مطالعه فرایندتولید پودر خرما بر پایه افزودنیهای آرد گندم، ذرت و مالتو دکسترین و اندازه گیری پارامترهای فیزیکو شیمیایی آن

محورهای موضوعی : بیوتکنولوژی و میکروبیولوژی موادغذایی

زهرا نجار ¹ , حمید توکلی پور ² , مسعود شفافی زنوزی ³

1 - دانشآموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران
2 - دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران
3 - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران

تاریخ دریافت : 1392/10/03 تاریخ پذیرش : 1393/02/11 تاریخ انتشار : 1393/12/01

کلید واژه: فرمولاسیون, پودر خرما, خشککردن, توزیعپذیری, تکنولوژی پساز برداشت,

چکیده مقاله :

تعلق دارد. خرمای مضافتی Palmaceae میوه هستهدار حاصل از درخت نخل خرما بوده که به خانواده (L. phoenixdactylifera) خرماسومین رقم خرمای اقتصادی کشور است . به منظور رسیدن به رطوبت مطلوب و حفظ کیفیتدر طول حمل و نقل و انبارداری فرآیند خشککردن خرما الزامی است . در این تحقیق اثر نوع افزودنی شامل آرد ذرت ، آرد گندم و مخلوطی از آرد ذرت ، آرد گندم و مالتودکسترین ودمای فرآیند خشککردن در سه سطح 60 ، 50 و 70 درجه سانتیگراد بر روی تغییراتفیزیکو شیمیایی فرمولاسیون پودر خرما مورد بررسی، (P<0/ قرار گرفته است . نتایج نشان داد که نوع افزودنی روی خصوصیات حلالیت وتوزیع پذیری پودر خرمای تولیدی معنیدار بود ( 01به طوری که بیشینهی ، (P<0/ همچنین نتایج نشان داد که دمای هوای خشککردن روی توزیعپذیری پودر خرمای تولیدی معنیدار بود ( 01و a ، L مقدار این پارامتر در دمای خشککردن 70 درجه سانتیگراد مشاهده گردید . علاوه بر این ، نوع افزودنی روی شاخصهای رنگگردید . (P<0/ پودر خرمای تولیدی ، معنیدار ( 01 BI و ΔE ، b و دمای هوای خشککردن روی شاخصهای رنگ ΔE