نوآوری در علوم و فناوری غذایی: 1 (1)

دسترسی آزاد مقاله

1 - ارزیابی خواص فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی کیک روغنی غنی شده با اینولین و آرد نخود
اسماعیل عطای صالحی مریم قره خانی

10.30495/jfst.2020.665270

20.1001.1.24234966.1399.12.1.1.8

کیک در بین افراد جامعه به خصوص کودکان و نوجوانان طرفداران زیادی دارد. بر این اساس می‌تواند یکی از محصولات مهم جهت انتقال ترکیبات با ارزش تغذیه‌ای بالا نظیر پری‌بیوتیک‌ها و پروتئین باشد. از این رو هدف از این تحقیق بررسی اثر اینولین به عنوان ماده‌ای پری‌بیوتیک در سه سطح 5 چکیده کامل

کیک در بین افراد جامعه به خصوص کودکان و نوجوانان طرفداران زیادی دارد. بر این اساس می‌تواند یکی از محصولات مهم جهت انتقال ترکیبات با ارزش تغذیه‌ای بالا نظیر پری‌بیوتیک‌ها و پروتئین باشد. از این رو هدف از این تحقیق بررسی اثر اینولین به عنوان ماده‌ای پری‌بیوتیک در سه سطح 5/2، 5 و 5/7 درصد و آرد نخود (Cicer arietinum) به عنوان منبعی غنی از پروتئین در سه سطح 10، 20 و 30 درصد در قالب طرح کاملاً تصادفی بر پایه فاکتوریل بر ویژگی‌های کمی و کیفی کیک روغنی بود. نتایج نشان داد که افزودن اینولین و آرد نخود به فرمولاسیون کیک به خصوص در حالت ترکیبی قادر به افزایش فعالیت آبی، رطوبت، حجم مخصوص و تخلخل، بهبود رنگ و همچنین عدم تغییرات معنی دار سفتی بافت نمونه ها در فواصل زمانی 2 ساعت و یک هفته پس از پخت نسبت به نمونه شاهد گردید. براساس نتایج حاصل از بررسی اثر تیمارها بر ویژگی‌های حسی کیک مشخص شد که نمونه‌ی حاوی 5/2 درصد اینولین و 10 درصد آرد نخود از نظر ویژگی‌های حسی شامل آروما، طعم و مزه، رنگ ظاهری، بافت و پذیرش کلی نسبت به نمونه شاهد بهتر بود. در حالت کلی نتایج نشا داد که محصول حاوی 5 درصد اینولین و 10 درصد آرد نخود بهترین نتیجه را از نظر ویژگی‌های کمی و کیفی کیک داشت. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

2 - تاثیر استفاده از صمغ دانه ریحان و زانتان بر خواص فیزیکوشیمیایی و بافتی پنیر سفید کم چرب ایرانی
لیلا ناطقی

10.30495/jfst.2020.665332

20.1001.1.24234966.1399.12.1.3.0

با توجه به ارتباط بین مصرف غذاهای چرب و بیماری‌های قلبی- عروقی، کاهش چربی مواد غذایی توسط متخصصان پیشنهاد می‌‌شود. پنیرهای کم چرب یکی از محصولات لبنی می‌باشندکه به دلیل داشتن بافت سفت و لاستیکی نیاز به بهبود بافت در آنها مشاهده می-شود. استفاده از صمغ‌های گیاهی نظیر ریحا چکیده کامل

با توجه به ارتباط بین مصرف غذاهای چرب و بیماری‌های قلبی- عروقی، کاهش چربی مواد غذایی توسط متخصصان پیشنهاد می‌‌شود. پنیرهای کم چرب یکی از محصولات لبنی می‌باشندکه به دلیل داشتن بافت سفت و لاستیکی نیاز به بهبود بافت در آنها مشاهده می-شود. استفاده از صمغ‌های گیاهی نظیر ریحان و صمغ زانتان به عنوان جایگزین چربی، می‌تواند سبب بهبود کیفیت محصولات کم‌چرب گردد. لذا، هدف از این مطالعه بررسی تاثیر استفاده از صمغ زانتان و دانه ریحان بر خواص فیزیکوشیمیایی و بافتی پنیر کم چرب ایرانی بود. بنابراین صمغ زانتان و صمغ دانه ریحان در غلظت‌های (%01/0، 03/0 و 05/0) به طور جداگانه به شیر کم چرب 5/1 درصد جهت تولید پنیر سفید کم چرب ایرانی اضافه شد و پنیر شاهد نیز از شیر 5/1 درصد چربی تهیه شد. آزمونهای فیزیکوشیمیایی شامل تعیین اسیدیته، رطوبت، چربی، پروتئین، pH ، ارزیابی حسی و ویژگی‌های بافتی طی ۶۰ روز نگهداری انجام شدند. نتایج نشان دادن با افزایش غلظت صمغ دانه ریحان و صمغ زانتان، میزان رطوبت و اسیدیته در پنیرها افزایش و میزان pH، چربی و پروتئین کاهش یافت. مطابق با نتایج استفاده از صمغ‌های زانتان و ریحان در پنیرهای مورد آزمون منجر به کاهش قابلیت جویدن، سختی، چسبندگی، قابلیت ارتجاعی، پیوستگی و صمغی بودن در مقایسه با نمونه شاهد شد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد با استفاده از 05/0 درصد صمغ ریحان در فرمولاسیون پنیر سفید ایرانی می‌توان پنیری کم‌چرب با خواص حسی مطلوب و قابل پذیرش برای مصرف‌‌کنندگان تولید نمود. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

3 - ارزیابی اثر هم‏افزایی آرد دانه کینوآ و پروتئین آب پنیر به‏عنوان جایگزین گلوتن در تولید کیک یزدی بر پایه آرد برنج
شیرین پیروتی علیرضا فرجی فریبا نقی پور

10.30495/jfst.2020.665333

20.1001.1.24234966.1399.12.1.4.1

گلوتن، پروتئین ساختاری مهم در فرمولاسیون کیک است که فقدان آن، سبب تولید فرآورده ای با بافت شکننده، رنگ ضعیف، حجم و تخلخل کم می شود. بنابراین استفاده از جایگزین های مناسب گلوتن در تهیه این دسته از محصولات امری ضروری است. هدف از این پژوهش، بررسی اثر هم افزایی آرد دانه کین چکیده کامل

گلوتن، پروتئین ساختاری مهم در فرمولاسیون کیک است که فقدان آن، سبب تولید فرآورده ای با بافت شکننده، رنگ ضعیف، حجم و تخلخل کم می شود. بنابراین استفاده از جایگزین های مناسب گلوتن در تهیه این دسته از محصولات امری ضروری است. هدف از این پژوهش، بررسی اثر هم افزایی آرد دانه کینوآ و پروتئین آب پنیر به عنوان جایگزین گلوتن در فرمولاسیون کیک بر پایه آرد برنج بود. بدین منظور آرد دانه کینوآ در سطوح صفر، 10 و 20 درصد جایگزین آرد برنج شد و پودر آب‌پنیر نیز در سطوح صفر، 2 و 4 درصد به فرمولاسیون افزوده و خصوصیات کمی و کیفی نمونه های کیک بدون گلوتن تولیدی در قالب طرح فاکتوریل مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که آرد کینوآ در تمامی سطوح سبب افزایش میزان رطوبت گردید این در حالی بود که در سطح 10 درصد جایگزینی، بیشترین تأثیر را در بهبود حجم مخصوص، تخلخل و میزان سفتی بافت طی بازه زمانی یک روز پس از پخت نشان داد. از سوی دیگر جایگزینی این ترکیب تا سطح 20 درصد، سبب کاهش میزان سفتی بافت طی بازه های زمانی یک و دو هفته پس از پخت گردید. همچنین نتایج گویای آن بود که افزودن پروتئین آب‌پنیر، در تمامی سطوح، سبب افزایش رطوبت، بهبود حجم مخصوص و تخلخل و کاهش سفتی محصول نهایی گردید. ارزیابی رنگ پوسته نیز نشان داد که با افزایش میزان آرد دانه کینوآ در فرمولاسیون کیک یزدی بدون گلوتن و افزودن پروتئین آب‌پنیر تا سطح 4 درصد، میزان مؤلفه L* و a* به ترتیب کاهش و افزایش یافت، این در حالی بود که در میزان مؤلفه b* پوسته نمونه های تولیدی، در تمامی سطوح مورد بررسی آرد دانه کینوآ و پروتئین آب‌پنیر، اختلاف معنی داری ملاحظه نگردید. در نهایت، ارزیابان حسی بیان داشتند که نمونه حاوی 10 درصد آرد دانه کینوآ و 4 درصد پروتئین آب‌پنیر از بیشترین میزان پذیرش کلی برخوردار بود. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

4 - مقایسه روند تغییرات اسیدلینولئیک کونژوگه و زنده مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و لاکتوباسیلوس کازئی در خامه استریل تخمیری و غیر تخمیری سین بیوتیک طی زمان نگهداری
آتوسا فرخ محمد رضا احسانی نسرین مؤیدنیا رضا عزیزی نژاد

10.30495/jfst.2020.665334

20.1001.1.24234966.1399.12.1.5.2

هدف از این پژوهش، بررسی اثر سطوح مختلف اینولین (صفر، 5/1 و 3 درصد وزنی ـ وزنی) و باکتری های پروبیوتیک شامل لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و لاکتوباسیلوس کازئی بر ویژگی های شیمیایی (pH و اسیدیته)، میزان اسید لینولئیک مزدوج و شمارش پروبیوتیک های مورد استفاده در فرمولاسیون خامه ا چکیده کامل

هدف از این پژوهش، بررسی اثر سطوح مختلف اینولین (صفر، 5/1 و 3 درصد وزنی ـ وزنی) و باکتری های پروبیوتیک شامل لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و لاکتوباسیلوس کازئی بر ویژگی های شیمیایی (pH و اسیدیته)، میزان اسید لینولئیک مزدوج و شمارش پروبیوتیک های مورد استفاده در فرمولاسیون خامه استریل تخمیری و غیرتخمیری طی روزهای اول (یک روز پس از تولید)، پانزدهم و سی اُم در دمای یخچال (5-4 درجه سانتی گراد) بوده است. تمام آزمایشات در سه تکرار انجام شد و داده های به دست آمده در پژوهش در قالب طرح کاملاً تصادفی آنالیز شده و میانگین ها با استفاده از آزمون دانکن در سطح 5 درصد مقایسه گردید. نتایج نشان داد که با افزایش زمان ماندگاری نمونه های خامه، مقادیر pH کاهش و اسیدیته افزایش یافت. با افزایش زمان نگهداری تا روز سی اُم، مقادیر اسیدیته تیمارهای غیرتخمیری حاوی سویه های پروبیوتیک تغییری را نشان نداد و تفاوت معنی داری نیز بین تیمارها وجود نداشت (p <0.05). بین تیمارهای غیرتخمیری حاوی سویه های پروبیوتیک و سطوح مختلف اینولین، تفاوت معنی داری از نظر آماری برای اسیدیته وجود نداشت. از روز اول تا سی اُم، مقادیر اسید لینولئیک مزدوج (CLA) در تیمارهای تخمیری افزایش یافت. از بین تیمارهای غیر تخمیری، میزان CLA تولید شده توسط تیمار حاوی لاکتوباسیلوس کازئی و 3 درصد اینولین و نمونه کنترل از روز اول تا پانزدهم افزایش یافت. تعداد پروبیوتیک ها در تیمارهای غیرتخمیری به شکل معنی داری کمتر از این تعداد در تیمارهای تخمیری است. در هر دو شکل تخمیرشده و تخمیر نشده، تعداد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بیشتر از لاکتوباسیلوس کازئی بود. افزایش سطح اینولین اثر معنی داری بر افزایش تعداد پروبیوتیک ها داشت. نتایج نشان داد که افزودن پری بیوتیک هایی مانند اینولین می تواند نقش مهمی را در افزایش زنده مانی پروبیوتیک ها و بهبود ویژگی های شیمیایی خامه نظیر اسیدیته و pH ایفا نماید. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

5 - بررسی خواص رئولوژیکی و شیمیایی نان حجیم بدون گلوتن بروتچن حاصل از آردهای چیا (مریم‌گلی)، تف و دانه ماش
شکوفه کوهی علیرضا فرجی سیدعلی مشعشعی

10.30495/jfst.2020.665335

20.1001.1.24234966.1399.12.1.6.3

بیماری سیلیاک در اثر دریافت جزء گلیادینی گلوتن موجود در دانه گندم و پرولامین چاودار، جو و یولاف حاصل شده و یکی از رایج‌ترین حساسیت‌های غذایی می باشد. از آنجایی که تنها راه درمان این بیماران، استفاده از رژیم فاقد گلوتن می باشد، تقاضا برای مصرف محصولات بدون گلوتن افزایش ی چکیده کامل

بیماری سیلیاک در اثر دریافت جزء گلیادینی گلوتن موجود در دانه گندم و پرولامین چاودار، جو و یولاف حاصل شده و یکی از رایج‌ترین حساسیت‌های غذایی می باشد. از آنجایی که تنها راه درمان این بیماران، استفاده از رژیم فاقد گلوتن می باشد، تقاضا برای مصرف محصولات بدون گلوتن افزایش یافته است. از این رو هدف از انجام این تحقیق بهبود کیفیت و کمیت نان بروتچن بدون گلوتن بر پایه آرد چیا (مریم گلی)، آرد تف و آرد ماش به عنوان ترکیبات فراسودمند بود. برای این منظور 11 تیمار با نسبت‌های مختلف از این آردها تهیه شد و خصوصیات تکنولوژیکی، بافتی، تصویری و حسی محصول نهایی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که بیشترین میزان حجم مخصوص، نرمی بافت، مقبولیت کلی در ارزیابی حسی در تیمار با 150 گرم آرد چیا (تیمار شماره 1) مشاهده گردید. این در حالی بود که تیمار ذکر شده دارای بیشترین میزان رطوبت، پروتئین، آنتی‌اکسیدانی، ویسکوزیته و کمترین میزان سفتی بافت و کمترین مقدار مؤلفه های رنگی L* و b* پوسته را به خود اختصاص داد. از سوی دیگر نتایج نشان داد که نمونه 150 گرم آرد چیا دارای بیشترین میزان حجم مخصوص مقبولیت کلی برخوردار بود. در نهایت با توجه به نتایج تیمار شماره 1 (150گرم آرد چیا، 350 گرم نشاسته ذرت، بدون آرد تف و آرد چیا) به عنوان بهترین نمونه معرفی گردید. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

6 - استفاده از نشاسته اصلاح‌شده هیدروکسی پروپیل دی استارچ فسفات (E1442) به‌عنوان جایگزین چربی در تولید کیک کم‌کالری
ارش بشیریان فرزانه عبدالملکی

10.30495/jfst.2020.665336

20.1001.1.24234966.1399.12.1.7.4

کیک یک محصول غذایی مورد علاقه مصرف‌کنندگان برشمرده می‌شود. به دلیل مقادیر چربی و شکر بالا در فرمول آن و در نتیجه کالری بالا، مصرف مداوم و طولانی مدت این ماده غذایی چاقی و به دنبال آن مشکلات سلامتی ایجاد می‌کند. ازاین‌روی جایگزین کردن بخشی از چربی موجود در فرمولاسیون محص چکیده کامل

کیک یک محصول غذایی مورد علاقه مصرف‌کنندگان برشمرده می‌شود. به دلیل مقادیر چربی و شکر بالا در فرمول آن و در نتیجه کالری بالا، مصرف مداوم و طولانی مدت این ماده غذایی چاقی و به دنبال آن مشکلات سلامتی ایجاد می‌کند. ازاین‌روی جایگزین کردن بخشی از چربی موجود در فرمولاسیون محصول با جایگزین‌های چربی مورد توجه قرارگرفته است. در اﯾﻦ پژوهش ﺑﺮرﺳﯽ ﺗﺄﺛﯿﺮ نشاسته اصلاح‌شده هیدروکسی پروپیل دی استارچ فسفات (1442E) در ﺗﻮﻟﯿﺪ ﮐﯿﮏ کم‌چرب موردبررسی ﻗﺮار ﮔﺮﻓﺖ. (1442E) به‌عنوان ﺟﺎﯾﮕﺰﯾﻦ ﭼﺮﺑﯽ در چهار ﺳﻄﺢ 25، 50، 75 و 100 درصد به‌عنوان متغیرهای ﭘﮋوﻫﺶ در ﻧﻈﺮ ﮔﺮﻓﺘﻪ ﺷﺪ؛ وﯾﮋﮔﯽ ﻓﯿﺰﯾﮑﯽ ﺧﻤﯿﺮ مانند ﺣﺠﻢ ﻣﺨﺼﻮص، ویسکوزیته و ویژگی‌های ﻓﯿﺰﯾﮑﻮﺷﯿﻤﯿﺎﯾﯽ ﮐﯿﮏ از ﺟﻤﻠﻪ رﻃﻮﺑﺖ، چربی، aw،pH ، ارﺗﻔﺎع ، رنگ و ﺳﻔﺘﯽ ﺑﺎﻓﺖ ﮐﯿﮏﻫﺎ ﻣﻮرد ارزﯾﺎﺑﯽ ﻗﺮار ﮔﺮﻓﺘﻨﺪ. ﻧﺘﺎﯾﺞ ﻧﺸﺎن داد ﮐﻪ ﺗﻔﺎوت معنی‌دار میان ﮐﯿﮏ تهیه‌شده ﺑﺎ 25 درصد ﺟﺎﯾﮕﺰﯾﻦ ﭼﺮﺑﯽ و ﮐﯿﮏ ﺷﺎﻫﺪ در ﺻﻔﺎت ﺣﺠﻢ ﻣﺨﺼﻮص، pH ﺧﻤﯿﺮ، رﻃﻮﺑﺖ، aw، ارﺗﻔﺎع و ﺳﻔﺘﯽ ﺑﺎﻓﺖ ﮐﯿﮏ وﺟﻮد ﻧﺪاﺷﺖ (۰5/۰<P). ﺑﺎ اﻓﺰاﯾﺶ ﻣﯿﺰان ﺟﺎﯾﮕﺰﯾﻨﯽ ﭼﺮﺑﯽ ﺑﻪ ﻣﯿﺰان 50 درصد ﮐﺎﻫﺶ ﻣﻌﻨﯽداری در وﯾﮋﮔﯽﻫﺎی ﻓﯿﺰﯾﮑﻮﺷﯿﻤﯿﺎﯾﯽ کیک‌های تولیدشده ﻣﺸﺎﻫﺪه ﺷﺪ (۰5/۰>P). پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

7 - بررسی امکان سنجی تولید نان تست چاودار غنی شده با کلسیم، ویتامین D3 و منیزیم
زهرا سلطانی علیرضا فرجی محمد حسین عزیزی

10.30495/jfst.2020.665271

20.1001.1.24234966.1399.12.1.2.9

نان ماده غذایی اصلی در رژیم غذایی مردم ایران می باشد و با توجه به کمبودهای مواد معدنی نظیر کلسیم، منیزیم، ید، روی، آهن، اسید فولیک و انواع ویتامین ها که در میان افراد جامعه وجود دارد، ساده ترین راه جبران این کمبودها غنی سازی نان می باشد. در این پژوهش اثر غنی سازی نان تس چکیده کامل

نان ماده غذایی اصلی در رژیم غذایی مردم ایران می باشد و با توجه به کمبودهای مواد معدنی نظیر کلسیم، منیزیم، ید، روی، آهن، اسید فولیک و انواع ویتامین ها که در میان افراد جامعه وجود دارد، ساده ترین راه جبران این کمبودها غنی سازی نان می باشد. در این پژوهش اثر غنی سازی نان تست چاودار با کلسیم، منیزیم و ویتامین D3 بر خواص شیمیایی آن (نظیر گلوتن خشک، گلوتن مرطوب، عدد گلوتن، پروتئین خام، رطوبت و pH) بررسی و با نمونه کنترل مقایسه گردید. تیمارهای T2 (ppm 900 کربنات کلسیم)، T3 (ppm 40 ویتامین D3)، T4 (ppm 150 منیزیم)، T5 (ppm 900 کربنات کلسیم و ppm 40 ویتامین D3)، T6 (ppm 900 کربنات کلسیم و ppm 150 منیزیم)، T7 (ppm 40 ویتامین D3 و ppm 150 منیزیم) و T8 (ppm 900 کربنات کلسیم و ppm 40 ویتامین D3 و ppm 150 منیزیم) تهیه و با تیمار T1 (کنترل) مقایسه شدند. نتایج نشان دادکه اختلاف معنی‌داری بین گلوتن خشک، گلوتن مرطوب، شاخص گلوتن، درصد پروتئین، pH و رطوبت آرد غنی سازی شده وجود ندارد (05/0<P). در رابطه با شاخص شیمیایی نان تولید شده درصد رطوبت نان در کلیه تیمارها کمتر از تیمار شاهد بوده و در بین تیمارهای غنی سازی شده تیمار T3 با بیشترین میانگین اختلاف معنی داری با سایر تیمارها داشت (05/0>P)، درصد خاکستر در تیمار T8 با بالاترین میانگین اختلاف معنی داری با همه تیمارها داشته و شاخص pH نیز در تیمار T5 اختلاف معنی داری با سایر تیمارها دارا بود (05/0>P)، همچنین تیمارهایی که با کربنات کلسیم غنی سازی شده بودند بالاترین میانگین را در مقایسه با سایر تیمارها داشتند. اندازه گیری مقدار کلسیم و منیزیم در نان تولیدی نشان داد که این شاخص ها در تیمارهای غنی سازی شده با هم اختلاف معنی داری نداشتند (05/0<P) ولی با سایر تیمارهای فاقد کلسیم ومنیزیم اختلاف معنی داری دارد، همچنین ویتامین D3 در تیمار T7 با سایر تیمارها اختلاف معنی‌داری را نشان داد (05/0>P)، در نهایت تیمار T8 به عنوان بهترین تیمار انتخاب شد. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

8 - اثر صمغ زانتان و آنزیم ترانس گلوتامینازدر بهبود کیفیت و کاهش بیاتی نان جو
حامد جلایر مهدی کریمی ابوالقاسم عبدالله زاده

10.30495/jfst.2020.665338

20.1001.1.24234966.1399.12.1.9.6

تولید نان با جایگزینی بخشی از گندم با سایر غلات سبب بهبود کیفیت تغذیه ای و عملکردی آن شده همچنین می توان از واردات گندم جلوگیری نمود. این پژوهش با هدف بررسی اثر جایگزینی آرد جو با آرد گندم و استفاده از صمغ زانتان و آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی بر کیفیت نان انجام شد. آ چکیده کامل

تولید نان با جایگزینی بخشی از گندم با سایر غلات سبب بهبود کیفیت تغذیه ای و عملکردی آن شده همچنین می توان از واردات گندم جلوگیری نمود. این پژوهش با هدف بررسی اثر جایگزینی آرد جو با آرد گندم و استفاده از صمغ زانتان و آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی بر کیفیت نان انجام شد. آرد جو در سه سطح (20، 30 و 40) جایگزین آرد گندم شد و صمغ زانتان در دو سطح (2/0 و 4/0 درصد) و آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی (25/0 و 5/0 درصد) به خمیر اضافه شد. نتایج نشان داد که با جایگزینی آرد جو برخی خصوصیات نان از جمله حجم مخصوص وخصوصیات حسی وکیفی آن بر هم می خورد که با افزودن صمغ زانتان و آنزیم ترانس گلوتامیناز می توان این ویژگی ها را بهبود بخشید. نتایج حاکی از آن بود که نان حاوی 30 درصد آرد جو، 4/0 درصد صمغ زانتان،25/0 درصد آنزیم ترانس گلوتامیناز حجم مخصوص مشابه نان شاهد داشت. نان حاوی 20 درصد آرد جو، 4/0 درصد صمغ زانتان، 25/0 درصد انزیم ترانس گلوتامیناز سفتی مشابه نان شاهد داشت. بررسی امتیاز خصوصیات حسی بافت، رنگ، طعم و پذیرش کلی نان نشان داد که امتیاز نان حاوی 30 درصد آرد جو، 4/0 درصد صمغ زانتان و 5/0 درصد آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی امتیاز مشابه نان شاهد داشت. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

9 - اثر سبوس برنج بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و زمان ماندگاری کیک اسفنجی خرمایی
ملیکا افتخارالدین سید حسین حسینی قابوس

10.30495/jfst.2020.665340

20.1001.1.24234966.1399.12.1.10.7

با توجه به نقش فیبرهای غذایی بر سلامت و جلوگیری از برخی از انواع سرطان‌ها و دیابت، طرفداران غذاهای حاوی فیبر بالا در حال افزایش می‌باشد. در این پژوهش تأثیر افزودن سبوس برنج در چهار سطح 0، 2، 4 و 6% (وزنی-وزنی بر اساس آرد) بر ویژگی‌های کیفی و ماندگاری کیک اسفنجی خرمایی م چکیده کامل

با توجه به نقش فیبرهای غذایی بر سلامت و جلوگیری از برخی از انواع سرطان‌ها و دیابت، طرفداران غذاهای حاوی فیبر بالا در حال افزایش می‌باشد. در این پژوهش تأثیر افزودن سبوس برنج در چهار سطح 0، 2، 4 و 6% (وزنی-وزنی بر اساس آرد) بر ویژگی‌های کیفی و ماندگاری کیک اسفنجی خرمایی مورد مطالعه قرار گرفت. آزمون‌های فیزیکوشیمیایی ازجمله رطوبت، پروتئین، خاکستر، چربی وpH کیک برای تمامی تیمار‌ها انجام گرفت. خصوصیات کیک‌ها شامل حجم مخصوص، رنگ، بافت و ارزیابی حسی نیز بررسی شد. کیک‌ها به مدت 14 روز در دمای محیط نگهداری و آزمون‌های بیاتی کیک انجام پذیرفت. افزودن سبوس برنج باعث افزایش معنی‌دار رطوبت، پروتئین و خاکستر، و کاهش pH نمونه‌ها گردید. افزودن سبوس باعث کاهش شاخص L* و افزایش شاخص b* گردید. با توجه به خاصیت جذب آب سبوس برنج، میزان حفظ رطوبت طی 14 روز در نمونه‌های حاوی درصد بالاتر سبوس برنج، بیشتر بود. همچنین میزان سفتی نمونه‌های حاوی سبوس برنج به‌طور معنی‌داری پایین‌تر از نمونه شاهد بود. بیش‌ترین مقدار نشاسته‌ی محلول در روزهای نگهداری متعلق به نمونه‌ی حاوی 6% سبوس برنج بود که با تیمارهای دیگر تفاوت معنی‌داری داشت. در نتیجه افزودن سبوس برنج باعث تأخیر در بیاتی کیک‌ها طی نگهداری شد. بر اساس نتایج ارزیابی حسی، نمونه حاوی 6 درصد سبوس از نظر طعم بالاترین امتیاز را به خود اختصاص داد. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

10 - تاثیر نفوذ اسمزی ترکیبات موثره پسماند انگور بر خصوصیات کمی و کیفی ژل آلوئه ورا
الهام آذرپژوه پروین شرایعی نصرت عظیمی فرزاد غیبی

10.30495/jfst.2020.665341

20.1001.1.24234966.1399.12.1.11.8

امروزه به منظور غنی‌سازی میان وعده‌های غذایی از روش‌های مختلفی می‌توان استفاده کرد که یکی از روش‌های نوین استفاده از نفوذ ترکیبات عملگرا با استفاده از فرآیند اسمزی می‌باشد. این پژوهش باهدف تولید میان وعده فراسودمند از ژل آلوئه‌ورا با افزودن ترکیبات عملگرای فنلی موجود چکیده کامل

امروزه به منظور غنی‌سازی میان وعده‌های غذایی از روش‌های مختلفی می‌توان استفاده کرد که یکی از روش‌های نوین استفاده از نفوذ ترکیبات عملگرا با استفاده از فرآیند اسمزی می‌باشد. این پژوهش باهدف تولید میان وعده فراسودمند از ژل آلوئه‌ورا با افزودن ترکیبات عملگرای فنلی موجود در پسماند انگور (آرگول) با استفاده از فرآیند آبگیری اسمزی انجام شد. بدین منظور، ژل آلوئه‌ورا با آگار شکل‌دهی و برش‌هایی به صورت استوانه‌ای در ابعاد (20 در 20 میلی‌متر) تهیه گردید. سپس، برش‌ها در محلول قندی با سه غلظت&lrm; &lrm; (40، 50 و60 درصد) و آرگول در سه سطح (10، 20 و30 درصد وزنی نسبت به محلول اسمزی) در دمای ثابت 50 درجه سلسیوس به مدت 120 دقیقه غوطه‌ور شدند. پس از آبکشی نمونه‌ها، میزان از دست‌دادن آب و میزان افزایش ماده جامد جذب شده در زمان های 30، 60، 90 و 120 دقیقه و میزان نفوذ ترکیبات آنتوسیانینی و فنلی، قدرت آنتی‌اکسیدانی (میزان گیرندگی رادیکال آزاد و قدرت احیاکنندگی آهن دو ظرفیتی)، ارزیابی بافت (سفتی، قابلیت جویدن و نیروی فنری) و مولفه‌های رنگی (میزان روشناییL* &lrm;،a* &lrm; میزان قرمزی،&lrm; &lrm;میزان زردیb* &lrm; ) ژل آلوئه‌ورا پس از 120 دقیقه اندازه‌گیری گردید. نتایج نشان داد، مقدار بالای جذب مواد جامد منجر به افزایش جذب ترکیبات فنلی و آنتوسیانینی می‌شود. افزایش غلظت ساکارز باعث کاهش میزان روشنایی، افزایش میزان قرمزی و زردی نمونه‌ها شد. آنالیز ساختار بافت نشان داد که با افزایش غلظت ساکارز محلول و آرگول، سختی نمونه‌ها کاهش یافت. به طورکلی، تیمار غوطه‌ور شده&lrm; &lrm;به مدت 60 دقیقه در ساکارز با غلظت 50 درصد به همراه 20 درصد آرگول به عنوان تیمار بهینه انتخاب شد. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

11 - بهینه‌سازی فرایند استخراج ترکیبات فنولی برگ درخت بنه (Pistica atlantica.sub.sp.mutica)با استفاده از دستگاه اولتراسوند
الهام احمدی رقیه دلیری محمد رضا سعیدی اصل نرگس رحیمی

10.30495/jfst.2020.665342

20.1001.1.24234966.1399.12.1.12.9

با پیشرفت علوم و صنایع غذایی گرایش به جایگزینی افزودنی‌های طبیعی به جای انواع سنتزی در مواد غذایی رو به افزایش است. با توجه به اثرات سوء آنتی اکسیدان‌های سنتزی استفاده از آنتی‌اکسیدان‌های منابع طبیعی به عنوان یک راه حل منطقی در نظر گرفته می‌شود. در این تحقیق برای بهینه‌ چکیده کامل

با پیشرفت علوم و صنایع غذایی گرایش به جایگزینی افزودنی‌های طبیعی به جای انواع سنتزی در مواد غذایی رو به افزایش است. با توجه به اثرات سوء آنتی اکسیدان‌های سنتزی استفاده از آنتی‌اکسیدان‌های منابع طبیعی به عنوان یک راه حل منطقی در نظر گرفته می‌شود. در این تحقیق برای بهینه‌سازی فرآیند سه عامل شدت امواج فراصوت، اندازه ذره، نسبت نمونه به حلال در سه سطح به منظور تعیین نقاط بهینه فرایند استخراج با دستگاه اولتراسوند و حلال متانول 80% استفاده گردید. در این مطالعه از طرح سطح پاسخ با سه متغیر(نسبت نمونه به حلال، شدت صوت دستگاه فراصوت واندازه ذره نمونه) برای بهینه سازی فرایند استخراج ترکیبات فنولیک از برگ درخت بنه، با 5 تکرار در نقطه مرکزی، استفاده شد. شدت صوت 69%، مش20 و نسبت نمونه به حلالgr/ml 0.020 بیشترین استخراج را در بین تیمارهای مورد مطالعه داشت. نتایج این مطالعات نشان داد که نسبت نمونه به حلال بیشترین تاثیر رادربازده استخراج ترکیبات فنولیک از برگ درخت بنه داشته درحالی که اندازه ذرات تاثیر زیادی بر روند استخراج نداشت. در این مطالعه بهترین مدل برای سه متغیر ، مدل Quadratic بود که با ضریب تبیین بالایی داده ها را برازش داد. همچنین نتایج مبین این بود با افزایش شدت صوت امواج فراصوت بازده استخراج ترکیبات فنولیک کاهش دارد.با پیشرفت علوم و صنایع غذایی گرایش به جایگزینی افزودنی‌های طبیعی به جای انواع سنتزی در مواد غذایی رو به افزایش است. با توجه به اثرات سوء آنتی اکسیدان‌های سنتزی استفاده از آنتی‌اکسیدان‌های منابع طبیعی به عنوان یک راه حل منطقی در نظر گرفته می‌شود. در این تحقیق برای بهینه‌سازی فرآیند سه عامل شدت امواج فراصوت، اندازه ذره، نسبت نمونه به حلال در سه سطح به منظور تعیین نقاط بهینه فرایند استخراج با دستگاه اولتراسوند و حلال متانول 80% استفاده گردید. در این مطالعه از طرح سطح پاسخ با سه متغیر(نسبت نمونه به حلال، شدت صوت دستگاه فراصوت واندازه ذره نمونه) برای بهینه سازی فرایند استخراج ترکیبات فنولیک از برگ درخت بنه، با 5 تکرار در نقطه مرکزی، استفاده شد. شدت صوت 69%، مش20 و نسبت نمونه به حلالgr/ml 0.020 بیشترین استخراج را در بین تیمارهای مورد مطالعه داشت. نتایج این مطالعات نشان داد که نسبت نمونه به حلال بیشترین تاثیر رادربازده استخراج ترکیبات فنولیک از برگ درخت بنه داشته درحالی که اندازه ذرات تاثیر زیادی بر روند استخراج نداشت. در این مطالعه بهترین مدل برای سه متغیر ، مدل Quadratic بود که با ضریب تبیین بالایی داده ها را برازش داد. همچنین نتایج مبین این بود با افزایش شدت صوت امواج فراصوت بازده استخراج ترکیبات فنولیک کاهش دارد. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

12 - سینتیک انتقال جرم با استفاده از تیمار فراصوت-اسمز دراسلایس های پیاز زرد
مهرانوش غریبی تهرانی الهام آذرپژوه احمد پدرام نیا سیدحسین استیری

10.30495/jfst.2020.665337

20.1001.1.24234966.1399.12.1.8.5

این تحقیق با هدف به‌کارگیری هم‌زمان پیش تیمارهای فراصوت و آبگیری اسمزی به منظور از دست دادن رطوبت و بهبود انتقال جرم اسلایس های پیاز زرد (Allium cepa L.) مورد بررسی قرار گرفت. پیش تیمارها شامل فراصوت درشدت های(۵۰ و۱۰۰ درصد) در دمای 25 درجه سانتی گراد و زمان ثابت( 15دقیق چکیده کامل

این تحقیق با هدف به‌کارگیری هم‌زمان پیش تیمارهای فراصوت و آبگیری اسمزی به منظور از دست دادن رطوبت و بهبود انتقال جرم اسلایس های پیاز زرد (Allium cepa L.) مورد بررسی قرار گرفت. پیش تیمارها شامل فراصوت درشدت های(۵۰ و۱۰۰ درصد) در دمای 25 درجه سانتی گراد و زمان ثابت( 15دقیقه)، غلظت محلول اسمزی کلرید سدیم (3 ،10 و15درصد) و زمان فرآیند اسمز (30، 60، 90 و 120 دقیقه) بودند. دمای محلول اسمزی 50 درجه سلسیوس و نسبت نمونه به محلول اسمزی 1به 10 بود. به ‌منظور بررسی تأثیر زمان بر سینتیک انتقال جرم ، ثابت‌های مدل ریاضی و نقاط تعادل نهایی جهت از دست دادن آب و جذب مواد جامد از مدل ریاضی آزوارا و برای پیش بینی سرعت خروج و نفوذ مواد در آبگیری اسمزی اسلایس‌های پیاز از قانون دوم فیک استفاده شد. نتایج نشان داد که غلظت محلول اسمزی، زمان آبگیری و میزان شدت فراصوت بر انتقال جرم به‌طور لگاریتمی تأثیر معنی‌داری داشت. فرآیند فراصوت موجب انتقال جرم بیشترمواد جامد شد. ضریب نفوذ موثر مواد جامد در شدت 50 درصد بین 9-10 40/1 تا 9-10×76/1 متر مربع بر ثانیه و ضریب نفوذ آب بین 9-10×99/1 تا 9-10×50/2 مترمربع بر ثانیه متغیر بود. این ضریب در شدت 100 درصد برای نفوذ مواد جامد بین 9-10 89/1 تا 9-10×52/2 متر مربع بر ثانیه و نفوذ آب بین 9-10×42/2 تا 9-10×76/2 مترمربع بر ثانیه بود. پرونده مقاله

XML

فهرست مقالات