مقدمه: امروزه قارچ در خیلی از کشورهای جهان به عنوان یک منبع غذایی رایج مورد استفاده قرار می‌گیرد. قارچ های خوراکی ماندگاری کمی دارند. هدف از این تحقیق استفاده از بسته‌بندی اتمسفر اصلاح‌شده با نسبت‌های مختلف بر خواص فیزیکوشیمیایی و ارزش تغذیه‌ای قارچ دکمه‌ای می باشد.مواد و روش‌ها: در این پژوهش نمونه های قارچ در بسته‌بندی با پوشش پلی‌پروپیلنی قرار گرفتند و بسته ها با ترکیب های گازی 100 درصد اکسیژن، 25 درصد اکسیژن با 75 درصد نیتروژن، 50 درصد اکسیژن با 50 درصد نیتروژن و همچنین 25 درصد اکسیژن، 25 درصد دی‌اکسید‌کربن و 50 درصد نیتروژن پر و بسته بندی شدند. نمونه شاهد نیز قارچ دکمه ای بسته بندی شده با پوشش پلی پروپیلن و فاقد اتمسفر اصلاح شده (شاهد) بود. ویژگی های مورد بررسی شامل درصد کاهش وزن، درصد ‌اسیدهای آمینه آزاد، درصد آسکوربیک اسید، غلظت پلی‌ساکاریدها، شدت تنفس، اندیس رسیدگی، ضریب قهوه‌ای‌ شدن، خصوصیات رنگ‌سنجی و خصوصیات حسی در روز اول، پنجم، دهم و پانزدهم نگهداری درC4º مورد ارزیابی قرار گرفت.یافته‌ها: نتایج نشان داد که شاخص‌های افت وزن، آمینو‌اسید آزاد، آسکوربیک اسید و شاخص روشنایی قارچ دکمه ای در طی زمان نگهداری به طور معنی‌داری (05/0≥p) کاهش و شدت تنفس، ضریب قهوه‌ای شدن، زردی و قرمزی به طور معنی‌داری (05/0≥p) افزایش یافت. کلیه شاخص‌های حسی بافت، فساد و بدبویی، رنگ ظاهری و پذیرش‌کلی نیز در طی 15 روز بسته‌بندی با کاهش معنی‌داری مواجه بودند (05/0≥p). در بین تیمارهای قارچ دکمه‌ای شرایط گازی 25 درصد اکسیژن، 25 درصد دی‌اکسید‌کربن و 50 درصد نیتروژن دارای کمترین میزان تغییرات در طی زمان نگهداری نسبت به روز اول بوده و قابلیت محافظت بالاتری از قارچ دکمه‌ای نشان داد و تیمار شاهد دارای بالاترین میزان افت در طی زمان نگهداری بود. همچنین تیمار 25 درصد اکسیژن با 75 درصد نیتروژن و تیمار 50 درصد اکسیژن با 50 درصد نیتروژن اختلافات معنی‌داری در طی 15 روز نگهداری نشان ندادند(05/0<p).نتیجه گیری: بسته‌بندی با شرایط گازی 25 درصد اکسیژن، 25 درصد دی‌اکسید‌کربن و 50 درصد نیتروژن به عنوان تیمار بهینه معرفی می گردد. پرونده مقاله