یکی از تقلبات رایج در شیر و فرآورده‌های لبنی، افزودن روغن‌های گیاهی با قیمت پائین نظیر روغن پالم با هدف افزایش سودآوری محصولات می‌باشد. بنابراین نیاز فوری برای توسعه تکنیک‌های شناسایی دقیق، سریع و قابل اعتماد برای محافظت از مصرف‌کنندگان در برابر این گونه از تقلبات وجود دارد. هدف از پژوهش حاضر، استفاده از روش DNA بارکدگذاری با انجام PCR زمان واقعی به عنوان یک روش قابل اعتماد برای ردیابی تقلب روغن پالم با سطوح 2، 3، 4 ، 5 ، 10، 30، 50 و 100 درصد و نمونه کنترل مثبت و منفی در ماست است. نتایج بدست آمده از مطالعه حاضر حاکی از آن بود که بیشترین و کمترین غلظت DNA استخراج شده به ترتیب متعلق به نمونه روغن پالم 3 درصد و 100 درصد بود؛ در حالی که در بین تمام نمونه‌ها، غلظت DNA استخراج شده در روغن کنجد و بعد از آن در نمونه روغن کنترل کمتر از سایر نمونه‌ها تعیین گردید. در نمونه‌های مورد بررسی کمترین و بیشترین میزان جذب (10mm) به ترتیب مربوط به نمونه روغن کنترل (غیر از پالم) و روغن پالم 100 درصد بود. بین نمونه‌های روغن پالم 4 درصد، 5 درصد و روغن کنجد تفاوت معنی‌داری در میزان جذب وجود نداشت. دامنه مورد نظر برای تشخیص تقلب روغن پالم از 05/0 تا 100 درصد روغن پالم بود. حد کمی‌سازی(LOQ) وحد تشخیص(LOD)به ترتیب برابر با 1/0 درصد و 05/0 درصد روغن پالم بود. پرونده مقاله

استفاده ازپوششهای خوراکی،روشی مناسب برای کاهش جذب روغن درهنگام سرخ کردن محسوب می شود. در این پژوهش خمیرابه متشکل از صمغ دانه ریحان و زانتان تحت امواج فراصوت قرار گرفت و اثر آن در قالب طرح کاملا تصادفی برکیفیت ناگت مرغ بررسی شد.صمغ بومی دانه ریحان و صمغ زانتان با سطوح 5/0 و١ درصد جایگزین آرد گندم در فرمولاسیون خمیرابه شدند و امواج فرا صوت با شدت 70کیلوهرتز و زمان 5 دقیقه اعمال شد. شاخص های جذب روغن ، رنگ و محتوای رطوبت و خواص حسی ناگت ها ارزیابی شد. مقایسه میانگین های به دست آمده با استفاده از آزمون چند دامنه ای دانکن نشان داد که در مقایسه با نمونه شاهد افزودن صمغ دانه ریحان به پوشش مورد استفاده اثر قابل توجهی در کاهش سفتی بافت ناگت داشت. ترد ترین تیماربه ناگت های مرغ پوشش دهی شده با 5/0 درصد صمغ دانه ریحان ریحان و فراصوت دهی شده و بیشترین میزان سفتی درناگت های مرغ پوشش دهی شده با زانتان ١درصدو بدون فراصوت دهی اختصاص داشت. در بین تیمارهای مختلف، بیشترین میزان افت رطوبت در ناگتهای مرغ پوشش دهی شده با زانتان1درصد بدون صوت و کمترین میزان افت رطوبت در نمونه هایی که در فرمولاسیون پوشش آنها ١درصدصمغ دانه ریحان و فراصوت جایگزین شده بود به دست آمد .بالاترین امتیاز مربوط به طعم در ارزیابی حسی مربوط به تیمار صمغ دانه ریحان 5/0 درصد فراصوت بود. میزان روشنایی (مولفه رنگیL*) پوسته ناگت در تیمار زانتان١درصد فراصوت به طور معنی داری(05/0P< ) با اعمال فراصوت دهی افزایش یافت و کمترین مقدار در نمونه ١درصد صمغ دانه ریحان بدون صوت مشاهده شد. پرونده مقاله