ارزیابی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی ماست کم‌چرب پروبیوتیک حاوی نشاسته ذرت و عصاره گیاه چویل
محورهای موضوعی : فراورده های شیر و صنایع لبنیعبد الرضا آقاجانی 1 , فرهاد میرزایی 2 , مهدی کرمانی 3 , محمد رضا سعیدی اصل 4 , احمد پدرام نیا 5
1 - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک، واحد قزوین، دانشگاه آزاد اسلامی، قزوین، ایران
2 - محقق ارشد مؤسسه تحقیقات علوم دامی کشور، کرج، ایران
3 - کارشناس عالی مراقبت‌های سلامت، اداره سلامت و تندرستی، آموزش و پرورش قم، قم، ایران..
4 - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران.
5 - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران.
کلید واژه:
چکیده مقاله :
ماست یکی از مهمترین فرآورده‌های لبنی تخمیری است و ماست پروبیوتیک به دلیل حضور پروبیوتیک‌ها، خواص سلامتی‌بخش ویژه‌ای دارد. با توجه به مشکلات ناشی از مصرف چربی در رژیم‌های غذایی و از طرفی، نقش مثبت چربی در این فرآورده‌ها، به کارگیری جایگزین‌های چربی به حفظ کیفیت نهایی کمک خواهد کرد، ضمن اینکه عصاره‌های گیاهی بر مزایای سلامتی‌بخش محصول خواهد افزود. هدف از انجام این پژوهش، ارزیابی تأثیر نشاسته ذرت (1، 5/1 و2 درصد) و عصاره گیاه چویل (1/0، 2/0 و 3/0 درصد) بر برخی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی شامل pH، اسیدیته، آب‌اندازی و ویسکوزیته و حسی شامل رنگ، طعم، قوام و پذیرش‌کلی ماست کم چرب پروبیوتیک بوده است. نتایج نشان داد که با افزایش سطح نشاسته ذرت و عصاره چویل، pH به ترتیب افزایش و کاهش یافت. نمونه ماست حاوی بیشترین سطح نشاسته ذرت (2 درصد) و عصاره چویل (0.3 درصد) به ترتیب بالاترین pH و پائین‌ترین اسیدیته را داشتند. با افزایش سطح نشاسته، آب‌اندازی کاهش یافت. نمونه حاوی 1.5 درصد نشاسته ذرت، بیشترین ویسکوزیته را داشت. در مقابل، نمونه‌های حاوی عصاره چویل، آب‌اندازی بیشتری داشتند و کمترین ویسکوزیته به نمونه ماست حاوی 0.2 درصد عصاره چویل مربوط می‌شد. با گذشت زمان، از امتیازات حسی نمونه‌های ماست کاسته شد. نمونه ماست حاوی0.1 درصد عصاره چویل بالاترین میانگین امتیاز رنگ را نشان داد. بیشترین میانگین امتیاز طعم، قوام و پذیرش‌کلی طی کل دوره متعلق به نمونه حاوی 2 درصد نشاسته ذرت بود. به عنوان نتیجه‌گیری، می‌توان نمونه ماست حاوی 2 درصد نشاسته ذرت را به عنوان نمونه با خواص‌کیفی برتر معرفی نمود.
