فهرست مقالات

• دسترسی آزاد مقاله
  • صفحه چکیده
  • متن کامل
  
  1 - تولید نوشیدنی تخمیری پروبیوتیک بر پایه مخلوط آب گیلاس، انگور قرمز و زرشک
  مهدیه سادات آذرفام مهناز هاشمی روان سیمین اسدالهی
  در حال حاضر اغلب فرآورده‌های پروبیوتیک موجود در بازار را فرآورده‌های لبنی پروبیوتیک تشکیل می‌دهند، اما در سال‌های اخیر، تقاضا برای محصولات پروبیوتیکی بر پایه محصولات غیر لبنی افزایش‌یافته است. هدف از این مطالعه تولید نوشیدنی تخمیری پروبیوتیک بر پایه مخلوط آب گیلاس، انگو چکیده کامل

  در حال حاضر اغلب فرآورده‌های پروبیوتیک موجود در بازار را فرآورده‌های لبنی پروبیوتیک تشکیل می‌دهند، اما در سال‌های اخیر، تقاضا برای محصولات پروبیوتیکی بر پایه محصولات غیر لبنی افزایش‌یافته است. هدف از این مطالعه تولید نوشیدنی تخمیری پروبیوتیک بر پایه مخلوط آب گیلاس، انگور قرمز و زرشک با غلظت‎های 5/2، 75/3، 5، 10 و 15 درصد و باکتری لاکتوباسیلوس کازئی با غلظت cfu/mL 108 و 107 طی 28 روز نگهداری در دمای چهار درجه سلسیوس بود. ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی نمونه‎ها در زمان تولید، هفته اول، دوم، سوم و هفته چهارم مورد ارزیابی قرار گرفت. جهت تجزیه و تحلیل نتایج از آزمون‌های واریانس (ANOVA) و چند دامنه‌ای دانکن در سطح 95 درصد استفاده گردید. نتایج نشان داد با افزایش زمان نگهداری pH، بریکس، قند احیاء و زنده‌مانی باکتری پروبیوتیک کاهش و اسیدیته نوشیدنی طی دوره نگهداری افزایش معنی‌داری یافت (05/0 p≤). بیشترین زنده‌مانی باکتری پروبیوتیک پس از 28 روز نگهداری متعلق به تیمار 2B1A (حاوی 10 درصد آب گیلاس، پنج درصد آب انگور و پنج درصد آب زرشک با غلظت cfu/mL 108) بود. نتایج ارزیابی حسی در تمامی دوره‎های نگهداری با افزایش زمان کاهش یافت همچنین پس از 28 روز نگهداری بیشترین امتیاز پذیرش کلی متعلق به تیمار 2B1A (حاوی 10 درصد آب گیلاس، پنج درصد آب انگور و پنج درصد آب زرشک با تراکم cfu/mL 108) بود و با توجه به بیشترین جمعیت باکتری پروبیوتیک به‌عنوان تیمار برتر معرفی گردید. پرونده مقاله
• دسترسی آزاد مقاله
  • صفحه چکیده
  • متن کامل
  
  2 - تأثیر اندازه ذرات فیبرگندم بر خواص کیفی شیرینی لایه‌ای تخمیری
  بیژن خورشیدپور مهناز هاشمی روان سعیده اعیانی فرد زهره یحیایی صوفیانی
  هدف از انجام این پژوهش، بررسی تاثیر افزودن فیبر گندم بر بهبود رئولوژیکی خمیر و خصوصیات حسی و کیفی شیرینی لایه ای تخمیری و تعیین سطوح بهینه افزایش مقدار فیبر و اندازه ذرات در فرمولاسیون آن بود. در این تحقیق فیبر گندم با مقادیر 2، 4 درصد و اندازه ذرات 30 ،50 و 80 میکرومتر چکیده کامل

  هدف از انجام این پژوهش، بررسی تاثیر افزودن فیبر گندم بر بهبود رئولوژیکی خمیر و خصوصیات حسی و کیفی شیرینی لایه ای تخمیری و تعیین سطوح بهینه افزایش مقدار فیبر و اندازه ذرات در فرمولاسیون آن بود. در این تحقیق فیبر گندم با مقادیر 2، 4 درصد و اندازه ذرات 30 ،50 و 80 میکرومتر به آرد گندم مورد استفاده در تولید شیرینی اضافه شد. جهت بررسی خمیر حاوی فیبر، آزمون هایفارینوگراف واکستنسوگراف، انسجام، ارتجاعیت، سفتی، قابلیت جویدن، حجم و ارزیابی حسی شیرینی‌ها مورد بررسی قرار گرفت. کلیه آزمایشات در قالب طرح کاملاً تصادفی با استفاده از آزمایش فاکتوریل با 3 بار تکرار انجام شد. با توجه به نتایج آزمون فارینوگراف، درجه سست شدن خمیر و عدد کیفی فارینوگراف و پایداری خمیر با افزایش میزان فیبر و اندازه ذرات کاهش و درصد جذب آب افزایش یافت. با افزایش این دو فاکتور، مقاومت ماکزیمم خمیر و انرژی لازم برای کشش خمیر افزایش و میزان کشش پذیری خمیر کاهش یافت. بررسی نتایج ارزیابی حسی نشان داد که افزایش مقدار و اندازه ذرات فیبر گندم منجر به کاهش حجم شیرینی و پذیرش کلی محصول گردید. در نهایت جهت تولید شیرینی های لایه‌ای تخمیری فراسودمند حاوی فیبر رژیمی گندم که خصوصیات کیفی و حسی مطلوب آن را نیزحفظ کند، آرد گندم حاوی 2درصد فیبر گندم با اندازه ذره 30 میکرومتر پیشنهاد می‌شود. پرونده مقاله
• دسترسی آزاد مقاله
  • صفحه چکیده
  • متن کامل
  
  3 - افزودن استویا به فرمولاسیون کیک روغنی و بررسی اثرات آن بر زمان ماندگاری و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی آن
  بیژن خورشیدپور سیمین اسدالهی مهشید رضایی لیلا ناطقی زهرا مصطفی
  امروزه تمایل مصرف کنندگان بویژه بیماران دیابتی برای مصرف محصولات غذایی کم کالری و بدون قند افزایش یافته است که می‌توان از استویا که نوعی شیرین‌کننده طبیعی بوده و اثری بر افزایش سطح گلوکز خون ندارد، استفاده نمود. هدف از این پژوهش بررسی امکان تولید کیک روغنی در طی جایگزین چکیده کامل

  امروزه تمایل مصرف کنندگان بویژه بیماران دیابتی برای مصرف محصولات غذایی کم کالری و بدون قند افزایش یافته است که می‌توان از استویا که نوعی شیرین‌کننده طبیعی بوده و اثری بر افزایش سطح گلوکز خون ندارد، استفاده نمود. هدف از این پژوهش بررسی امکان تولید کیک روغنی در طی جایگزینی ساکارز با استویا در شش سطح (05/0 ، 1/0، 15/0 ، 2/0 ، 25/0 و 3/0 درصد) و شاهد بود. پس از فرمولاسیـون تیمارها آزمون‌های خمیر شامل (ویسکوزیته، قوام و وزن مخصوص) و آزمون‌های کیک شامل (اسیدیته و pH، فعالیت آبی، درصد تخلخل، درصد رطوبت، حجم مخصوص، بیاتی و سفتی بافت و شمارش کپک و مخمر) در سه تکرار انجام پذیرفت. نتایج نشان داد که با افزایش درصد جایگزینی ساکارز به جای استویا، وزن مخصوص، قوام خمیر و ویسکوزیته خمیر به طور معنی‌داری (05/0 ≥p) کاهش یافت. همچنین در کیک روغنی، با افزایش درصد جایگزینی ساکارز به جای استویا، رطوبت و اسیدیته محصـول به طـور معنی‌داری (05/0 ≥p) افزایش و عدد پراکسید، بیاتی، سفتی و pH به طور معنـی‌داری (05/0 ≥p) کاهـش یافت. به طـور کلی نتایج نشان داد که می‌توان با جایگزینی 3/0 % استویا در فرمولاسیون کیک روغنی حاوی 19 % ساکارز، محصولی با ویژگیهای فیزیکوشیمیایی مطلوب و بار میکروبی کمتر تولید نمود و ماندگاری کیک روغنی را افزایش داد. پرونده مقاله
• دسترسی آزاد مقاله
  • صفحه چکیده
  • متن کامل
  
  4 - بررسی تأثیر عصاره و فیبر گندم بر ویژگی‌های فیزیکی شیمیایی، آنتی‌اکسیدانی و حسی آب پرتقال طی زمان نگهداری
  لیلا ناطقی فاطمه زارعی مهشید رضایی
  در حال حاضر، نوشیدنی‌های بر پایه میوه و سبزی از محبوبیت فراوانی در بین مردم برخوردار هستند. با در نظر گرفتن مزایای سلامتی‌بخش فیبرهای رژیمی و عصاره‌های گیاهی و محتوی بالای ترکیبات زیست فعال این مواد، غنی‌سازی آب‌میوه‌جات با این اجزاء می‌تواند علاوه بر بهبود کیفیت نهایی چکیده کامل

  در حال حاضر، نوشیدنی‌های بر پایه میوه و سبزی از محبوبیت فراوانی در بین مردم برخوردار هستند. با در نظر گرفتن مزایای سلامتی‌بخش فیبرهای رژیمی و عصاره‌های گیاهی و محتوی بالای ترکیبات زیست فعال این مواد، غنی‌سازی آب‌میوه‌جات با این اجزاء می‌تواند علاوه بر بهبود کیفیت نهایی نوشیدنی، موجب ارتقاء سلامت مصرف‌کننده شود. در این پژوهش، عصاره گندم و فیبر گندم با غلظت‌های 5/0، 1، 5/1 درصد به صورت جداگانه و به صورت مخلوط 50/50 درصد به نوشیدنی آب پرتقال اضافه شد و آزمونهایpH، بریکس، دانسیته، ویسکوزیته، فعالیت آنتی اکسیدانی، ارزیابی رنگ (L*،a*،b*) و ارزیابی حسی (رنگ، طعم، بافت و پذیرش کلی) طی 72 روز نگهداری در دمای یخچال در بازه‌های زمانی 24 ساعت پس از تولید، روز بیست و چهارم، روز چهل و هشتم و روز هفتاد و دوم مورد ارزیابی قرار گرفت و با نمونه شاهد (فاقد عصاره یا فیبر گندم) مقایسه شد. نتایج نشان استفاده از عصاره و فیبر گندم اثر معنی‌داری بر خواص فیزیکوشیمیایی، رنگ سنجی داشت. استفاده از عصاره گندم و فیبر گندم افزایش غلظت آنها باعث افزایش معنی‌دار فعالیت آنتی اکسیدانی نسبت به نمونه شاهد شد. نمونه آب پرتقال حاوی 1 درصد فیبر گندم بالاترین امتیاز پذیرش کلی راپس از 72 روز نگهداری در یخچال نشان داد و بعنوان تیمار برتر معرفی گردید. با انتخاب سطوح بهینه از عصاره گندم و فیبر گندم می‌توان به نوشیدنی پرتقال فراسودمند با خواص کیفی مطلوب و قابلیت پذیرش بالا دست یافت. پرونده مقاله
• دسترسی آزاد مقاله
  • صفحه چکیده
  • متن کامل
  
  5 - اثر بتاگلوکان به عنوان جایگزین چربی بر ویژگی های حسی و فیزیکوشیمیایی بستنی کم چرب
  فریبا شیبانی سیمین اسداللهی محمدرضا اسحاقی
  چربی شیر یکی از مهم‌ترین ترکیبات مورد استفاده در ساختار بستنی است. با توجه به اینکه رابطه نزدیکی بین مصرف زیاد چربی و بروز بیماری‌های مختلف وجود دارد، بنابراین افزایش آگاهی مردم در مورد افزایش سلامتی مبنی بر کاهش مصرف چربی، افزایش داشته است. در این مطالعه از هیدروکلوئید چکیده کامل

  چربی شیر یکی از مهم‌ترین ترکیبات مورد استفاده در ساختار بستنی است. با توجه به اینکه رابطه نزدیکی بین مصرف زیاد چربی و بروز بیماری‌های مختلف وجود دارد، بنابراین افزایش آگاهی مردم در مورد افزایش سلامتی مبنی بر کاهش مصرف چربی، افزایش داشته است. در این مطالعه از هیدروکلوئید بتاگلوکان به عنوان یک منبع جدید و پایدار کننده انتخاب شد و در فرمولاسیون بستنی مورد استفاده قرار گرفت. در این پژوهش سطوح صفر، 1/0، 2/0، 3/0، 4/0، 5/0 و 6/0 (وزنی-وزنی) از بتا گلوکان در فرمولاسیون بستنی کم‌چرب بر ویژگی‌های شیمیایی (pH)، فیزیکی (ویسکوزیته، اووران و وزن مخصوص)، حسی و میکروبی بررسی گردید. نتایج حاکی از آن بود که تمامی نمونه‌های مخلوط بستنی با افزایش غلظت صمغ ویسکوزیته، مقاومت به ذوب و چسبندگی بافت افزایش و سختی بافت، pH، افزایش حجم و وزن مخصوص کاهش بسیار شدیدی در سطح مورد بررسی پیدا کرد. همچنین ارزیابی حسی حاکی از آن بود که نمونه حاوی 6/0 درصد بتاگلوکان بیشترین پذیرش را در بین ارزیاب‌ها داشته و به نمونه پر‌چرب نزدیکی بسیاری نسبت به سایر تیمارها نشان داد. قابل ذکر است که در این بررسی شمارش کلی میکروبی نیز در سطح مورد بررسی معنا‌دار نشد. پرونده مقاله
• دسترسی آزاد مقاله
  • صفحه چکیده
  • متن کامل
  
  6 - تولید نوشیدنی پروبیوتیک بر پایه مخلوط آب انگور قرمز و عصاره مالت
  حسین رحیمی‌مجد مهناز هاشمی روان رضوان پوراحمد
  افزودن تک قندیها و دوقندیها (دیساکاریدها) به محیط فرآورده‌های تخمیری پروبیوتیک، سبب تشدید رشد اکثر پروبیوتیک‎ها می‌شود. عصاره مالت به دلیل تجزیه نشاسته طی مالتسازی از مالتوز بالا برخوردار است و رشد پروبیوتیکها را به خوبی تشدید میکند. فاکتورهای pH، اسیدیته، بریکس، زن چکیده کامل

  افزودن تک قندیها و دوقندیها (دیساکاریدها) به محیط فرآورده‌های تخمیری پروبیوتیک، سبب تشدید رشد اکثر پروبیوتیک‎ها می‌شود. عصاره مالت به دلیل تجزیه نشاسته طی مالتسازی از مالتوز بالا برخوردار است و رشد پروبیوتیکها را به خوبی تشدید میکند. فاکتورهای pH، اسیدیته، بریکس، زنده‎مانی باکتری‎های پروبیوتیک در زمان تولید، پس از تخمیر و در طی 28 روز نگهداری در دمای C˚4 بررسی گردید. به منظور تولید نوشیدنی پروبیوتیک بر پایه مخلوط آبانگورقرمز و عصاره مالت، سوسپانسیون میکروبی با غلظت اولیه cfu/ml 108 تهیه گردید و به مخلوط عصاره مالت با مقادیر 4، 6 و 8 % و کنسانتره آب انگور قرمز با مقادیر 15 و 20 % تلقیح گردید و فرآیند تخمیر به مدت 72 ساعت در دمای C˚ 37 انجام گردید. آنالیز آماری با استفاده از نرم‌افزار SPSS و آزمون چند دامنه‌ای دانکن و شامل 7 تیمار به همراه تیمار شاهد، با 3 تکرار انجام گردید. در طی تخمیر، در کلیه تیمارها جمعیت باکتریهای پروبیوتیک و اسیدیته به‌طور معنیداری افزایش (05/0>p) و میزان pH و بریکس به‌طور معنیداری کاهش یافت (05/0>p). تیمار حاوی 20 % آب انگور قرمز، 6 % عصاره مالت و تراکم باکتری cfu/ml 108دارای جمعیت بهینه باکتری لاکتوباسیلوس کازئی و در محدوده استاندارد محصول پروبیوتیک پس از چهارهفته نگهداری بود. نتایج این تحقیق نشان داد که مخلوط آب انگور قرمز و عصاره مالت محیط مناسبی برای رشد باکتری‎های لاکتیک می‌باشد. پرونده مقاله