بکارگیری رنگ‌های طبیعی در مواد غذایی موجب افزایش کیفیت و ویژگی‌های حسی محصول شده و با اثرات ضد التهابی و ضد سرطانی نیز همراه می‌باشند و بنابراین، نقش مهمى در سلامت انسان برعهده دارند. کلروفیل نیز بعنوان یکی از رنگدانه های طبیعی، در انواع مواد غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرد. هدف از این تحقیق استفاده از روش آنزیمی به منظور استخراج کلروفیل از گیاه شبدر ایرانی و ارزیابی خواص آنتی اکسیدانی و ویژگی‌های ضدباکتریایی آن بوده است. فعالیت آنتی‌اکسیدانی کلروفیل استخراج شده از گیاه شبدر ایرانی با سه روش مهار رادیکال‌های آزاد DPPH وABTS و قدرت احیاکنندگی آهن (FRAP) و اثرات ضد باکتریایی علیه میکروارگانیسم‌های مختلف، با دو روش انتشار دیسک در محیط آگاردار و رقیق سازی (MIC و MBC) انجام گرفت. نتایج نشان داد که غلظت کلروفیل a در شبدر ایرانی تقریبا دو برابر غلظت کلروفیل b بوده و غلظت‌های بالاتر کلروفیل فعالیت آنتی‌اکسیدانی بیشتری در مهار رادیکال‌های آزاد DPPH وABTS و نیز قدرت احیاکنندگی آهن نشان دادند (05/0 > p). اثرات ضدباکتریایی کلروفیل در غلظت‌های 20، 40، 60 و 100 میکرومولار متفاوت بوده به طوری‌که مقا.مت باکتری‌ها در روش انتشار به ترتیب سودوموناس> اشرشیا>سالمونلا> استافیلوکوکوس> لیستریا (05/0 > p) <و در روش رقیق سازی به ترتیب سودوموناس> سالمونلا> اشرشیا> استافیلوکوکوس= لیستریا مشاهده است. با توجه به نتایج بدست آمده و تاثیرات آنتی‌اکسیدانی و ضدباکتریایی کلروفیل در غلظت‌های بالاتر، می‌توان از آن بعنوان رنگدانه شاخص در مواد غذایی و دارویی استفاده نمود. ولی با این وجود، انجام آزمایشات تکمیلی به منظور دستیابی به نتایج بیشتر ضروری به نظر می‌رسد. Manuscript profile

در این پژوهش تاثیر پوشش مرکب کیتوزان- دانه چیا به همراه اسانس برگ بو بر ماندگاری فیله بلدرچین طی دوره نگهداری 16 روزه در یخچال مورد بررسی قرار گرفت. ابتدا مقادیر ترکیبات فنلی، فلاونوئیدی و خاصیت آنتی اکسیدانی(مهار رادیکال آزاد ABTS) غلظت‌های مختلف اسانس برگ بو (ppm 100، 200، 400، 800 و 1600) اندازه‌گیری شد. میزان ترکیبات فنلی اسانس برگ بو برابر با 85/9±57/388 میلی گرم/ گرم گالیک اسید و ترکیبات فلاونوئیدی 98/4±18/210 میلی گرم/ گرم بود. بالاترین میزان فعالیت رادیکال آزاد ABTS در غلظت ppm 1600 مشاهده شد (47/83درصد). مقادیر فعالیت آنتی اکسیدانی در این غلظت اختلافی با آنتی اکسیدان سنتزی BHA (غلظت ppm 100) نداشت (05/0<P). سپس به منظور بررسی تاثیر پوشش مرکب کیتوزان- دانه چیا و اسانس برگ بو بر عمر ماندگاری فیله بلدرچین، 4 تیمار شامل 1: شاهد، 2: پوشش کیتوزان- صمغ دانه چیا، 3: پوشش+ اسانس با غلظت ppm 800، 4: پوشش+ اسانس با غلظت ppm 1600، تولید و عدد پراکسید، تیوباربیوتیک اسید، pH، مقادیر کلی باکتری و باکتری سرمادوست بررسی شد. نتایج نشان داد، به طور کلی پوشش مرکب به همراه اسانس سبب کند شدن روند افزایشی شاخص‌های اکسیداسیونی و میکروبی نسبت به تیمار شاهد شد و این تغییرات در تیمار 4 کمتر از سایر تیمارها بود و تا پایان دوره نگهداری از محدوده مجاز شیمیایی و میکروبی برخوردار بودند. بنابراین به نظر می‌رسد پوشش مرکب کیتوزان- دانه چیا و اسانس برگ بو می تواند به عنوان یک نگهدارند طبیعی در گوشت و فرآورده‌های ماکیان مورد استفاده قرار گیرد. Manuscript profile