در این پژوهش خواص آنتی اکسیدانی و ضدسرطانی پپتیدهای تخلیص شده از هیدرولیز آنزیمی دانه انگور، با استفاده از آنزیم‌های پروتئاز میکروبی تعیین شد. پروتئین هیدرولیز در سه زمان مختلف (10، 20 و 30 دقیقه)، با استفاده از آنزیم‌های تجاری آلکالاز و فلاورزایم در pH‌ های 5/8 و 5/7 (pH بهینه فعالیت آنزیم‌های آلکالاز و فلاورزایم) به نسبت 1 درصد آنزیم به پروتئین نمونه اولیه، در دمای 57 درجه سانتی‌گراد برای آنزیم آلکالاز و 55 درجه سانتی‌گراد برای آنزیم فلاورزایم تولید شد. نتایج نشان که با افزایش زمان هیدرولیز میزان بازیافت پروتئینی و درجه هیدرولیز افزایش می‌یابد. همچنین مقادیر پارامترهای مذکور توسط آنزیم آلکالاز به طور معنی داری بالاتر از آنزیم فلاورزایم بود (05/0>p). بیشترین فعالیت آنتی اکسیدانی (فعالیت به دام انداختن رادیکال آزاد DPPH، قدرت احیا کنندگی فریک و فعالیت به دام انداختن رادیکال آزاد ABTS) و خاصیت ضد سرطانی علیه سلول‌های SW742 (سلول‌های سرطان کولون) در پروتئین هیدرولیز شده تولیدی توسط آنزیم آلکالاز در زمان 30 دقیقه مشاهده شد (05/0>p). با توجه به بهتر بودن این تیمار (آنزیم آلکالاز و زمان 30 دقیقه) پروفایل اسید آمینه‌ای آن تعیین شد، بالاترین مقادیر اسید آمینه ضروری، والین 98/7درصد و پس از آن اسید آمینه لوسین 11/7درصد و بالاترین مقادیر اسید آمینه غیر ضروری گلوتامیک اسید 55/19درصد و پس از آن اسید آمینه گلایسین 55/12درصد بوده است. در مجموع به نظر می‌رسد که پروتئین هیدرولیز شده دانه انگور دارای فعالیت آنتی اکسیدانی و ضد سرطانی بالاست، که می تواند به عنوان مکمل های پروتئینی در مواد غذایی و در فرمول های رژیم غذایی استفاده شود. Manuscript profile

در این پژوهش اثر عصاره گیاه شنگ بر قابلیت زنده‌مانی باکتری پروبیوتیک، خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی ماست پروبیوتیک بررسی شد. بدین منظور، عصاره گیاه شنگ با استفاده از روش اولتراسوند استخراج، مقادیر ترکیبات فنلی و ترکیبات شیمیایی عصاره سنجیده شد. نتایج نشان داد میزان ترکیبات فنلی کل در عصاره گیاه شنگ برابر با 18/2±04/890 میلی گرم گالیک اسید بر گرم بود و بیشترین ترکیبات عصاره شامل n-Hexadecanoic acid (25/24)، 4-vinyl guaiacol (78/19)، β -Caryophyllene (55/15) و Heneicosane (45/9) بوده است. به منظور بررسی اثر عصاره گیاه شنگ بر ویژگی‌های ماست پروبیوتیک طی دوره نگهداری 15 روزه 3 تیمار شامل شاهد، عصاره با غلظت ppm 750، عصاره با غلظت ppm 1000 تولید و خصوصیات فیزیکوشیمیایی شامل pH، اسیدیته، سینرزیس، ویسکوزیته، زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس کازئی و خصوصیات حسی (رنگ، بو، مزه و پذیرش کلی) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد، افزودن عصاره شنگ به ماست، بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی تاثیر می‌گذارد. نمونه‌های دارای عصاره، pH، سینرزیس کمتر و اسیدیته، ویسکوزیته بیشتری در مقایسه با نمونه شاهد داشتند (05/0>P). همچنین در این نمونه‌ها روند کاهشی زنده مانی باکتری پروبیوتیک طی دوره نگهداری نسبت به تیمار شاهد کندتر شد و با وجود اثرگذاری عصاره بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی ماست، ماست حاوی عصاره از نظر خصوصیات حسی، قابل پذیرش بود. به طور کلی، میتوان از عصاره گیاه شنگ به منظور ارتقا ویژگی‌های کیفی و ارگانولپتیکی فرآورده‌های لبنی فراسودمند استفاده نمود. Manuscript profile

در مطالعه حاضر خاصیت آنتی‌اکسیدانی، ضد سرطانی و ضدباکتریایی عصاره و نانو عصاره پونه کوهی (Mentha pulegium L) بررسی شد. بدین منظور، عصاره گیاه پونه معطر با استفاده از روش اولتراسوند استخراج و مقادیر ترکیبات فنلی و ترکیبات شیمیایی عصاره سنجیده شد. نتایج نشان داد میزان ترکیبات فنلی کل در عصاره پونه کوهی برابر با 25/1±64/75 میلی گرم گالیک اسید بر گرم بود و بیشترین ترکیبات عصاره شامل cis-Piperitone epoxide (25/28درصد)، pulegone (98/19درصد)، Menthone (89/13‌درصد) و Piperitenone oxide (95/9 درصد) بوده است. سپس عصاره توسط مالتودکسترین- کنسانتره پروتئین آب پنیر ریز پوشانی شد و ویژگی‌های نانوعصاره شامل اندازه نانوذرات، پتانسیل زتا و راندمان ریزپوشانی تعیین شد. با توجه به نتایج اندازه ذرات عصاره ریز پوشانی برابر با 89/5±14/100 نانومتر، پتانسیل زتا برابر با 52/0±44/17 میلی ولت و راندمان ریزپوشانی برابر با 11/3±06/60 درصد بوده است. نتایج مربوط به میکروسکوپ الکترونی، مشخص شد که ساختار نانوعصاره، ساختاری بدون حضور منافذ و ترک‌ها، عیوب و نقوص‌های آشکار هستند. همچنین خاصیت آنتی‌اکسیدانی عصاره و نانوعصاره تولیدی از طریق مهار رادیکال آزاد DPPH و قدرت احیاءکنندگی آهن، خاصیت ضد باکتریایی از طریق قطر هاله عدم رشد علیه باکتری های پاتوژن و خاصیت ضد سرطانی علیه سلول‌های SW742 (سلول‌های سرطان کولون) تعیین شد. نتایج نشان داد عصاره و نانو عصاره دارای خاصیت ضد میکروبی بالایی بودند و با افزایش غلظت عصاره فعالیت آنتی‌اکسیدانی و ضد‌سرطانی عصاره افزایش یافت و فعالیت ضد‌میکروبی، ضد‌سرطانی و آنتی‌اکسیدانی نانو عصاره به طور معنی داری بالاتر از عصاره بود (05/0>P). بر اساس نتایج این مطالعه، نانو عصاره پونه کوهی می‌تواند به عنوان جایگزین مناسب، ترکیبات ضد میکروبی و آنتی‌اکسیدانی سنتزی رایج مطرح شود. Manuscript profile

این مطالعه با هدف بررسی اثر فرآیند ریزپوشانی بر خصوصیات آنتی اکسیدانی عصاره گیاه زوفا (Hyssopus Officinalis L) انجام شد. عصاره گیاه زوفا با استفاده از دستگاه اولتراسوند استخراج شد. میزان ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی آن اندازه گیری شد که به ترتیب 22/9±43/117 (میلی گرم اسید گالیک بر 100 گرم عصاره) و 15/8±62/31 (میلی گرم کوئرستین بر 100 گرم عصاره) بوده است. سپس فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره در غلظت های 100، 200، 300 و 400 ppm با استفاده از روش مهار رادیکال آزاد DPPH و احیا آهن اندازه گیری شد. نتایج نشان داد در هر دو روش با افزایش غلظت عصاره فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره افزایش می یابد. غلظت ppm400 از عصاره به علت دارا بودن فعالیت آنتی اکسیدانی بیشتر برای عمل ریزپوشانی انتخاب شد. صمغ قدومه شهری و ثعلب به عنوان مواد دیواره پوشش انتخاب شدند. خصوصیات نانوکپسول ها شامل اندازه، توزیع اندازه ذرات، سطح ویژه، پتانسیل زتا و راندمان ریزپوشانی اندازه گیری شد که به ترتیب 84/1±713/56 نانومتر، 04/0±293/0، 62/0±11/8 مترمربع بر میلی لیتر، 4/0±8/32- میلی ولت و 4/2±36/88 درصد بوده است. میزان رهایش و ته نشیتی نانوکپسول ها و همچنین اثرات آنتی اکسیدانی آنها در روغن طی 40 روز نگهداری در دمای 60 درجه سانتیگراد و در فواصل زمانی 8 روزه انجام شد. روند رهایش ترکیبات فنولی از نانوکپسول ها افزایشی و روند ته نشینی کاهشی بود. طی دوره نگهداری با گذشت زمان میزان اکسایش روغن افزایش یافت که به صورت افزایش در عدد پراکسید و عدد اسید تیوباربیتوریک مشخص گردید. کمترین میزان اکسایش چربی در طی نگهداری، نمونه های حاوی عصاره نانوریزپوشانی شده زوفا داشتند. نتایج این تحقیق پیشنهاد می کند که ریزپوشانی روش موثری در افزایش فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره محسوب میشود و به این ترتیب میتوان عمر ماندگاری روغن های خوراکی را با آنتی اکسیدان های طبیعی افزایش داد. Manuscript profile

در این پژوهش تاثیر عصاره ریز پوشانی شده با نانو لیپوزوم و عصاره آزاد برگ بو (Laurus nobilis) در افزایش عمر ماندگاری گوشت چرخ شده گاو طی دوره نگهداری 16 روزه در یخچال مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور، عصاره برگ با استفاده از روش التراسوند و حلال‌های مختلف (شامل آبی، الکلی و هیدروالکلی) استخراج و مقادیر ترکیبات فنلی و فلانوئیدی اندازگیری شد. با توجه به نتایج در بین حلال‌های مختلف استخراج، بالاترین مقادیر ترکیبات فنلی و فلانوئیدی در عصاره استخراجی با حلال هیدروالکلی مشاهده شد (05/0>P) به طوریکه مقادیر ترکیبات فنلی و فلانوئیدی عصاره هیدروالکلی به ترتیب برابر با 94/796 میکرو‌گرم در گرم وزن خشک و 71/398 میکرو‌گرم در گرم وزن خشک بود. بنابر این عصاره به منظور آزمون‌های بعدی استفاده شد و به منظور بررسی اثر عصاره برگ بو در افزایش عمر ماندگاری گوشت چرخ شده 5 تیمار شامل شاهد، عصاره با غلظت ppm 100، عصاره با غلظت ppm 1500، عصاره نانوکپسوله با غلظت ppm 1000 و عصاره نانوکپسوله با غلظت ppm 1500 تولید و به صورت دوره ای مورد ارزیابی شیمیایی(پراکسید (PV)، مقادیر تیوباربیوتیک اسید (TBA)) و میکروبی (مقادیر کلی باکتری (TVC) و مقادیر باکتری سرمادوست (PTC)) قرار گرفتند. نتایج مطالعه حاضر نشان داد که عصاره برگ بو دارای خاصیت ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی می باشد و نانوکپسوله نمودن عصاره سبب افزایش خواص ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی آن شده است به طوریکه فیله حاوی ppm 1500 عصاره نانوکپسوله برگ بو روند فساد میکروبی و اکسیداسیونی در فیله‌های گوشت را به طور معنی‌داری به تعویق انداخت (05/0>P) بنابراین به نظر می‌رسد که عصاره نانولیپوزیم برگ بو می تواند به عنوان یک نگهدارند طبیعی با خواص آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی مناسب در گوشت و فرآوردههای گوشتی مورد استفاده قرار گیرد. Manuscript profile

در این پژوهش پروتئین هیدرولیز شده ماهی طلال (Rastrelliger kanagurta) با استفاده از دو آنزیم آلکالاز و فلاورزایم و در زمان های مختلف هیدرولیز (10، 20 و 30 دقیقه) تولید و سپس خاصیت ضد‌میکروبی آن علیه باکتری گرم مثبت اشریشیاکلی و گرم منفی استافیلوکوکوس اورئوس بررسی شد. نتایج نشان داد که بالاترین مقادیر بازیافت نیتروژنی (88/89درصد) و درجه هیدرولیزاسیون (70/38درصد) توسط آنزیم آلکالاز و در زمان 30 دقیقه هیدرولیز مشاهده شد (05/0> P). ترکیب اسیدهای آمینه نیز نشان داد که پروتئین‌های هیدرولیز شده با هر دو آنزیم دارای ترکیب نسبتا مشابهی هستند. بالاترین مقادیر اسید آمینه ضروری برای آنزیم آلکالاز و فلاورزایم لایزین به ترتیب 99/7، 19/7درصد و آرژنین 55/7 و 21/8درصد بوده است، بالاترین مقادیر اسید آمینه غیر ضروری برای آنزیم آلکالاز و فلاورزایم گلوتامیک اسید 55/12، 79/11درصد و پس از آن اسید آمینه آسپارتیک اسید به ترتیب 99/7، 98/6درصد بوده است. شاخص شیمیایی نشان داد که هر دو پروتئین هیدرولیز شده، به خوبی می‌توانند نیاز یک انسان بالغ به اکثر اسیدهای آمینه را مرتفع سازند، در حالی که در مقایسه با نیازهای ماهی کپور، دارای محدودیت هستند. بیشترین فعالیت ضد میکروبی در پروتئین هیدرولیز شده تولیدی توسط آنزیم آلکالاز مشاهده شد (05/0> P). نتایج باکتری استافیلوکوکوس اورئوس مقاومت پایین‌تری را نسبت به باکتری اشریشیاکلی دارا بود. در مجموع به نظر می‌رسد که پروتئین هیدرولیز شده طلال می‌تواند به عنوان مکمل‌های پروتئینی در مواد غذایی و در فرمول‌های رژیم غذایی، به عنوان ضد میکروب طبیعی استفاده شود. Manuscript profile

در این مطالعه پروتئین هیدرولیز شده جوانه شبدر با استفاده با استفاده از آنزیم‌های تجاری آلکالاز و فلاورزایم و در سه زمان مختلف (10، 20 و 30 دقیقه)، تولید شد. نتایج نشان داد که پروتئین هیدرولیز شده توسط آلکالاز از میزان پروتئین، بازیافت نیتروژنی و درجه هیدرولیز بالاتری نسبت به پروتئین هیدرولیز شده توسط آنزیم فلاورزایم برخوردار بود. همچنین افزایش زمان هیدرولیز، تاثیر مثبتی بر پارامترهای مذکور داشت (05/0>p). ترکیب اسیدهای‌آمینه نیز نشان داد که پروتئین‌های هیدرولیز شده با آنزیم‌های مختلف دارای ترکیب نسبتا مشابهی هستند. در مجموع، بالاترین مقادیر اسید آمینه غیر ضروری برای آنزیم آلکالاز و فلاورزایم آسپارتیک اسید 99/18، 58/17درصد (به ترتیب) و بالاترین مقادیر اسید آمینه ضروری برای آنزیم‌های مذکور، لوسین 78/7 و 12/7درصد (به ترتیب) بوده است. پروتئین هیدرولیز شده تولیدی توسط آنزیم آلکالاز در زمان 30 دقیقه، بیشترین فعالیت آنتی‌اکسیدانی (خنثی‌سازی رادیکال آزاد DPPH، قدرت احیاءکنندگی فریک) و خاصیت ضد سرطانی علیه سلول‌های SW742 (سلول‌های سرطان کولون) را دارا بود. بطور کلی نتایج نشان دادند که هیدرولیز پروتئین جوانه شبدر بوسیله آنزیم‌های آلکالاز و فلاورزایم باعث تولید پپتیدهای آنتی‌اکسیدانی می‌شود و آنزیم آلکالاز، آنزیم موثرتری از فلاورزایم بود. بنابراین به نظر می‌رسد، پروتئین جوانه شبدر به‌عنوان یک منبع ایمن خوراکی و غنی از پروتئین، در مواد غذایی و در فرمول‌های رژیم غذایی مورد استفاده قرار گیرد. Manuscript profile

پپتیدهای زیست فعال موجود در پروتئین هیدرولیز شده منجر به فعالیت آنتی‌اکسیدانی بالا و خواص عملکردی مناسب در این پروتئین‌ها شده است. هدف از این مطالعه، تولید پروتئین هیدرولیز شده از جوانه گندم با بررسی خاصیت آنتی‌اکسیدانی و عملکردی در آن می‌باشد. بدین منظور پروتئین هیدرولیز شده جوانه گندم توسط آنزیم‌های تجاری آلکالاز و فلاورزایم در بازه-های زمانی 10، 20 و 30 دقیقه تولید شد. مقادیر درجه هیدرلیز، خواص عملکردی شامل حلالیت، خاصیت کف‌زایی و امولسیون کنندگی و همچنین خواص آنتی‌اکسیدانی شامل خنثی‌سازی رادیکال آزاد DPPH و ABTS و قدرت احیاءکنندگی فریک اندازه‌گیری شد. نتایج نشان داد که پروتئین هیدرولیز شده توسط آلکالاز از درجه هیدرولیز بالاتری نسبت به آنزیم فلاورزایم برخوردار بود. همچنین افزایش زمان هیدرولیز، تاثیر مثبتی بر پارامترهای مذکور داشت (05/0>p). به‌طوری‌که بیشترین مقادیر درجه هیدرولیز توسط آنزیم آلکالاز در زمان 30 دقیقه مشاهده شد (26/28درصد) و این تیمار بیشترین فعالیت آنتی‌اکسیدانی و خواص عملکردی را دارا بود (05/0>p). بطور کلی می‌توان گفت پروتئین هیدرولیز شده حاصل از جوانه گندم (توسط آنزیم آلکالاز) بهترین ویژگی‌های عملکردی و آنتی‌اکسیدانی را از خود نشان داد .بنابراین می‌توان از آن بعنوان جایگزین پروتئین‌های حیوانی در رژیم غذایی و همچنین بعنوان ترکیبات عملگرا در فرمولاسیون مواد غذایی استفاده نمود. Manuscript profile

در این پژوهش تاثیر پوشش مرکب کیتوزان- دانه چیا به همراه اسانس برگ بو بر ماندگاری فیله بلدرچین طی دوره نگهداری 16 روزه در یخچال مورد بررسی قرار گرفت. ابتدا مقادیر ترکیبات فنلی، فلاونوئیدی و خاصیت آنتی اکسیدانی(مهار رادیکال آزاد ABTS) غلظت‌های مختلف اسانس برگ بو (ppm 100، 200، 400، 800 و 1600) اندازه‌گیری شد. میزان ترکیبات فنلی اسانس برگ بو برابر با 85/9±57/388 میلی گرم/ گرم گالیک اسید و ترکیبات فلاونوئیدی 98/4±18/210 میلی گرم/ گرم بود. بالاترین میزان فعالیت رادیکال آزاد ABTS در غلظت ppm 1600 مشاهده شد (47/83درصد). مقادیر فعالیت آنتی اکسیدانی در این غلظت اختلافی با آنتی اکسیدان سنتزی BHA (غلظت ppm 100) نداشت (05/0<P). سپس به منظور بررسی تاثیر پوشش مرکب کیتوزان- دانه چیا و اسانس برگ بو بر عمر ماندگاری فیله بلدرچین، 4 تیمار شامل 1: شاهد، 2: پوشش کیتوزان- صمغ دانه چیا، 3: پوشش+ اسانس با غلظت ppm 800، 4: پوشش+ اسانس با غلظت ppm 1600، تولید و عدد پراکسید، تیوباربیوتیک اسید، pH، مقادیر کلی باکتری و باکتری سرمادوست بررسی شد. نتایج نشان داد، به طور کلی پوشش مرکب به همراه اسانس سبب کند شدن روند افزایشی شاخص‌های اکسیداسیونی و میکروبی نسبت به تیمار شاهد شد و این تغییرات در تیمار 4 کمتر از سایر تیمارها بود و تا پایان دوره نگهداری از محدوده مجاز شیمیایی و میکروبی برخوردار بودند. بنابراین به نظر می‌رسد پوشش مرکب کیتوزان- دانه چیا و اسانس برگ بو می تواند به عنوان یک نگهدارند طبیعی در گوشت و فرآورده‌های ماکیان مورد استفاده قرار گیرد. Manuscript profile