در این مطالعه به بررسی تاثیر یخ پوشانی با پوشش پولولان به همراه عصاره برگ بو بر ماندگاری ماهی قزل آلای رنگین کمان در شرایط نگهداری در فریزر پرداخته شد. بدین منظور ابتدا عصاره برگ بو با استفاده از امواج اولتراسوند استخراج و ترکیبات تشکیل دهنده عصاره تعیین گردید. بیشترین ترکیبات عصاره شامل 1,8-Cineole (45/56 درصد)، Sabinene (55/13 درصد) و α-terpinyl acetate (35/9 درصد) بوده است. سپس 4 تیمار مورد مطالعه شامل 1: شاهد، 2: یخ پوشانی با پولولان، 3: پولولان + عصاره ppm 750 و 4: پولولان + عصاره ppm 1500 تولید و پروفایل اسید چرب، شاخص بافت، مقادیر عدد پراکسید، تیوباربیوتیک اسید، باکتری کل و باکتری سرما دوست طی دوره 4 ماه نگهداری در فریزر مورد ارزیابی قرار گرفت. بیشترین مقادیر اسید چرب اشباع مربوط به پالمتیک اسید (29/12درصد)، اسید چرب تک غیر اشباع اولئیک اسید (98/60درصد) و چند غیر اشباع لینولئیک اسید (55/9درصد) بود. به طور کلی پوشش پولولان به همراه عصاره سبب کند شدن روند افزایشی شاخص‌های فساد اکسیداسیونی و میکروبی نسبت به تیمار شاهد شد و با افزایش غلظت نتایج بهتری مشاهده شد. همچنین تغییرات بافت و اسیدهای چرب هم در این تیمارها کمتر بود. با توجه به نتایج بدست آمده می‌توان نتیجه گیری کرد که یخ پوشانی با پوشش خوراکی پولولان به همراه عصاره برگ بو سبب حفظ کیفیت فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان طی دوره نگهداری در فریزر خواهد شد. پرونده مقاله

در مطالعه حاضر خاصیت آنتی‌اکسیدانی، ضد سرطانی و ضدباکتریایی عصاره و نانو عصاره پونه کوهی (Mentha pulegium L) بررسی شد. بدین منظور، عصاره گیاه پونه معطر با استفاده از روش اولتراسوند استخراج و مقادیر ترکیبات فنلی و ترکیبات شیمیایی عصاره سنجیده شد. نتایج نشان داد میزان ترکیبات فنلی کل در عصاره پونه کوهی برابر با 25/1±64/75 میلی گرم گالیک اسید بر گرم بود و بیشترین ترکیبات عصاره شامل cis-Piperitone epoxide (25/28درصد)، pulegone (98/19درصد)، Menthone (89/13‌درصد) و Piperitenone oxide (95/9 درصد) بوده است. سپس عصاره توسط مالتودکسترین- کنسانتره پروتئین آب پنیر ریز پوشانی شد و ویژگی‌های نانوعصاره شامل اندازه نانوذرات، پتانسیل زتا و راندمان ریزپوشانی تعیین شد. با توجه به نتایج اندازه ذرات عصاره ریز پوشانی برابر با 89/5±14/100 نانومتر، پتانسیل زتا برابر با 52/0±44/17 میلی ولت و راندمان ریزپوشانی برابر با 11/3±06/60 درصد بوده است. نتایج مربوط به میکروسکوپ الکترونی، مشخص شد که ساختار نانوعصاره، ساختاری بدون حضور منافذ و ترک‌ها، عیوب و نقوص‌های آشکار هستند. همچنین خاصیت آنتی‌اکسیدانی عصاره و نانوعصاره تولیدی از طریق مهار رادیکال آزاد DPPH و قدرت احیاءکنندگی آهن، خاصیت ضد باکتریایی از طریق قطر هاله عدم رشد علیه باکتری های پاتوژن و خاصیت ضد سرطانی علیه سلول‌های SW742 (سلول‌های سرطان کولون) تعیین شد. نتایج نشان داد عصاره و نانو عصاره دارای خاصیت ضد میکروبی بالایی بودند و با افزایش غلظت عصاره فعالیت آنتی‌اکسیدانی و ضد‌سرطانی عصاره افزایش یافت و فعالیت ضد‌میکروبی، ضد‌سرطانی و آنتی‌اکسیدانی نانو عصاره به طور معنی داری بالاتر از عصاره بود (05/0>P). بر اساس نتایج این مطالعه، نانو عصاره پونه کوهی می‌تواند به عنوان جایگزین مناسب، ترکیبات ضد میکروبی و آنتی‌اکسیدانی سنتزی رایج مطرح شود. پرونده مقاله

در این پژوهش تاثیر عصاره ریز پوشانی شده با نانو لیپوزوم و عصاره آزاد برگ بو (Laurus nobilis) در افزایش عمر ماندگاری گوشت چرخ شده گاو طی دوره نگهداری 16 روزه در یخچال مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور، عصاره برگ با استفاده از روش التراسوند و حلال‌های مختلف (شامل آبی، الکلی و هیدروالکلی) استخراج و مقادیر ترکیبات فنلی و فلانوئیدی اندازگیری شد. با توجه به نتایج در بین حلال‌های مختلف استخراج، بالاترین مقادیر ترکیبات فنلی و فلانوئیدی در عصاره استخراجی با حلال هیدروالکلی مشاهده شد (05/0>P) به طوریکه مقادیر ترکیبات فنلی و فلانوئیدی عصاره هیدروالکلی به ترتیب برابر با 94/796 میکرو‌گرم در گرم وزن خشک و 71/398 میکرو‌گرم در گرم وزن خشک بود. بنابر این عصاره به منظور آزمون‌های بعدی استفاده شد و به منظور بررسی اثر عصاره برگ بو در افزایش عمر ماندگاری گوشت چرخ شده 5 تیمار شامل شاهد، عصاره با غلظت ppm 100، عصاره با غلظت ppm 1500، عصاره نانوکپسوله با غلظت ppm 1000 و عصاره نانوکپسوله با غلظت ppm 1500 تولید و به صورت دوره ای مورد ارزیابی شیمیایی(پراکسید (PV)، مقادیر تیوباربیوتیک اسید (TBA)) و میکروبی (مقادیر کلی باکتری (TVC) و مقادیر باکتری سرمادوست (PTC)) قرار گرفتند. نتایج مطالعه حاضر نشان داد که عصاره برگ بو دارای خاصیت ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی می باشد و نانوکپسوله نمودن عصاره سبب افزایش خواص ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی آن شده است به طوریکه فیله حاوی ppm 1500 عصاره نانوکپسوله برگ بو روند فساد میکروبی و اکسیداسیونی در فیله‌های گوشت را به طور معنی‌داری به تعویق انداخت (05/0>P) بنابراین به نظر می‌رسد که عصاره نانولیپوزیم برگ بو می تواند به عنوان یک نگهدارند طبیعی با خواص آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی مناسب در گوشت و فرآوردههای گوشتی مورد استفاده قرار گیرد. پرونده مقاله

خشک کردن کف پوشی فرایندی است که در آن مواد غذایی مایع به وسیله ترکیب گاز به داخل آن‌ها به کف پایدار تبدیل شده، سپس در دمای نسبتاً پایین خشک می‌شوند. در این پژوهش کف میگو با استفاده از محلول 25/0 درصد صمغ دانه شاهی و رقیق سازی با نسبت 1 به 4 میگو به آب، طی 4 دقیقه زدن بدست آمد و سپس کف تولیدی با ضخامت 4 میلی متر با استفاده از خشک کن با دمای 70 درجه سانتی گراد خشک گردید. در ادامه تاثیر دو دمای نگهداری (محیط و یخچال) بر ماندگاری پودرهای میگوی تولیدی طی مدت 6 ماه بررسی شد. آزمون‌ها شامل دانسیته، فعالیت آبی، جذب آب، جذب روغن، نیتروژن فرار، تیوباربیوتیک اسید، پراکسید و شمارش میکروبی شامل کلی فرم، کپک و مخمر و شمارش کلی بود. نتایج نشان داد شمار باکتریهای مزوفیل، سرماگرا، کلیفرم توتال، ویبریوها، کپک و مخمر با افزایش دوره ماندگاری روند افزایشی داشتند، از طرفی کلیفرم فکال، اشرشیا و سالمونلا هم در نمونه های اولیه و هم در طول دوره ماندگاری در نمونه های پودر میگو مشاهده نشدند. در طول دوره ماندگاری، جذب آب، جذب روغن و فعالیت آبی روند کاهشی در حالیکه نیتروژن فرار، تیوباربیوتیک اسید، پراکسید و دانسیته روند افزایشی داشتند. همچنین در نمونه های نگهداری شده یخچال در پایان دوره 6 ماهه نسبت به نمونه های ذخیره شده در محیط، میزان نیتروژن فرار، تیوباربیوتیک اسید، پراکسید و فعالیت آبی کمتر بود. در کل، پودر میگو در صورت کنترل فعالیت آبی محیط ماندگاری قابل ملاحظه ای دارد و ماندگاری آن در دمای یخچال به نحو قابل توجهی افزایش می یابد. پرونده مقاله

در این پژوهش پروتئین هیدرولیز شده ماهی طلال (Rastrelliger kanagurta) با استفاده از دو آنزیم آلکالاز و فلاورزایم و در زمان های مختلف هیدرولیز (10، 20 و 30 دقیقه) تولید و سپس خاصیت ضد‌میکروبی آن علیه باکتری گرم مثبت اشریشیاکلی و گرم منفی استافیلوکوکوس اورئوس بررسی شد. نتایج نشان داد که بالاترین مقادیر بازیافت نیتروژنی (88/89درصد) و درجه هیدرولیزاسیون (70/38درصد) توسط آنزیم آلکالاز و در زمان 30 دقیقه هیدرولیز مشاهده شد (05/0> P). ترکیب اسیدهای آمینه نیز نشان داد که پروتئین‌های هیدرولیز شده با هر دو آنزیم دارای ترکیب نسبتا مشابهی هستند. بالاترین مقادیر اسید آمینه ضروری برای آنزیم آلکالاز و فلاورزایم لایزین به ترتیب 99/7، 19/7درصد و آرژنین 55/7 و 21/8درصد بوده است، بالاترین مقادیر اسید آمینه غیر ضروری برای آنزیم آلکالاز و فلاورزایم گلوتامیک اسید 55/12، 79/11درصد و پس از آن اسید آمینه آسپارتیک اسید به ترتیب 99/7، 98/6درصد بوده است. شاخص شیمیایی نشان داد که هر دو پروتئین هیدرولیز شده، به خوبی می‌توانند نیاز یک انسان بالغ به اکثر اسیدهای آمینه را مرتفع سازند، در حالی که در مقایسه با نیازهای ماهی کپور، دارای محدودیت هستند. بیشترین فعالیت ضد میکروبی در پروتئین هیدرولیز شده تولیدی توسط آنزیم آلکالاز مشاهده شد (05/0> P). نتایج باکتری استافیلوکوکوس اورئوس مقاومت پایین‌تری را نسبت به باکتری اشریشیاکلی دارا بود. در مجموع به نظر می‌رسد که پروتئین هیدرولیز شده طلال می‌تواند به عنوان مکمل‌های پروتئینی در مواد غذایی و در فرمول‌های رژیم غذایی، به عنوان ضد میکروب طبیعی استفاده شود. پرونده مقاله

در این مطالعه پروتئین هیدرولیز شده جوانه شبدر با استفاده با استفاده از آنزیم‌های تجاری آلکالاز و فلاورزایم و در سه زمان مختلف (10، 20 و 30 دقیقه)، تولید شد. نتایج نشان داد که پروتئین هیدرولیز شده توسط آلکالاز از میزان پروتئین، بازیافت نیتروژنی و درجه هیدرولیز بالاتری نسبت به پروتئین هیدرولیز شده توسط آنزیم فلاورزایم برخوردار بود. همچنین افزایش زمان هیدرولیز، تاثیر مثبتی بر پارامترهای مذکور داشت (05/0>p). ترکیب اسیدهای‌آمینه نیز نشان داد که پروتئین‌های هیدرولیز شده با آنزیم‌های مختلف دارای ترکیب نسبتا مشابهی هستند. در مجموع، بالاترین مقادیر اسید آمینه غیر ضروری برای آنزیم آلکالاز و فلاورزایم آسپارتیک اسید 99/18، 58/17درصد (به ترتیب) و بالاترین مقادیر اسید آمینه ضروری برای آنزیم‌های مذکور، لوسین 78/7 و 12/7درصد (به ترتیب) بوده است. پروتئین هیدرولیز شده تولیدی توسط آنزیم آلکالاز در زمان 30 دقیقه، بیشترین فعالیت آنتی‌اکسیدانی (خنثی‌سازی رادیکال آزاد DPPH، قدرت احیاءکنندگی فریک) و خاصیت ضد سرطانی علیه سلول‌های SW742 (سلول‌های سرطان کولون) را دارا بود. بطور کلی نتایج نشان دادند که هیدرولیز پروتئین جوانه شبدر بوسیله آنزیم‌های آلکالاز و فلاورزایم باعث تولید پپتیدهای آنتی‌اکسیدانی می‌شود و آنزیم آلکالاز، آنزیم موثرتری از فلاورزایم بود. بنابراین به نظر می‌رسد، پروتئین جوانه شبدر به‌عنوان یک منبع ایمن خوراکی و غنی از پروتئین، در مواد غذایی و در فرمول‌های رژیم غذایی مورد استفاده قرار گیرد. پرونده مقاله

پپتیدهای زیست فعال موجود در پروتئین هیدرولیز شده منجر به فعالیت آنتی‌اکسیدانی بالا و خواص عملکردی مناسب در این پروتئین‌ها شده است. هدف از این مطالعه، تولید پروتئین هیدرولیز شده از جوانه گندم با بررسی خاصیت آنتی‌اکسیدانی و عملکردی در آن می‌باشد. بدین منظور پروتئین هیدرولیز شده جوانه گندم توسط آنزیم‌های تجاری آلکالاز و فلاورزایم در بازه-های زمانی 10، 20 و 30 دقیقه تولید شد. مقادیر درجه هیدرلیز، خواص عملکردی شامل حلالیت، خاصیت کف‌زایی و امولسیون کنندگی و همچنین خواص آنتی‌اکسیدانی شامل خنثی‌سازی رادیکال آزاد DPPH و ABTS و قدرت احیاءکنندگی فریک اندازه‌گیری شد. نتایج نشان داد که پروتئین هیدرولیز شده توسط آلکالاز از درجه هیدرولیز بالاتری نسبت به آنزیم فلاورزایم برخوردار بود. همچنین افزایش زمان هیدرولیز، تاثیر مثبتی بر پارامترهای مذکور داشت (05/0>p). به‌طوری‌که بیشترین مقادیر درجه هیدرولیز توسط آنزیم آلکالاز در زمان 30 دقیقه مشاهده شد (26/28درصد) و این تیمار بیشترین فعالیت آنتی‌اکسیدانی و خواص عملکردی را دارا بود (05/0>p). بطور کلی می‌توان گفت پروتئین هیدرولیز شده حاصل از جوانه گندم (توسط آنزیم آلکالاز) بهترین ویژگی‌های عملکردی و آنتی‌اکسیدانی را از خود نشان داد .بنابراین می‌توان از آن بعنوان جایگزین پروتئین‌های حیوانی در رژیم غذایی و همچنین بعنوان ترکیبات عملگرا در فرمولاسیون مواد غذایی استفاده نمود. پرونده مقاله

در این پژوهش تاثیر پوشش مرکب کیتوزان- دانه چیا به همراه اسانس برگ بو بر ماندگاری فیله بلدرچین طی دوره نگهداری 16 روزه در یخچال مورد بررسی قرار گرفت. ابتدا مقادیر ترکیبات فنلی، فلاونوئیدی و خاصیت آنتی اکسیدانی(مهار رادیکال آزاد ABTS) غلظت‌های مختلف اسانس برگ بو (ppm 100، 200، 400، 800 و 1600) اندازه‌گیری شد. میزان ترکیبات فنلی اسانس برگ بو برابر با 85/9±57/388 میلی گرم/ گرم گالیک اسید و ترکیبات فلاونوئیدی 98/4±18/210 میلی گرم/ گرم بود. بالاترین میزان فعالیت رادیکال آزاد ABTS در غلظت ppm 1600 مشاهده شد (47/83درصد). مقادیر فعالیت آنتی اکسیدانی در این غلظت اختلافی با آنتی اکسیدان سنتزی BHA (غلظت ppm 100) نداشت (05/0<P). سپس به منظور بررسی تاثیر پوشش مرکب کیتوزان- دانه چیا و اسانس برگ بو بر عمر ماندگاری فیله بلدرچین، 4 تیمار شامل 1: شاهد، 2: پوشش کیتوزان- صمغ دانه چیا، 3: پوشش+ اسانس با غلظت ppm 800، 4: پوشش+ اسانس با غلظت ppm 1600، تولید و عدد پراکسید، تیوباربیوتیک اسید، pH، مقادیر کلی باکتری و باکتری سرمادوست بررسی شد. نتایج نشان داد، به طور کلی پوشش مرکب به همراه اسانس سبب کند شدن روند افزایشی شاخص‌های اکسیداسیونی و میکروبی نسبت به تیمار شاهد شد و این تغییرات در تیمار 4 کمتر از سایر تیمارها بود و تا پایان دوره نگهداری از محدوده مجاز شیمیایی و میکروبی برخوردار بودند. بنابراین به نظر می‌رسد پوشش مرکب کیتوزان- دانه چیا و اسانس برگ بو می تواند به عنوان یک نگهدارند طبیعی در گوشت و فرآورده‌های ماکیان مورد استفاده قرار گیرد. پرونده مقاله