فرآورده‌های جانبی حاصل از عمل‌آوری ماهی، منبع مناسبی از کلاژن می‌باشد. فیلم پروتیینی زیست تخریب‌پذیر از طریق افزودن اسانس میخک درغلظت‌های 0،5/0،1 و5/1 درصد (نسبت وزنی به وزنی پروتیین) به ژلاتین فلس ماهی سفید ساخته شده وخواص ضدمیکروبی، فیزیکی و مکانیکی شامل مقاومت کششی، درصد افزایش طول، درصد رطوبت، نفوذپذیری به بخارآب، زاویه تماس، حلالیت ویژگی‌های رنگ سطحی و آزمون میکروسکوپ الکترونی روبشی فیلم‌ها بررسی شد. فیلم‌های ژلاتینی براساس غلظت‌های مختلف اسانس میخک تهیه و مورد آزمون قرار گرفتند. همراهی اسانس میخک در محدوده 0 تا 5/1 درصد، میزان مقاومت کششی فیلم‌ها را کاهش داد. نفوذپذیری به بخار آب با بیشتر شدن میزان اسانس میخک از 5/0 درصد افزایش یافت. از طرفی دیگر، حلالیت فیلم و شاخص روشنایی کاهش پیدا نمود، بنابراین با افزودن اسانس میخک، میزان عبور نور در محدوده مرئی کمتر گردید. فیلم‌های غنی شده با اسانس میخک، تأثیر ممانعت کنندگی وابسته به دوز را در برابر استافیلوکوکوس آرئوس، لیستریا مونوسایتوژنزو اشریشیاکولای از خود نشان دادند. نتایج میکروسکوپ الکترونی روبشی ایجاد شکاف‌های ریز در فیلم‌های غنی شده با اسانس را مشخص نمود، عاملی که در ایجاد خصوصیات فیزیکی فیلم‌های به‌دست آمده نقش مهمی را ایفا می‌کند. فیلم‌های ژلاتینی غنی شده با اسانس میخک، می‌تواند در بسته‌بندی فعال مورد استفاده قرار گرفته، اما خصوصیات آن باید اصلاح شود. فیلم ژلاتینی حاوی 1 درصد اسانس میخک دارای بهترین خصوصیات فیزیکی، مکانیکی و ضدمیکروبی بود. پرونده مقاله

یکی از تقلبات رایج در شیر و فرآورده‌های لبنی، افزودن روغن‌های گیاهی با قیمت پائین نظیر روغن پالم با هدف افزایش سودآوری محصولات می‌باشد. بنابراین نیاز فوری برای توسعه تکنیک‌های شناسایی دقیق، سریع و قابل اعتماد برای محافظت از مصرف‌کنندگان در برابر این گونه از تقلبات وجود دارد. هدف از پژوهش حاضر، استفاده از روش DNA بارکدگذاری با انجام PCR زمان واقعی به عنوان یک روش قابل اعتماد برای ردیابی تقلب روغن پالم با سطوح 2، 3، 4 ، 5 ، 10، 30، 50 و 100 درصد و نمونه کنترل مثبت و منفی در ماست است. نتایج بدست آمده از مطالعه حاضر حاکی از آن بود که بیشترین و کمترین غلظت DNA استخراج شده به ترتیب متعلق به نمونه روغن پالم 3 درصد و 100 درصد بود؛ در حالی که در بین تمام نمونه‌ها، غلظت DNA استخراج شده در روغن کنجد و بعد از آن در نمونه روغن کنترل کمتر از سایر نمونه‌ها تعیین گردید. در نمونه‌های مورد بررسی کمترین و بیشترین میزان جذب (10mm) به ترتیب مربوط به نمونه روغن کنترل (غیر از پالم) و روغن پالم 100 درصد بود. بین نمونه‌های روغن پالم 4 درصد، 5 درصد و روغن کنجد تفاوت معنی‌داری در میزان جذب وجود نداشت. دامنه مورد نظر برای تشخیص تقلب روغن پالم از 05/0 تا 100 درصد روغن پالم بود. حد کمی‌سازی(LOQ) وحد تشخیص(LOD)به ترتیب برابر با 1/0 درصد و 05/0 درصد روغن پالم بود. پرونده مقاله

با پیشرفت علوم و صنایع غذایی گرایش به جایگزینی افزودنی‌های طبیعی به جای انواع سنتزی در مواد غذایی رو به افزایش است. با توجه به اثرات سوء آنتی اکسیدان‌های سنتزی استفاده از آنتی‌اکسیدان‌های منابع طبیعی به عنوان یک راه حل منطقی در نظر گرفته می‌شود. در این تحقیق برای بهینه‌سازی فرآیند سه عامل شدت امواج فراصوت، اندازه ذره، نسبت نمونه به حلال در سه سطح به منظور تعیین نقاط بهینه فرایند استخراج با دستگاه اولتراسوند و حلال متانول 80% استفاده گردید. در این مطالعه از طرح سطح پاسخ با سه متغیر(نسبت نمونه به حلال، شدت صوت دستگاه فراصوت واندازه ذره نمونه) برای بهینه سازی فرایند استخراج ترکیبات فنولیک از برگ درخت بنه، با 5 تکرار در نقطه مرکزی، استفاده شد. شدت صوت 69%، مش20 و نسبت نمونه به حلالgr/ml 0.020 بیشترین استخراج را در بین تیمارهای مورد مطالعه داشت. نتایج این مطالعات نشان داد که نسبت نمونه به حلال بیشترین تاثیر رادربازده استخراج ترکیبات فنولیک از برگ درخت بنه داشته درحالی که اندازه ذرات تاثیر زیادی بر روند استخراج نداشت. در این مطالعه بهترین مدل برای سه متغیر ، مدل Quadratic بود که با ضریب تبیین بالایی داده ها را برازش داد. همچنین نتایج مبین این بود با افزایش شدت صوت امواج فراصوت بازده استخراج ترکیبات فنولیک کاهش دارد.با پیشرفت علوم و صنایع غذایی گرایش به جایگزینی افزودنی‌های طبیعی به جای انواع سنتزی در مواد غذایی رو به افزایش است. با توجه به اثرات سوء آنتی اکسیدان‌های سنتزی استفاده از آنتی‌اکسیدان‌های منابع طبیعی به عنوان یک راه حل منطقی در نظر گرفته می‌شود. در این تحقیق برای بهینه‌سازی فرآیند سه عامل شدت امواج فراصوت، اندازه ذره، نسبت نمونه به حلال در سه سطح به منظور تعیین نقاط بهینه فرایند استخراج با دستگاه اولتراسوند و حلال متانول 80% استفاده گردید. در این مطالعه از طرح سطح پاسخ با سه متغیر(نسبت نمونه به حلال، شدت صوت دستگاه فراصوت واندازه ذره نمونه) برای بهینه سازی فرایند استخراج ترکیبات فنولیک از برگ درخت بنه، با 5 تکرار در نقطه مرکزی، استفاده شد. شدت صوت 69%، مش20 و نسبت نمونه به حلالgr/ml 0.020 بیشترین استخراج را در بین تیمارهای مورد مطالعه داشت. نتایج این مطالعات نشان داد که نسبت نمونه به حلال بیشترین تاثیر رادربازده استخراج ترکیبات فنولیک از برگ درخت بنه داشته درحالی که اندازه ذرات تاثیر زیادی بر روند استخراج نداشت. در این مطالعه بهترین مدل برای سه متغیر ، مدل Quadratic بود که با ضریب تبیین بالایی داده ها را برازش داد. همچنین نتایج مبین این بود با افزایش شدت صوت امواج فراصوت بازده استخراج ترکیبات فنولیک کاهش دارد. پرونده مقاله

ماست یکی از مهمترین فرآورده‌های لبنی تخمیری است و ماست پروبیوتیک به دلیل حضور پروبیوتیک‌ها، خواص سلامتی‌بخش ویژه‌ای دارد. با توجه به مشکلات ناشی از مصرف چربی در رژیم‌های غذایی و از طرفی، نقش‌ مثبت چربی در این فرآورده‌ها، به کارگیری جایگزین‌های چربی به حفظ کیفیت نهایی کمک خواهد کرد، ضمن اینکه عصاره‌های گیاهی بر مزایای سلامتی‌بخش محصول خواهد افزود. هدف از انجام این پژوهش، ارزیابی تأثیر نشاسته ذرت (1، 5/1 و2 درصد) و عصاره گیاه چویل (1/0، 2/0 و 3/0 درصد) بر برخی ویژگی‌‌های فیزیکوشیمیایی شامل pH، اسیدیته، آب‌اندازی و ویسکوزیته و حسی شامل رنگ، طعم، قوام و پذیرش‌کلی ماست کم چرب پروبیوتیک بوده است. نتایج نشان داد که با افزایش سطح نشاسته ذرت و عصاره چویل، pH به ترتیب افزایش و کاهش یافت. نمونه ماست حاوی بیشترین سطح نشاسته ذرت (2 درصد) و عصاره چویل (0.3 درصد) به ترتیب بالاترین pH و پائین‌ترین اسیدیته را داشتند. با افزایش سطح نشاسته، آب‌اندازی کاهش یافت. نمونه حاوی 1.5 درصد نشاسته ذرت، بیشترین ویسکوزیته را داشت. در مقابل، نمونه‌های حاوی عصاره چویل، آب‌اندازی بیشتری داشتند و کمترین ویسکوزیته به نمونه ماست حاوی 0.2 درصد عصاره چویل مربوط می‌شد. با گذشت زمان، از امتیازات حسی نمونه‌های ماست کاسته شد. نمونه ماست حاوی0.1 درصد عصاره چویل بالاترین میانگین امتیاز رنگ را نشان داد. بیشترین میانگین امتیاز طعم، قوام و پذیرش‌کلی طی کل دوره متعلق به نمونه حاوی 2 درصد نشاسته ذرت بود. به عنوان نتیجه‌گیری، می‌توان نمونه ماست حاوی 2 درصد نشاسته ذرت را به عنوان نمونه با خواص‌کیفی برتر معرفی نمود. پرونده مقاله

پرتقال، انگور سفید و سویا شامل انواع فیتوکمیکال های مفید هستند. عطر و طعم پرتقال و انگور می تواند طعم لوبیایی نامطلوب سویا را بپوشاند و در نتیجه باعث افزایش پذیرش آن از سوی مصرف کننده شود. 12 فرمولاسیون با نسبت های صفر، 5/1، 3 و 5/4 درصد از ایزوله پروتئینی سویای هیدرولیز شده توسط آنزیم آلکالاز و با نسبت های 3/0، 5/0 و 7/0 از پکتین، مورد بررسی قرار گرفتند. پارامترهای مورد بررسی شامل ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی بود. ویژگی های فیزیکوشیمیایی شامل مواد جامد محلول، اسیدیته،pH ، ویسکوزیته، فعالیت بازدارندگی ACE، حلالیت و پایداری حرارتی بودند. ویژگی های حسی شامل احساس دهانی، طعم، رنگ، تلخی و ارزیابی کلی، توسط 10 نفر ارزیاب مورد بررسی قرار گرفت. با توجه به نتایج حاصل از ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی، فرمولاسیون شماره 4 که شامل 5/1 درصد ایزوله پروتئینی سویای هیدرولیز شده و 3/0 درصد پکتین بود، به عنوان بهترین فرمولاسیون انتخاب شد. جهت ارزیابی مدت زمان ماندگاری نوشیدنی، کلیه ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی در زمان های صفر، 14، 28 و 42 روز بررسی شد و مدت زمان ماندگاری نوشیدنی 28 روز تعیین شد. پرونده مقاله