نوآوری در علوم و فناوری غذایی: 4 (3)

دسترسی آزاد مقاله

1 - بررسی تأثیر نوع دستگاه نم‌گیر(طبقه‌ای وکالسکه‌ای) روی ویژگی‌های کیفی پسته رقم کله‌قوچی طی دورۀانبارمانی
احمد شاکر اردکانی فائزه کرمی رباطی

10.30495/jfst.2021.684142

20.1001.1.24234966.1401.14.3.1.6

یکی‌ازراههای افزایش‌کیفیت‌وکمیت‌پسته،افزایش دقت در مرحله فرآوری آن می‌باشد. بعد از اینکه پسته‌ها درحوض‌آبی تفکیک شدند، وارد دستگاه نم‌گیر می‌شوند.‌‌‌هدف ازاین تحقیق‌ ارزیابی ‌دونم‌گیر رایج ‌پسته(کالسکه‌ای‌وطبقه‌ای) بود. بدین‌منظور نمونه‌های پسته تازه رقم کله‌قوچی از یک چکیده کامل

یکی‌ازراههای افزایش‌کیفیت‌وکمیت‌پسته،افزایش دقت در مرحله فرآوری آن می‌باشد. بعد از اینکه پسته‌ها درحوض‌آبی تفکیک شدند، وارد دستگاه نم‌گیر می‌شوند.‌‌‌هدف ازاین تحقیق‌ ارزیابی ‌دونم‌گیر رایج ‌پسته(کالسکه‌ای‌وطبقه‌ای) بود. بدین‌منظور نمونه‌های پسته تازه رقم کله‌قوچی از یک باغ واقع در شهرستان رفسنجان چیده شد، سپس پوست‌گیری انجام و در دو دستگاه نم‌گیر مورد فرآوری قرار گرفت. نمونه‌گیری قبل و بعد از نم‌گیرها انجام شد. طی‌ دورۀ انبارمانی آزمون‌های ارزیابی‌حسی و ویژگی‌های‌کیفی نمونه‌ها انجام‌گردید. استخراج روغن با روش پرس سرد انجام شد. براساس نتایج، نمونه‌های پسته نم‌گیری شده در دو دستگاه نم‌گیر از لحاظ عدد پراکسید در محدوده مجاز (کمتر از1 میلی‌اکی‌والان اکسیژن‌درکیلوگرم) بودند. اعدادپراکسید، دی‌ان مزدوج وتری-ان مزدوج اندازه‌گیری شده حاصل از نمونه‌های نم‌گیری شده در طول زمان نگهداری افزایش‌ یافته واختلاف آماری‌معنی‌دار در سطح 5 درصد مشاهده گردید. نتایج ارزیابی حسی شامل طعم ومزه، بو، رنگ و پذیرش‌کلی نشان‌دادکه این فاکتورها در پسته خروجی نم‌گیرکالسکه‌ای نسبت به نم‌گیرطبقه‌ای مقبولیت بهتری‌داشتند.کیفیت پسته نم‌گیری شده با نم‌گیرکالسکه‌ای بهتر از پسته نم-گیری شده با‌نم‌گیرطبقه‌ای است. امتیازات نم‌گیرکالسکه‌ای سبب می‌گرددکه به‌مرور زمان‌تولید‌کنندگان نیاز به سیستم پیشرفته‌تر فرآوری را احساس نموده و براساس نیاز نم‌گیرکالسکه‌ای با امتیازاتی بیشتر از نم‌گیر طبقه‌ای وارد بازار شود. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

2 - استخراج و ریز پوشانی عصاره گیاه زوفا و تاثیر آن بر پایداری اکسیداتیو سیستم مدل غذایی (روغن سویا)
نگین رضایی سوادکوهی پیمان آریایی مهدی چرمچیان لنگرودی

10.30495/jfst.2021.684144

20.1001.1.24234966.1401.14.3.2.7

این مطالعه با هدف بررسی اثر فرآیند ریزپوشانی بر خصوصیات آنتی اکسیدانی عصاره گیاه زوفا (Hyssopus Officinalis L) انجام شد. عصاره گیاه زوفا با استفاده از دستگاه اولتراسوند استخراج شد. میزان ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی آن اندازه گیری شد که به ترتیب 22/9±43/117 (میلی گ چکیده کامل

این مطالعه با هدف بررسی اثر فرآیند ریزپوشانی بر خصوصیات آنتی اکسیدانی عصاره گیاه زوفا (Hyssopus Officinalis L) انجام شد. عصاره گیاه زوفا با استفاده از دستگاه اولتراسوند استخراج شد. میزان ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی آن اندازه گیری شد که به ترتیب 22/9±43/117 (میلی گرم اسید گالیک بر 100 گرم عصاره) و 15/8±62/31 (میلی گرم کوئرستین بر 100 گرم عصاره) بوده است. سپس فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره در غلظت های 100، 200، 300 و 400 ppm با استفاده از روش مهار رادیکال آزاد DPPH و احیا آهن اندازه گیری شد. نتایج نشان داد در هر دو روش با افزایش غلظت عصاره فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره افزایش می یابد. غلظت ppm400 از عصاره به علت دارا بودن فعالیت آنتی اکسیدانی بیشتر برای عمل ریزپوشانی انتخاب شد. صمغ قدومه شهری و ثعلب به عنوان مواد دیواره پوشش انتخاب شدند. خصوصیات نانوکپسول ها شامل اندازه، توزیع اندازه ذرات، سطح ویژه، پتانسیل زتا و راندمان ریزپوشانی اندازه گیری شد که به ترتیب 84/1±713/56 نانومتر، 04/0±293/0، 62/0±11/8 مترمربع بر میلی لیتر، 4/0±8/32- میلی ولت و 4/2±36/88 درصد بوده است. میزان رهایش و ته نشیتی نانوکپسول ها و همچنین اثرات آنتی اکسیدانی آنها در روغن طی 40 روز نگهداری در دمای 60 درجه سانتیگراد و در فواصل زمانی 8 روزه انجام شد. روند رهایش ترکیبات فنولی از نانوکپسول ها افزایشی و روند ته نشینی کاهشی بود. طی دوره نگهداری با گذشت زمان میزان اکسایش روغن افزایش یافت که به صورت افزایش در عدد پراکسید و عدد اسید تیوباربیتوریک مشخص گردید. کمترین میزان اکسایش چربی در طی نگهداری، نمونه های حاوی عصاره نانوریزپوشانی شده زوفا داشتند. نتایج این تحقیق پیشنهاد می کند که ریزپوشانی روش موثری در افزایش فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره محسوب میشود و به این ترتیب میتوان عمر ماندگاری روغن های خوراکی را با آنتی اکسیدان های طبیعی افزایش داد. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

3 - تاثیر دمای نگهداری بر کیفیت میکروبی و خصوصیات فیزیکوشیمیایی پودر میگوی تولیدی به روش خشک کردن کف پوشی
شبنم حمزه علی معتمدزادگان سید احمد شهیدی محمد احمدی جو مک رگینستین

10.30495/jfst.2020.580767.1447

20.1001.1.24234966.1401.14.3.3.8

خشک کردن کف پوشی فرایندی است که در آن مواد غذایی مایع به وسیله ترکیب گاز به داخل آن‌ها به کف پایدار تبدیل شده، سپس در دمای نسبتاً پایین خشک می‌شوند. در این پژوهش کف میگو با استفاده از محلول 25/0 درصد صمغ دانه شاهی و رقیق سازی با نسبت 1 به 4 میگو به آب، طی 4 دقیقه زدن بد چکیده کامل

خشک کردن کف پوشی فرایندی است که در آن مواد غذایی مایع به وسیله ترکیب گاز به داخل آن‌ها به کف پایدار تبدیل شده، سپس در دمای نسبتاً پایین خشک می‌شوند. در این پژوهش کف میگو با استفاده از محلول 25/0 درصد صمغ دانه شاهی و رقیق سازی با نسبت 1 به 4 میگو به آب، طی 4 دقیقه زدن بدست آمد و سپس کف تولیدی با ضخامت 4 میلی متر با استفاده از خشک کن با دمای 70 درجه سانتی گراد خشک گردید. در ادامه تاثیر دو دمای نگهداری (محیط و یخچال) بر ماندگاری پودرهای میگوی تولیدی طی مدت 6 ماه بررسی شد. آزمون‌ها شامل دانسیته، فعالیت آبی، جذب آب، جذب روغن، نیتروژن فرار، تیوباربیوتیک اسید، پراکسید و شمارش میکروبی شامل کلی فرم، کپک و مخمر و شمارش کلی بود. نتایج نشان داد شمار باکتریهای مزوفیل، سرماگرا، کلیفرم توتال، ویبریوها، کپک و مخمر با افزایش دوره ماندگاری روند افزایشی داشتند، از طرفی کلیفرم فکال، اشرشیا و سالمونلا هم در نمونه های اولیه و هم در طول دوره ماندگاری در نمونه های پودر میگو مشاهده نشدند. در طول دوره ماندگاری، جذب آب، جذب روغن و فعالیت آبی روند کاهشی در حالیکه نیتروژن فرار، تیوباربیوتیک اسید، پراکسید و دانسیته روند افزایشی داشتند. همچنین در نمونه های نگهداری شده یخچال در پایان دوره 6 ماهه نسبت به نمونه های ذخیره شده در محیط، میزان نیتروژن فرار، تیوباربیوتیک اسید، پراکسید و فعالیت آبی کمتر بود. در کل، پودر میگو در صورت کنترل فعالیت آبی محیط ماندگاری قابل ملاحظه ای دارد و ماندگاری آن در دمای یخچال به نحو قابل توجهی افزایش می یابد. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

4 - بررسی خاصیت آنتی اکسیدانی کیتوزان و نانوذره کیتوزان بر روی خواص فیزیکوشیمیایی بادام زمینی
نادر حبیبی سارا امیری حسینی

10.30495/jfst.2021.684146

20.1001.1.24234966.1401.14.3.4.9

بادام زمینی یکی از محصولات پر استفاده در سراسر جهان است که به دلیل حساسیت زیاد آن، نگرانی‌هایی پیرامون آلودگی آن به عوامل بیماری‌زا واکسایش روغن‌های ترانس و غیر‌ترانس موجود در آن وجود دارد. فساد شیمیایی بادام زمینی به علت وجود اسیدهای چزب غیراشباع در ساختار آن از مهم تر چکیده کامل

بادام زمینی یکی از محصولات پر استفاده در سراسر جهان است که به دلیل حساسیت زیاد آن، نگرانی‌هایی پیرامون آلودگی آن به عوامل بیماری‌زا واکسایش روغن‌های ترانس و غیر‌ترانس موجود در آن وجود دارد. فساد شیمیایی بادام زمینی به علت وجود اسیدهای چزب غیراشباع در ساختار آن از مهم ترین عوامل محدود کننده مصرف و تجارت آن است. هدف از انجام این طرح بررسی فعالیت ضد اکسایشی کیتوزان و نانو ذره کیتوزان روی خواص فیزیکوشیمیایی بادام زمینی بود.در این تحقیق خواص فیزیکوشیمیایی (رطوبت، تغییرات وزنی، اندیس پراکسید، تیو باربیتوریک اسید، ازت فرار کل) بادام زمینی با پوشش دهی سطوح 5/0، 1 و 5/1 درصد کیتوزان و نانو کیتوزان مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور بادام زمینی پوست گیری شده (به صورت دستی) با کیتوزان و نانو ذره کیتوزان 1/0 وزنی در اسید استیک 1/0حجمی به روش غوطه وری پوشش داده شده و داخل بسته های سلفون در دمای محیط و تاریکی در روزهای 0، 14، 28، 42 نگهداری شدند ودر این فواصل زمانی آزمون های مربوطه انجام گردید نتایج آماری نشان داد که میزان رطوبت، تغییرات وزنی، اندیس پراکسید، تیو باربیتوریک اسید، ازت فرار کل، تحت تاثیر کیتوزان و نانو ذره کیتوزان نمونه های بادام زمینی در سطح احتمال 1 درصد معنی دار بود (p <0/01). کمترین و بیشترین اثر آنتی اکسیدانی مربوطه به غلظت های5/0 درصد کیتوزان و 5/1 درصد نانو کیتوزان بود. به طور کلی می توان نتیجه گرفت نانو ذره کیتوزان 5/1 درصد ماده مناسبی برای به کارگیری به عنوان پوشش خوراکی در آجیل ها از جمله بادام زمینی از لحاظ خاصیت آنتی اکسیدانی می باشد. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

5 - مقایسه ترکیبات زیست فعال چای سیاه، سبز و سفید ایرانی
منیره رنجبر مریم علینقیان

10.30495/jfst.2021.684147

20.1001.1.24234966.1401.14.3.5.0

چای به فرمهای تخمیری (چای سیاه)، غیرتخمیری(چای سبز) و چای سفید (جوانه و دو برگ بالایی بوته) مصرف می شود. چای شامل ترکیباتی مانند پلی‌فنلها، پروتئینها، آمینو اسیدها، اسیدهای آلی است. در این پژوهش تفاوت موجود در ترکیبات چای سیاه، سبز و سفید بررسی شد. به این منظور میزان فن چکیده کامل

چای به فرمهای تخمیری (چای سیاه)، غیرتخمیری(چای سبز) و چای سفید (جوانه و دو برگ بالایی بوته) مصرف می شود. چای شامل ترکیباتی مانند پلی‌فنلها، پروتئینها، آمینو اسیدها، اسیدهای آلی است. در این پژوهش تفاوت موجود در ترکیبات چای سیاه، سبز و سفید بررسی شد. به این منظور میزان فنل کل، فلاونوئید، فلاونول، تانن، کاتچین، اپی گالوکاتچین گالات، کافئین، تئافلاوین، تئاروبیجین، تئابروونین، ویتامین C، ویتامین E همچنین درصد مهار رایکالهای آزاد و IC50 اندازه گیری شد. چای سفید و سبز نسبت به چای سیاه میزان فنل کل و تانن بیشتری داشت. میزان فلاونوئید و فلاونول (۴/۳۸ و ۳۵/۲۹ میلی گرم بر گرم)، کاتچین و اپی گالوکاتچین (۸۱/۹۶ و ۴۱/۶۵ میلی گرم بر گرم) در چای سفید نسبت به دو نوع چای دیگر بیشتر بود. چای سیاه با ۲۵/۵ میلی‌گرم بر گرم نسبت دو نوع چای دیگر کافئین بالاتری داشت. تئا فلاوین، تئاروبیجین و تئا بروونین فقط در چای سیاه یافت شدند که نشان دهنده تغییر در ترکیبات فنلی در اثر تخمیر چای است. چای سبز دارای کمترین میزان (۱۳/۳۹ میکروگرم بر گرم) ویتامین C و بیشترین مقدار (۳۳/۱۸ میکروگرم بر گرم) ویتامین E بود. چای سفید و سبز توانستند به ترتیب ۳۶/۸۹ درصد و ۵۶/۸۷ درصد رادیکالهای آزاد را مهار کنند. میزان ترکیبات فعال زیستی موجود در سه نوع چای متفاوت بوده و با مراحل فرآوری آن ارتباط داشت. با این حال هر سه فرم چای دارای ترکیباتی هستند که دارای خاصیت آنتی اکسیدانی بالایی می‌باشند پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

6 - اثرات پروتئین هیدرولیز شده ماهی کیلکای آنچوی (Clupeonella engrauliformis) بر پایداری اکسیداسیونی و خواص کاربردی گوشت چرخ شده آن طی نگهداری به صورت منجمد
بهاره شعبان پور پرستو پورعاشوری زهرا بشارتی

10.30495/jfst.2021.684148

20.1001.1.24234966.1401.14.3.6.1

استفاده از پروتئین هیدرولیز شده ماهی به دلیل داشتن خواص کاربردی و آنتی‌اکسیدانی می‌تواند در کاهش روند اکسیداسیون چربی و حفظ کیفیت پروتئین ماهیان طی انجماد موثر باشد. در این تحقیق اثر افزودن پروتئین هیدرولیز شده بر گوشت چرخ شده کیلکای آنچوی (Clupeonella engrauliformis) ط چکیده کامل

استفاده از پروتئین هیدرولیز شده ماهی به دلیل داشتن خواص کاربردی و آنتی‌اکسیدانی می‌تواند در کاهش روند اکسیداسیون چربی و حفظ کیفیت پروتئین ماهیان طی انجماد موثر باشد. در این تحقیق اثر افزودن پروتئین هیدرولیز شده بر گوشت چرخ شده کیلکای آنچوی (Clupeonella engrauliformis) طی 6 ماه نگهداری به صورت منجمد در سه تیمار آزمایشی مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور تیمار نخست حاوی 8 درصد پروتئین هیدرولیز شده ماهی، تیمار دوم حاوی محافظ سرمایی، مخلوطی از ساکارز و سوربیتول (8 درصد و 3/0 درصد پلی‌فسفات) و تیمار سوم حاوی ترکیب پروتئین هیدرولیز شده و محافظ سرمایی به میزان برابر بود. طبق نتایج ظرفیت نگهداری آب نمونه های گوشت چرخ شده منجمد در حضور پروتئین هیدرولیز شده به طور معنی‌داری افزایش یافت و این نمونه ها بافت بهتری نسبت به استفاده از محافظ سرمایی به تنهایی داشتند (05/0>P). در تیمار حاوی محافظ سرمایی به تنهایی میزان اکسیداسیون چربی و تولید اسیدهای چرب آزاد بیشتر از نمونه‌های حاوی پروتئین هیدرولیز شده بود (05/0>P). افزودن پروتئین هیدرولیز شده ماهی سبب افزایش معنی‌دار میزان روشنایی (L*) و سفیدی (w) گوشت چرخ شده طی مدت نگهداری گردید. ترکیب پروتئین هیدرولیز شده ماهی و محافظ سرمایی طی ارزیابی حسی به‌دلیل کاهش شدت تلخی، در مقایسه با تیمار حاوی پروتئین هیدرولیز شده ماهی به تنهایی سبب پذیرش بهتر محصول گردید. طبق نتایج استفاده از پروتئین هیدرولیز شده به همراه محافظ سرمایی می‌تواند روش مناسبی جهت حفظ کیفیت گوشت چرخ شده ماهی طی انجماد باشد. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

7 - کاربرد روش میکرواستخراج مایع-مایع پخشی مبتنی بر تمرکزسازی سرمایشی، کوپل‌شده به کروماتوگرافی‌گازی به‌منظور اندازه‌گیری تعدادی از آفت‌کش‌های ارگانوفسفره در نمونه‌های آب‌میوه
محمد رضا افشار مقدم جلیل خندقی

10.30495/jfst.2021.684149

20.1001.1.24234966.1401.14.3.7.2

آبمیوه‌ها منبع غنی از ویتامین‌ها، آمینواسید‌ها و املاح مختلف هستند و به عنوان نوشیدنی در سراسر جهان استفاده می‌شوند. میوه‌ها به عنوان مواد خام آبمیوه‌ها به‌طور مرتب تحت تاثیر آفات، قارچ‌ها و حشرات متفاوت قرار می‌گیرند که منجر به کاهش کیفیت و کمیت آنها می‌گردد لذا از آفت چکیده کامل

آبمیوه‌ها منبع غنی از ویتامین‌ها، آمینواسید‌ها و املاح مختلف هستند و به عنوان نوشیدنی در سراسر جهان استفاده می‌شوند. میوه‌ها به عنوان مواد خام آبمیوه‌ها به‌طور مرتب تحت تاثیر آفات، قارچ‌ها و حشرات متفاوت قرار می‌گیرند که منجر به کاهش کیفیت و کمیت آنها می‌گردد لذا از آفتکش‌های گوناگون جهت جلوگیری از ضایعات وارده به محصولات کشاورزی بطور گسترده‌ای استفاده می‌شود. با توجه به این نکات و با توجه به مصرف این مواد توسط انسان‌ها، اندازه‌گیری باقیمانده آنها در میوه‌ها و آبمیوه‌ها بسیار حائز اهمیت می‌باشد. در این کار پژوهشی روش میکرواستخراج مایع-مایع پخشی مبتنی بر تمرکزسازی سرمایشی برای پیش-تغلیظ و استخراج تعدادی از آفت‌کش‌های ارگانوفسفره از نمونه‌های آبمیوه ارزیابی‌شده و سپس اندازه‌گیری کمی آنها به روش کروماتوگرافی گازی انجام شده‌است. اثر عوامل موثر شامل نوع و حجم حلال استخراج‌کننده، دمای محلول آبی، حجم محلول هیدروکلریک اسید و قدرت یونی بر روی کارایی استخراج مورد بررسی قرارگرفته و بهینه‌سازی شد. تحت شرایط بهینه، کارایی روش پیشنهادی 4/92-9/64 درصد به‌دست آمد. حدود تشخیص در محدوده‌ی 3/4-67/0 میکروگرم بر لیتر و محدوده‌ی خطی در گستره‌ی 4000-25/2 میکروگرم بر لیتر بدست آمدند. روش پیشنهادی ساده، قابل اعتماد و ارزان بوده و مصرف کم حلال‌های آلی و زمان آنالیز کوتاه از دیگر مزایای آن می‌باشد. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

8 - غنی‌سازی نان قالبی با عصاره و پودر عصاره مالت جو خشک شده به روش پاششی: ویژگی‌های کیفی،حسی و قابلیت ماندگاری
شیما کاوه علیرضا صادقی ماهونک مجتبی رئیسی

10.30495/jfst.2021.684150

20.1001.1.24234966.1401.14.3.8.3

بیاتی نان باعث غیرقابل پذیرش شدن آن می‌گردد. عصاره مالت سرشار از مواد مغذی، فیبر و ویتامین‌های B1 وB2 است که کاربرد آن به‌دلیل چسبندگی بالا و احتمال فسادمیکروبی در محصولات غذایی دشوار است. خشک کردن پاششی رایج ترین روش مورد استفاده برای افزایش پایداری و سهولت استفاده از چکیده کامل

بیاتی نان باعث غیرقابل پذیرش شدن آن می‌گردد. عصاره مالت سرشار از مواد مغذی، فیبر و ویتامین‌های B1 وB2 است که کاربرد آن به‌دلیل چسبندگی بالا و احتمال فسادمیکروبی در محصولات غذایی دشوار است. خشک کردن پاششی رایج ترین روش مورد استفاده برای افزایش پایداری و سهولت استفاده از انواع محصولات غذایی از طریق تبدیل آنها به شکل پودر است. هدف از این پژوهش تولید پودر عصاره مالت با استفاده از حامل‌های مالتودکسترین، کنسانتره پروتئین آب پنیر و ترکیبی از این دو و بررسی ویژگی‌های فیزیکی پودر حاصل بود. سپس تاثیر استفاده از عصاره مالت و پودر آن در سطوح (10 و 5/7، 5 ،5/2%) بر ویژگی‌های حسی، کیفی و بیاتی نان طی دوره نگهداری ارزیابی شد. نتایج نشان دادند که استفاده همزمان از مالتودکسترین و کنسانتره پروتئین آب پنیر به نسبت 1:1 به‌میزان قابل توجهی باعث افزایش بازده تولید پودر (58%) شد و پودر حاصل حلالیت و قابلیت جذب رطوبت مناسبی داشت. استفاده از عصاره مالت و پودر آن به‌میزان 5/7 % منجر به افزایش چشمگیر حجم و ارتفاع تاج نان شد، درحالیکه مولفه رنگی L* به‌میزان قابل توجهی کاهش یافت. افزودن عصاره مالت و پودر آن (حاوی مالتودکسترین و کنسانتره پروتئین آب پنیر به‌عنوان حامل و به نسبت 1:1 ) به میزان 10 درصد به‌ترتیب منجر به افزایش رطوبت نان تا 5/37 % و 53/34 % شد و تاثیر قابل توجهی در به تاخیر انداختن بیاتی در طول دوره نگهداری داشت. ارزیابی ویژگی‌های حسی نشان داد که بالاترین امتیاز پذیرش کلی مربوط به نمونه‌های حاوی 5 و 5/7 % پودر عصاره مالت و 5% عصاره مالت بود. بنابراین از نظر اقتصادی استفاده از عصاره مالت و پودر آن تا سطح 5% راهکاری مفید در تولید نان فراسودمند با ویژگی‌های حسی مطلوب می‌باشد. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

9 - تاثیر جلبک اسپیرولینا (Spirulina platensis) به عنوان جایگزین پروتئین سویا بر ویژگی‌های فیزیکو شیمیایی و کیفی همبرگر
فاطمه سادات هاشمی دولابی داریوش خادمی شورمستی

10.30495/jfst.2021.684151

20.1001.1.24234966.1401.14.3.9.4

در این پژوهش تاثیر جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس (Spirulina platensis) (به عنوان جایگزین سویا) به منظور افزایش کیفیت و عمر ماندگاری همبرگر طی دوره نگهداری 12 روزه در یخچال مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور 4 تیمار شامل، تیمار 1: تیمار شاهد، تیمار 2: جلبک اسپیرولینا 1 درصد + س چکیده کامل

در این پژوهش تاثیر جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس (Spirulina platensis) (به عنوان جایگزین سویا) به منظور افزایش کیفیت و عمر ماندگاری همبرگر طی دوره نگهداری 12 روزه در یخچال مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور 4 تیمار شامل، تیمار 1: تیمار شاهد، تیمار 2: جلبک اسپیرولینا 1 درصد + سویا 9 درصد، تیمار3: جلبک اسپیرولینا 2درصد + سویا 8 درصد، تیمار 4: جلبک اسپیرولینا 3 درصد + سویا 7 درصد تهیه شد و شاخص های فیزیکوشیمیایی و میکروبی شامل چربی، پروتئین، رطوبت و خاکستر، ارزیابی حسی همبرگر در ابتدای دوره نگهداری و مقادیر کلی باکتری (TVC)، مقادیر باکتری سرما دوست (PTC)، پراکسید (PV)، تیوباربیوتیک اسید (TBA)، مجموع بازهای نیتروژنی فرار (TVBN) و شاخص‌های رنگی طی مدت 12 روز نگهداری تعیین شد. با توجه به نتایج با افزودن جلبک، رطوبت و چربی کاهش، پروتئین افزایش یافت(05/0>P). اما تمامی تیمارها از محدوده مجاز برخوردار بودند. نتایج تجزیه و تحلیل های شیمیایی و میکروبی نشان داد که به طور کلی جایگزینی جلبک با سویا سبب کند شدن روند افزایشی شاخص های فساد اکسیداسیونی و بار میکروبی نسبت به تیمار شاهد شد و با افزایش غلظت جلبک نتایج بهتری مشاهده شد(05/0>P). اما تنها تیمار 2 از لحاظ حسی مورد تایید ارزیاب‌ها بود. بنابراین با توجه به مطالب بیان شده، جایگزین سویا با جلبک تا سطح 1 درصد می تواند راه حلی مناسب برای افزایش کیفیت و ماندگاری همبرگر باشد. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

10 - تاثیر درصد و اندازه ذرات هسته خرما بر ویژگی های کیفی خمیر و کیک اسفنجی فاقد گلوتن
مرجان حاجی زاده سارا انصاری بهرام بحری

10.30495/jfst.2021.684152

20.1001.1.24234966.1401.14.3.10.5

هسته خرما یکی از محصولات پسماند کارخانجات فرآوری خرما است که می‌تواند به عنوان منبع غنی از فیبر تغذیه‌ای با خواص تکنولوژیکی قابل‌توجه فن‌آوری در نظر گرفته شود. این مطالعه به ‌‌منظور بررسی تاثیر پودر هسته خرما در سطوح مختلف (0، 20، 30 و 40 درصد) با اندازه ذرات متفاوت (12 چکیده کامل

هسته خرما یکی از محصولات پسماند کارخانجات فرآوری خرما است که می‌تواند به عنوان منبع غنی از فیبر تغذیه‌ای با خواص تکنولوژیکی قابل‌توجه فن‌آوری در نظر گرفته شود. این مطالعه به ‌‌منظور بررسی تاثیر پودر هسته خرما در سطوح مختلف (0، 20، 30 و 40 درصد) با اندازه ذرات متفاوت (125، 250 و 500 میکرون) به عنوان جایگزین نشاسته بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی خمیر و کیک اسفنجی فاقد گلوتن انجام گردید. مطابق نتایج این پژوهش، تعداد حباب‌های هوا در خمیر کیک با کاهش اندازه ذرات پودر هسته خرما افزایش یافت. با افزایش درصد جایگزینی میزان قوام، سفتی، شاخص ویسکوزیته و پیوستگی خمیر و دانسیته کیک بطور معنی‌داری افزایش و حجم ویژه نمونه‌های کیک کاهش یافت. کاهش اندازه ذرات موجب افزایش معنی‌دار شاخص حجم کیک (در سطح جایگزینی 40 درصد) و کاهش قوام، سفتی، شاخص ویسکوزیته و پیوستگی خمیر گردید. نتایج حاصل از رنگ‌سنجی (L*a*b*) نشان داد که افزودن پودر هسته خرما و کاهش اندازه ذرات آن موجب کاهش معنی‌دار مؤلفه‌های روشنایی و زردی و افزایش معنی‌دار شاخص قرمزی مغز کیک گردید (p <0.05). نمونه‌های کیک‌ با سطوح بیشتر پودر هسته خرما بطور معنی‌داری سفتی و صمغیت بافت بیشتری داشتند (p <0.05). نتایج ارزیابی حسی نشان داد افزودن پودر هسته خرما به کیک موجب کاهش معنی‌دار امتیاز تخلخل و رنگ پوسته و افزایش اندازه ذرات آن موجب کاهش امتیاز بافت، عطر و طعم گردید (p <0.05). به‌عنوان نتیجه‌گیری نهایی می‌توان گفت که جایگزینی تا سطوح 30 درصد با اندازه ذرات کوچک می‌تواند ضمن حفظ خصوصیات حسی، در تولید کیک فاقد گلوتن مورد استفاده قرار گیرد. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

11 - تولید و ارزیابی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی سوسیس بر پایه گیاهی با استفاده از صمغ کنجاک (Amorphophallus konjac)
درنوش جعفرپور راضیه دیدار

10.30495/jfst.2021.684153

20.1001.1.24234966.1401.14.3.11.6

فرآورده‌های گوشتی بخش عمده‌ای از مواد غذایی مصرفی در دنیا را به خود اختصاص داده‌اند. به دلیل تمایل مصرف‌کنندگان به مصرف محصولات غذایی طبیعی و سالم‌تر، صنایع گوشت و متخصصان این صنعت به دنبال راه حل‌هایی جهت پاسخگویی به درخواست آنها و تولید محصولاتی با مقادیر کمتر نیتریت چکیده کامل

فرآورده‌های گوشتی بخش عمده‌ای از مواد غذایی مصرفی در دنیا را به خود اختصاص داده‌اند. به دلیل تمایل مصرف‌کنندگان به مصرف محصولات غذایی طبیعی و سالم‌تر، صنایع گوشت و متخصصان این صنعت به دنبال راه حل‌هایی جهت پاسخگویی به درخواست آنها و تولید محصولاتی با مقادیر کمتر نیتریت و چربی می‌باشند. از این‌رو، این مطالعه به منظور تولید سوسیس بر پایه گیاهی با استفاده از صمغ کنجاک و ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی آن صورت گرفت. بدین منظور از صمغ کنجاک در سطوح 25/0، 5/0، 75/0 و 1 درصد استفاده شد و با نمونه شاهد ( بدون صمغ) مقایسه گردید. نتایج نشان داد که با افزودن صمغ کنجاک به سوسیس میزان رطوبت و ویژگی‌های بافتی (سفتی، انسجام و قابلیت جویدن) در مقایسه با نمونه شاهد افزایش یافته در حالی که pH، فعالیت آبی و افت پخت نمونه‌ها به طور معنی‌داری کاهش می‌یابد (05/0p <). همچنین نتایج ارزیابی رنگ نیز افزایش میزان شاخص روشنایی را نشان داد و در ارزیابی حسی، نمونه حاوی 5/0 درصد کنجاک بیشترین امتیاز را به خود اختصاص داد. بنابراین با به کار بردن صمغ کنجاک در سوسیس گیاهی می توان محصولی تولید کرد که به دلیل چربی پایین‌تر و هم‌چنین نداشتن نیتریت علاوه بر ویژگی‌های مطلوب فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی قابل قبول از نظر تغذیه‌ای نیز حائز اهمیت است. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

12 - بهینه‌سازی فرمولاسیون گز رژیمی حاوی شیرین‌کننده‌های استویوزید-ایزومالت و گیاه آزیوش به روش سطح پاسخ
مریم هفت برادران اصفهانی محمد گلی

10.30495/jfst.2021.684154

20.1001.1.24234966.1401.14.3.12.7

امروزه گرایش به مصرف مواد غذایی طبیعی، با کالری کم و ارزش تغذیه‌ای بالا در حال افزایش است. استویوزید نوعی شیرین-کننده طبیعی فاقد کالری و با شیرینی حدود 300 برابر بیشتر از ساکارز است که دارای خواص تغذیه‌ای و دارویی بسیار زیادی می‌باشد و بر خلاف شیرین‌کننده‌های مصنوعی تأث چکیده کامل

امروزه گرایش به مصرف مواد غذایی طبیعی، با کالری کم و ارزش تغذیه‌ای بالا در حال افزایش است. استویوزید نوعی شیرین-کننده طبیعی فاقد کالری و با شیرینی حدود 300 برابر بیشتر از ساکارز است که دارای خواص تغذیه‌ای و دارویی بسیار زیادی می‌باشد و بر خلاف شیرین‌کننده‌های مصنوعی تأثیرات منفی بر سلامت مصرف‌کننده نمی‌گذارد. هدف از این مطالعه، کاهش ساکارز مصرفی در تهیه گز و تولید محصولی با ارزش غذایی بالا با کمک گیاه آزیوش، منبع غنی از پتاسیم، آهن، مس، منگنز، روی و مقادیر انرژی بالا می‌باشد. اثر شکر با جایگزینی استویوزید-ایزومالت (100-0 درصد)، آزیوش (1-0 درصد) و دمای پخت (70-90 درجه سانتی‌گراد) بر دانسیته و سفتی گز و در آزمونهای دوره‌ای 45 روزه نمونه بهینه با شاهد از نظر خواص بافتی(سختی، چسبندگی، پیوستگی، ارتجاعیت، صمغیت و قابلیت جویدن) مورد بررسی قرار گرفتند. از نرم افزار دیزاین اکسپرت و روش سطح پاسخ در قالب طرح مرکب مرکزی با 6 نقطه مرکزی با آلفای برابر با عدد 2 و دو تکرار در سایر نقاط به‌ منظور بهینه‌سازی فرمولاسیون گز رژیمی، استفاده شد. دانسیته تیمارها با افزایش درصد جایگزینی شکر با استویوزید-ایزومالت بترتیب در دمای پایین و بالای پخت کاهش و افزایش یافت. افزایش دانسیته در مقادیر بالای آزیوش مشاهده شد. استفاده از مقادیر بالای استویوزید-ایزومالت و آزیوش باعث کاهش سفتی بافت گز گردید. فرمول بهینه گز شامل42 درصد جایگزینی شکر با استویوزید-ایزومالت، 18/0 درصد گیاه آزیوش و دمای پخت 87 درجه سانتی‌گراد معرفی گردید. هم‌چنین نتایج نشان داد برخی ویژگی های کیفی گز رژیمی حاوی گیاه آزیوش از نظر محتوی پروتئین، چربی و آهن بهبود یافته است. پرونده مقاله

XML

فهرست مقالات