک و مخمر نیز به طور معنی داری کاهش یافت.در مقایسه با تیمارکره پاستوریزه دارای بیفیدوباکتریوم لاکتیس آزاد، میکروکپسولاسیون میزان بقای بیفیدوباکتریوم لاکتیس را به میزان دو و نیم سیکل لگاریتمی در شرایط بهینه بهبود بخشید. نهایتا تیمار کره پاستوریزه دارای 3 سی سی میکروکپسول آلژینات به عنوان تیمار بهینه انتخاب گردید. پرونده مقاله

امروزه بسته بندی مواد غذایی گذشته از حفظ فیزیکی مواد غذایی در برابر آلودگی‎ها و راحتی توزیع، می‎تواند در راستای رصد ماده غذایی از کارخانه تا زمانی که به دست مصرف کننده می‎رسد مورد استفاده قرار ‎گیرد. بسته بندی هوشمند یک دستگاه یا برچسب هوشمند است که می‎تواند کیفیت محصول را در طول حمل و نقل و انبارداری رصد نماید و سلامت و یا فساد آن را به مصرف کننده اطلاع دهد. از انواع بسته بندی‎های هوشمند می‎توان به حسگر و شناساگرها اشاره نمود که با رصد مداوم ماده غذایی بسته بندی شده انتظار مصرف کنندگان برای مصرف ماده غذایی با کیفیت را بر طرف می‎نماید. بسته بندی هوشمند می‎تواند با عملکردهای هوشمندانه مانند سنجش، تشخیص، ردیابی، ثبت و برقراری ارتباط وضعیت ایمنی و کیفیت محصول را کنترل کند و در صورت فساد یا وجود آلودگی در محصول آن را به مصرف کننده اطلاع دهد و می‌تواند جایگزین مناسبی برای تاریخ انقضا باشد. پرونده مقاله

افزودنی های پلیمری اثر چشمگیر بر مواد بسته بندی داشته است. بهبود در عملکرد پلیمر درب را برای روش های جدید و نوآورانه تولید باز کرده است. افزودنی های متعدد پردازش و تولید عملکرد را ارائه می دهند. مواد افزودنی پلاستیک سهم کمی را در مواد پلاستیکی به خود اختصاص می دهند اما تاثیر زیادی بر کیفیت محصولات پلاستیکی دارند، انواع مختلف پلاستیک ها به دلیل روش های مختلف پردازش گیری و شرایط استفاده به انواع و مقادیر اضافی مختلفی از مواد افزودنی نیاز دارند. هدف اصلی از افزودن مواد افزودنی به پلاستیک، بهبود عملکرد پردازش، افزایش کارایی و کاهش هزینه است. در این مقاله تاریخچه رشد مواد افزودنی پلیمر، دسته های مختلف افزودنی های پلیمری، اهمیت آنها مورد بررسی قرار گرفت. در حالی که انواع مواد افزودنی وجود دارد این مقاله بر روی آن هایی که قابلیت های پردازش را افزایش می‌دهند و بهبود خواص عملکردی پلیمر را در بر دارند متمرکز است. پرونده مقاله

بیماران مبتلا به سلیاک نیازمند پیروی از یک رژیم فاقد گلوتن در سراسر عمر خود هستند. آمارانت و کینوا شبه غلات فاقد گلوتنی هستند که ارزش تغذیه ای بالایی دارند و می توانند برای تولید محصولات نانوایی با کیفیت به کار روند. با وجود اینکه تحقیقات مختلف ارزش غذایی و ترکیبات سودمند تغذیه ای را در کینوا و آمارانت نشان داده اند اما فعالیت آنزیمی آن ها ناشناخته مانده یا تحقیقات اندکی بر روی آن ها صورت گرفته است. با توجه به اهمیت آنزیم ها در تولید محصولات با کیفیت نانوایی، در این تحقیق میزان فعالیت آنزیم های لیپاز، لیپواکسیژناز و فیتاز در آمارانت و کینوا بررسی شده است تا اثرات مفید یا زیان آور آنزیم های این دانه ها در کاربرد های غذایی شناسایی شوند و با اصلاح فعالیت آنزیمی این شبه غلات، محصولات با کیفیت بالاتری ازآن ها تهیه گردد؛ همچنین در صورت امکان، از آرد این دانه ها برای اصلاح و غنی سازی آرد گندم استفاده شود. نتایج این تحقیق نشان داده است که تمامی روش های به کار رفته در این تحقیق کارآیی لازم برای سنجش فعالیت آنزیمی را داشته اند؛ کینوا و آمارانت دارای فعالیت لیپازی، لیپواکسیژنازی و فیتازی بوده اند. فعالیت آنزیم لیپواکسیژناز در کینوا به طور معناداری(P < 0.05) از آمارانت بیشتراست و فعالیت آنزیم های لیپاز و فیتاز در کینوا نسبت به آمارانت به طور معنا داری(P < 0.05) کمتر است پرونده مقاله

پنیر سفید آب نمکی یکی از محبوب‌ترین پنیر سنتی است که در ایران تولید می‌شود. این فرآورده معمولاً از شیر گاو، میش و یا مخلوطی از هر دو تولید می‌شود. در طی سال‎های قبل یکی از مهم‌ترین چالش‌ها راندمان پنیرسازی با توجه به کیفیت بهبودیافته محصول ازجمله ترکیب شیمیایی و خصوصیات حسی بود. بنابراین هدف از این پژوهش تعیین ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی پنیر سفید آب نمکی غنی‌شده با کنسانتره کازئینی میسلی می‌باشد. پنج تیمار با افزودن درصدهای (0، 1 ، 2 ، 3 و 4 درصد) از کنسانتره کازئینی میسلی به شیر پنیرسازی تهیه شد و خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی (امتیازات طعم، رنگ، بافت و پذیرش کلی) در طی دوره 30 روزه از زمان رسیدن پنیر اندازه‌گیری شد. جهت مقایسه داده‌ها از آنالیز آماری طرح کاملاً تصادفی استفاده شد. نتایج نشان داد به‌موازات افزایش ماده خشک، رطوبت در طی دوره 30 روزه از زمان رسیدن پنیر کاهش یافت و نیز به‌موازات کاهش pH، اسیدیته برحسب دورنیک تمامی تیمارها تا انتهای دوره رسیدن افزایش نشان داد همچنین خاکستر تمامی تیمارها در طی دوره رسیدن 30 روزه افزایش یافت. بیشترین راندمان پنیرسازی، پروتئین و چربی به تیمار T4 حاوی 4 درصد کنسانتره کازئینی میسلی نسبت داده شد. بیشترین امتیازهای طعم، رنگ، بافت و پذیرش کلی به تیمار T1 حاوی یک درصد کنسانتره کازئینی میسلی نسبت داده شد. بر مبنای نتایج ذکرشده تیمار T1 به‌عنوان بهترین تیمار در مقایسه با سایر تیمارها با توجه به ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی انتخاب شد و شباهت زیادی به تیمار شاهد داشت. پرونده مقاله