اثر بتاگلوکان به عنوان جایگزین چربی بر ویژگی های حسی و فیزیکوشیمیایی بستنی کم چرب

محورهای موضوعی : مجله فرآوری و ایمنی مواد غذایی

فریبا شیبانی ¹ (دانش آموخته کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین-پیشوا)
سیمین اسداللهی ² (عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین-پیشوا)
محمدرضا اسحاقی ³ (عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین-پیشوا)

تاریخ دریافت : 1399/12/13 تاریخ پذیرش : 1400/03/15 تاریخ انتشار : 1400/03/01

کلید واژه: بستنی, ارزیابی حسی, بتاگلوکان, ویژگی های رئولوژیکی و فیزیکوشیمیایی,

چکیده مقاله :

چربی شیر یکی از مهم‌ترین ترکیبات مورد استفاده در ساختار بستنی است. با توجه به اینکه رابطه نزدیکی بین مصرف زیاد چربی و بروز بیماری‌های مختلف وجود دارد، بنابراین افزایش آگاهی مردم در مورد افزایش سلامتی مبنی بر کاهش مصرف چربی، افزایش داشته است. در این مطالعه از هیدروکلوئید بتاگلوکان به عنوان یک منبع جدید و پایدار کننده انتخاب شد و در فرمولاسیون بستنی مورد استفاده قرار گرفت. در این پژوهش سطوح صفر، 1/0، 2/0، 3/0، 4/0، 5/0 و 6/0 (وزنی-وزنی) از بتا گلوکان در فرمولاسیون بستنی کم‌چرب بر ویژگی‌های شیمیایی (pH)، فیزیکی (ویسکوزیته، اووران و وزن مخصوص)، حسی و میکروبی بررسی گردید. نتایج حاکی از آن بود که تمامی نمونه‌های مخلوط بستنی با افزایش غلظت صمغ ویسکوزیته، مقاومت به ذوب و چسبندگی بافت افزایش و سختی بافت، pH، افزایش حجم و وزن مخصوص کاهش بسیار شدیدی در سطح مورد بررسی پیدا کرد. همچنین ارزیابی حسی حاکی از آن بود که نمونه حاوی 6/0 درصد بتاگلوکان بیشترین پذیرش را در بین ارزیاب‌ها داشته و به نمونه پر‌چرب نزدیکی بسیاری نسبت به سایر تیمارها نشان داد. قابل ذکر است که در این بررسی شمارش کلی میکروبی نیز در سطح مورد بررسی معنا‌دار نشد.

چکیده انگلیسی:

fat Milk is one of the most important components used in the structure of ice cream. Given that there is a close relationship between high fat intake and the incidence of various diseases, increasing people's awareness about the health benefits of lowering fat intake has increased. In this study, beta-glucan hydrocolloid was selected as a new and stable source and was used in ice cream formulation. In this study, levels of 0, 0.1, 0.2, 0.3, 0.4, 0.5, and 0.6 (w / w) of beta-glucan in low fat ice cream formulations on chemical properties (pH) Physical (viscosity, overrun and specific gravity), sensory and microbial were investigated. The results showed that all samples of ice cream mixture were significantly reduced by increasing the viscosity gum concentration, melting resistance and texture adhesion, and tissue hardness, pH, volume and specific gravity. Sensory evaluation also indicated that the sample containing 0.6% beta-glucan had the highest acceptance among evaluators and showed a high near-fat sample compared to other treatments. It should be noted that in this survey, microbial counting was not considered at the studied level.