مروری بر جایگزین‌‌های شکر: مانیتول و مالتیتول

محورهای موضوعی : مجله فرآوری و ایمنی مواد غذایی

ماندانا زورمند ¹ (دانشجوی دکتری تخصصی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، ایران، تهران، ورامین)
شیلا برنجی ² (استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، ایران، تهران، ورامین)

تاریخ دریافت : 1401/08/10 تاریخ پذیرش : 1402/02/14 تاریخ انتشار : 1402/06/01

کلید واژه: ساکارز, ژله, مالتیتول, مانیتول,

چکیده مقاله :

امروزه مصرف مواد غذایی که باعث کمک به بهبود سلامتی و کاهش ریسک ناشی از بیماری‌های مختلف می‌گردند در مصرف کنندگان رو به افزایش می‌باشد در این میان توجه زیادی به نوع خاصی از کربوهیدرات ها به نام کربوهیدرات های غیرقابل هضم معطوف شده است. این ترکیبات ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و فیزیولوژیکی سودمندی برای سلامت مصرف کنندگان داشته و به این دلیل مصرف این ترکیبات در حال حاضر در حال افزایش است. کربوهیدرات ها بر اساس وزن ملکولی یا درجه پلیمریزاسیون (تعداد مونوساکارید‌های سازنده) به مونوساکاریدها، اولیگوساکاریدها یا پلی‌ساکاریدها تقسیم‌بندی می‌شوند. به طور کلی شیرین کننده‌های جایگزین ساکاز را می‌توان به دو دسته شیرین کننده‌های مغذی و غیرمغذی تقسیم کرد. اغلب قندهای الکلی از جمله سوربیتول (E420)، مانیتول (E421)، ایزومالتوز (E953)، مالتیتول (E965)، لاکتیتول (E966) و زایلیتول (E967) جزء شیرین کننده‌های مغذی به شمار می‌روند. شیرین کنندگی قندهای الکلی 100-40% ساکارز می‌باشد. قندهای الکلی در طیف وسیعی از محصولات غذایی از جمله: ژله، شکلات و بستنی تا محصولات نانوایی قابل کاربرد هستند. اخیراً تولید ژله با طعم‌های مختلف و فرمولاسیون‌های متفاوت از جمله تولید ژله‌های کم کالری توسط محققان بررسی شده است. جایگزینی مالتیتول و مانیتول به جای شکر اثر معنی‌داری بر شاخص‌های pH، اسیدیته، مواد جامد محلول (بریکس) و رطوبت نداشت و بر شاخص‌های سینرزیس، قند کل و سختی بافت اثر معنی داری دارد.

چکیده انگلیسی:

Nowadays, an increasing trend is observed in the consumption of food that helps to improve health and reduce the risk of various diseases in consumers, in the meantime, a special type of carbohydrates called non-digestible carbohydrates (The major types of non-digestible carbohydrates include non-starch polysaccharides (such as cellulose, pectin, and hemicellulose), resistant starch, and non-digestible oligosaccharides (such as fructo-oligosaccharide and xylo-oligosaccharide)) has attracted a lot of attention. The consumption of these compounds is currently increasing due to their beneficial physicochemical and physiological characteristics for the health of consumers. Carbohydrates are divided into monosaccharides, oligosaccharides or polysaccharides based on molecular weight or degree of polymerization (number of constituent monosaccharides). In general, sucrose substitute sweeteners can be divided into two categories: nutritious and non-nutritive sweeteners. Most sugar alcohols are considered nutritious sweeteners, including sorbitol (E420), mannitol (E421), isomaltose (E953), maltitol (E965), lactitol (E966) and xylitol (E967). The sweetness of sugar alcohols varies from 40-100% sucrose. Sugar alcohols are widely used in food products such as: jelly, chocolate and ice cream to bakery products. Recently, researchers have conducted several researches to investigate the production of jellies with different flavors and different formulations, including the production of low-calorie jellies. Substituting maltitol and mannitol instead of sugar had no significant effect on pH, acidity, dissolved solids (Degrees Brix) and moisture, and had a significant effect on syneresis, total sugar and tissue hardness.