اثر صمغ زانتان و آنزیم ترانس گلوتامینازدر بهبود کیفیت و کاهش بیاتی نان جو

محورهای موضوعی : تکنولوژی مواد غذایی- فرآورده های غلات و پخت

حامد جلایر ¹ (1- دانش آموخته کارشناسی ارشد رشته علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار. ایران)
مهدی کریمی ² (2- بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران.)
ابوالقاسم عبدالله زاده ³ (استاد مشاور و عضو هیئت علمی دانشگاه ازاد اسلامی واحد سبزوار3- عضو هیئت علمی گروه علوم وصنایع غذایی،واحد سبزوار،دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران.)

تاریخ دریافت : 1395/10/04 تاریخ پذیرش : 1395/12/14 تاریخ انتشار : 1399/01/01

کلید واژه: کیفیت, نان, صمغ زانتان, آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی, آرد جو,

چکیده مقاله :

تولید نان با جایگزینی بخشی از گندم با سایر غلات سبب بهبود کیفیت تغذیه ای و عملکردی آن شده همچنین می توان از واردات گندم جلوگیری نمود. این پژوهش با هدف بررسی اثر جایگزینی آرد جو با آرد گندم و استفاده از صمغ زانتان و آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی بر کیفیت نان انجام شد. آرد جو در سه سطح (20، 30 و 40) جایگزین آرد گندم شد و صمغ زانتان در دو سطح (2/0 و 4/0 درصد) و آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی (25/0 و 5/0 درصد) به خمیر اضافه شد. نتایج نشان داد که با جایگزینی آرد جو برخی خصوصیات نان از جمله حجم مخصوص وخصوصیات حسی وکیفی آن بر هم می خورد که با افزودن صمغ زانتان و آنزیم ترانس گلوتامیناز می توان این ویژگی ها را بهبود بخشید. نتایج حاکی از آن بود که نان حاوی 30 درصد آرد جو، 4/0 درصد صمغ زانتان،25/0 درصد آنزیم ترانس گلوتامیناز حجم مخصوص مشابه نان شاهد داشت. نان حاوی 20 درصد آرد جو، 4/0 درصد صمغ زانتان، 25/0 درصد انزیم ترانس گلوتامیناز سفتی مشابه نان شاهد داشت. بررسی امتیاز خصوصیات حسی بافت، رنگ، طعم و پذیرش کلی نان نشان داد که امتیاز نان حاوی 30 درصد آرد جو، 4/0 درصد صمغ زانتان و 5/0 درصد آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی امتیاز مشابه نان شاهد داشت.