ارزیابی‌خواص‌آنتی‌اکسیدانی و عملکردی‌پروتئین هیدرولیز‌شده حاصل از هیدرولیز‌آنزیمی‌پروتئین جوانه‌گندم
محورهای موضوعی : فرمولاسیون -بهینه سازیسکینه قلیچ 1 , پیمان آریایی 2 , محمد احمدی 3
1 - دانشجوی‌دکتری،گروه علوم و صنایع غذایی، واحد آیت ا... آملی، دانشگاه آزاد اسلامی ، آمل، ایران.
2 - دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد آیت ا... آملی، دانشگاه آزاد اسلامی،آمل، ایران.
3 - استادیار،گروه علوم و صنایع غذایی، واحد آیت ا... آملی، دانشگاه آزاد اسلامی،آمل، ایران
کلید واژه: خواص عملکردی, آنتی‌اکسیدانی, آنزیم‌های تجاری, پروتئین هیدرولیز‌شده, جوانه‌گندم,
چکیده مقاله :
پپتیدهای زیست فعال موجود در پروتئین هیدرولیز شده منجر به فعالیت آنتی‌اکسیدانی بالا و خواص عملکردی مناسب در این پروتئین‌ها شده است. هدف از این مطالعه، تولید پروتئین هیدرولیز شده از جوانه گندم با بررسی خاصیت آنتی‌اکسیدانی و عملکردی در آن می‌باشد. بدین منظور پروتئین هیدرولیز شده جوانه گندم توسط آنزیم‌های تجاری آلکالاز و فلاورزایم در بازه-های زمانی 10، 20 و 30 دقیقه تولید شد. مقادیر درجه هیدرلیز، خواص عملکردی شامل حلالیت، خاصیت کف‌زایی و امولسیون کنندگی و همچنین خواص آنتی‌اکسیدانی شامل خنثی‌سازی رادیکال آزاد DPPH و ABTS و قدرت احیاءکنندگی فریک اندازه‌گیری شد. نتایج نشان داد که پروتئین هیدرولیز شده توسط آلکالاز از درجه هیدرولیز بالاتری نسبت به آنزیم فلاورزایم برخوردار بود. همچنین افزایش زمان هیدرولیز، تاثیر مثبتی بر پارامترهای مذکور داشت (05/0>p). به‌طوری‌که بیشترین مقادیر درجه هیدرولیز توسط آنزیم آلکالاز در زمان 30 دقیقه مشاهده شد (26/28درصد) و این تیمار بیشترین فعالیت آنتی‌اکسیدانی و خواص عملکردی را دارا بود (05/0>p). بطور کلی می‌توان گفت پروتئین هیدرولیز شده حاصل از جوانه گندم (توسط آنزیم آلکالاز) بهترین ویژگی‌های عملکردی و آنتی‌اکسیدانی را از خود نشان داد .بنابراین می‌توان از آن بعنوان جایگزین پروتئین‌های حیوانی در رژیم غذایی و همچنین بعنوان ترکیبات عملگرا در فرمولاسیون مواد غذایی استفاده نمود.
Abstract
The bioactive peptides in the hydrolyzed protein have led to high antioxidant activity and good functional properties in these proteins. The aim of this study was to produce hydrolyzed protein from wheat germ and analyze its antioxidant and functional properties. For this purpose, hydrolyzed wheat germ protein was produced by commercial enzymes alcalase and flavourzyme enzyme (Optimal pH of alcalase activity 8.5, flavourzyme 7) at intervals of 10, 20 and 30 minutes. Degrees of hydrolysis, functional properties including solubility, foaming and emulsifying properties, as well as antioxidant properties including free radical scavenging DPPH and ABTS and ferric reducing power weسre measured. The results showed that the protein hydrolyzed by alcalase had a higher degree of hydrolysis than the enzyme flavourzyme. Also, increasing the hydrolysis time had a positive effect on the mentioned parameters (p <0.05). The highest values of hydrolysis by alcalase were observed in 30 minutes (28.26%) and this treatment had the highest antioxidant activity and functional properties (p <0.05). In general, it can be said that hydrolyzed protein from wheat germ (by alcalase enzyme) has the best functional and antioxidant properties and therefore can be used as a substitute for animal based protein in the diet as well as active ingredients in food formulations.
