تولید نوشیدنی تخمیری پروبیوتیک بر پایه مخلوط آب گیلاس، انگور قرمز و زرشک

محورهای موضوعی : مجله فرآوری و ایمنی مواد غذایی

مهدیه سادات آذرفام ¹ (دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین- پیشوا، ایران)
مهناز هاشمی روان ² (استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین، ایران)
سیمین اسدالهی ³ (استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین- پیشوا، ایران)

تاریخ دریافت : 1399/12/12 تاریخ پذیرش : 1400/02/25 تاریخ انتشار : 1400/03/01

کلید واژه: پروبیوتیک, لاکتوباسیلوس کازئی, گیلاس, انگور قرمززرشک,

چکیده مقاله :

در حال حاضر اغلب فرآورده‌های پروبیوتیک موجود در بازار را فرآورده‌های لبنی پروبیوتیک تشکیل می‌دهند، اما در سال‌های اخیر، تقاضا برای محصولات پروبیوتیکی بر پایه محصولات غیر لبنی افزایش‌یافته است. هدف از این مطالعه تولید نوشیدنی تخمیری پروبیوتیک بر پایه مخلوط آب گیلاس، انگور قرمز و زرشک با غلظت‎های 5/2، 75/3، 5، 10 و 15 درصد و باکتری لاکتوباسیلوس کازئی با غلظت cfu/mL 108 و 107 طی 28 روز نگهداری در دمای چهار درجه سلسیوس بود. ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی نمونه‎ها در زمان تولید، هفته اول، دوم، سوم و هفته چهارم مورد ارزیابی قرار گرفت. جهت تجزیه و تحلیل نتایج از آزمون‌های واریانس (ANOVA) و چند دامنه‌ای دانکن در سطح 95 درصد استفاده گردید. نتایج نشان داد با افزایش زمان نگهداری pH، بریکس، قند احیاء و زنده‌مانی باکتری پروبیوتیک کاهش و اسیدیته نوشیدنی طی دوره نگهداری افزایش معنی‌داری یافت (05/0 p≤). بیشترین زنده‌مانی باکتری پروبیوتیک پس از 28 روز نگهداری متعلق به تیمار 2B1A (حاوی 10 درصد آب گیلاس، پنج درصد آب انگور و پنج درصد آب زرشک با غلظت cfu/mL 108) بود. نتایج ارزیابی حسی در تمامی دوره‎های نگهداری با افزایش زمان کاهش یافت همچنین پس از 28 روز نگهداری بیشترین امتیاز پذیرش کلی متعلق به تیمار 2B1A (حاوی 10 درصد آب گیلاس، پنج درصد آب انگور و پنج درصد آب زرشک با تراکم cfu/mL 108) بود و با توجه به بیشترین جمعیت باکتری پروبیوتیک به‌عنوان تیمار برتر معرفی گردید.

چکیده انگلیسی:

Currently, probiotic products in the market are often made up of probiotic dairy products, but in recent years, demand for probiotic products has increased on the basis of non-dairy products. The purpose of this study was to produce probiotic fermentation based on a mixture of cherry juice, red grapes and barberry with different percentages of 2.5, 3.75, 5, 10 and 15 percent using Lactobacillus casei with 108 and 107 cfu/mL densities. It was kept at 4°C for 28 days. Physiochemical properties, microbial and sensory evaluation. Juice produced at the time of production, the first second third and fourth weeks was evaluated. Data was analyzed using ANOVA and Duncan's multi-domain tests at 95 percent level. The results showed that pH and drink acidity increased significantly during shortage (p< 0.05). The most priobotic viable bacteria was treated with A1B2 containing 10 percent cherry juice 5 percent grape juice and 5 percent barberry juice with 108 cfu/mL) after 28 days of storage Sensory evaluation results were reduced at all maintenance times with increasing storage time. After 28 days of storage, the highest total acceptance rating belonged to A1B2 treatment containing 10 percent cherry juice. 5 percent grape juice and 5 percent barberry juice with 108 cfu/mL) and with the highest population of Lactobacillus casei this treatment was introduced as the best treatment.