در این تحقیق به منظور مدل‌سازی و پیش‌بینی برخی از خصوصیات فیزیکوشیمیایی کیک کم کالری حاوی فیبر تفاله سیب از درصدهای مختلف فیبر تفاله سیب (0، 5 و 10 درصد)، میزان روغن (57/14، 475/15 و 38/16 درصد) و زمان نگهداری (0، 15 و30 روز) استفاده گردید و میزان چربی، فعالیت آبی، افت وزنی، تعداد کپک و مخمر، صمغیت، قابلیت جویدن، ارتجاعیت و روشنایی کیک نمونه‌ها مورد بررسی قرار گرفت. جهت پیش‌بینی روند تغییرات از ابزارشبکه‌های عصبی مصنوعی در نرم‌افزار (MATLAB R2013a) استفاده شد. با بررسی شبکه‌های مختلف شبکه‌ی پس‌انتشار پیشخور با توپولوژی‌های 3-5-8 با ضریب همبستگی بیشتر از 912/0 و میانگین مربعات خطای کمتر از 0115/0 و با بکارگیری تابع فعال‌سازی لگاریتم سیگموئیدی هیپربولیکی، الگوی یادگیری جهنده و چرخه یادگیری 1000 به‌عنوان بهترین مدل‌ عصبی مشخص گردید. نتایج حاصل از مدل‌های بهینه‌ی انتخاب شده نیز ارزیابی گردید و این مدل‌ها با ضرایب همبستگی بالا (بیش از 689/0) قادر به پیش‌بینی روند تغییرات بودند. همچنین نتایج نشان داد که با افزایش میزان روغن، محتوای چربی، فعالیت آبی و تعداد کپک و مخمر نمونه‌ها افزایش یافت ولی با افزایش فیبر تعداد کپک و مخمر و افت وزن نمونه‌ها کاهش یافت. در بین خصوصیات مورد اندازه‌گیری، شبکه عصبی مصنوعی مورد استفاده قرار گرفته بیشترین دقت را برای پیش‌بینی میزان چربی نمونه‌ها داشت. در پایان می‌توان بیان داشت که مدل شبکه عصبی به‌دست آمده در این مطالعه توان پیش‌بینی خصوصیات کیفی کیک حاوی فیبر تفاله سیب را دارد. پرونده مقاله

عصاره پیاز قرمز (Allium cepa L.) غنی از ترکیبات فنولی و فلاوونوئیدی می‌باشد که دارای کاربرد فراوانی در صنایع غذایی، آرایشی و دارویی دارد. این مطالعه با هدف بررسی اثر روش های خیساندن و فراصوت بر فعالیت ضدمیکروبی و خواص آنتی‌اکسیدانی عصاره‌های ان-بوتانولی و اتیل استاتی پوست پیاز قرمز انجام شد. نتایج نشان داد که عصاره اتیل استاتی بدست آمده با روش فراصوت بیشترین محتوای فنول و فلاوونوئید کل را به ترتیب با میانگین‌های 45/439 میلی‌گرم معادل گالیک اسید بر گرم عصاره و 44/33 میلی‌گرم معادل کوئرستین بر گرم عصاره نتیجه داد. بیشترین فعالیت مهارکنندگی DPPH، قدرت احیاکنندگی و به دام‌اندازی رادیکال نیتریک اکساید در عصاره اتیل استاتی استخراج شده با روش فراصوت به دست آمد. مقایسه نتایج تاثیر روش عصاره‌گیری بر خواص ضدمیکروبی عصاره ان-بوتانولی نشان داد که عصاره حاصل از روش خیساندن در غلظت‌های 25/6 و 5/12 میکروگرم بر میلی لیتر، خواص ضدباکتریایی بیشتری نسبت به عصاره حاصل از روش فراصوت علیه همه میکرواورگانیسم‌ها به استثنای قارچ آسپرژیلوس نایجر داشت (05/0>p). عصاره اتیل استاتی حاصل از روش فراصوت در تمامی غلظت‌ها به استثنای غلظت 25/6 میکروگرم بر میلی‌لیتر بر باکتری‌های استافیلوکوکوس اورئوس و اشریشیا کلی و قارچ کاندیدا آلبیکانس به طور معنی‌داری تأثیر بیشتری داشت (05/0>p). براساس نتایج به دست آمده در مطالعه حاضر، استخراج با حلال اتیل استات به روش فراصوت بهترین نتیجه را از نظر فعالیت ضدمیکروبی و آنتی‌اکسیدانی داشته است. پرونده مقاله

چکیدهتولید ترکیبات نامطلوب در روغن بر سلامت مصرف کنندگان آثار سوئی می گذارد، از این‌رو جلوگیری یا تاخیر در فرایند اکسایش تحت شرایط حراراتی و انبارداری ضروری است. لذا این پژوهش با هدف بررسی اثرات آنتی‌اکسیدانی عصاره چای سفید به‌صورت آزاد و نانولیپوزوم حاوی آن و همچنین بررسی پارامترهای سینتیکی اکسایش روغن سویا حاوی این ترکیبات صورت گرفت. بعد از استخراج عصاره چای سفید با کمک فرآیند صوت‌دهی و تهیه نانولیپوزوم حاوی آن سه غلظت از آن‌ها (200، 400 و 600 پی‌پی‌ام) به روغن سویا که برای 96 ساعت در شرایط اکسیداسیون تسریع شده (دمای 63 درجه سانتی‌گراد) نگهداری شده بود، افزوده شد و آزمون‌هایی از قبیل عدد پراکسید، شاخص تیوباربیتوریک اسید و آنیزیدین روی روغن‌ها در بازه زمانی هر 24 ساعت یک‌بار صورت گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت آنتی‌اکسیدان (عصاره آزاد چای سفید و نانولیپوزوم حاوی عصاره چای سفید) میزان پراکسید، شاخص تیوباربیتوریک اسید و عدد آنیزیدین روغن‌ها کاهش ولی با افزایش زمان نگهداری مقادیر این شاخص‌ها افزایش یافت (05/0p<). با توجه به یافته‌ها می‌توان بیان داشت که بهترین غلظت نانولیپوزوم حاوی عصاره چای سفید برای کاهش اکسایش روغن سویا غلظت 600 پی‌پی‌ام بود. مقایسه میان روغن‌های دارای بهترین غلظت از عصاره آزاد چای سفید و نانولیپوزوم حاوی آن با نمونه فاقد آنتی‌اکسیدان و 200 پی‌پی‌ام آنتی‌اکسیدان سنتزی بوتیل‌هیدروکسی‌تولوئن مشخص نمود که کمترین و بیشترین عدد پراکسید، شاخص تیوباربیتوریک اسید و هم‌چنین عدد آنیزیدین به‌ترتیب مربوط به نمونه حاوی نانولیپوزوم عصاره چای سفید و نمونه فاقد آنتی‌اکسیدان بود (05/0p<). میزان ثابت سرعت واکنش تمامی نمونه‌ها با افزایش دما افزایش یافت و نمونه‌های حاوی نانولیپوزوم عصاره چای سفید کمترین مقدار ثابت سرعت واکنش را داشتند. هم‌چنین بیشترین میزان آنتالپی و انتروپی مربوط به نمونه روغن دارای نانولیپوزوم حاوی عصاره چای سفید بود که پایداری بیشتر این ترکیب را در مقابل اکسیداسیون تایید می‌کرد. پرونده مقاله

امروزه استفاده از ترکیبات هیدروکلوئیدی و صمغ‌ها به ‌منظور بهبود خواص فیزیکوشیمیایی و حسی کیک‌ها موردتوجه قرارگرفته است. ازاین‌رو در پژوهش حاضر، بهینه‌سازی فرمولاسیونکیک روغنی با افزودن عصاره بره موم و صمغ گوار موردنظر بود. اثرات بره موم و صمغ گوار به ترتیب در سه سطح صفر، 1 و 2 درصد و صفر، 5/0 و 1 درصد با کمک روش‌شناسی سطح پاسخدر قالب یک طرح چرخش‌پذیر مرکب مرکزی بر پارامترهای رطوبت، حجم مخصوص، pH، اسیدیته، ابعاد هندسی، خاکستر، افت وزنی و پذیرش کلی کیک روغنی بررسی گردید. بر اساس نتایج این پژوهش کلیه ویژگی‌های مورد آزمایش کیک تهیه ‌شده تحت تأثیر اجزای مخلوط بود (05/0>P). همچنین افزایش عصاره بره موم منجر به افزایش رطوبت و خاکستر شد و میزان رطوبت، حجم مخصوص ،طول، ارتفاع، pH و خاکستر با افزایش صمغ گوار افزایش یافت. بهینه‌سازی فرمولاسیون نشان داد که به‌منظور رسیدن به کیکی با خصوصیات مناسب، بایستی غلظت عصاره بره موم 2 درصد و غلظت صمغ گوار 97/0 درصد باشد. پرونده مقاله

در این پژوهش، پس از عصاره گیری گیاه چویل و ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس با تکنیک فراصوت و با کمک اتانول 70/99 درصد، سطوح 1/0 تا 1 درصد از هر دو عصاره مطابق فرمولاسیون به نمونه های شیر تزریق و ماست پروبیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوسLa-5تولید گردید. سپس طی 21 روز، آزمون تعیین pH، آب اندازی، پارامترهای رنگی (L*a*b*) و شمارش سویه پروبیوتیک انجام شد. با افزایش زمان ماندگاری، مقادیر pHکاهش و آب اندازی، افزایش یافت. تیمارهای حاوی سطوح مختلف عصاره چویل، pH کمتر و آب اندازی بیشتری را نشان دادند. در مورد پارامترهای رنگی ، با افزایش زمان نگهداری تا روز چهاردهم، شدت روشنایی (L*) کاهش و شدت رنگ سبز (a*) نمونه ها افزایش یافت و از روز چهاردهم تا روز پایانی، روند شدت روشنایی و سبزی نمونه ها به ترتیب افزایشی و کاهشی بود. تیمارهای حاوی عصاره چویل، میانگین L* کمتر وa* بیشتری در مقایسه با عصاره اسپیرولینا داشتند. پارامترb* با گذشت زمان کاهش یافت و بالاترین میانگین (زردی بیشتر) مربوط به تیمارهای حاوی عصاره چویل بود. از نظر تعداد باکتری، با گذشت زمان نگهداری تا روز چهاردهم، تعداد این سویه افزایش معنی داری داشت و بعد از آن، یک سیکل لگاریتمی کاهش یافت، اما بیش از تعداد تعیین شده استاندارد در ماست پروبیوتیک بود. تیمارهای حاوی عصاره اسپیرولینا، میانگین تعداد باکتری بالاتری را نشان دادند.به کارگیری عصاره اسپیرولینا در مقایسه با عصاره چویل نتایج بهتری را از نظر pH، رنگ و شمارش پروبیوتیک به دست داد، در عین حال، استفاده از هر دو عصاره توانست موجب بهبود رنگ و افزایش تعداد پروبیوتیک گردد. پرونده مقاله