فرایند آبگیری اسمزی در تولید مواد غذایی با رطوبت متوسط به عنوان یک فرآیند مقدماتی در فرآوری میوه و سبزی‌ها، به منظور اصلاح کیفیت، کاهش هزینۀ انرژی و ساماندهی محصول نهایی به کار می‌رود. در این مطالعه اثر تعداد دفعات آبگیری (از صفر تا چهار مرتبه) و غلظت محلول اسمزی ساکارز (50 و w/w% 60) بر ویژگی‌های کیفی سیب رقم گلدن دلیشس شامل pH، محتوای ویتامین C، سختی بافت، میزان چروکیدگی بافت، بازآب‌پوشی، میزان قهوه‌ای شدن و شاخص رنگ مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش تعداد دفعات آبگیری اسمزی از 1 مرتبه به 4 مرتبه، pH و تغییرات رنگ نمونه‌های سیب آبگیری شده افزایش و شاخص‌های بازآب‌پوشی (در محلول w/w% 60)، چروکیدگی، شاخص قهوه‌ای شدن (در محلول w/w% 50)، ویتامین C و بافت کاهش یافت. همچنین نتایج نشان داد که روند تغییرات شاخص‌های کیفی سیب آبگیری شده بر حسب تابعی از دفعات آبگیری، از تابع درجۀ دوم تبعیت می‌نماید که مقدار ضریب تبیین بدست آمده بیشتر از 65/0 بدست آمد. به طور کلی نتایج این مطالعه نشان داد که تعداد دفعات آبگیری تا 4 مرتبه و استفاده از غلظت w/w% 50 محلول اسمزی ساکارز می‌تواند به منظور پیش تیمار آبگیری اسمزی در صنعت تولید برگۀ سیب استفاده شود. پرونده مقاله

پنیر پیتزا حاوی مقادیر زیادی از اسید های چرب اشباع،کلسترول بالا و نمک سدیم می باشد که ممکن است برای سلامتی افراد بویژه بیماران قلبی- عروقی مضر باشد. لذا با توجه به ویژگیهای تغذیه ای و سلامتی، اصلاح معایب آن امری ضروری به نظر میرسد. در این پژوهش به بررسی اثر استفاده از نشاسته اصلاح شده سیب زمینی به عنوان جایگزین چربی لبنی در سه سـطح (3، 2 و 1%) و نمک حاصل از جلبک دریایی در 4 سـطح (2/0، 4/0، 6/0 و 8/0) در فرمولاسـیون پنیـر پیتزای پروسـس پرداخته شد . ویژگیهای حسی، تحلیل نمایه بافت و ریز ساختار پنیر پیتزای حاصل مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد با کاهش استفاده از نشاسته و افزایش میزان نمک حاصل از جلبک دریایی سختی، صمغیت، برگشت پذیری و چسبندگی افزایش یافت. با کاهش میزان نشاسته اصلاح شده در فرمولاسیون پنیر پارامترهای انسجام و نیروی شکست کاهش یافت. همچنین بررسی میزان نمک حاصل از جلبک دریایی در فراورده نشان داد افزایش یا کاهش نمک بر روی پارامترهای نیروی شکست، انسجام و کشش تاثیر معنی داری نداشت. با افزایش استفاده از جایگزین چربی بافت نمونه منسجم تر شده و میزان فضاهای خالی سیاه کمتر شد. بررسی ویژگیهای حسی پنیرها نیز نشان داد که پنیر تولید شده با 20% خامه+1% نشاسته و پنیر محتوی 10% خامه و 2% نشاسته دارای نمره مقبولیت بالاتری از دیدگاه ارزیابان بودند. و مقادیر مختلف نمک جلبک دریایی در فراورده از لحاظ نمره ارزیابی حسی اختلاف معنی داری باهم نداشتند. پرونده مقاله

این پژوهش با هدف بررسی و تعیین مناسب‌ترین مدل سینیتیکی نیمه تجربی برای توصیف فرآیند خشک کردن گلبرگ زعفران با استفاده از دو روش بستر نیمه سیال و بستر سیال در دماهای 45 و 55 درجه سانتی گراد انجام شد. آزمایش تجربی خشک کردن گلبرگ زعفران در دماهای (45 و 55 درجه سانتی گراد ) و سرعت هوای خشک کن بستر نیمه سیال و سیال (7/0 و 7/1 متر بر ثانیه) انجام و رفتار خشک‌شدن براساس داده‌هاى آزمایشگاهى مورد برازش قرار گرفت. نتایج نشان داد زمان لازم جهت خشک‌شدن گلبرگ زعفران با افزایش دمای هوای خشک‌کردن از 45 به 55 درجه سانتی گراد و سرعت جریان هوا از 7/0 به 7/1 متر بر ثانیه ، کاهش یافت. به طوری که فرآیند خشک کردن گلبرگ زعفران در دمای 45 درجه سانتی‌گراد با سرعت سیال 7/1 متر بر ثانیه طی زمان 60 دقیقه و با سرعت سیال 7/0 متر بر ثانیه طی زمان 96 دقیقه و در دمای 55 درجه سانتی‌گراد با سرعت سیال 7/1 متر بر ثانیه طی زمان30 دقیقه و با سرعت 7/0 متر بر ثانیه متر بر ثانیه طی زمان 36 دقیقه به پایان رسید. به گونه ای که بیشترین زمان خشک کردن مربوط به جریان هوای 7/0 متر برثانیه در دمای 45 درجه سانتی گراد و کمترین زمان مربوط به جریان هوای 7/1 متر بر ثانیه در دمای 55 درجه سانتی گراد می باشد. در برازش داده‌ها با 11 مدل نیمه تجربی مشخص شد برای برازش داده‌های آزمایشگاهی، مدل‌های دو جمله ای، لگاریتمی واصلاح شده هندرسون و پابیس با داشتن بالاترین ضریب تبیین و کمترین ریشه متوسط خطای داده‌ها و مجموع مربعات خطا، مدل‌های مناسب بودند. پرونده مقاله

هدف از این مطالعه بررسی اثر عصاره گلبرگ زعفران (Crocus sativus L.) بر کیفیت و زمان ماندگاری فیله ماهی قزل‌آلا است. عصاره‌ی گلبرگ زعفران به روش آنزیمی استخراج و توانایی مهار رادیکال آزاد و میزان ترکیبات فنولی آن سنجش شد. فیله‌ها‌ی ماهی به سه گروه تقسیم شدند: شاهد؛ حاوی عصاره گلبرگ زعفران (غلظت w/w % 07/0) و حاوی عصاره‌ی درون‌پوشانی‌شده (مالتودکسترین: پروتئین آب‌پنیر- 1: 1). ویژگی‌های شیمیایی (بازهای ازته فرار؛ مواد واکنش‌دهنده با تیوباربیتوریک‌اسید؛ شاخص پراکسید؛ میزان اسیدهای چرب‌آزاد) و میکروبی (میکروارگانیسم‌های کل؛ باکتری‌های سرمادوست و اسیدلاکتیک باکتری‌ها) ماهی‌ها طی 15 روز نگهداری در دمای ˚C 1 ± 4 اندازه‌گیری شد. میزان ترکیبات فنلی کل، فلاونوئیدی و ترکیبات آنتوسیانینی این عصاره به ترتیب mg.GAE/g 37/2± 55/177، gdw 100/ mg 06/3±87/158 و gdw 100/ mg 02/3± 42/159 و قدرت مهارکنندگی رادیکال آزاد DPPH 30/2 ± 96/83 % بود. عصاره‌ی آزاد و درون‌پوشانی‌شده گلبرگ زعفران به‌طور معنی‌داری سرعت اکسایش فیله ماهی نسبت به نمونه‌ی شاهد را کاهش داد (05/0 P <). مقدار بازهای ازته فرار نمونه‌ی شاهد در 6 روز نگهداری به g 100 /mg.N2 06/19 بود، اما در نمونه‌ی حاوی عصاره‌ی آزاد و درون‌پوشانی‌‌شده این شاخص بعد از 9 و 12 روز به این مقدار رسید. اگرچه نمونه‌های حاوی عصاره به طور معنی‌داری موجب کاهش بار میکروبی ماهی شدند اما تفاوت بین دو نمونه حاوی عصاره آزاد و درون‌پوشانی‌شده گلبرگ زعفران معنی‌دار نبود. عصاره‌ی گلبرگ‌ زعفران توانایی خوبی در حفظ کیفیت ماهی نشان داد. ماندگاری ماهی حاوی عصاره‌ی درون‌پوشانی‌شده یک هفته بیش‌تر (ماندگاری 14-12 روز) از نمونه شاهد (7-6 روز) بود. پرونده مقاله

تعلق دارد. خرمای مضافتی Palmaceae میوه هستهدار حاصل از درخت نخل خرما بوده که به خانواده (L. phoenixdactylifera) خرماسومین رقم خرمای اقتصادی کشور است . به منظور رسیدن به رطوبت مطلوب و حفظ کیفیتدر طول حمل و نقل و انبارداری فرآیند خشککردن خرما الزامی است . در این تحقیق اثر نوع افزودنی شامل آرد ذرت ، آرد گندم و مخلوطی از آرد ذرت ، آرد گندم و مالتودکسترین ودمای فرآیند خشککردن در سه سطح 60 ، 50 و 70 درجه سانتیگراد بر روی تغییراتفیزیکو شیمیایی فرمولاسیون پودر خرما مورد بررسی، (P<0/ قرار گرفته است . نتایج نشان داد که نوع افزودنی روی خصوصیات حلالیت وتوزیع پذیری پودر خرمای تولیدی معنیدار بود ( 01به طوری که بیشینهی ، (P<0/ همچنین نتایج نشان داد که دمای هوای خشککردن روی توزیعپذیری پودر خرمای تولیدی معنیدار بود ( 01و a ، L مقدار این پارامتر در دمای خشککردن 70 درجه سانتیگراد مشاهده گردید . علاوه بر این ، نوع افزودنی روی شاخصهای رنگگردید . (P<0/ پودر خرمای تولیدی ، معنیدار ( 01 BI و ΔE ، b و دمای هوای خشککردن روی شاخصهای رنگ ΔE پرونده مقاله

در این پژوهش از پلیمر طبیعی بر پایه کنسانتره پروتئین خوراکی آب پنیر،برای پوشش دهی مغز پسته استفاده گردید. مغز پسته با عصاره مریم گلی در مقادیر3500، 4500 و 5000 پی پی ام و زیره سبز در مقادیر 3000، 5000، 5500، 6000 و 6500 پی پی ام به پوشش افزوده شد و علاوه بر آن نمونه شاهد نیز در نظر گرفته شد، گروه شاهد شامل مغز پسته بدون پوشش و بدون عصاره و مغز پسته پوشش دیده و بدون عصاره بودند. سپس گروههای تیمار و شاهد جهت بررسی اثرات ضد قارچی در مدل واقعی، در پلیت های استریل قرا داده شده و کشت هفت روزه قارچ آسپرژیلوس فلاووس را به مرکز هندسی پلیت‌ها تلقیح کرده و بعد از آن به شکل روزانه رشد دیسک تلقیحی اندازه گیری شد. تمامی پلیت ها دردمای 25 درجه سانتی گراد به مدت ده روز گرمخانه گذاری شدند. افزایش میزان غلظت عصاره در پوشش خوراکی بر پایه آب پنیر منجر به کاهش معنی دار رشد قارچ تلقیح شده گردید.در بررسی تأثیر مقادیر مختلف عصاره در ترکیب پوشش میزان ممانعت کنندگی بر روی تولید آفلاتوکسین از اهداف اصلی طرح بوده که نتایج در قالب نمودار های اندازه گیری سموم B1، B2، G1 و G2 ارایه شده است. نتایج نشان داد که برای عصاره مریم گلی مقادیر بالاتر از غلظت 4500پی پی ام و برای عصاره زیره سبز غلظت های بیشتر از 6000 پی پی ام باعث جلوگیری از تولید آفلاتوکسین در مغز پسته گردید. پرونده مقاله

جهت کنترل فعالیت‌های اکسایشی روغن معمولاً از آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی استفاده می‌شود که اثرات جانبی زیادی بر سلامت انسان‌ها دارد. بنابراین امروزه تحقیقات بر آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی (نظیر عصارۀ زردچوبه) به عنوان یک جایگزین مطمئن رو به پیشرفت است. به منظور بررسی تأثیر نوع آنتی‌اکسیدان (عصارۀ اتانولی پودر زردچوبه و ترشیاری بوتیل هیدروکینون) بر خصوصیات کیفی روغن سویا طی دورۀ انبارمانی از آزمون‌های عدد ‌پراکسید، دورۀ القاء و عدد تیوباربیتوریک اسید استفاده گردید. نتایج بررسی خصوصیات آنتی‌اکسیدانی عصارۀ اتانولی پودر زردچوبه نشان داد که جهت بازدارندگی حدوداً 50درصد رادیکال آزاد DPPH• (یعنی 50IC)، حدوداً به غلظت 1711 میکروگرم بر میلی لیتر از پودر زردچوبه نیاز است. همچنین افزودن مقدار 700 پی‌پی‌اِم عصارۀ اتانولی پودر زردچوبه (به عنوان بهترین غلظت) توانست مقدار عدد پراکسید، دورۀ القاء و تیوباربیتوریک اسید را بعد از 10 روز انبارمانی (در دمای 60 درجه سانتی گراد) نسبت به نمونۀ شاهد به ترتیب 55/11 درصد کاهش، 85/4 درصد افزایش و 22/41 درصد کاهش دهد. به طور کلی با توجه به نتایج این پژوهش استفاده از غلظت 700 پی‌پی‌اِم عصارۀ اتانولی پودر زردچوبه برای بهبود پایداری اکسایشی روغن سویا توصیه می‌گردد. پرونده مقاله