نوآوری در علوم و فناوری غذایی: 5 (4)

دسترسی آزاد مقاله

1 - جداسازی اگزوپلی‌ساکاریدهای باسیلوس‌های خاک مناطق‌کویری و اثر آنها بر کیفیت ماست قالبی طی زمان نگهداری در سرما
سید ابراهیم موسوی محمدحسین مرحمتی زاده غلامحسین محبی

10.30495/jfst.2021.1920420.1692

20.1001.1.24234966.1402.15.4.1.5

اگزوپلی ساکاریدها پلیمرهایی با زنجیره بلند و وزن مولکولی بالا هستند که در آب حل شده و یا پخش می گردند و می توانند موجب ژله ای شدن و قوام غذا گردند. همچنین، آنها موجب افزایش در ویسکوزیته و ظرفیت آب، کاهش سینرسیس و بهبود کیفیت در ماست می گردند. تنوع در ساختار و ترکیب شیمی چکیده کامل

اگزوپلی ساکاریدها پلیمرهایی با زنجیره بلند و وزن مولکولی بالا هستند که در آب حل شده و یا پخش می گردند و می توانند موجب ژله ای شدن و قوام غذا گردند. همچنین، آنها موجب افزایش در ویسکوزیته و ظرفیت آب، کاهش سینرسیس و بهبود کیفیت در ماست می گردند. تنوع در ساختار و ترکیب شیمیایی اگزوپلی ساکاریدی میکروبی، سبب برتری آنها نسبت به پلیمرهای جانوری و گیاهی شده است. با توجه به این موارد، استفاده از آنها به عنوان افزودنی غذایی با اثرات سلامتی بخش محتمل می باشد. در مطالعه اخیر، باکتری های باسیلوس تولید کننده اگزوپلی ساکاریدها در خاک های مناطق کویری جداسازی و پس از آن، خصوصیات اگزوپلی ساکاریدها با استفاده از روش FT-IR مشخص گردیدند. سپس، اثرات بهبود دهندگی آنها بر کیفیت ماست مورد بررسی قرار گرفتند. بر اساس نتایج، کیفیت نمونه های ماست حاوی این ترکیبات، در مقایسه با گروه شاهد بطور معنی داری افزایش یافتند. همچنین، بر اساس توالی S rDNA16، بیشترین اثر بهبوددهندگی کیفیت ماست، مربوط به اگزوپلی ساکارید باسیلوس ویدمانی سویه HBUM207173 بود. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

2 - تأثیر نوع و مقدار اینولین‌های استخراج‌شده از منابع مختلف بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی خامه کم‌چرب
ساناز پیرایش آتوسا فرخ

10.30495/jfst.2021.1932663.1726

20.1001.1.24234966.1402.15.4.2.6

این مطالعه به بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته، ویسکوزیته ظاهری، مؤلفه‌های رنگی) و حسی خامه کم‌چرب (10، 15 و 20 درصد چرب) حاوی اینولین در مقایسه با نمونه‌ی شاهد (30 درصد چربی) می‌پردازد. از اینولین کاسنی (Cichorium intybus L.)، آرتیشو (Jerusalem L. Artichoke) و چکیده کامل

این مطالعه به بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته، ویسکوزیته ظاهری، مؤلفه‌های رنگی) و حسی خامه کم‌چرب (10، 15 و 20 درصد چرب) حاوی اینولین در مقایسه با نمونه‌ی شاهد (30 درصد چربی) می‌پردازد. از اینولین کاسنی (Cichorium intybus L.)، آرتیشو (Jerusalem L. Artichoke) و باباآدم (Arctium lappa L.) در غلظت 5/1، 2 و 3 درصد وزنی/وزنی به‌عنوان جایگزین چربی استفاده شد. نتایج نشان داد، مدت‌زمان نگهداری، نوع و غلظت اینولین تأثیر معنی‌داری بر pH و اسیدیته خامه داشت (05/0 P <). حداکثر اسیدیته زمانی حاصل شد که از اینولین کاسنی به‌عنوان جایگزین چربی استفاده شد. در غلظت 3 درصد اینولین آرتیشو یا باباآدم و همچنین غلظت بیش از 5/1 درصد اینولین کاسنی، pH و اسیدیته خامه به بالاتر از آستانه قابل‌پذیرش رسید. باگذشت زمان، ویسکوزیته نمونه‌‌ی شاهد به‌طور معنی‌داری کاهش یافت، اما ویسکوزیته‌ی نمونه‌های حاوی اینولین از پایداری بیش‌تری برخوردار بود (05/0 P >). نمونه غنی‌شده با 5/1 درصد اینولین کاسنی به‌طور معنی‌داری بیشترین ویسکوزیته را نشان داد. بیشترین مقدار اختلاف کل رنگ (ΔE) برای خامه حاوی اینولین کاسنی به دست آمد. پایداری رنگ نمونه‌های حاوی اینولین بیشتر از نمونه شاهد بود. تمام نمونه‌های حاوی اینولین در پارامترهای حسی به نمره‌های قابل‌قبول دست یافتند و تفاوت بین نمونه‌های حاوی اینولین باباآدم و آرتیشو با نمونه‌ی شاهد (30٪ چربی) در سطح 5 درصد معنی‌دار نبود. به‌طورکلی، اینولین باباآدم یا آرتیشو در غلظت 2 درصد می‌توانند یک جایگزین چربی پری‌بیوتیک مناسب برای تولید خامه کم‌چرب (15٪) باشند. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

3 - مقایسه اثرات ضد باکتریایی دو نوع هیدروژل کیتوزانی و کربوکسی متیل سلولزی حاوی عصاره سیر بر باکتری های استافیلوکوکوس اورئوس، اشریشیاکلی و سودوموناس آئروژینوزا
مهدی شهریاری نور فاتن دیوسر فریماه خوشابری سیده مرضیه میراحمدی زهرا بابایی کسمایی

10.30495/jfst.2021.1923201.1701

20.1001.1.24234966.1402.15.4.3.7

چکیده سیر (Garlic) با نام علمی Allium Sativum گیاهی ست متعلق به خانواده لیلیاسه که بومی آسیای میانه است. این گیاه از قرن ها قبل به عنوان ادویه و چاشنی غذا و نیز به عنوان دارو در طب گیاهی در درمان انواع مختلف بیماری ها استفاده می گردید. خاصیت ضد میکروبی عصاره سیر از طریق چکیده کامل

چکیده سیر (Garlic) با نام علمی Allium Sativum گیاهی ست متعلق به خانواده لیلیاسه که بومی آسیای میانه است. این گیاه از قرن ها قبل به عنوان ادویه و چاشنی غذا و نیز به عنوان دارو در طب گیاهی در درمان انواع مختلف بیماری ها استفاده می گردید. خاصیت ضد میکروبی عصاره سیر از طریق تست آنتی بیوگرام بررسی گردید و همچنین حداقل غلظت کشندگی و حداقل غلظت بازدارندگی به روش Minimum bactericidal concentration (MBC) و Minimum inhibitory concentration (MIC) مطالعه شد. پس از آن هیدروژل بر پایه کیتوزان و همچنین هیدروژل بر پایه کربوکسی متیل سلولز سنتز شدند. ساختار هیدروژل ها توسط دستگاه های طیف سنج تبدیل فوریه-مادون قرمز ، میکروسکوپ الکترونی روبشی و سنجش توزین حرارتی بررسی شد. میزان تورم هیدروژل و رهایش عصاره از هیدروژل اندازه گیری شد. سپس خاصیت ضد میکروبی هیدروژل حاوی عصاره سیر مورد بررسی قرار گرفت. نتایج تست MIC عصاره برای استافیلوکوکوس اورئوس و اشریشیاکلی به ترتیب 024/0 و 049/0 گرم بر میلی لیتر بود. همچنین MBC عصاره برای استافیلوکوکوس اورئوس و اشریشیاکلی به ترتیب برابر با 049/0 و 098/0 گرم بر میلی لیتر به دست آمد. بدین ترتیب مشخص گردید فعالیت ضدمیکروبی گیاه سیر روی باکتری گرم مثبت استافیلوکوکوس اورئوس بیشتر از باکتری گرم منفی اشریشیاکلی بود. عصاره بارگذاری شده در هر دو هیدروژل رهاسازی تدریجی بود. همچنین هیدروژل های حاوی عصاره خاصیت مهار رشد و مرگ را در باکتری های استافیلوکوکوس اورئوس و اشریشیاکلی نشان دادند اما روی باکتری سودو موناس ائروژنوزا هیچ گونه اثری نداشتند. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

4 - بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی نوشیدنی مالت تولید شده با ارزن و جو
مهسا مظفری ابراهیم حسینی

10.30495/jfst.2021.1930306.1721

20.1001.1.24234966.1402.15.4.4.8

نوشیدنی‌های مالت نسل جدیدی از آبجوها هستند که بیشتر در کشورهای اسلامی مصرف می‌شوند. این نوشیدنی‌ها به طور معمول به روش غیرتخمیری و با استفاده از مالت جو تولید می‌شوند. این نوشیدنی‌ها نسبت به آبجو از طعم و احساس دهانی ضعیفی برخوردار هستند که دلیل آن عدم توازون بین عناصر چکیده کامل

نوشیدنی‌های مالت نسل جدیدی از آبجوها هستند که بیشتر در کشورهای اسلامی مصرف می‌شوند. این نوشیدنی‌ها به طور معمول به روش غیرتخمیری و با استفاده از مالت جو تولید می‌شوند. این نوشیدنی‌ها نسبت به آبجو از طعم و احساس دهانی ضعیفی برخوردار هستند که دلیل آن عدم توازون بین عناصر طعم در غیاب الکل است. روش‌های مختلفی برای برطرف کردن طعم ضعیف این نوشیدنی&lrm;ها وجود دارد که یکی از آنها کاربرد مالت جو با سایر مالت‌ها می‌باشد. مالت ارزن به واسطه ارزش تغذیه‌ای بالا گزینه‌ای مناسب در تولید این نوع نوشیدنی‌ها محسوب می‌شود. در این پژوهش نوشیدنی مالت با استفاده از مالت جو یا ارزن به تنهایی و یا به نسبت‌های 25 :75، 50 :50، 75 :25 از این دو مالت تولید شد و آزمون‌های فیزیکوشیمیایی و حسی برای آنها انجام شد. در طول یک ماه نگهداری در شرایط سرد (°C20) نیز بعضی خصوصیات فیزیکی مهم این نوشیدنی‌ها مانند کدورت، رنگ و تلخی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج این مطالعه نشان داد که با افزایش مالت ارزن، تلخی، رنگ، کدورت، ثبات کف و ویسکوزیته کاهش می‌یابد. همچنین در طول یک ماه نگهداری نیز شدت رنگ و کدورت نوشیدنی‌ها به تدریج با افزایش، اما شدت تلخی با کاهش مواجه شد. از لحاظ پذیرش کلی، نوشیدنی با نسبت مساوی از دو مالت مقبولیت بیشتری داشتند. همچنین ارزیاب‌های حسی شدت مشخصه‌های نوشیدنی‌ها را تقریبا مشابه اندازه‌گیری‌های دستگاهی گزارش کردند. این مطالعه نشان داد که ترکیب کردن مالت ارزن و جو روش مناسبی برای بهبود مشخصه‌های فیزیکی و کیفی نوشیدنی‌های مالت است. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

5 - بررسی باقیمانده آنتی بیوتیک در شیرهای خام سنتی و صنعتی تولید شده در شهرستان فسا طی سال 1398
زینب عسکری درنوش جعفرپور

10.30495/jfst.2021.1931858.1724

20.1001.1.24234966.1402.15.4.5.9

این مطالعه به منظور انتخاب بهترین کیت تجاری آنتی‌بیوتیک از بین 5 نوع کیت کوپن، بتا استار، مکس بی تی، توئین سنسور و تری سنسور انجام شد. در ادامه به مقایسه باقیمانده آنتی‌بیوتیک در دامداری‌های صنعتی و سنتی در فصول و ماه‌های مختلف سال 1398 و بررسی اثر مصرف آنتی‌بیوتیک برمی چکیده کامل

این مطالعه به منظور انتخاب بهترین کیت تجاری آنتی‌بیوتیک از بین 5 نوع کیت کوپن، بتا استار، مکس بی تی، توئین سنسور و تری سنسور انجام شد. در ادامه به مقایسه باقیمانده آنتی‌بیوتیک در دامداری‌های صنعتی و سنتی در فصول و ماه‌های مختلف سال 1398 و بررسی اثر مصرف آنتی‌بیوتیک برمیزان شمارش کلی میکروبی پرداخته شد. نتایج حاصل از ارزیابی کیت‌های مختلف تجاری نشان داد، کیت تری سنسور کمترین خطا را داشته و به دلیل اینکه درکمترین زمان، نتیجه آزمایش را مشخص می‌کند، به عنوان بهترین کیت انتخاب شد. به علاوه، نتایج آماری نشان داد که شیرهای آلوده به آنتی‌بیوتیک ارسالی به کارخانجات و ایستگاه‌های تحویل شیر در تمام فصول در گاوداری‌های سنتی بیشتر از دامداری‌های صنعتی بود. از بین 291 دامداری سنتی و 28 دامداری صنعتی انتخابی، بیشترین آلودگی به آنتی بیوتیک در فصل تابستان و در ماه تیر مشاهده شد که به ترتیب 99/33 و 33/44 درصد مربوط به دامداری سنتی و 86/17 و 75/25 درصد مربوط به دامداری صنعتی بدست آمد. اثر مصرف آنتی‌بیوتیک برمیزان شمارش کلی میکروبی نشان داد که تأثیر بسزایی در کاهش میزان شمارش میکروبی دارد. باتوجه به سرانه مصرف شیر در شهرستان فسا، این میزان از آلودگی به آنتی‌بیوتیک جمعیت قابل توجهی را تحت تأثیر قرار می‌دهد که در بین آن‌ها کودکان، سالمندان، بانوان باردار و بیماران، بیش از سایرین در معرض خطر می‌باشند. این پژوهش لزوم توجه بیش از پیش سازمان‌های قانون‌گذار و ناظررا برای کنترل و به حداقل رساندن این آلودگی‌ها گوشزد می‌کند. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

6 - بررسی اثر پاداکسندگیپلی‌فنول‌هایآزاد و نانوریزپوشانیشده کنجد بر تغییرات ساختار اسیدهای چرب روغن ماهی‌کیلکا در شرایط تسریع شده
رضا اسماعیل زاده کناری راضیه رضوی

10.30495/jfst.2021.1935265.1734

20.1001.1.24234966.1402.15.4.6.0

روغن‌ماهی منبع ارزشمندی از اسیدهای چرب چند غیراشباع است که بسیار به اکسایش حساس می باشند. در این پژوهش تأثیر پاداکسندگی پلی فنول های آزاد و نانوریزپوشانی شده کنجد بر ساختار اسیدهای چرب روغن ماهی کیلکا مورد بررسی قرار گرفت. ترکیبات فنولی آزاد و باند شده دو رقم کنجد سیاه چکیده کامل

روغن‌ماهی منبع ارزشمندی از اسیدهای چرب چند غیراشباع است که بسیار به اکسایش حساس می باشند. در این پژوهش تأثیر پاداکسندگی پلی فنول های آزاد و نانوریزپوشانی شده کنجد بر ساختار اسیدهای چرب روغن ماهی کیلکا مورد بررسی قرار گرفت. ترکیبات فنولی آزاد و باند شده دو رقم کنجد سیاه (اولتان) و سفید (یکتا) استخراج شد و فعالیت پاداکسندگی آن ها با روش مهار رادیکال آزاد ABTS،بی رنگ شدن بتاکاروتن:لینولئیک اسید و پایداری اکسایشی مورد بررسی قرار گرفت. با افزایش غلظت ترکیبات فنولی از‌250 تا 1000‌میلی گرم بر‌لیتر فعالیت پاداکسندگی‌افزایش یافت. ترکیبات فنولی آزاد و رقم اولتان فعالیت پاداکسندگی بالاتری نشان دادند و برای نانوریزپوشانی در دیواره صمغ دانه خرفه و شنبلیله استفاده شدند. ترکیبات فنولی (7%) به فاز روغنی حاوی 25% توئین 80 و 68% روغن ماهی کیلکا اضافه شدند. نانوذرات پلی فنول آزاد رقم اولتان در مقایسه با رقم یکتا، اندازه ذرات کوچکتر (3/417 نانومتر) و پتانسیل زتا بالاتر (2/26- میلی ولت) داشتند و برای افزودن به روغن ماهی کیلکا بدون پاداکسنده استفاده شدند. نتایج نشان داد با گذشت زمان در شرایطتسریع شده(40 روز در دمای 60 درجه سانتیگراد)، ساختار اسیدهای چرب تمامی نمونه ها تغییر یافت (افزایش اسیدهای چرب اشباع و کاهش اسیدهای چرب غیراشباع) . بیشترین و کمترین تخریب و تغییر در ساختار اسیدهای چرب به ترتیب در نمونه شاهد و نمونه روغن ماهی حاوی پلی فنول نانوریزپوشانی شده مشاهده شد. نتایج این پژوهش استفاده از پلی فنول نانوریزپوشانی شده کنجد رقم اولتان را به عنوان پاداکسنده طبیعی برای افزایش پایداری روغن ماهی کیلکا معرفی می نماید. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

7 - مقایسه و ارزیابی‌خواص عملکردی، ترکیب اسیدهای‌آمینه و شاخص شیمیایی پروتئین‌های‌آبکافتی تولیدشده از منابع مختلف ضایعات (ماهی، مرغ و میگو) به روش آنزیمی
سهیل ریحانی پول سکینه یگانه

10.30495/jfst.2021.1936288.1739

20.1001.1.24234966.1402.15.4.7.1

از مواردی که نوع و حد کارائی پروتئین‌های آبکافتی را در صنایع غذایی (انسان و دام، طیور و آبزیان) مشخص می‌کند، درجه مطلوبیت خواص عملکردی، نوع و ترکیب اسیدهای آمینه است. هدف از پژوهش حاضر در مرحله اول تولید پروتئین آبکافتی از سه منبع شامل ضایعات ماهی (FPH)، مرغ (PPH) و میگ چکیده کامل

از مواردی که نوع و حد کارائی پروتئین‌های آبکافتی را در صنایع غذایی (انسان و دام، طیور و آبزیان) مشخص می‌کند، درجه مطلوبیت خواص عملکردی، نوع و ترکیب اسیدهای آمینه است. هدف از پژوهش حاضر در مرحله اول تولید پروتئین آبکافتی از سه منبع شامل ضایعات ماهی (FPH)، مرغ (PPH) و میگو (SPH) و در مرحله دوم مقایسه خواص عملکردی، پروفیل اسیدهای آمینه و شاخص شیمیایی این سه نوع پروتئین بود. نتایج نشان داد که در بین این سه نوع پروتئین، بیشترین میزان حلالیت (18/1±26/94 درصد)، شاخص پایداری امولسیونی (24/2±42/115 دقیقه)، ظرفیت کف‌زایی (15/3±61/182 درصد) و پایداری کف (46/1±75/134 درصد) و ظرفیت نگهداری آب (2/0±87/4 میلی‌لیتر در گرم) به صورت معنی‌داری مربوط به SPH است (05/0>p). ضمن اینکه در زمینه شاخص فعالیت امولسیفایری و ظرفیت جذب روغن بین SPH و FPH اختلاف قابل ملاحظه‌ای ثبت نشد (05/0<p). در ادامه مشخص شد شاخص پایداری امولسیونی در PPH و FPH تقریبا یکسان است (05/0<p). نسبت اسیدهای آمینه ضروری به کل اسیدهای آمینه در SPH، PPH و FPH به ترتیب 54/0، 55/0 و 52/0 و همچنین نسبت اسیدهای آمینه طعم‌زا به کل اسیدهای آمینه در این پروتئین‌ها 35/0، 34/0 و 41/0 گزارش شد. از مقایسه ترکیب اسیدهای آمینه این پروتئین‌ها با نیازهای ماهی کپور مشخص شد اسیدهای آمینه متیونین و فنیل‌آلانین در هر سه پروتئین محدود کننده هستند (شاخص شیمیایی کمتر از یک). از بین سه پروتئین تولیدشده فقط SPH به صورت کامل قادر به تامین نیاز‌های انسان بود و شاخص شیمیایی همه اسیدهای آمینه آن برای انسان بالاتر از یک گزارش شد. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

8 - اثر‌اتمسفر‌اصلاح شده و‌ اسانس‌های زنجبیل و زیره ‌بر‌جمعیت میکروبی و خواص‌ارگانولپتیکی‌کلوچه سنتی اهواز
مدیا خسروی بختیاری نازنین زند

10.30495/jfst.2021.1933783.1729

20.1001.1.24234966.1402.15.4.8.2

در این مطالعه اثر غلظت‌های مختلف سه نوع مخلوط گازی (دی‌اکسید کربن و نیتروژن) و نیز شرایط تحت خلأ و بسته-بندی بدون تزریق گاز و اسانس‌های زنجبیل و زیره برای افزایش زمان ماندگاری کلوچه سنتی اهواز در شرایط محیط (0C25) در یک پوشش4 لایه مورد بررسی قرار گرفت. بسته‌بندی شاهد با چکیده کامل

در این مطالعه اثر غلظت‌های مختلف سه نوع مخلوط گازی (دی‌اکسید کربن و نیتروژن) و نیز شرایط تحت خلأ و بسته-بندی بدون تزریق گاز و اسانس‌های زنجبیل و زیره برای افزایش زمان ماندگاری کلوچه سنتی اهواز در شرایط محیط (0C25) در یک پوشش4 لایه مورد بررسی قرار گرفت. بسته‌بندی شاهد با 4 نوع بسته‌بندی با اتمسفر اصلاح شده با ترکیب‌های گازی که شامل 1) 80 درصد CO2 + 20 درصد N2 ، 2) 20 درصد CO2 + 80 درصد N2 ،3) 50 درصد CO2 + 50 درصد N2 و 4) تحت خلأ ، به همراه تزریق اسانس‌های زیره و زنجبیل و بدون اسانس بودند ، مقایسه گردید. نمونه‌های بسته‌بندی شده، طی 60 روز در زمانهای مختلف مورد آزمون‌های شمارش باکتر‌های هوازی ، کپک و مخمر ، pH ، مقدار آب تراوش شده و ارزیابی حسی قرار گرفتند. آنالیزنتایج در قالب طرح کاملا تصادفی توسط نرم‌افزار آماری SPSS ورژن 22 و به روش آزمون چند دامنه‌ای دانکن (P<0.05) انجام گرفت . مدت ماندگاری کلوچه با اسانس زنجبیل تحت ترکیبات گازی 80 درصد CO2 ، 50 درصد CO2 ، 20 درصد CO2 به ترتیب60 ،58 و 45 روز و تحت خلأ و شاهد40 و 35 روز ، در ترکیبات گازی 80 درصد CO2 همراه با اسانس زیره 55 روز ، با 50 درصد CO2 ، 30 درصد CO2 45و40 روز ، در خلأ و شاهد 35 و30 روز . در نمونه بدون تزریق اسانس، در ترکیب گازی 80 درصد CO2 ، 50 درصد CO2 ، 20 درصد CO2 ، تحت خلاء و شاهد به ترتیب30،35،45، 25 و20 روزگزارش شد. بهترین شرایط متعلق به نمونه‌های حاوی اسانس زنجبیل تحت شرایط 80 درصد CO2 بود و تأثیر مطلوبی بر آب تراوش شده، pHو نیز خواص حسی نمونه‌ها گذاشت که به دلیل خاصیت ضد‌میکروبی بالای این دو فاکتور ارزیابی شد. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

9 - بررسی اثر نانو ذرات نقره تولیدی از مایع رویی لاکتوباسیلوس پلانتاروم بر باکتری‌های بیماری‌زای شاخص
علی سرداریان اسماعیل عطای صالحی اکرم آریان فر رضا صفری

10.30495/jfst.2021.1939295.1753

20.1001.1.24234966.1402.15.4.9.3

این پژوهش با هدف بررسی اثر نانو ذرات نقره تولیدی لاکتوباسیلوس پلانتاروم به دست آمده از دستگاه گوارش ماهی قزل آلای رنگین کمان بر باکتری‌های بیماری‌زای شاخص انجام شد. بدین منظور پس از جداسازی، شناسایی و تایید جنس و گونه لاکتوباسیلوس پلانتاروم، اثرات مهار کننده دو غلظت از چکیده کامل

این پژوهش با هدف بررسی اثر نانو ذرات نقره تولیدی لاکتوباسیلوس پلانتاروم به دست آمده از دستگاه گوارش ماهی قزل آلای رنگین کمان بر باکتری‌های بیماری‌زای شاخص انجام شد. بدین منظور پس از جداسازی، شناسایی و تایید جنس و گونه لاکتوباسیلوس پلانتاروم، اثرات مهار کننده دو غلظت از نانوذرات نقره (50 و 100 میکرولیتر) استخراج شده از مایع رویی لاکتوباسیلوس پلانتاروم، نیترات نفره و آنتی بیوتیک‌های سیپروفلوکساسین و آمیکاسین بر باکتری‌های بیماری‌زای شاخص استافیلو کوکوس اورئوس، باسیلوس سرئوس، باسیلوس سوبتیلیس، سودوموناس آئروجینوزا و اشرشیا کلی به روش انتشار در محیط آگار و ماکرودایلوشن(تعیین حداقل غلظت مهارکنندگی یا MIC و کشندگی یا MBC ( مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد بیشترین جذب نوری برای نانو ذرات نقره در طول موج 510 نانومتر بودکه تائید کننده تولید نانو ذره می باشد (با 3 تکرار). شکل نانو ذره نقره به صورت کروی و اندازه آن بین 58/3 -27/5 نانومتر بود. اختلاف بین اثرات ضد میکروبی آنتی بیوتیک های منتخب و نانو ذرات نقره معنی دار بود (05/0 >P ). به طوری که تیمار آمیکاسین بیشترین تعداد و نیترات نقره و غلظت 50 نانوذرات نقره کمترین تعداد باسیلوس سوبتیلیس، سودوموناس آئروجینوزا، اشرشیا کلی، استافیلوکوکوس اورئوس و باسیلوس سرئوس را دارا بودند. در خصوص تاثیر ضد باکتریایی نانو ذره نقره در بین باکتری های مورد بررسی استافیلو کوکوس اورئوس حساس ترین و سودوموناس آئروجینوزا مقاوم ترین باکتری بودند به طوری که کمترین غلظت مهار کننده نانو ذرات نقره برای استافیلو کوکوس اورئوس و سودو موناس آئروجینوزا به ترتیب 5/2 و 10 و کمترین غلظت کشندگی نیز به ترتیب 10 و 40 میکرو گرم بر میلی لیتر بود باتوجه به اثرات ضد میکروبی نانو ذره نقره می توان از آن به عنوان مواد ضد میکروبی در فرمولاسیون انواع مواد ضد عفونی کننده و آنتی سپتیک ها استفاده نمود. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

10 - شناسایی‌ترکیبات شیمیایی‌موجود در اسانس‌گیاه مریم‌گلی‌اصفهانی (Salvia reuterana Bios) و بررسی‌خواص‌آنتی‌میکروبی-آنتی‌اکسیدانی، محتوی فنولی و فلاونوئیدی‌کل عصاره گیاه
محمدحسن محمدی بهنام مهدوی هاشم اخلاقی فیض آباد حدیث فرمانبر جعفرآبادی

10.30495/jfst.2021.1929013.1718

20.1001.1.24234966.1402.15.4.10.4

مریم گلی اصفهانی با نام علمی salvia reuterana متعلق به تیره نعناعیان ودارای پراکنش وسیعی در ایران می باشد. جـنس سالویا یکی از جنس های مهم تیره نعناعیان می باشـد. به دلیل اثرات سرطانی که آنتی اکسیدان های سنتزی موجود در بازار دارند محققین تمایل زیادی به جایگزینی این مواد چکیده کامل

مریم گلی اصفهانی با نام علمی salvia reuterana متعلق به تیره نعناعیان ودارای پراکنش وسیعی در ایران می باشد. جـنس سالویا یکی از جنس های مهم تیره نعناعیان می باشـد. به دلیل اثرات سرطانی که آنتی اکسیدان های سنتزی موجود در بازار دارند محققین تمایل زیادی به جایگزینی این مواد با ترکیبات طبیعی که دارای خاصیت مشابهی هستند، دارند. ترکیبات آنتی اکسیدانی مانند اسیدهای فنولیک، پلی فنولها و فلاونوئیدها، رادیکالهای آزاد مانند هیدروپروکسیدها را مهار می کنند و بنابراین از مکانیسم اکسیداتیو که منجر به بیماریهای فرسایشی می شود جلوگیری می کنند. در این بررسی فعالیت آنتی کسیدانی و آنتی میکروبی بخشهای هوایی گیاه مریم گلی اصفهانی به وسیله پنج تست تکمیلی فعالیت مهار رادیکالهای آزاد( DPPH (RSA، کی لیت کنندگی یون آهن(FIC)، تعیین محتوای فنولی تام (TPC)، محتوای فلاونوئیدی تام(TFC) و تست آنتی میکروبی(DD assay) مورد ارزیابی قرار گرفت. به این منظور، بخشهای مختلف گیاه مریم گلی اصفهانی شامل گل و برگ در اردیبهشت 93 از سبزوار جمع آوری شد. نمونه ها خشک، پودر و در حلال متانول خیسانده شدند و عصاره خام بدست آمده به ترتیب با حلال های n-هگزان، آب و اتیل استات جزءجزء شد. بخش آبی گل در تست RSA بیشترین فعالیت را با مقادیر 29/0±35/6 µg/ml نشان داد. بخش اتیل استاتی برگ دارای بیشترین TFC با مقدار51/1±76/176 mgRU/g و بخش آبی واتیل استاتی گل بیشترین TPC با مقدار07/2±5/76 و07/2±95/68 mgGEA/g بود. درتست آنتی میکروبی عصاره اتیل استاتی برگ و گل فعالیت آنتی میکروبی قابل توجهی را درمقابل Citrobacter frurdii وPseudomonas aeruginosa نشان داد درحالیکه درمقابل Serratio(-) فعالیت چندانی مشاهده نشد. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

11 - بررسی فعالیت ضد‌میکروبی و ویژگی‌های پروتئین‌های‌هیدرولیز شده ضایعات ماهی‌طلال با استفاده از آنزیم‌های‌تجاری
کمیل حسنی پیمان آریایی محمد احمدی

10.30495/jfst.2022.1942820.1762

20.1001.1.24234966.1402.15.4.11.5

در این پژوهش پروتئین هیدرولیز شده ماهی طلال (Rastrelliger kanagurta) با استفاده از دو آنزیم آلکالاز و فلاورزایم و در زمان های مختلف هیدرولیز (10، 20 و 30 دقیقه) تولید و سپس خاصیت ضد‌میکروبی آن علیه باکتری گرم مثبت اشریشیاکلی و گرم منفی استافیلوکوکوس اورئوس بررسی شد. نتا چکیده کامل

در این پژوهش پروتئین هیدرولیز شده ماهی طلال (Rastrelliger kanagurta) با استفاده از دو آنزیم آلکالاز و فلاورزایم و در زمان های مختلف هیدرولیز (10، 20 و 30 دقیقه) تولید و سپس خاصیت ضد‌میکروبی آن علیه باکتری گرم مثبت اشریشیاکلی و گرم منفی استافیلوکوکوس اورئوس بررسی شد. نتایج نشان داد که بالاترین مقادیر بازیافت نیتروژنی (88/89درصد) و درجه هیدرولیزاسیون (70/38درصد) توسط آنزیم آلکالاز و در زمان 30 دقیقه هیدرولیز مشاهده شد (05/0> P). ترکیب اسیدهای آمینه نیز نشان داد که پروتئین‌های هیدرولیز شده با هر دو آنزیم دارای ترکیب نسبتا مشابهی هستند. بالاترین مقادیر اسید آمینه ضروری برای آنزیم آلکالاز و فلاورزایم لایزین به ترتیب 99/7، 19/7درصد و آرژنین 55/7 و 21/8درصد بوده است، بالاترین مقادیر اسید آمینه غیر ضروری برای آنزیم آلکالاز و فلاورزایم گلوتامیک اسید 55/12، 79/11درصد و پس از آن اسید آمینه آسپارتیک اسید به ترتیب 99/7، 98/6درصد بوده است. شاخص شیمیایی نشان داد که هر دو پروتئین هیدرولیز شده، به خوبی می‌توانند نیاز یک انسان بالغ به اکثر اسیدهای آمینه را مرتفع سازند، در حالی که در مقایسه با نیازهای ماهی کپور، دارای محدودیت هستند. بیشترین فعالیت ضد میکروبی در پروتئین هیدرولیز شده تولیدی توسط آنزیم آلکالاز مشاهده شد (05/0> P). نتایج باکتری استافیلوکوکوس اورئوس مقاومت پایین‌تری را نسبت به باکتری اشریشیاکلی دارا بود. در مجموع به نظر می‌رسد که پروتئین هیدرولیز شده طلال می‌تواند به عنوان مکمل‌های پروتئینی در مواد غذایی و در فرمول‌های رژیم غذایی، به عنوان ضد میکروب طبیعی استفاده شود. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

12 - تاثیر نانوامولسیون‌های حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس La-5 در فرمولاسیون سس‌مایونز پروبیوتیک غنی‌شده با پودر‌کلم بروکلی
مرجان رضاخان تکتم مستقیم

10.30495/jfst.2022.1901908.1646

20.1001.1.24234966.1402.15.4.12.6

هدف از این تحقیق بررسی استفاده از پودر کلم بروکلی در میزان بقای باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس La-5 در طی60 روز نگهداری در سس مایونز فراسودمند است. برای این منظور نانوامولسیون های حاوی باکتری تهیه و خصوصیات مورفولوژیکی، سایز و شاخص پایداری تیمارهای سس مایونز ارزیابی شد. چکیده کامل

هدف از این تحقیق بررسی استفاده از پودر کلم بروکلی در میزان بقای باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس La-5 در طی60 روز نگهداری در سس مایونز فراسودمند است. برای این منظور نانوامولسیون های حاوی باکتری تهیه و خصوصیات مورفولوژیکی، سایز و شاخص پایداری تیمارهای سس مایونز ارزیابی شد. سپس مقادیر 5/0، 1 و 5/1 درصد از پودر کلم بروکلی در تهیه و فرمولاسیون سس مایونز به همراه مقادیر 100، 200 و 300 میلی گرم در کیلوگرم نانوامولسیون پروبیوتیک استفاده شد. آزمون ها شامل ارزیابی عدد اسیدی، عدد پراکسید، pH، شاخص پایداری امولسیونی، شاخص های رنگ سنجی(شاخص روشنایی(*L)، زردی(*b)، قرمزی(*a))، میزان بقای جمعیت لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس La-5 در طی بازه های زمانی روزهای اول، 15، 30، 45 و 60 ام تولید ارزیابی گردید. تحقیق در قالب طرح کامل تصادفی و در سه تکرار صورت پذیرفت. نتایج ارزیابی با روش آنالیز واریانس دو طرفه و با مقایسه میانگین دانکن و نرم افزار SPSS 22 آنالیز گردید. نتایج نشان داد با افزایش درصد استفاده از پودر کلم بروکلی، شاخص های پایداری امولسیونی، عدد اسیدی ، روشنایی، عدد پراکسید تیمارهای سس مایونز به طور معنی داری کاهش یافت(05/0≥p). با استفاده از مقادیر نانوامولسیون، میزان بقای پروبیوتیک در تیمار 300 میلی گرم در کیلوگرم به طور معنی داری بالاتر از بقیه تیمارها بود(05/0≥p). نهایتا تیمار سس مایونز دارای 300 میلی گرم نانوامولسیون پروبیوتیک و 5/0 درصد کلم بروکلی به عنوان تیمار بهینه در مقایسه با تیمار شاهد و سایر تیمارها انتخاب گردید. میزان باکتری در انتهای روز 60 ام به 6/6 سیکل لگاریتمی رسید. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

13 - مدل‌سازی و بررسی‌خصوصیات‌کیفی‌کیک‌حاوی فیبر‌تفاله سیب‌ با استفاده از شبکه‌های‌عصبی‌مصنوعی
مریم ثابت قدم محمد رضا سعیدی اصل اکرم شریفی احمد پدرام نیا محمد آرمین

10.30495/jfst.2022.1941986.1761

20.1001.1.24234966.1402.15.4.13.7

در این تحقیق به منظور مدل‌سازی و پیش‌بینی برخی از خصوصیات فیزیکوشیمیایی کیک کم کالری حاوی فیبر تفاله سیب از درصدهای مختلف فیبر تفاله سیب (0، 5 و 10 درصد)، میزان روغن (57/14، 475/15 و 38/16 درصد) و زمان نگهداری (0، 15 و30 روز) استفاده گردید و میزان چربی، فعالیت آبی، افت چکیده کامل

در این تحقیق به منظور مدل‌سازی و پیش‌بینی برخی از خصوصیات فیزیکوشیمیایی کیک کم کالری حاوی فیبر تفاله سیب از درصدهای مختلف فیبر تفاله سیب (0، 5 و 10 درصد)، میزان روغن (57/14، 475/15 و 38/16 درصد) و زمان نگهداری (0، 15 و30 روز) استفاده گردید و میزان چربی، فعالیت آبی، افت وزنی، تعداد کپک و مخمر، صمغیت، قابلیت جویدن، ارتجاعیت و روشنایی کیک نمونه‌ها مورد بررسی قرار گرفت. جهت پیش‌بینی روند تغییرات از ابزارشبکه‌های عصبی مصنوعی در نرم‌افزار (MATLAB R2013a) استفاده شد. با بررسی شبکه‌های مختلف شبکه‌ی پس‌انتشار پیشخور با توپولوژی‌های 3-5-8 با ضریب همبستگی بیشتر از 912/0 و میانگین مربعات خطای کمتر از 0115/0 و با بکارگیری تابع فعال‌سازی لگاریتم سیگموئیدی هیپربولیکی، الگوی یادگیری جهنده و چرخه یادگیری 1000 به‌عنوان بهترین مدل‌ عصبی مشخص گردید. نتایج حاصل از مدل‌های بهینه‌ی انتخاب شده نیز ارزیابی گردید و این مدل‌ها با ضرایب همبستگی بالا (بیش از 689/0) قادر به پیش‌بینی روند تغییرات بودند. همچنین نتایج نشان داد که با افزایش میزان روغن، محتوای چربی، فعالیت آبی و تعداد کپک و مخمر نمونه‌ها افزایش یافت ولی با افزایش فیبر تعداد کپک و مخمر و افت وزن نمونه‌ها کاهش یافت. در بین خصوصیات مورد اندازه‌گیری، شبکه عصبی مصنوعی مورد استفاده قرار گرفته بیشترین دقت را برای پیش‌بینی میزان چربی نمونه‌ها داشت. در پایان می‌توان بیان داشت که مدل شبکه عصبی به‌دست آمده در این مطالعه توان پیش‌بینی خصوصیات کیفی کیک حاوی فیبر تفاله سیب را دارد. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

14 - ریز‌پوشانی‌آستاگزانتین با روش‌توده‌ای شدن مرکب ژلاتین و صمغ عربی
آرینا احمدی نادر حبیبی

10.30495/jfst.2021.1923468.1704

20.1001.1.24234966.1402.15.4.14.8

توده ای شدن‌مرکب‌روشی‌است‌که‌به منظور ریزپوشانی ترکیبات زیست فعال در صنعت غذا مورد استفاده قرار می گیرد. آستاگزانتین جزء کاروتنوئیدها می باشد و تأثیر‌زیادی‌روی سلامتی‌انسان دارد. هدف این پژوهش تولید آستاگزانتین ریزپوشانی شده باصمغ عربی و ژلاتین به روش توده ای شدن مرکب و چکیده کامل

توده ای شدن‌مرکب‌روشی‌است‌که‌به منظور ریزپوشانی ترکیبات زیست فعال در صنعت غذا مورد استفاده قرار می گیرد. آستاگزانتین جزء کاروتنوئیدها می باشد و تأثیر‌زیادی‌روی سلامتی‌انسان دارد. هدف این پژوهش تولید آستاگزانتین ریزپوشانی شده باصمغ عربی و ژلاتین به روش توده ای شدن مرکب و بررسی مورفولوژی ریزکپسول ها توسط میکروسکوپ نوری، بازده، ظرفیت بارگیری و پایداری آنها در تیمارحرارتی با محاسبه درصد ماندگاری در دماهای 50، 70 و 90 درجه سلسیوس در‌زمان های 3، 9 و 15 دقیقه بود.تمامی آزمون ها در سه تکرار انجام شد. محلول روغنی آستاگزانتین با غلظت های متفاوت (75/0 و 5/1 درصد) با ژلاتین و صمغ عربی به نسبت مساوی ریزپوشانی شد. نتایج نشان داد ریزکپسول ها کروی، مات و غیرشفاف بودند. از نظر آماری تفاوت معنی‌داری بین دو تیمار 75/0 و 5/1 درصد‌آستاگزانتین از لحاظ زمان و درجه حرارت های مختلف بر اساس آزمون کمترین اختلاف معنی‌دار (LSD) در سطح 5 درصد مشاهده شد. ‌افزایش غلظت آستاگزانتین از 75/0 به 5/1 درصد،باعث افزایش مقدار ماده خشک سوسپانسیون ریزکپسول و کاهش معنی دار(P<0.05) ظرفیت بارگیری از31/30به 76/19 درصد شد، به همین تزتیب بازده ریزپوشانی از 64/54 به 13/71 درصد افزایش معنی داری (P<0.05)پیدا کرد. درصد نرخ ماندگاری ریز کپسول ها با افزایش دمای تیمار حرارتی از 50 به 90 درجه سلسیوس درطی زمان 3 الی 15 دقیقه و همچنین در دمای معین کاهش یافت. بهترین تیمار برای ریزپوشانی عظت 5/1 درصد آستاگزانتین بود. پرونده مقاله

XML

فهرست مقالات