اثر جایگزینی شکر با شیره خرما و شیره انگور بر خواص رئولوژیکی خمیر و ویژگی های فیزیک و شیمیایی نان فطیر

محورهای موضوعی : مجله فرآوری و ایمنی مواد غذایی

ملیکه محبعلی ¹ (دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین- پیشوا، ورامین، ایران.)
محمد رضا اسحاقی ² (گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین- پیشوا، ورامین، ایران.)
بیژن خورشیدپور ³ (گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین- پیشوا، ورامین، ایران.)

تاریخ دریافت : 1400/05/15 تاریخ پذیرش : 1400/06/25 تاریخ انتشار : 1400/06/01

کلید واژه: شیره انگور, شیره خرما, فیزیکوشیمیایی, رئولوژیکی, واژه های کلیدی: فطیر,

چکیده مقاله :

چکیدهنان به عنوان یک کالای ضروری مصرفی مردم مورد توجه می باشد و بحث تولید و توزیع آن هم از اهمیت ویژه ای برخوردار است. فطیر از جمله نان های سنتی ایران می باشد. به دلیل ارتباط شکر با برخی مشکلات سلامتی، پژوهش های روز افزون برای جایگزینی مناسب شکر با سایر شیرین کننده ها در دست انجام است. در این مطالعه تاثیر شیره خرما و شیره انگور به عنوان جایگزین شکر بر خصوصیات رئولوژیکی، فیزیکوشیمیایی و حسی نان فطیر مورد بررسی قرار گرفت. جایگزین های شکر در سطوح 0، 50 و 100% در فرمولاسیون نان فطیر مورد استفاده قرار گرفتند و خصوصیات خمیر، pH و اسیدیته خمیر، رطوبت، بافت، رنگ و خصوصیات حسی نان ها بررسی شد. نتایج نشان داد که افزایش میزان شیرین کننده جایگزین در فرمولاسیون منجر به افزایش میزان جذب آب، توسعه، مقاومت و کاهش انرژی خمیر شد. pH و اسیدیته با افزایش میزان شیرین کننده جایگزین به ترتیب کاهش و افزایش یافت. با افزایش میزان شیرین کننده های جایگزین، مقدار قند و پراکسید کاهش و رطوبت افزایش یافت. نمونه هایی که حاوی مقادیر بالاتری از شیرین کننده جایگزین بودند، اختلاف رنگ کلی کمتری داشتند. از نظر خصوصیات حسی نمونه های حاوی 50% شیره انگور و شیره خرما از دید ارزیابان مطلوب گزارش شدند. به طور کلی نتایج نشان داد استفاده از شیره خرما و انگور به عنوان جایگزین ساکارز، از یکسو از هدر رفتن این منابع با ارزش جلوگیری کرد و از سوی دیگر زمینه را برای تهیه یک محصول با ارزش تغذیه ای بالاتر که رژیمی نیز می باشد فراهم نمود.

چکیده انگلیسی:

AbstractBread is known as one of the most important meals that people eat during the day. Fatir is one of the traditional breads of Iran. Due to the association of sugar with some health problems, increasing research is underway to replace sugar with other sweeteners. In present study the effect of date syrup and grape syrup as a replacement for sugar on the rheological, physical and sensory properties of fatir bread was investigated. Sucrose replacements were used in formulation of fatir bread 0, 50 and 100% and evaluated for the acidity and pH of batter, moisture, composition, texture, color properties and sensory characteristic of bread. The results showed that increasing in sugar replacement in formulation caused to increasing in water absorption, extensibility, resistance and decreasing in energy of batter. pH and acidity of batter by increasing in sugar replacement respectively decreased and increased. The highest amount of sugar was observed in samples contacting 100% sugar and by increasing in sugar replacement sugar amount was decreased. Peroxide value in samples contacting grape syrup and date syrup  was lower. The samples containing higher amount of sugar replacement had total color different index. Aspect sensory characteristics all of samples were in reasonable range. The results showed generally of grapes and dates, by preparing date and grape syrup and used them as sugar substitutes can be prevent of wasting this valuable resource and on the other, to produce a product with a higher nutritional value of the diet is also provided.