مروری بر عوامل موثر بر ویژگی‌های بافت و رئولوژی خمیر نان جهت ارتقا امنیت غذایی
محورهای موضوعی : مجله فرآوری و ایمنی مواد غذاییآسیه حسن زاده 1 , زهرا صالحی 2
1 - استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، مؤسسه آموزش عالی بصیر، آبیک،
2 - موسسه آموزش عالی بصیر
کلید واژه: نان, رئولوژی, خمیر, هیدروکلوئید, درجه استحصال آرد,
چکیده مقاله :
امنیت غذایی زیربنای توسعه اقتصادی، سیاسی و اجتماعی جوامع بشری می‌باشد. گندم یک کالای استراتژیک بوده لذا توجه و دقت در کیفیت و فرآوری این محصول خصوصا در عرصه تولید آرد و نان بسیار حائز اهمیت است. یکی از مهم‌ترین راهکار‌ها جهت ارتقاء امنیت غذایی، حفظ کیفیت نان می باشد. یکی از فاکتورهای اساسی و موثر بر کیفیت نان، ویژگی‌های رئولوژیکی خمیر است. برای بررسی ویژگی‌های رئولوژیکی خمیر حاصل از آرد گندم از روش های متداولی استفاده می شود. کیفیت و کمیت محصولات صنایع پخت وابسته به میزان پارامترهای اندازه گیری شده در آزمون های رئولوژی است که این خود در ارتباط با مواد اولیه موجود در فرمولاسیون خمیر می باشد. در این تحقیق به بررسی برخی از مهم‌ترین عوامل تاثیر‌گذار بر بافت و رئولوژی خمیر نان از جمله نوع آرد، درجه استحصال آرد، افزودن صمغ‌ها، آنزیم‌ها و ... می‌پردازیم.
Food security is the basis of economic, political and social development of human societies. Wheat is a strategic commodity, therefore attention and precision in the quality and processing of this product is very important, especially in the field of flour and bread production. One of the most important ways to improve food security is maintaining the quality of bread. One of the basic factors affecting the quality of bread is the rheological characteristics of the dough. Conventional methods are used to check the rheological characteristics of wheat flour dough. The quality and quantity of baking industry products depends on the amount of parameters measured in rheology tests, which are related to the raw materials in the dough formulation. In the research, we investigate some of the most important factors affecting the texture and rheology of bread dough, including the type of flour, the degree of extraction of flour, the addition of gums, enzymes.
_||_