فهرست مقالات بیژن خورشیدپور

• دسترسی آزاد مقاله
  • صفحه چکیده
  • متن کامل
  
  1 - تأثیر اندازه ذرات فیبرگندم بر خواص کیفی شیرینی لایه‌ای تخمیری
  بیژن خورشیدپور مهناز هاشمی روان سعیده اعیانی فرد زهره یحیایی صوفیانی
  هدف از انجام این پژوهش، بررسی تاثیر افزودن فیبر گندم بر بهبود رئولوژیکی خمیر و خصوصیات حسی و کیفی شیرینی لایه ای تخمیری و تعیین سطوح بهینه افزایش مقدار فیبر و اندازه ذرات در فرمولاسیون آن بود. در این تحقیق فیبر گندم با مقادیر 2، 4 درصد و اندازه ذرات 30 ،50 و 80 میکرومتر چکیده کامل

  هدف از انجام این پژوهش، بررسی تاثیر افزودن فیبر گندم بر بهبود رئولوژیکی خمیر و خصوصیات حسی و کیفی شیرینی لایه ای تخمیری و تعیین سطوح بهینه افزایش مقدار فیبر و اندازه ذرات در فرمولاسیون آن بود. در این تحقیق فیبر گندم با مقادیر 2، 4 درصد و اندازه ذرات 30 ،50 و 80 میکرومتر به آرد گندم مورد استفاده در تولید شیرینی اضافه شد. جهت بررسی خمیر حاوی فیبر، آزمون هایفارینوگراف واکستنسوگراف، انسجام، ارتجاعیت، سفتی، قابلیت جویدن، حجم و ارزیابی حسی شیرینی‌ها مورد بررسی قرار گرفت. کلیه آزمایشات در قالب طرح کاملاً تصادفی با استفاده از آزمایش فاکتوریل با 3 بار تکرار انجام شد. با توجه به نتایج آزمون فارینوگراف، درجه سست شدن خمیر و عدد کیفی فارینوگراف و پایداری خمیر با افزایش میزان فیبر و اندازه ذرات کاهش و درصد جذب آب افزایش یافت. با افزایش این دو فاکتور، مقاومت ماکزیمم خمیر و انرژی لازم برای کشش خمیر افزایش و میزان کشش پذیری خمیر کاهش یافت. بررسی نتایج ارزیابی حسی نشان داد که افزایش مقدار و اندازه ذرات فیبر گندم منجر به کاهش حجم شیرینی و پذیرش کلی محصول گردید. در نهایت جهت تولید شیرینی های لایه‌ای تخمیری فراسودمند حاوی فیبر رژیمی گندم که خصوصیات کیفی و حسی مطلوب آن را نیزحفظ کند، آرد گندم حاوی 2درصد فیبر گندم با اندازه ذره 30 میکرومتر پیشنهاد می‌شود. پرونده مقاله
• دسترسی آزاد مقاله
  • صفحه چکیده
  • متن کامل
  
  2 - افزودن استویا به فرمولاسیون کیک روغنی و بررسی اثرات آن بر زمان ماندگاری و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی آن
  بیژن خورشیدپور سیمین اسدالهی مهشید رضایی لیلا ناطقی زهرا مصطفی
  امروزه تمایل مصرف کنندگان بویژه بیماران دیابتی برای مصرف محصولات غذایی کم کالری و بدون قند افزایش یافته است که می‌توان از استویا که نوعی شیرین‌کننده طبیعی بوده و اثری بر افزایش سطح گلوکز خون ندارد، استفاده نمود. هدف از این پژوهش بررسی امکان تولید کیک روغنی در طی جایگزین چکیده کامل

  امروزه تمایل مصرف کنندگان بویژه بیماران دیابتی برای مصرف محصولات غذایی کم کالری و بدون قند افزایش یافته است که می‌توان از استویا که نوعی شیرین‌کننده طبیعی بوده و اثری بر افزایش سطح گلوکز خون ندارد، استفاده نمود. هدف از این پژوهش بررسی امکان تولید کیک روغنی در طی جایگزینی ساکارز با استویا در شش سطح (05/0 ، 1/0، 15/0 ، 2/0 ، 25/0 و 3/0 درصد) و شاهد بود. پس از فرمولاسیـون تیمارها آزمون‌های خمیر شامل (ویسکوزیته، قوام و وزن مخصوص) و آزمون‌های کیک شامل (اسیدیته و pH، فعالیت آبی، درصد تخلخل، درصد رطوبت، حجم مخصوص، بیاتی و سفتی بافت و شمارش کپک و مخمر) در سه تکرار انجام پذیرفت. نتایج نشان داد که با افزایش درصد جایگزینی ساکارز به جای استویا، وزن مخصوص، قوام خمیر و ویسکوزیته خمیر به طور معنی‌داری (05/0 ≥p) کاهش یافت. همچنین در کیک روغنی، با افزایش درصد جایگزینی ساکارز به جای استویا، رطوبت و اسیدیته محصـول به طـور معنی‌داری (05/0 ≥p) افزایش و عدد پراکسید، بیاتی، سفتی و pH به طور معنـی‌داری (05/0 ≥p) کاهـش یافت. به طـور کلی نتایج نشان داد که می‌توان با جایگزینی 3/0 % استویا در فرمولاسیون کیک روغنی حاوی 19 % ساکارز، محصولی با ویژگیهای فیزیکوشیمیایی مطلوب و بار میکروبی کمتر تولید نمود و ماندگاری کیک روغنی را افزایش داد. پرونده مقاله
• دسترسی آزاد مقاله
  • صفحه چکیده
  • متن کامل
  
  3 - قندهای مصنوعی در صنایع آشامیدنی و ارتباط آن با امنیت غذایی
  بیژن خورشید پور نوبندگانی زینب اسماعیلی سارا عباسی ورده
  نوشیدنی رژیمی یک اصطلاح رایج برای توصیف نوشیدنی هایی است که با شیرین کننده های غیر مغذی یا مصنوعی (ASB) شیرین شده اند. استراتژی های بازاریابی اغلب حاکی از آن است که مصرف این نوشیدنی ها نویدبخش کنترل وزن یا کاهش وزن است. مصرف زیاد قندهای آزاد، به ویژه از طریق نوشابه، یک چکیده کامل

  نوشیدنی رژیمی یک اصطلاح رایج برای توصیف نوشیدنی هایی است که با شیرین کننده های غیر مغذی یا مصنوعی (ASB) شیرین شده اند. استراتژی های بازاریابی اغلب حاکی از آن است که مصرف این نوشیدنی ها نویدبخش کنترل وزن یا کاهش وزن است. مصرف زیاد قندهای آزاد، به ویژه از طریق نوشابه، یک نگرانی بهداشتی در مقیاس جهانی است. بنابراین، اقدامات متعددی، از جمله مالیات، به طور آزمایشی برای کاهش مصرف آنها به کار گرفته شد. با این حال، کاهش قندها در نوشابه‌ها بیشتر به قیمت افزودن شیرین‌کننده‌های غیرمغذی (NNS) رخ داده است. تقاضا برای شیرین کننده های بدون کالری و مشتقات طبیعی در دهه گذشته به طور چشمگیری افزایش یافته است زیرا مصرف کنندگان بیشتر مراقب سلامت خود هستند. چندین دهه است که از شیرین کننده ها برای خوش طعم کردن غذا و جذب مصرف کنندگان استفاده می شود.(C) رژیم غذایی نامناسب یکی از علل اصلی بیماری های غیر واگیر است. با توجه به افزایش شیوع اضافه وزن و چاقی، تمرکز زیادی بر مصرف بیش از حد رژیم غذایی و محدودیت انرژی وجود دارد. بسیاری از استراتژی ها بر بهبود تعادل انرژی برای دستیابی به کاهش وزن موفق تمرکز دارند. یکی از راهکارهای کاهش مصرف انرژی، خودداری از مصرف قندها و جایگزینی آنها با شیرین کننده های مصنوعی است که بدون دریافت کالری، خوش طعم بودن را حفظ می کنند. با این وجود، مزایای ایمنی و سلامتی مصرف شیرین‌کننده‌های مصنوعی موضوعی مورد بحث در جامعه علمی و جامعه به طور کلی است. پرونده مقاله
• دسترسی آزاد مقاله
  • صفحه چکیده
  • متن کامل
  
  4 - اثر جایگزینی شکر با شیره خرما و شیره انگور بر خواص رئولوژیکی خمیر و ویژگی های فیزیک و شیمیایی نان فطیر
  ملیکه محبعلی محمد رضا اسحاقی بیژن خورشیدپور
  چکیدهنان به عنوان یک کالای ضروری مصرفی مردم مورد توجه می باشد و بحث تولید و توزیع آن هم از اهمیت ویژه ای برخوردار است. فطیر از جمله نان های سنتی ایران می باشد. به دلیل ارتباط شکر با برخی مشکلات سلامتی، پژوهش های روز افزون برای جایگزینی مناسب شکر با سایر شیرین کننده ها د چکیده کامل

  چکیدهنان به عنوان یک کالای ضروری مصرفی مردم مورد توجه می باشد و بحث تولید و توزیع آن هم از اهمیت ویژه ای برخوردار است. فطیر از جمله نان های سنتی ایران می باشد. به دلیل ارتباط شکر با برخی مشکلات سلامتی، پژوهش های روز افزون برای جایگزینی مناسب شکر با سایر شیرین کننده ها در دست انجام است. در این مطالعه تاثیر شیره خرما و شیره انگور به عنوان جایگزین شکر بر خصوصیات رئولوژیکی، فیزیکوشیمیایی و حسی نان فطیر مورد بررسی قرار گرفت. جایگزین های شکر در سطوح 0، 50 و 100% در فرمولاسیون نان فطیر مورد استفاده قرار گرفتند و خصوصیات خمیر، pH و اسیدیته خمیر، رطوبت، بافت، رنگ و خصوصیات حسی نان ها بررسی شد. نتایج نشان داد که افزایش میزان شیرین کننده جایگزین در فرمولاسیون منجر به افزایش میزان جذب آب، توسعه، مقاومت و کاهش انرژی خمیر شد. pH و اسیدیته با افزایش میزان شیرین کننده جایگزین به ترتیب کاهش و افزایش یافت. با افزایش میزان شیرین کننده های جایگزین، مقدار قند و پراکسید کاهش و رطوبت افزایش یافت. نمونه هایی که حاوی مقادیر بالاتری از شیرین کننده جایگزین بودند، اختلاف رنگ کلی کمتری داشتند. از نظر خصوصیات حسی نمونه های حاوی 50% شیره انگور و شیره خرما از دید ارزیابان مطلوب گزارش شدند. به طور کلی نتایج نشان داد استفاده از شیره خرما و انگور به عنوان جایگزین ساکارز، از یکسو از هدر رفتن این منابع با ارزش جلوگیری کرد و از سوی دیگر زمینه را برای تهیه یک محصول با ارزش تغذیه ای بالاتر که رژیمی نیز می باشد فراهم نمود. پرونده مقاله