افزودن استویا به فرمولاسیون کیک روغنی و بررسی اثرات آن بر زمان ماندگاری و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی آن

محورهای موضوعی : مجله فرآوری و ایمنی مواد غذایی

بیژن خورشیدپور ¹ , سیمین اسدالهی ² , مهشید رضایی ³ , لیلا ناطقی ⁴ , زهرا مصطفی ⁵

1 - دکتری صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین، ایران.
2 - استادیار، گروه علوم و صنایع غدایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین–پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران
3 - گروه گیاه پزشکی، واحد ورامین–پیشوا،دانشگاه آزاد اسلامی،ورامین،ایران
4 - دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران
5 - کارشناس ارشد، گروه علوم و صنایع غدایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین–پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران

تاریخ دریافت : 1399/12/16 تاریخ پذیرش : 1400/02/10 تاریخ انتشار : 1400/03/01

کلید واژه: زمان ماندگاری, استویا, کیک روغنی, کم کالری,

چکیده مقاله :

امروزه تمایل مصرف کنندگان بویژه بیماران دیابتی برای مصرف محصولات غذایی کم کالری و بدون قند افزایش یافته است که می‌توان از استویا که نوعی شیرین‌کننده طبیعی بوده و اثری بر افزایش سطح گلوکز خون ندارد، استفاده نمود. هدف از این پژوهش بررسی امکان تولید کیک روغنی در طی جایگزینی ساکارز با استویا در شش سطح (05/0 ، 1/0، 15/0 ، 2/0 ، 25/0 و 3/0 درصد) و شاهد بود. پس از فرمولاسیـون تیمارها آزمون‌های خمیر شامل (ویسکوزیته، قوام و وزن مخصوص) و آزمون‌های کیک شامل (اسیدیته و pH، فعالیت آبی، درصد تخلخل، درصد رطوبت، حجم مخصوص، بیاتی و سفتی بافت و شمارش کپک و مخمر) در سه تکرار انجام پذیرفت. نتایج نشان داد که با افزایش درصد جایگزینی ساکارز به جای استویا، وزن مخصوص، قوام خمیر و ویسکوزیته خمیر به طور معنی‌داری (05/0 ≥p) کاهش یافت. همچنین در کیک روغنی، با افزایش درصد جایگزینی ساکارز به جای استویا، رطوبت و اسیدیته محصـول به طـور معنی‌داری (05/0 ≥p) افزایش و عدد پراکسید، بیاتی، سفتی و pH به طور معنـی‌داری (05/0 ≥p) کاهـش یافت. به طـور کلی نتایج نشان داد که می‌توان با جایگزینی 3/0 % استویا در فرمولاسیون کیک روغنی حاوی 19 % ساکارز، محصولی با ویژگیهای فیزیکوشیمیایی مطلوب و بار میکروبی کمتر تولید نمود و ماندگاری کیک روغنی را افزایش داد.

چکیده انگلیسی:

Today, the desire of consumers, especially diabetics, to consume low-calorie and sugar-free foods, which can be used stevia, which is a natural sweetener and has no effect on raising blood glucose levels. The aim of this research was producing of oil cake with stevia in six level (0.05, 0.1,0.15,0.2, 0.25 and 0.3%) and control. Then after treatment formulation dough test (viscosity, consolidation and special weight) and cake tests including acidity and pH, water activity, porosity percentage,moisture percentage, palatability and hardness, peroxide index and mold amd yeast test) in three replications. The results showed that with increasing the percentage of sucrose substitution instead of stevia, specific gravity, dough consistency and dough viscosity decreased significantly (p≤ 0.05). Also in the oil cake, with increasing the percentage of sucrose replacement instead of stevia, the moisture and acidity of the product increased significantly (p≤ 0.05) and the number of peroxide, stale, firmness and pH significantly (p≤ 0.05) decreased. In general, the results showed that by replacing 0.3% stevia in the formulation of oil cake containing 19% sucrose, a product with desirable physicochemical properties and lower microbial load can be produced and increase the shelf life of the oil cake.