بررسی تأثیر عصاره و فیبر گندم بر ویژگی‌های فیزیکی شیمیایی، آنتی‌اکسیدانی و حسی آب پرتقال طی زمان نگهداری
محورهای موضوعی : مجله فرآوری و ایمنی مواد غذاییلیلا ناطقی 1 , فاطمه زارعی 2 , مهشید رضایی 3
1 - دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران
2 - دکترای علوم صنایع غذایی، سازمان غذا و دارو، تهران، ایران
3 - گروه گیاه پزشکی، واحد ورامین – پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران
کلید واژه: آنتی‌اکسیدان, آب پرتقال, فیبر گندم, عصاره گندم,
چکیده مقاله :
در حال حاضر، نوشیدنی‌های بر پایه میوه و سبزی از محبوبیت فراوانی در بین مردم برخوردار هستند. با در نظر گرفتن مزایای سلامتی‌بخش فیبرهای رژیمی و عصاره‌های گیاهی و محتوی بالای ترکیبات زیست فعال این مواد، غنی‌سازی آب‌میوه‌جات با این اجزاء می‌تواند علاوه بر بهبود کیفیت نهایی نوشیدنی، موجب ارتقاء سلامت مصرف‌کننده شود. در این پژوهش، عصاره گندم و فیبر گندم با غلظت‌های 5/0، 1، 5/1 درصد به صورت جداگانه و به صورت مخلوط 50/50 درصد به نوشیدنی آب پرتقال اضافه شد و آزمونهایpH، بریکس، دانسیته، ویسکوزیته، فعالیت آنتی اکسیدانی، ارزیابی رنگ (L*،a*،b*) و ارزیابی حسی (رنگ، طعم، بافت و پذیرش کلی) طی 72 روز نگهداری در دمای یخچال در بازه‌های زمانی 24 ساعت پس از تولید، روز بیست و چهارم، روز چهل و هشتم و روز هفتاد و دوم مورد ارزیابی قرار گرفت و با نمونه شاهد (فاقد عصاره یا فیبر گندم) مقایسه شد. نتایج نشان استفاده از عصاره و فیبر گندم اثر معنی‌داری بر خواص فیزیکوشیمیایی، رنگ سنجی داشت. استفاده از عصاره گندم و فیبر گندم افزایش غلظت آنها باعث افزایش معنی‌دار فعالیت آنتی اکسیدانی نسبت به نمونه شاهد شد. نمونه آب پرتقال حاوی 1 درصد فیبر گندم بالاترین امتیاز پذیرش کلی راپس از 72 روز نگهداری در یخچال نشان داد و بعنوان تیمار برتر معرفی گردید. با انتخاب سطوح بهینه از عصاره گندم و فیبر گندم می‌توان به نوشیدنی پرتقال فراسودمند با خواص کیفی مطلوب و قابلیت پذیرش بالا دست یافت.
Currently, fruit and vegetable-based drinks are very popular among the people. Considering the health benefits of dietary fiber and plant extracts and the high content of bioactive compounds of these substances, enrichment of juices and fruits with these components can, in addition to improving the final quality of the drink, improve the health of the consumer. In this study, wheat extract and wheat fiber with concentrations of 0.5, 1, 1.5% were added separately and in a mixture of 50%, 50% to the orange juice drink. Test of pH, Brix, density, viscosity, Antioxidant activity, color evaluation (L *, a *, b *) and sensory evaluation (color, taste, body and general acceptance) during 72 days of storage at refrigerator temperature at intervals of 24 hours after production, 24 day, 48 day and 72 day were evaluated and compared with the control sample (without wheat extract or fiber).The results showed that the use of wheat extract and fiber had a significant effect on physicochemical and colorimetric properties. The use of wheat extract and wheat fiber increased their concentration significantly increased antioxidant activity compared to the control sample. Orange juice sample containing 1% wheat fiber showed the highest overall acceptance score after 72 days of refrigeration and was introduced as the best treatment. By choosing the optimal levels of wheat extract and wheat fiber, it is possible to achieve a useful orange juice with desirable quality properties and high acceptability.
_||_