تولید نوشیدنی پروبیوتیک بر پایه مخلوط آب انگور قرمز و عصاره مالت

محورهای موضوعی : مجله فرآوری و ایمنی مواد غذایی

حسین رحیمی‌مجد ¹ , مهناز هاشمی روان ² , رضوان پوراحمد ³

1 - کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد پیشوا-ورامین، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
2 - استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین، ایران
3 - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد پیشوا-ورامین، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

تاریخ دریافت : 1399/12/05 تاریخ پذیرش : 1400/02/25 تاریخ انتشار : 1400/03/01

کلید واژه: لاکتوباسیلوس کازئی, عصاره مالت, نوشیدنی پروبیوتیک, آب انگور قرمز,

چکیده مقاله :

افزودن تک قندیها و دوقندیها (دیساکاریدها) به محیط فرآورده‌های تخمیری پروبیوتیک، سبب تشدید رشد اکثر پروبیوتیک‎ها می‌شود. عصاره مالت به دلیل تجزیه نشاسته طی مالتسازی از مالتوز بالا برخوردار است و رشد پروبیوتیکها را به خوبی تشدید میکند. فاکتورهای pH، اسیدیته، بریکس، زنده‎مانی باکتری‎های پروبیوتیک در زمان تولید، پس از تخمیر و در طی 28 روز نگهداری در دمای C˚4 بررسی گردید. به منظور تولید نوشیدنی پروبیوتیک بر پایه مخلوط آبانگورقرمز و عصاره مالت، سوسپانسیون میکروبی با غلظت اولیه cfu/ml 108 تهیه گردید و به مخلوط عصاره مالت با مقادیر 4، 6 و 8 % و کنسانتره آب انگور قرمز با مقادیر 15 و 20 % تلقیح گردید و فرآیند تخمیر به مدت 72 ساعت در دمای C˚ 37 انجام گردید. آنالیز آماری با استفاده از نرم‌افزار SPSS و آزمون چند دامنه‌ای دانکن و شامل 7 تیمار به همراه تیمار شاهد، با 3 تکرار انجام گردید. در طی تخمیر، در کلیه تیمارها جمعیت باکتریهای پروبیوتیک و اسیدیته به‌طور معنیداری افزایش (05/0>p) و میزان pH و بریکس به‌طور معنیداری کاهش یافت (05/0>p). تیمار حاوی 20 % آب انگور قرمز، 6 % عصاره مالت و تراکم باکتری cfu/ml 108دارای جمعیت بهینه باکتری لاکتوباسیلوس کازئی و در محدوده استاندارد محصول پروبیوتیک پس از چهارهفته نگهداری بود. نتایج این تحقیق نشان داد که مخلوط آب انگور قرمز و عصاره مالت محیط مناسبی برای رشد باکتری‎های لاکتیک می‌باشد.

چکیده انگلیسی:

Increase monosaccharides and disaccharides to substrate of fermented probiotic productions intensify growth several probiotics. Malt extract, the result of fracture of starch duration malting comprise high maltose, intensify truly growth of probiotics. In this study, production of beverage based on mixture of malt extract and red grape juice, by Lactobacillus casei carried out. Bacterial growth, pH, titratable acidity, brix and checked during fermentation and 28 days of cold storage at 4°C. For production of probiotic fermented mixture of malt extract and red grape juice, was prepared the microbial Lactobacillus casei suspension with initial concentration about 108 cfu/ml and added from microbial suspension to the nature of malt extract with 4, 6, 8% concentrations and red grape juice with 15, 20% concentrations. This juice incubated at 37°C for 72 hours. Data analysis was conducted based on completely randomized design, means compared by Duncan test, contained 7 treatments and was repeated 3 times. Bacteria growth and titratable acidity in mixture of malt extract and red grape juice could increase, but pH and brix decrease (p<0.05). The sample of contained 20% red grape juice, 6% malt extract and 108 cfu/ml of Lactobacilius casei was considered as the best treatment. This samle had the optimum rates of cell viability during 4 weekes of cold storage at 4 °C in The Standard range. Totally the outcomes of this study revealed that mixture of malt extract and red grape juice are a suitable substrate for the growth of lactic acid bacteria and production of functional beverage.